Контроль натуральности молока

Цель занятия: изучить методы контроля натуральности молока.

Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества или удален жир. Различают характер фальсификации – какие вещества добавлены к молоку и степень фальсификации – какое добавлено их количество. Для определения характера и степени фальсификации в стойловой и исследуемой пробах молока необходимо знать содержание жира, сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), плотность. Под стойловой пробой понимается проба заведомо натурального молока, отобранная на скотном дворе во время доения коров. При возникновении конфликтных ситуаций при продаже молока хозяйствами молочным предприятиям стойловая проба отбирается при участии представителя молочного предприятия. Изменения в молоке, происходящие при фальсификации, зависят от ее характера.

Разбавление молока водой. При добавлении в молоко воды понижаются содержание сухого вещества, СОМО, жира и плотность. Степень фальсификации рассчитывают по формуле, в которой за основу берут количество СОМО:

(19)

где В – количество добавленной воды (%); СОМО – сухой обезжиренный остаток молока стойловой пробы (%); COMO₁ – сухой обезжиренный остаток молока исследуемой пробы (%).

Пример. При анализе двух проб молока получены следующие результаты.

 

Таблица 2.10 Результаты исследования проб молока при фальсификации водой

 

Показатель	Стойловая проба	Проверяемая проба
Плотность молока (г/см^3) Содержание жира (%) Содержание сухого вещества (%) Содержание сухого обезжиренного остатка (%) Кислотность	1,032 3,5 12,0 9,44	1,028 2,8 10,3 8,30

 

В проверяемой пробе по отношению к стойловой все показатели понижены, следовательно, характер фальсификации – добавление воды. Степень фальсификации:

Косвенно о степени фальсификации молока водой можно судить по плотности, учитывая, что она понижается примерно на 3⁰А на каждые 10 % прибавленной воды.

 

Прибавление обезжиренного молока или подснятие части сливок.

При добавлении обезжиренного молока или подснятии жира плотность повышается, содержание жира и сухого вещества уменьшается, количество СОМО не изменяется или немного увеличивается. Степень фальсификации обезжиренным молоком рассчитывают по формуле

(18)

где О – количество прибавленного обезжиренного молока (%); Ж – содержание жира в стойловой пробе (%); Ж₁ – содержание жира в исследуемой пробе (%).

Пример. При исследовании стойловой и проверяемой проб получены следующие данные:

 

Таблица 2.11 Результаты исследования проб молока при фальсификации обезжиренным молоком

 

Показатель	Стойловая проба	Проверяемая проба
Плотность молока(г/см^3) Содержание жира(%) Сухого вещество(%) СОМО(%)	1,029 4,0 12,65 8,65	1,031 2,9 11,80 8,90

 

В проверяемой пробе показатели содержания жира и сухого вещества понижены по сравнению со стойловой, а плотность и количество сухого обезжиренного молочного остатка несколько увеличились. Это свидетельствует о том, что к молоку добавлено обезжиренное молоко.

 

Для большей достоверности при установлении характера фальсификации – добавление обезжиренного молока – проводят расчет по определению содержания жира в сухом веществе молока по формуле:

, (20)

где Ж_св – содержание жира в сухом веществе молока (%); Ж₁ – содержание жира в исследуемом молоке (%); C₁ – содержание сухого вещества в исследуемом молоке (%).

Если количество жира в сухом веществе менее 25 %, то это указывает на добавление к молоку обезжиренного молока или на подснятие сливок.

Двойная фальсификация. При добавлении к молоку воды и обезжиренного молока снижается содержание сухого вещества, СОМО, жира, а плотность не изменяется или изменяется незначительно в зависимости от соотношения добавленных компонентов.

При установлении степени данной фальсификации пользуются следующими формулами:

, (21)

, (22)

, (23)

где Д – общее количество воды и обезжиренного молока (%);

Ж₁ – содержание жира в исследуемой пробе (%);

Ж – содержание жира в стойловой пробе (%);

В – количество воды, прибавленной к молоку (%);

СОМО₁ – количество сухого обезжиренного остатка в исследуемой пробе (%);

СОМО – количество сухого обезжиренного остатка в стойловой пробе (%);

О – количество прибавленного обезжиренного молока (%).

Пример. При исследовании проб молока получены следующие показатели:

 

Таблица 2.12 Результаты исследования проб молока при двойной фальсификации

 

Показатель	Стойловая проба	Проверяемая проба
Плотность (г/см^3) Жир (%) Сухое вещество(%) СОМО(%)	1,030 3,8 11,8 9,02	1,0286 9,65 8,31

 

Характер фальсификации: в молоко добавлена вода и обезжиренное молоко, так как в проверяемой пробе по сравнению со стойловой плотность изменилась незначительно, а остальные показатели уменьшились.

Степень фальсификации:

 

Задание:

1. Определить наличие посторонних веществ в трех пробах молока. Результаты записать в табл. 2.13.

 

 

Таблица 2.13 Наличие посторонних веществ в молоке

 

№ пробы	Наличие
крахмала	соды	формалина

 

2. Какая из проб фальсифицирована, чем и на сколько, если плотность у них одинакова и составляет 29⁰А, а содержание жира в первой – 3,2 %, а во второй – 3,8 %.

Контрольные вопросы

1) Какое молоко считается фальсифицированным?

2) Как изменяются физико-химические показатели молока при добавлении обрата, сливок?

3) Методы определения фальсификации?