Основные технологические операции производства консервов

Подготовка сырья и тары. Основными видами сырья для производства мясных консервов являются: мясо, жир, готовые мясные продукты, субпродукты. кровь и растительное сырье. Для улучшения вкуса консервов добавляются поваренная соль, пряности и специи.

Мясо, идущее на изготовление мясных консервов, должно быть получено от здоровых взрослых животных. Мясо всех видов на выработку консервов допускается в остывшем, охлажденном и в замороженном (не более одного раза) виде (после размораживания). Поступающее на производство мясо должно быть не ниже средней упитанности, без всяких признаков порчи и загрязнения.

Жир, в сыром или топленом виде, допускается только высших пли первых сортов, свежий и незагрязненный.

К субпродуктам предъявляются такие же качественные требования, как и к мясу.

В качестве сырья для отдельных видов консервов, например: белковый, паштет, применяется пищевая кровь убойных животных. Кровь для изготовления консервов может применяться как дефибринированная, так и недефибринированная; кровь должна быть свежей, вполне доброкачественной и незагрязненной.

Тара должна быть герметичной, прочной, обладать хорошей теплопроводностью и способностью переносить без нарушения целостности нагревание до высоких температур и последующее охлаждение; она должна быть легковесной и изготовленной из материала, который не оказывает вредного влияния на продукт и сам не подвергается воздействию содержимого консервов; материал для тары должен быть дешев и транспортабелен.

Этим требованиям удовлетворяют в максимальной степени консервные банки, изготовляемые из жести, алюминия и стекла.

Разделка, обвалка и жиловка мяса. Обвалка частей туш для консервного производства отличается от этой операции для колбасного производства тем, что мясо отделяется от костей в один прием, большими кусками. Жиловка мяса также несколько отличается от колбасной, поскольку мясные консервы готовятся из кускового мяса. Из мяса удаляют грубые соединительнотканные образования, крупные нервные и сосудистые узлы; с кусков мяса снимается лишь поверхностный жир. В процессе жиловки и разборки мясо сортируют на три сорта, соответственно сортировке мясных отрубов. Мясо пашины, рульки и голяшки (3-й сорт) допускается для закладывания в банку лишь в виде небольших довесков по 10—15 г каждый; зарез и завиток вообще на производство консервов не допускаются.

На производство консервов можно использовать жир-сырец следующих видов: подкожный, почечный, большой и малый сальник, при условии содержания в последнем не менее 85% жира. Из жира-сырца перед закладкой в банки удаляют прирези мяса, грубые пленки и т. п.

Бланшировка мяса. Отжилованное мясо кусками весом около 500 г опускают в кипящую воду, причем количество воды в котле должно относиться к количеству мяса как 53:47. Чтобы получить при бланшировке более концентрированный бульон, в одну и ту же воду последовательно опускают не менее трех закладок мяса. Первую закладку бланшируют обычно 50 – 60 минут, вторую – 1,25 часа и третью – 1,5 часа. Более трех раз бланшировать мясо в одной и той же воде не следует, так как плотность бульона при варке четвертый раз остается без больших изменений. При бланшировке мясо теряет около 40 – 45% своего веса.

После бланшировки мясо подвергают вторичной поджиловке, удаляя части соединительной ткани, сухожилия и с поверхностижировую ткань.

Посол мяса для консервов. Говяжьи языки до посола сортируют по весу на три группы: а) свыше 850 г, б) от 500 до 850 г и в) до 500 г; свиные – на две группы: а) 250 г и б) до 250 г; бараньи – в одну группу. Языки говяжьи солят при температуре 4° в рассоле плотностью 16° Боме, свиные – в течение 10 – 12 суток соответственно весовым категориям; бараньи – 8 суток. Количество рассола –50 – 60% к весу языков.

Вымачивание, бланшировка. Посол мяса аналогичен посолу в колбасном производстве. После посола языки подвергают отмочке в воде комнатной температуры (1,5—3 минуты на каждый день продолжительности посола) и после промывания направляют на бланшировку.

После удаления рассола из чана почки заливают холодной водой, в которой оставляют их на два часа, потом бланшируют их в кипящей воде в течение 20 минут и подрумянивают в костном жире (5% к весу почек).

Паштеты из мяса и субпродуктов измельчают до пастообразной консистенции совместно с животными жирами и специями. Основным сырьем для консервов из паштетов являются печень и мозги. Для более высоких сортов паштетов применяется сливочное масло. Печень используется в сыром, бланшированном и поджаренном виде. Операции подготовки бланшировки и измельчения печени для паштетной массы те же, что и для колбасного производства.

Применяются два способа поджаривания мозгов: без оболочки и в целом виде с оболочкой. При поджаривании по первому способу мозги промывают в теплой воде, снимают оболочку, измельчают ножом и слегка подрумянивают на противнях на сливочном масле в течение 70 минут или в топленом жире в течение 80 минут. По второму способу мозги после промывания укладывают на противни, где их слегка солят и поджаривают на сливочном масле или топленом жире в течение 70—90 минут. Жира расходуется 10% к весу мозгов. После поджаривания мозги ставят в духовку на 30 минут для получения румянца и охлаждают.

Подготовка растительного сырья та же, что и в колбасном производстве.

Порционирование. В зависимости от вида сырья и степени механизации производственного процесса Порционирование и фасование проводят вручную или механизированным способом. При ручном порционировании взвешивают содержимое каждой банки. Соль, специи и основное сырье закладывают в определенной последовательности: вначале вручную укладывают лавровый лист, а соль и специи автоматическим дозатором, затем жир и после этого мясо. При фасовании соль и молотый перец обычно предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют фасовочными устройствами или автоматами В4-ИДА (60-80 банок в минуту). Для нормального дозирования соль должна быть достаточно сухой. Дозатор соли и специй является частью автоматов для дозировки мяса. При фасовании жидкие (бульон, соусы), сыпучие (специи, крупы) и пластические (фарши) продукты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров. Машинным способом фасуют мясо, нарезанное на куски (Мясо тушеное, жареное в соусе, гуляш, рагу), фаршевые, паштетные и некоторые другие консервы. Остальные виды консервов, такие как языковые, ветчинные, сосиски, консервы из птицы и кроликов и другие, фасуют вручную.

Эксгаустирование. Существуют три способа эксгаустирования: 1) путем заливки жидкостью (бульон, соус и т. п.), имеющей температуру 70 – 100°; 2) подогревом наполненных банок до их укупорки в особых аппаратах, называемых эксгаустерами, с поддержанием температуры 80 – 100°; 3) удалением воздуха при укупорке на вакуумзакаточных машинах.

Закатка. Наполненное содержимым и взевешенные банки по конвееру подают на закатку. На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку ее маркируют – наносят специальные знаки, выдавливая металл либо нанося типографскую печать.

Маркировку осуществляют в две или три строки. При печати в две строки на донышко нелакированной банки наносят индекс отрасли промышленности (ММ – мясная), номер завода и последнюю цифру года изготовления. Во второй строке указывают номер смены (одной цифрой), дату изготовления (двумя цифрами, до девятого числа включительно впереди ставят ноль), месяц изготовления (А – январь, Б – февраль и т.д. по алфавиту до Н, исключая букву З), ассортиментный номер (1-3 знака). При маркировке в три строки в первой указывают дату выработки, во второй – ассортиментный номер, в третьей – отрасль и номер предприятия. На литографические банки наносят на крышку только одну строчку маркировки (смена, дата выработки и ассортиментный номер), т.к. остальная информация уже обозначена в банке. При выработке консервов для экспортных поставок, несмотря на наличие этикетки, маркировку наносят полностью в 2-3 строки, причем дополнительно во второй строке выбивают шестой знак, соответствующий сорту консервов (В – высший сорт).

Проверка герметичности банок. Для проверки герметичности закатанные банки погружают на 1—2 минуты в горячую воду (80—90°). Негерметичность обнаруживается по появлению в воде пузырьков. Ванны для проверки герметичности должны быть хорошо освещены изнутри и выкрашены белой краской.

Негерметичные банки идут на подпайку, если негерметичность является следствием дефектов пайки швов; в остальных случаях банки вскрывают и без всякого промедления перекладывают содержимое в другую банку во избежание порчи продукта.

Стерилизация в автоклавах производится паром или водой. Консервы в стеклянной таре стерилизуют в автоклавах преимущественно водой, так как водяное нагревание требует меньшего температурного перепада, что делает меньшей опасность разрыва стекла. Стерилизация консервов в стеклянной таре, в целях компенсации развивающегося внутри банки давления и предотвращения срыва крышек, ведется с противодавлением, которое осуществляется вводом сжатого воздуха или путем гидравлического противодавления

Сортировка и охлаждение. По выгрузке из автоклава консервные банки, если они не охлаждены в нем, имеют вспученные донышки, что указывает на их герметичность. Негерметичные банки и банки с подтеками отбраковываются. После стерилизации банки можно охлаждать либо на воздухе, либо водой. Охлаждение на воздухе при естественных температурах и давлении происходит равномерно, но медленно. При охлаждении водой банки погружают в ванны или орошают водой, для чего можно использовать автоклавы по окончании стерилизации.

Термостатная выдержка.. После охлаждения и сортировки консервы укладывают в термостат по партиям, обычно в ящиках, отдельно для каждого автоклава. Расстояние укладки консервов в термостате от стен должно быть не менее 0,75 м.

Вторая сортировка. По окончании термостатной выдержки консервные банки поступают на сортировку и отбраковку. Отбраковке подлежат все банки с истинным, неопадающим бомбажем. Во время этой сортировки выявляются также банки негерметичные, с признаками вытекания из них содержимого, а также сильно деформированные, поскольку они вызывают сомнение в герметичности. При второй сортировке выявляются и отбраковываются легковесные банки, как несоответствующие стандартам.

Упаковка, маркировка и хранение. Когда банки окончательно отсортированы, они подвергаются соответствующей этикетировке, если они не изготовлены из литографированной жести с печатной этикеткой. Готовые консервы упаковывают в установленную ГОСТ или соответствующими инструкциями тару, деревянные или картонные ящики. На ящиках делается установленная трафаретная надпись.

Оформление результатов

Студенты знакомятся с последовательностью технологических операций производства консервов, результаты наблюдений заносят в тетрадь. В соответствии с заданием, выданным преподавателем, каждая бригада студентов характеризует производство консервных изделий конкретного вида (Таблица 4.45).

 

Таблица 4.45 Сырье и перечень технологических операций при производстве консервов

 

Консервы
Натуральные мясные консервы	Фаршевые	Мясорастительные
Сырье (основное, вспомогательное, добавки, специи)	Перечень технологических операций	Сырье (основное, вспомогательное, добавки, специи)	Перечень технологических операций	Сырье (основное, вспомогательное, добавки, специи)	Перечень технологических операций

 

Вопросы для самоконтроля знаний

1 Какие признаки лежат в основе классификации мясных консервов?

2 Какие технологические операции являются общими при производстве консервов различных видов?

3 Какие виды предварительной термической обработки сырья применяют в консервном производстве?

4 Какова цель контрольного взвешивания?

5 С какой целью стерилизуют консервы?

6 Что означает формула стерилизации?