Расчет основного сырья при производстве цельномышечных изделий

Пример расчета основного сырья для производства цельномышечных изделий из свинины следующего ассортимента: окорока вареные тамбовские (задние) и воронежские (передние) – 600 кг в смену, сырокопченая корейка и грудинка – 400 кг/смену – приведен в таблице 4.40.

Таблица 4.40 Расчет основного сырья для производства свинокопченостей

 

Наименование продуктов из свинины	Выработка, кг в смену	Выход готовой продукции, % к массе сырья	Масса сырья, кг в смену	Процент выхода от туши	Необходимая масса свинины на костях, кг/смену
Окорок тамбовский			769,23		-
Окорок воронежский
Грудинка			444,44		-
Корейка
Итого:		-	1213,6		1618,23

 

Расход сырья необходимого для производства свинокопченостей

М=1213,67·100/75=1618,23 кг

Зная из таблицы 5.16 потребность в свинине на костях, рассчитаем необходимое количество туш, принимая массу свиной туши 60 кг:

N =1618,23:60 = 27 туш = 54 полутуш.

 

Таблица 4.41 Ведомость разделки свинины при производстве свинокопченостей

 

Части туши и продукты разделки	Выход, % к массе туши	Выход с одной туши, кг	Выход с расчетного количества туш (в примере с 27 туш), кг	Направление
на посол	на полуфабрикаты или в колбасное производство
Окорока задние	24,5	14,70	396,9	396,9	-
Окорока передние	22,5	13,50	364,5	364,5	-
Корейка	13,5	8,10	218,7	218,7	-
Грудинка	14,5	8,70	234,9	234,9	-
Всего:	75,0	45,00	1215,0	1215,0	-
Свинина жилованная	11,5	6,90	186,3	-	186,3
Шпик	1,5	0,90	24,3	-	24,3
Рагу	8,0	4,80	129,6	-	129,6
Ножки	1,3	0,78	21,1	-	21,1
Обрезь	0,5	0,30	8,1	-	8,1
Шкурка	2,0	1,20	32,4		32,4
Технические зачистки и потери	0,2	0,12	-	-	-
Всего:	25,0	15,00	401,8		401,8
Итого:	100,0	60,00	1616,8		1616,8

 

После этого составляем ведомость разделки свиных туш, определяя массу основных и вторичных продуктов (таблица 4.41).

Сравнивая суммарную массу сырья, необходимого для производства цельномышечных изделий из свинины (таблица 4.40) и полученное в результате расчета баланса основного и вторичного сырья при разделке (таблица 4.41), отметим, что расхождения незначительны и не имеют практического значения. Они могут несколько увеличиваться, если разница в выходах корейки, грудинки и окороков будет больше, чем в рассмотренном примере.

При выборе другого ассортимента цельномышечных изделий принцип расчета аналогичен.

 

Расчет потребного количества рассола, соли и специй для производства цельномышечных изделий

Для расчёта потребного количества посолочных ингредиентов необходимо выбрать один из способов посола в соответствии с технологической инструкцией. На практике чаще всего используется смешанный способ посола, при котором сырьё вначале подвергают шприцеванию, затем натирают сухой посолочной смесью, а затем укладывают в чаны, заливают рассолом и выдерживают в течение нескольких суток в посоле.

При такой технологической схеме необходимо рассчитать:

1) Объем шприцовочного рассола.

2) Количество сухой посолочной смеси.

3) Объем заливочного рассола.

Объём рассола (V, дм³), необходимый для шприцевания или заливки цельномышечных изделий, рассчитывают по формуле

 

, (11)

 

где V_расч – объем требуемого рассола;

Р_{шприцев} – вес требуемого рассола, кг;

r_{расч.шпр .} – плотность рассола, r_{расч.шпр.} = 1,100 г/см³

Вес рассола определяют исходя из массы сырья. Содержание шприцовочного рассола, вводимого в окорок при обычном методе посола, составляет 5- 10, а при ускоренном способе посола 12-15 процентов к массе сырья.

 

Р_{шприцев} = Р_окр ×0,1 = 761,4×0,1 = 76,14 кг/смену

Р_окр из таблицы 2.8 (396,9+364,5=761,4)

V_{шприцев} = 76,14/1,100 = 69,22 дм³

 

Масса соли для приготовления шприцовочного рассола составит

Х = 69,22×13/100 = 8,999=9 кг соли

Концентрация раствора соли (13%) находят по плотности рассола 1,100 г/см³ (приложение В, таблица В1)

Состав шприцовочного рассола для окороков:

Соль – 9,0 кг

Сахар – 1 % от всего рассола – 0,761 кг

Нитрит – 0,075 % от всего рассола – 0,571 кг

Натирочная смесь может состоять из соли (97 %) и сахара (3%) или только из одной соли. В первом случае ее количество составит 4 % к массе продукта (окорока, корейки, грудинки и др. изделий); во втором – 3 %.

Расход посолочной смеси для натирания составит 4 % от массы сырых окороков, кореек, грудинок.

Р_{пос.см.окор} = Р_окр ×0,04 = 761,4×0,04 = 30,456 кг

Р_{пос.см.груд кор} = Р_гр.кор ×0,04 = 453,6×0,04 = 18,144 кг

Состав посолочной смеси для окороков грудинок, кореек

– соль (97 % к весу смеси) 29,54 кг 17,60 кг

– сахар (3 % к весу смеси) 0,92 кг 0,54 кг

Расчет объема рассола (V_{рас.заливки,} кг) для заливки окороков, грудинок, кореек рассчитывается по формуле

V_{рас.заливки} = Р_залив / r_залив, (12)

 

где Р_залив – вес заливочного рассола, кг;

r_залив – удельный вес рассола (r_залив = 1,087).

 

Содержание заливочного рассола для окороков составляет 35-40, иногда 50, но не более 60 % к массе сырья, для кореек и грудинок - 45-50 % к массе сырья.

Р_{залив окор} = 761,4×0,4 = 304,56 кг;

V_{залив окор.} = 304,56/1,087 = 280,184 м³;

Р_{залив.гр, кор} = 453,6×0,5 = 226,80 кг;

V_{залив гр, кор} = 226,8/1,087 = 208,648м³.

 

Масса соли расчетная для приготовления заливного рассола, (количество соли в 100 л рассола для плотности 1,087 мг/см³ при 15 ^оС,, таблица 4.22).

Рассчитываем по пропорции а) для окороков

100 л – 13,85 кг

280,18 – х

х = 38,80 кг

б) для грудинок и кореек

100 л – 13,85 кг

208,65 – х

х = 28,90 кг

в) состав заливочного рассола для окороков: соль – 38,28 кг;

нитрит натрия (0,05 % от количества рассола) – 0,153 кг;

г) состав заливочного рассола дли кореек и грудинок: соль – 28,51 кг;

нитрит натрия (0,05 % от количества рассола) – 0,114 кг;

сахар (0,5 % от количества рассола) – 1,134.

Данные расчетов сводим в таблицу 4.42

 

Таблица 4.42 Общий расход соли и специй для приготовления рассолов

 

Наименование рассолов	Соль, кг	Нитрит натрия, кг	Сахар,кг
Шприцовочный рассол для окороков	9,000	0,571	0,761
Заливочный рассол для окороков	38,80	0,153	–
Посолочная смесь для натирания окороков, кореек и грудинок	47,14	–	1,464
Заливочный рассол для кореек и грудинок	28,90	0,114	1,134