Исследование качества пельменей

 

Из каждой пачки пельменей, отобранных для определения физико-химических показателей, отбирают из разных слоев в равных количествах пельмени и составляют объединенную пробу общей массой не менее 400 г.

 

Исследование органолептических показателей пельменей

Определение внешнего вида пельменей производят визуально.

Для определения вкуса и запаха пельмени варят до готовности (3 – 4 мин кипячения после их всплытия) при соотношении воды и пельменей 4:1. Соль добавляют по вкусу. Готовые пельмени немедленно извлекают из воды и оценивают органолептически вкус и запах.

 

Определение массы пельменей

Массу одного пельменя проверяют на лабораторных весах поочередным взвешиванием пельменей из разных пачек.

Определение толщины тестовой оболочки

Толщину тестовой оболочки устанавливают после определения массы замороженных пельменей, для чего отбирают из 2 – 3 пачек по 20 шт пельменей, делают поперечный разрез пельменя и замеряют линейкой толщину теста на поперечном разрезе.

За результат принимают среднее арифметическое значение полученных определений.

 

Определение массовой доли фарша в пельменях

Определение массовой доли фарша проводят после определения массы замороженных пельменей, для чего отбирают из 2 пачек по 20 шт пельменей, отделяют тестовую оболочку, а фарш взвешивают на лабораторных весах.

Массовую долю фарша (Х, % к массе пельменя) вычисляют по формуле

 

Х=(m₁ ×100)/m₂, (8)

 

где m₁ – масса фарша 20 шт пельменей, г;

m₂ – масса 20 шт пельменей, г.

 

Определение массовой доли жира

Для определения жира в фарше – от половины пельменей отделяют тестовую оболочку, а фаршевую часть измельчают дважды на мясорубке.

 

Определение содержания поваренной соли

Для определения поваренной соли вторую половину пельменей измельчают дважды на мясорубке вместе с тестовой оболочкой. Методика определения массовой доли хлористого натрия представлена разделе изготовление и оценка качества мясных и рубленных полуфабрикатов.

 

Оформление результатов

 

Итого определения качественных характеристик пельменей сравнивают с показателями, приведенными в таблице 4.9.

По опытным и расчетным даны оценки качества пельменей оформляется также дегустационный лист по ниже представленному образцу.

 

Таблица 4.9 Оценка качества готовых изделий

 

Показатели	Характеристика
по государственному стандарту	фактически
Внешний вид	Форма полукруга, не деформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая, чистая, при встряхивании издается ясный отчетливый звук.
Вкус и запах	Вареные пельмени должны иметь приятный запах и вкус, свойственные данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый. С ароматом лука и пряностей, без постороннего привкуса и запаха.
Консистенция	У сырых полуфабрикатов – плотная, в готом виде сочная, некрошливая
Толщана тестовой оболочки, мм, не более
Толщана теста в местах слипа, мм, не более	2,5
Массовая доля фарша, %, не менее
Массовая доля жира в фарше, %, не менее	«Русских»	16,0
«Столовых»	10,5
«Мясо-картофельных»	9,0
Массовая доля соли в сырых пельменях, %, не более	1,7
Масса единицы продукта, г	12±1,2

 

Ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд

Ассортимент быстрозамороженных блюд можно включает говядину тушеную, мясо по-домашнему, плов, гуляш из говядины, бефстроганов, тефтели, биточки Здоровье, котлеты Крестьянские и Пикантные, цыплят жареных и паровых, сосиски, сардельки, вареные колбасы с гарниром, с соусом и без таковых. В качестве гарнира используют различные крупы, овощи, бобовые культуры и др.

Процесс производства вторых замороженных готовых блюд организован так, чтобы максимально сохранить питательные и органолептические достоинства готового продукта с минимальной потерей исходного сырья (рисунок 4.1).

Процессы подготовки мясного сырья аналогичны таковым при изготовлении натуральных порционных, мелкокусковых или рубленых полуфабрикатов.

Для приготовления соусов (красного, белого, сметанного, молочного, морковно-молочного, диетического) применяют томат-пасту, морковь, лук, белый корень, муку пшеничную пассерованную, сметану, сахар-песок, лавровый лист, перец черный, жир, молоко коровье, масло сливочное.

Готовые блюда фасуют на поточно-механизированных линиях в формочки, используя алюминиевую фольгу или другие материалы. Укупоренные и этикетированные формочки замораживают в скороморозильных аппаратах при – 30... – 35 °С и скорости движения воздуха 3-5 м/с до достижения температуры в центре кулинарного изделия – 18 °С.

Готовые замороженные блюда упаковывают в коробки из гофрированного картона. Хранят не более 14 сут при – 11 ± 1 °С, до 3 сут – при – 5 °С, не более 1 сут – при 0 °С.

 

		Рисунок 4.1 Технологическая схема производства вторых замороженных готовых блюд

 

Технология изготовления вторых замороженных готовых блюд и исследование их качества

 

Цель работы. Рассчитать необходимую массу сырья и пряностей, изготовить замороженные мясные блюда, исследовать их качество.

Задачи работы:

– рассчитать необходимую массу сырья, материалов и пряностей для изготовления планируемого количества замороженных мясных готовых блюд;

 

Порядок выполнения работы

Учебная группа делится на 3-4 бригады, каждой из них определяется следующий ассортимент:

бригада: № 1 – говядина тушеная с соусом и гарниров;

№ 2 – мясо по- домашнему с гарниром;

№ 3 – тефтели с соусом и гарниром;

№ 4 – бефстроганов с соусом и гарниром (таблица 4.10).

 

Таблица 4.10 Состав мясных готовых блюд с гарниром

 

Продукт	Масса одной порции, г	В том числе масса (в г)
мясной части	соуса	гарнира
красного	сметанного
Говядина тушеная Мясо по-домашнему Бефстроганов Тефтели			- -	-   - -

 

Допускается отклонение массы 1-2 порций мясных блюд с гарнирами ±3 %.

Расчет массы необработанного сырья К, кг и пряностей осуществляют по формуле

 

K = n×A/100, (4.1)

 

где n - норма расхода сырья, пряностей на 100 кг, кг

А – общая масса основного сырья, кг.

 

Рецептуры выбранного ассортимента представлены в таблицах 4.11-4.17

 

Таблица 4.11 Рецептура мясной части готовых блюд из рубленого мяса

Сырье и материалы	Расход на одну порцию тефтелей, г
Мясо говяжье котлетное или говядина жилованная Жир свиной топленный Лук пассированный Рис бланшированный Соль поваренная Перец черный молотый Вода питьевая	73,20 2,30 10,70 15,50 0,97 0,03 15,00

 

 

Таблица 4.12 Рецептура мясной части готовых блюд из натурального мяса

 

Сырье и материалы	Масса (на одну порцию), г
Говядины тушеной	Бефстроганов	Мясо по – домашнему
Говядина тазобедренная часть Покромка, грудинка Лук очищенный, свежий Соль поваренная Перец черный молотый Томат – паста пассированная 30 % -ная Бульон Лавровый лист Вода питьевая Масло растительное	128,20 - - 0,99 0,05 2,00   40,60 0,003 - 4,50	128,20 - - 0,99 0,05 2,00   40,60 0,003 - 7,13	-   128,20 10,30 0,99 0,05 -   - 0,003 38,50 -

 

Таблица 4.13 Рецептура соусов

Сырье и материалы	Масса в соусе компонентов (на 100 кг), кг
красном	сметанном
Томат – паста пассированная 30 % - ная Морковь пассированная Лук пассированный Белый корень пассированный Мука пшеничная пассированная Сметана 30 % - ная Сахар – песок Соль поваренная Лавровый лист Перец черный молотый Бульон Жир свиной топленый	7,10 8,50 9,50 0,80 6,80 - 1,60 1,00 0,02 0,04 81,50 3,90	3,70 - 12,00 - 7,30 36,00 - 1,00 0,02 0,04 58,00 2,70

 

Таблица 4.14 Рецептура пассированных томат – пасты и муки для соусов

 

Сырье и материалы	Норма расхода (на 100 кг), кг
компонентов	жира
Лук очищенный, свежий Морковь очищенная свежая Белые коренья очищенные Мука пшеничная Томат - паста	200,0 147,0 158,0 57,0 105,5	20,0 14,7 15,8 57,0 8,0

 

 

 

Таблица 4.15 Рецептура бульона для соусов

 

Сырье и материалы	Норма расхода (на 100 кг бульона), кг
Кости говяжьи охлажденные Лук очищенный, свежий Морковь очищенная свежая Белые коренья очищенные свежие Вода питьевая	133,0 2,5 2,5 2,0 133,0

Таблица 4.16 Рецептура приготовления лука пассированного, моркови вареной, риса бланшированного

 

Сырье и материалы	Норма расхода (на 100 кг отварного риса и овощей), кг
Рисовая крупа Вода питьевая Морковь очищенная свежая Соль поваренная	36,5 73,0 110,9 3,7

Таблица 4.17 Рецептура гарниров

 

Гарнир	Сырье и материалы	Норма расхода (на 100 кг гарнира), кг
Каша гречневая рассыпчатая     Рис припущенный с маслом     Зеленый горошек   Картофель отварной	Крупа гречневая Масло сливочное Соль поваренная Вода питьевая Крупа рисовая Масло сливочное Соль поваренная Вода питьевая Зеленый горошек консервированный Картофель очищенный свежий Соль поваренная	42,40 3,47 1,00 70,00 36,60 2,14 1,00 70,00   100,00   110,90 3,70

 

Пищевые говяжьи кости – суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые – промывают водой.

Морковь и белые коренья свежие инспектируют, моют в проточной воде до полного удаления загрязнения и очищают. Для приготовления соусов очищенные овощи моют вторично и нарезают брусочками размером не более 5 на 5 мм или соломкой сечением не более 2 на 2 мм. Для бульона овощи используют в целом виде, для гарнира морковь нарезают кубиками не более 10 на 10 мм.

Хранение нарезанных овощей свыше 30 мин не допускается.

Свежий картофель инспектируют, моют в проточной воде до полного удаления загрязнения и очищают. Очищенный картофель допускается хранить в холодной воде не более 4 ч. Картофель режут дольками или кубиками длиной грани 12 – 15 мм вручную.

Лук свежий инспектируют, очищают, промывают холодной водой и режут кольцами и полукольцами толщиной не более 5мм,для бульона лук используют в целом виде.

Хранение нарезанного лука свыше 30 мин не допускается.

Крупу гречневую инспектируют и тщательно моют в воде. Крупу рисовую инспектируют, удаляя необработанные зерна и посторонние примеси, тщательно моют в теплой воде.

Масло сливочное и маргарин освобождают от бумаги. Масло растительное фильтруют, перед употреблением прокаливают при 150 – 160 ⁰С в течении 10 – 15 мин. Муку, сахар, соль просеивают. Лавровый лист инспектируют и промывают холодной водой.

Ход работы