Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Технология производства сметаныСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах. Молоко, предназначенное для выработки сметаны, подогревается до 40-450С и сепарируется. Такой режим предусмотрен для улучшения результата сепарирования за счет уменьшения вязкости почти в два раза по сравнению с холодным молоком. Сливки нормализуют для получения продукта стандартного состава по массовой доле жира. Массовая доля жира в сливках зависит от требуемой в готовом продукте и от количества и жирности закваски. Нормализацию проводят смешением,добавляя компонент нормализации. Подготовленные для производства сметаны сливки пастеризуют при (86 ± 2)0С с выдержкой 2-10 мин или при (92 ± 2)0С с выдержкой до 20 с. Сливки пастеризуют с целью уничтожения посторонних и патогенных микроорганизмов, для разрушения фермента липазы. Пастеризация также положительно влияет на качество готовой продукции: при высокотемпературных режимах тепловой обработки в сливках образуются летучие ароматические вещества, они приобретают специфический «ореховый» привкус и аромат. С повышением температуры пастеризации усиливаются также гидратационные свойства белков, что улучшает водоудерживающую способность и консистенцию сметаны.
Приемка и хранение сырья
Подготовка сырья и приготовление смеси
Нормализация сливок Пастеризация сливок (t = (86 ± 2) 0С, выдержка 5-10 мин) Гомогенизация сливок (р = 8-12 МПа) Охлаждение сливок (t = (24 ± 2) 0С) Заквашивание (t = (24 ± 2) 0С) Сквашивание (t = (24 ± 2) 0С, К = (60 ± 5) 0Т, τ = 11-16 ч) Перемешивание сквашенных сливок (τ = 3-15 мин) Упаковка и маркировка Охлаждение и созревание сметаны (t = (6 ± 2) 0С)
Рис. 18 Технологическая схема производства сметаны резервуарным способом Пастеризованные сливки охлаждают до температуры 60-700С и направляют на гомогенизацию. Допускается производить гомогенизацию сливок при температуре 50-700С до пастеризации. При производстве сметаны с массовой долей жира менее 20 % гомогенизируют всю массу сливок. При выработке сметаны с массовой долей жира 25 и 30 %гомогенизируют только часть сливок. Для сметаны 25 % жирности масса сливок, направляемых на гомогенизацию, по отношению к их общей массе составляет 70-80 %, а для сметаны 30 % жирности - 50-70 %. Допускается вырабатывать сметану этих видов из полностью гомогенизированных сливок. В зависимости от массовой доли жира в сметане гомогенизацию проводят при давлениях, указанных в табл. 3.2.
Таблица 3.2 Режимы гомогенизации
Для обеспечения более густой консистенции сметаны применяют физическое созревание: сливки охлаждают до 2-60С и выдерживают 1-2 ч. За это время в них образуются многочисленные центры кpиcтaллизации, и начинается пpoцeсс отвердeвaния молочного жира. После физического созревания сливки осторожно подогревают до температуры заквашивания (24+2)0С путем пуска в рубашку воды с температурой не выше 300С. Допускается выработка сметаны из негомогенизированных сливок, подвергнутых физическому созреванию. В этом случае сливки после пастеризации охлаждают до температуры 2-60С, выдерживают при этих режимах не менее 2 ч, после чего подогревают до температуры заквашивания. Закваска готовится на чистых культурах молочнокислых стрептококков, сливочных и ароматообразующих бактерий. Затем сливки сквашивают при температуре 20-260С (в зависимости от состава микрофлоры), перемешивают и оставляют в покое на 11-16 ч. Объемная доля закваски, выработанной на пастеризованном молоке, по отношению к сливкам составляет 2-5 %. Доля закваски, приготовленной на стерилизованном молоке, должна быть не менее 1 %, активизированного бактериального концентрата – 0,5-1 %. После заполнения емкости заквашенные сливки перемешивают 10-15 мин. Повторное перемешивание производят спустя 1-1,5 ч, после чего сливки оставляют в покое для сквашивания. Сквашивание проводят до образования сгустка и достижения кислотности 65-80 0Т при выработке сметаны с массовой долей жира 20 %, 60-75 0Т – сметаны 25 % жирности и 55-70 0Т – сметаны 30 % жирности. При сквашивании протекает ряд биохимических процессов: гетероферментативное молочнокислое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование. Во время сквашивания продолжается процесс отвердевания молочного жира. По окончании процесса сквашивания сливки перемешивают до однородной консистенции. Продолжительность перемешивания должна быть минимальной (3-15 мин). Допускается дальнейшее и повторное перемешивание сквашенных сливок в течение 3 – 5 мин. Перед фасованием сметаны сквашенные сливки охлаждают до температуры не менее 180С. Затем сметану фасуют и направляют для доохлаждения и созревания. Сметану охлаждают до температуры не более 80С в холодильных камерах с температурой 0-80С. Охлаждение и созревание сметаны в крупной таре длится 12-48 ч, в мелкой таре 6-12 ч. В процессе охлаждения и созревания сметана приобретает свойственную ей густую консистенцию, накапливаются ароматические вещества. Развитие молочнокислых стрептококков при понижении температуры резко замедляется, ароматообразующая микрофлора продолжает свою жизнедеятельность, что придает сметане специфический кисломолочный вкус и аромат. Густая консистенция, сметаны образуется за счет отвердевания части молочного жира и гидратации белков. Степень отвердевания молочного жира в сметане увеличивается с понижением температуры и увеличением времени выдержки. Для получения сметаны хорошей консистенции количество отвердевшего жира в ней должно составлять около 45 %. После этого технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-06-22; просмотров: 835; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.129.22.34 (0.007 с.) |