Расчет масс сахарозы и наполнителей

 

Расчеты масс сахарозы и наполнителей также производятся на основе материального баланса концентрирования.

Требуемая масса сахарозы m_сах в кг рассчитывается по формуле /14/

m_сах = , (23)

где Сах_пр – массовая доля сахара в продукте, %;

К – коэффициент, учитывающий нормируемые потери сахара и определяется по формуле:

 

К = , (24)

где n_сх – нормируемые потери сахара, %.

 

Масса воды m_в в кг, требующуюся для приготовления сахарного сиропа, находится по формуле:

m_в = m_сх × , (25)

где С_сах и С_сир – массовая доля сухих веществ в сахаре и сахарном

сиропе, %.

 

Масса кофе-цикорной смеси m_кцс в кг определяется по формуле:

 

m_кцс = , (26)

где Кофе_пр – массовая доля экстрактивных веществ кофе-цикорной смеси в готовом продукте, %;

К_с – коэффициент, учитывающий степень использования сухих веществ кофе-цикорной смеси.

 

Масса кофе m_к в кг в кофе-цикорной смеси составляет 80 %, а масса цикория m_ц – 20 %. Тогда:

m_к = , (27)

m_ц = m_кцс - m_к, (28)

 

где m_кцс – масса кофе - цикорной смеси, кг.

Масса какао – порошка m_кп в кг рассчитывается с учетом его влажности по формуле:

m_кп = , (29)

где m_{св × кп} – масса сухих веществ какао - порошка, кг;

В_кп – массовая доля влаги в какао - порошке, %.

 

Масса сухих веществ в какао – порошке определяется по формуле:

 

 

m_св.кп = , (30)

 

где К_кп – массовая доля сухих веществ какао в готовом продукте, %.

Расчеты норм расхода сырья

 

Расчеты норм расхода сырья на тысячу условных банок Р_нм в кг для сгущенных молочных консервов с сахаром, сгущенных стерилизованных продуктов и на 1000 кг. сухих молочных консервов производятся с учетом состава сырья, готовых продуктов и норм потерь жира и сухих веществ молока.

Для отдельных видов молочных консервов применяются следующие формулы:

молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное с сахаром 5% - й жирности

Р_нм = , (31)

где С_пр – массовая доля сухих веществ в продукте, %;

СМО_нм - массовая доля сухих веществ молока в нормализованном молоке, %;

С_сах - массовая доля сахарозы в нормализованном молоке, %;

n_св – норма потерь сухих веществ, %.

 

кофе со сгущенным молоком, какао со сгущенным молоком,

сгущенные сливки с сахаром

 

Р_нм = , (32)

где n_ж – норма потерь жира, %.

 

Молоко сгущенное стерилизованное и концентрированное стерилизованное

 

Р_нм = , (33)

где, С_нм – массовая доля сухих веществ в готовом продукте и

нормализованном молоке, %;

n_св – норма потерь сухих веществ, %.

Молоко сухое цельное, сухое молоко «Смоленское»,

сухие сливки, сухие смеси для мороженого

Р_нм = , (34)

где n_св – норма потерь сухих веществ, %.

 

Определение массы готовой продукции

Масса сгущенных молочных продуктов m_пр в туб с сахаром, сгущенных стерилизованных продуктов определяется по формуле:

 

m_{пр т} = , (35)

где Р_нм – норма расхода нормализованного молока на 1 кг готовой продукции, кг.

 

Масса сухих молочных продуктов m_пр в кг определяется по формуле

m_{пр с} = , (36)

 

где Р_нм – норма расхода нормализованного молока на 1000 кг готовой продукции, кг.

 

Определение массы цельного молока, идущего на выработку готовой продукции

 

Расчеты производятся для двух случаев (вариантов) по формулам

 

а) при Ж_нм > Ж_м

m_м = ; (37)

б) при Ж_нм < Ж_м

m_м = ; (38)

Определение массы выпаренной влаги при сгущении

 

Расчет массы выпаренной влаги при сгущении W_cr в кг ведется по формулам:

 

а) при производстве сгущенных продуктов с сахаром:

W_cr = (m_нм+ m_сир) - , (2.39)

б) при производстве стерилизованных сгущенных и сухих молочных продуктов:

W_cr = m_нм × (1 - ), (2.40)

где n – степень сгущения, равная отношению массовой доли жира Ж_м или СОМО в готовом продукте к массовой доли жира Ж_НМ или СОМО в нормализованном молоке.

 

 

Масса выпаренной влаги при сушке

Расчет массы выпаренной влаги при сушке W_cr в кг ведется по формуле:

W_cr = m_нм × (), (2.41)

 

где С_сг и С_сх.м – массовая доля сухих веществ в нормализованном молоке, сгущенном и сухом продукте, %.

 

Задания

 

1 Произвести расчеты при производстве определенного вида молочных консервов по индивидуальному заданию преподавателя.

2 Дать письменные ответы на следующие вопросы:

- какими способами можно осуществить расчеты при производстве молочных консервов;

- назначение и сущность процесса нормализации в производстве молочных консервов;

- расчет массовой доли жира смеси при производстве молочных консервов;

- как определяется необходимое количество наполнителей?

- как производится расчет сахара?