Определение в молоке соды пробой с аспирином.

При наличии соды аспирин омыляется с образованием уксуснокислого и салициловокислого натрия, которые при добавлении хлористого железа окрашивают содержимое в темно-розовый или красновато-желтый цвет, а в последующем образуется осадок такого же цвета.

Техника определения:

1. В колбу на 50 мл отмерить 10 мл молока, 10 мл дистиллированной воды и 2 мл насыщенного раствора аспирина, перемешать, нагреть на водяной бане до 60-65⁰С и выдержать при этой температуре 1 ч.

2. Содержимое колбы профильтровать.

3. К прозрачному фильтрату добавить 8-10 капель 10 %-ного раствора хлористого железа.

4. Сделать заключение о качестве молока. Появление окраски от темно-розовой до красновато-желтой (а в дальнейшем осадка) указывает на наличие в молоке соды.

 

Определение в молоке формалина

Формалин могут добавить в пробу молока как консервирующее вещество.

Техника определения:

В пробирку отмерить 2 мл смеси серной кислоты с азотной (к 100 мл серной кислоты добавить одну каплю азотной кислоты с плотность 1300 кг/м³) и по стенке добавить 2 мл исследуемого молока.

При наличии формалина на границе соприкасающихся жидкостей образуется фиолетовое или темно-синее кольцо, при отсутствии – желтовато-бурое.

Санитарная оценка. Молоко с формалином утилизируют.

 

Определение в молоке перекиси водорода (ГОСТ 24067-80)

Перекись водорода могут добавить в пробу молока для его консервирования.

 

Техника определения:

В пробирку отмерить 1 мл молока, прибавить 1 каплю концентрированной серной кислоты и 0,2 мл йодисто-калиевого крахмала. Содержимое пробирки не встряхивать.

При наличии перекиси водорода в молоке проявляются пятна синего цвета, а при отсутствии – цвет не изменяется. Реакцию следует учитывать через 10 минут.

Санитарная оценка. Молоко с перекисью водорода после кипячения можно использовать в корм животным.

 

Определение в молоке аммиака (ГОСТ 24066-80)

Метод позволяет установить содержание аммиака до 6-9 мг%.

Техника определения:

В стакан отмерить 20 мл молока и нагреть в течение 2-3 мин на водяной бане при 40-45⁰С, а затем внести 1 мл 10 % раствора уксусной кислоты и оставить в покое на 10 мин. (для осаждения казеина).

В пробирку отобрать пипеткой через вату 2 мл отстоявшейся сыворотки и добавить к ней 1 мл реактива Несслера. Содержимое пробирки перемешать и в течение 1 мин наблюдать.

Появление лимонно-желтой окраски указывает на наличие аммиака в норме, оранжевая окраска на содержание аммиака выше нормы.

Санитарная оценка. Молоко с наличием аммиака утилизируют.

Контрольные вопросы

1) Методы определения ингибирующих веществ в молоке?

2) На чем основана реакция выявления соды в молоке?

3) Как устанавливают наличие формальдегида, перекиси водорода, аммиака и ингибирующих веществ в молоке?

4) Факторы, влияющие на точность анализов?

Определение технологических свойств молока

Цель занятия: усвоить методы определения технологических свойств молока.

К основным технологическим свойствам молока относят термоустойчивость (термостабильность) и сычужную свертываемость.

Молоко, полученное от здоровых животных, обладает термоустойчивостью - способностью при высоких температурах сохранять первоначальные свойства. Оно обладает стойкостью при нагревании до 100⁰С в течение нескольких десятков минут. Термоустойчивость молока зависит, в основном, от устойчивости казеиновых мицелл. Основными факторами стабильности белковых молекул в растворе, какизвестно, являются величина поверхностного заряда и их степень гидрофильности. Следовательно, факторы, уменьшающие отрицательный заряд казеиновых мицелл и степень их гидратации, будут снижать термоустойчивость молока. К ним относятся изменение белково-солевого состава и рН молока.

Под сычужной свертываемостью молока понимают способность белков коагулировать под действием внесенного сычужного фермента с образованием относительно плотного сгустка. Способность молока к сычужной свертываемости определяется, в первую очередь, содержанием в нем казеина и солей кальция – чем оно больше, тем выше скорость свертывания молока и плотность образующихся белковых сгустков, и наоборот.

Определение термоустойчивости молока

Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.

Приборы и реактивы

Ареометры для спирта, цилиндры мерные, стаканы химические вместимостью 50 и 100 см3, чашки Петри, пипетки вместимостью 2 см3, баня водяная, термометр стеклянный ртутный, спирт этиловый ректификованный или спирт этиловый синтетический технический, вода дистиллированная.

Подготовка к проведению анализа

Термоустойчивость по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей алкоголя 68, 70, 72, 75 и 80 %. Концентрацию приготовленных водных растворов этилового спирта прове­ряют по плотности с помощью ареометра. Плотность используемых для алкогольной пробы спиртов при 20⁰С должна быть равна: 0,8904 г/см3 для 68 %-ного спирта; 0,8855 г/см3 для 70 %-ного спирга; 0,8805 г/см3 для 72 %-ного спирта; 0,8728 г/см³ для 75 %-ного спирта; 0,8593 г/см³ для 80 %-ного спирта.

Молоко и сливки для определения термоустойчивости исследуют при температуре (20 + 2)⁰С.

Техника определения:

В чистую чашку Петри наливают 2 см³ исследуемого молока или сливок, приливают 2 см³ этилового спирта требуемой концентрации. Смесь тщательно перемешивают круговыми движениями. По истечении 2 мин наблюдают за изменением консистенции

исследуемого сырья. Если на дне чашки Петри при стекании испытуемых молока или сливок не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.

В зависимости от того, какой концентрации раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы, указанные в табл. 2.14.

 

Таблица 2.14 Определение группы термоустойчивости молока

 

Группа	Водный раствор этилового спирта, %
I
II
III
IV
V

 

Методы определения сычужной свертываемости молока. Проба на брожение

Метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от времени свертывания и от характера образования сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодности его для производства сыра.

Приборы и реактивы

Пробирки лабораторные, термостат-редуктазник с температурой (38 ±1) ⁰С, пробки ватные.

Техника определения:

В чисто вымытые просушенные пробирки наливают около 20 см³ молока. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат при температуре (38 ± 1)⁰С на 24 ч.

Через 12 ч после помещения пробирок в термостат производят первичный осмотр проб. Если молоко не свернулось или лишь начинает свертываться, оно считается хорошим. Если свернулось и сгусток вспученный – плохое.

Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч, и на основании этого осмотра относят исследуемое молоко к одному из четырех классов (табл. 2.15).

 

Таблица 2.15 Определение класса молока по бродильной пробе

 

Класс	Качество молока	Характеристика сгустка
	Хорошее	Начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа; незначительные полоски на сгустке
И	Удовлетворительное	Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой; сгусток стягивается со слабым выделением сыворотки, структура сгустка мелкозернистая
III	Плохое	Сгусток с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый; наблюдают пузырьки газа в сгустке или сывороточном слое
IV	Очень плохое	Сгусток разорван и пронизанпузырьками газа, вспучен, как губка

Сычужно-бродильная проба

Приборы и реактивы

Пробирки широкие вместимостью 30 см³, пипетки вместимостью 1 см³, водяная баня с температурой 38 – 40⁰С, 0,5 %-ный раствор сычужного фермента.

Техника определения:

В стерилизованные пробирки наливают молоко, подогретое до 38-40⁰С (на 1 см ниже верхнего края пробирок), добавляют 1 см³ раствора сычужного фермента и хорошо перемешивают. Пробирки ставят в водяную баню и выдерживают 12 ч, а затем оценивают, подразделяя на три класса (табл. 2.16).

Таблица 2.16 Определение класса молока по сычужно-бродильной пробе

 

Класс	Качество молока	Характеристика сгустка

Продолжение таблицы 2.16

I	Хорошее	Сгусток нормальный с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горчит
II	Удовлетворительное	Сгусток мягкий на ощупь с единичными глазками (1-10); сгусток разорван, но не вспучен (не поднялся кверху)
III	Плохое	Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен (всплыл кверху) или сгустка нет (хлопьевидная масса)