Гизатуллин Р.С., Канарейкина С.Г., Зубаирова Л.А

Лабораторный практикум по переработки молока и мяса /Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова; БашГАУ. – Уфа, 2011. – 210 с.

 

 

Лабораторный практикум написан в соответствии с требованиями ГОС ВПО подготовки специалистов 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

В практикуме освещаются теоретические основы хранения и переработки молока и мяса, а также отдельных видов молочных и мясных продуктов. Даны общие рекомендации по выполнению лабораторных работ и курсового проекта, конторольные вопросы, нормативные показатели для проведения продуктовых расчетов и технологического оборудования.

Лабораторный практикум издается впервые.

 

 

УФК 637.5

ББК 36.92

 

Гизатуллин Р.С., Канарейкина С.Г., Зубаирова Л.А

БашГАУ, 2011

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.. 6

1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ И ПОРЯДОК ИХ ПРОВЕДЕНИЯ.. 7

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ В ЛАБОРАТОРИИ.. 7

2 Оценка качества молока. 9

2.1 Отбор и консервирование проб молока. 9

2.2 Определение плотности молока (ГОСТ 3625-84). 17

2.3 Определение содержания белка в молоке. 19

2.5 Определение сухого вещества и сухого обезжиренного остатка в молоке. 27

2.6 Анализ санитарно-гигиенического состояния молока. 32

2.7 Определение кислотности молока. 39

2.8 Контроль натуральности молока. 41

2.9 Определение содержания в молоке ингибирующих веществ. 44

2.10 Определение технологических свойств молока. 47

2.11 Сепарирование молока. 51

2.12 Анализ молочных продуктов и вторичных продуктов переработки молока. 58

3 ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.. 63

3.1 Технологии питьевого молока и кисломолочных продуктов. 63

3.1.1 Продуктовый расчет при производстве питьевого молока, сливок и кисломолочных напитков 71

3.2 Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок. 78

3.2.1 Оценка качества сливочного масла. 79

3.2.2 Продуктовые расчеты при производстве масла. 83

3.3 Технологии мягких сыров. 92

3.3.1 Сыропригодность молока. 95

3.3.2 Оценка качества натуральных и плавленых сыров. 97

3.3.3 Материальные расчеты при производстве натуральных сыров. 101

3.4 Продуктовые расчеты при производстве молочных консервов. 105

3.4.1 Оценка качества молочных консервов. 111

4 Технология мяса и мясных продуктов.. 119

4.1 Определение биологической ценности мяса и мясопродуктов. 119

4.2 Холодильная обработка мяса и мясопродуктов. 123

4.2.2 Влияние способов холодильной обработки на функционально-технологические свойства мяса 125

4.3 Промышленная разделка туш.. 129

4.3.1 Функциональные свойства различных сортов жилованного мяса. 131

4.4 Производство сырых полуфабрикатов. 135

4.4.1 Изготовление и оценка качества пельменей. 140

4.4.2.Ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд. 148

4.4.3 Производство колбасных, соленых и копченых изделий 154

4.4.4 Технология производства запеченных и жареных продуктов из свинины и исследование их качества. 163

4.4.5 Влияние функциональных добавок на свойства мясных продуктов. 167

4.4.6 Анализ технологических процессов производства колбасных изделий в условиях производственных цехов различной мощности. 170

4.4.7 Материальный баланс при производстве колбасных изделий и копченостей. 176

4.5 Производство баночных консервов. 189

4.5.1 Анализ технологических процессов производства консервов в условиях производства 191

4.5.2 Материальный баланс при производстве консервов. 194

5 ПРОИЗВОДСТВО ЯЙЦЕПРОДУКТОВ.. 199

5.1 Определение качественных характеристик куриных яиц. 200

5.2 Определение качественных характеристик сухих яичных продуктов. 206

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.. 211

ВВЕДЕНИЕ

Технология хранения, переработки и стандартизации продуктов животноводства – специальная дисциплина, являющаяся основной для студентов, обучающихся по специальности 110305 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции предусматривающая изучение всех технологических процессов производства молочных и мясных продуктов, а также осуществление продуктовых расчетов при выработке продукции и оценку качества сырья и готового продукта.

Данный практикум предназначен для закрепления теоретического материала, полученного на лекционных занятиях, а также для приобретения практических навыков исследования мясомолочного сырья изучения технологии производства, выполнении курсовой работы и самостоятельной работы.

Одним из важнейших моментов в переработке мясомолочного сырья является знание таких важных аспектов как состав, свойства и пищевая ценность; основные биохимические, физико-химические и микробиологические процессы, протекающие на различных этапах производства и переработки мясо и молока; функционально-технологические свойства и его компонентов, их значение и способы реализации в конкретных технологиях производства продукции. Поэтому в лабораторном практикуме уделено внимание изучению данных вопросов с целью превращения сырья в продукты с заданными свойствами.

 

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ И ПОРЯДОК ИХ ПРОВЕДЕНИЯ

Лабораторные работы проводятся в условиях кафедры технологии мяса и молока. При выполнении этих работ группа студентов разбивается на бригады по 3-5 человек, в зависимости от вида занятий.

К выполнению лабораторных работ бригада допускается только после прохождения каждым студентом инструктажа по технике безопасности и противопожарным правилам, а также подписи в специальном журнале. Студенты должны до проведения лабораторного занятия ознакомиться с методикой выполнения работы и занести ее в рабочую тетрадь. Допуск получают только соответственно подготовленные студенты

В каждой бригаде необходимо выбрать бригадира, отвечающего за работу бригады в целом, лаборантов, выполняющих анализы, и учетчика, фиксирующего все показатели. Также выбирается дежурный (один на всю группу), который в конце занятия проверяет состояние всех рабочих мест. Использованные оборудование и посуда должны быть обязательно чисто вымыты, рабочее место приведено в полный порядок.

Каждая работа должна быть защищена в сроки, установленные учебным планом. Студенты, пропустившие занятие по тем или иным причинам, обязаны отработать их и отчитаться преподавателю.

 

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ В ЛАБОРАТОРИИ

1. Каждый студент должен иметь защитную одежду (халат), без которой к выполнению лабораторной работы он не допускается.

2. Используемая в лаборатории стеклянная посуда требует бережного обращения. При перемешивании содержимого посуды химической стеклянной палочкой следует избегать ударов ее о стенки.

3. При нагреве стеклянной посуды на огне или плитке следует пользоваться алебастровой сеткой.

4. Следует избегать попадания на кожу и в глаза концентрированных растворов кислот и щелочей, а также других химических реактивов во избежание тяжелых ожогов.

5. Для работы использовать только реактивы, имеющие этикетки с названиями соответствующих веществ.

6. Запрещается пробовать химические вещества на вкус и вдыхать их. Нюхать вещества можно только направляя к себе пары или газы движением руки над склянкой.

7. При определении массовой доли жира пользоваться предохранительными очками, полотенцем и фартуком, категорически запрещается сливать содержимое жиромеров в общую канализацию!

8. Запрещается работать с легковоспламеняющимися веществами, такими как диэтиловый эфир, ацетон, этиловый спирт, растворители, а также вблизи открытых электрических приборов и пламени спиртовки.

9. Необходимо строго соблюдать все правила эксплуатации электрических приборов, находящихся в лаборатории; запрещается ремонтировать оборудование, находящееся под напряжением.

10. Категорически запрещается оставлять включенные действующие приборы без наблюдения.

11. При ожогах и порезах немедленно обращаться к лаборанту кафедры, у которого имеется аптечка. Кислоту смывают большим количеством соды, а щелочь – большим количеством воды и раствором слабых кислот (например, уксусной).

12. Если кислота или щелочь попали в глаза, надо немедленно смыть их большим количеством воды и промыть 0,2% раствором чайной соды или 0,2% борной кислоты соответственно.

13. При порезах обрабатывать края раны раствором йода или бриллиантового зеленого и перевязать.

 

Оценка качества молока