Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Определение количества бактерий в молоке (КМАФАнМ)

Поиск

Согласно техническому регламенту и ГОСТу требования по количеству бактерий или КМАФАнМ (количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) следующие:

- высший сорт – до 100 тыс. КОЕ /см3;

- первый сорт – до 500 тыс. КОЕ /см3;

- второй сорт – от 500 до 4 000 тыс. КОЕ /см3;

КОЕ – это колониеобразующие единицы, то есть, живые клетки, из которых на питательной среде может вырасти колония.

Определение КМАФАнМ проводят следующими методами:

1. Классический (прямой) метод: посев на плотные питательные среды.

2. Редуктазная проба – относится к экспресс-методам. Эта проба основана на том, что бактерии, развиваясь в молоке, выделяют фермент редуктазу, способный обесцвечивать органические красители, такие как, резазурин. Чем больше бактерий в молоке, тем больше они выделяют фермента, тем быстрее идет обесцвечивание молока.

3. По изменению электропроводности при развитии микроорганизмов на питательной среде на приборе «Бак Трак 4300».

Определение количества бактерий в молоке по редуктазной

Пробе с резазурином

Метод анализа относится к микробиологическим. Поэтому приотборе пробнадо соблюдать правила отбора проб для микробиологических анализов (ГОСТ Р 53430).

Ход анализа. В стерильную пробирку стерильной пипеткой отмерить 1 см3 рабочего 0,014 % раствора резазурина, добавить стерильной пипеткой 10 см3 молока. Закрыть пробирку стерильной резиновой пробкой, перемешать трехкратным переворачиванием и поставить в редуктазник при температуре 37 + 1 оС. Отсчет времени начинается с момента постановки пробирок в редуктазник.

Предварительную оценку результатов делают через 20 минут, окончательную - через 1,0 час, затем через 1,5 часа.

Если через 20 минут молоко обесцветилось, то в таком молоке микроорганизмов более 20 млн/см3, это 4 класс по редуктазной пробе, молоко приемке не подлежит, анализ на этом прекращают. Если молоко имеет какой-либо цвет, анализ продолжают.

Если через час молоко серо-сиреневого или сиреневого с серым оттенком цвета, то микроорганизмов в таком молоке менее 500 тыс./см3 (1 класс по редуктазной пробе, первый сорт молока по ГОСТу).

Если через час молоко сиреневого цвета с розовым оттенком или розового цвета, то микроорганизмов в таком молоке от 500 тыс./см3. до 4 млн/см3 (2 класс по редуктазной пробе, второй сорт молока по ГОСТу).

Если через час молоко белое или бледно-розовое, то микроорганизмов в таком молоке от 4 до 20 млн/см3 (3 класс по редуктазной пробе, молоко приемке не подлежит).

Розовое кольцо на поверхности во внимание не принимают.

Если при выдержке пробирок в редуктазнике еще в течение получаса молоко по-прежнему остается серо-сиреневого или сиреневого цвета, то бактерий в таком молоке до 300 тыс./см3.

Характер микрофлоры сырого молока оценивается по: бродильной, сычужно-бродильной пробе и пробе на наличие мяслянокислых бактерий.

Бродильная проба

Проводится для определения характера микрофлоры сырого молока и качества молочного белка при кислотном свертывании (в основном в сыроделии).

Ход анализа. В чистые пробирки, ополоснутые 2-3 раза исследуемым молоком, наливают по 20 мл молока, закрывают ватными пробками и помещают в редуктазник при температуре 38 + 1 оС.

Через 12 часов хорошее молоко остается жидким или появляются первые признаки свертывания. Молоко низкого качества дает вспученный сгусток. Окончательный результат получают через сутки.

1 класс – сгусток плотный, ровный, без отделения сыворотки. На сгустке допускаются незначительные полоски. Микрофлора - молочнокислая, качество белка высокое.

2 класс – Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой, слабое отделение сыворотки, мелкозернистая структура сгустка. Микрофлора представлена молочнокислыми микроорганизмами с небольшой примесью газообразующей микрофлоры (в основном дрожжи). Качество молочного белка удовлетворительное.

3 класс – Сгусток сжался с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки, крупнозернистый, в сгустке пузырьки газа. Микрофлора - в основном газообразующие бактерии. При стянутом сгустке могут быть гнилостные микроорганизмы. Качество молочного белка – плохое.

4 класс – Сгусток разорван, вспучен, пронизан пузырьками газа. Микрофлора - в основном газообразующая, присутствуют маслянокислые бактерии, могут быть гнилостные. Качество молочного белка очень плохое.

 

Сычужно-бродильная проба

Проводится для определения характера микрофлоры сырого молока и качества молочного белка при сычужном свертывании (в основном в сыроделии). По техническому регламенту молоко для производства сыра должно иметьI или II класс по сычужно-бродильной пробе.

Ход анализа. В большие пробирки наливают приблизительно по 30 см3 молока, вносят 1 см3 0,5 %-ного раствора сычужного фермента (0,5 г сычужного фермента растворить в 100 см3 воды с температурой 30 оС), перемешивают и ставят в термостат с температурой 37-40 оС.

Доброкачественное молоко свертывается в течение 20 минут, а через 12 часов дает плотный сгусток (сырок) с прозрачной сывороткой. Результаты сычужно-бродильной пробы оценивают в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5 – Оценка результатов сычужно-бродильной пробы

Класс молока Качество молока Результаты анализа
  Хорошее Сгусток нормальный, гладкий, упругий, без глазков, плавает в прозрачной сыворотке, приятный на вкус, без горечи.
  Удовлетворительное Сгусток мягкий, с единичными глазками на разрезе (1-10), сгусток разорван, но не поднялся вверх
  Плохое Сгусток вспученный, мягкий, мажущийся, всплыл вверх или вместо сгустка хлопьевидная масса. Сыворотка мутная, горькая.

Задание 2:

1. Подогреть молоко до 30-35 оС. Определить органолептические показатели молока и группу чистоты.

2. Охладить молоко до 20 оС, определить титруемую и активную кислотность молока. Сравнить полученные значения со значениями, приведенными в таблице 6.

3. Выразить кислотность в граммах молочной кислоты. Записать результаты в таблицу 9.



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2016-12-11; просмотров: 4821; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.23.101.60 (0.006 с.)