Технология производства йогурта

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием СОМО, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

Биойогурт – выпускается с добавлением пробиотических микроорганизмов, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта.

Классификация йогурта

Йогурт подразделяют в зависимости от микроорганизмов, входящих в закваску, на йогурт и биойогурт.

В зависимости от вносимых немолочных компонентов и физиологически функциональных пищевых ингредиентов йогурт подразделяют на йогурт без компонентов и йогурт с компонентами.

Требования к качеству йогурта

Массовая доля жира в йогурте должна быть от 0,1 до 10 %.

Массовая доля белка в йогурте без наполнителей должна быть не менее 3,2 %, в йогурте с наполнителями - 2,8 %.

Массовая доля СОМО в йогурте без наполнителей должна быть не менее 9,5 %, в йогурте с наполнителями – 8,5 %.

Кислотность 75-140 ^оТ.

Способы производства йогурта - термостатный и резервуарный.

Задание 1:

1. Изучить технологию производства йогурта.

2. Составить схему технологического процесса производства йогурта резервуарным способом (рис. 2).

Задание для самостоятельной работы:

1. Изучить полезную микрофлору молока, использующуюся при производстве кисломолочных продуктов.

2. Изучить особенности технологии производства различных видов жидких кисломолочных продуктов.

 

Задание 2:

1. Исходя из имеющихся заквасок и видов молочного и немолочного сырья, выбрать, какой продукт будет изготавливаться. Способ производства – термостатный. Количество заквашиваемого молока – 200 - 250 см³. Определить, какие наполнители внести до пастеризации, какие после, какие – после сквашивания, а какие – в готовый продукт.

2. Режим пастеризации молока: температура - 87 + 2 ^оС, выдержка – 10-15 мин. Температура заквашивания выбирается, исходя из выбранной закваски, и устанавливается на 1-2 ^оС выше температурного оптимума для данной закваски (это особенно важно для термофильных микроорганизмов).

3. Определить дозу закваски и соотношение микроорганизмов в закваске. Общее количество закваски должно быть 3-5 %.

4. Заквасить молоко, строго соблюдая стерильность! Необходимо помнить: если в молоко после пастеризации попадет посторонняя микрофлора, то она может развиваться вместе с закваской и продукт может быть не безопасен для потребителя. Перемешать продукт стерильной ложкой перед постановкой в термостат.

5. Провести сквашивание при оптимальной температуре до нужной кислотности. Зафиксировать время сквашивания. Поставить продукт на сутки в холодильник для сквашивания.

6. На следующий день определить органолептические и физико-химические показатели качества продукта. Отделение сыворотки – до перемешивания. Остальные – после перемешивания продукта.

7. Зафиксировать полученные результаты в журнале технохимконтроля (табл. 23), дать заключение по качеству продукта, представить вывод преподавателю.

 

Таблица 12 – Журнал технохимконтроля производства кисломолочных продуктов

Показатель	Значение	Показатель	Значение
Количество молока, см^3		Температура сквашивания, ^оС
Количество сухого молока		Время сквашивания, ч.мин
Внесение наполнителей: сахар, красители, ароматизаторы, г		Время созревания и структурообразования, ч
Органолептические показатели:
Режим пастеризации молока: температура, ^оС		отделение сыворотки
плотность сгустка
Выдержка, мин
Температура заквашивания, ^оС		однородность сгустка
Общее количество закваски, %
см^3		вкус и запах
В том числе:
		кислотность ^оТ
Вывод:

Задание 3:

1. Изучить классификацию, способы и технологию производства творога.

2. Составить схему технологического процесса производства творога кислотно-сычужным ускоренным способом (рис. 3).