Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Маринованные рыбные шашлыки

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления маринованных рыбных шашлычков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Морской черт
Картофель
Имбирь
Соль
Сок лимона
Куркума
Чеснок
Суш.чили
Мята
Йогурт
выход		150/192

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Обработать рыбу до п\ф без кожи и без костей, нарезать на кубики 2,5х2,5. Положите все ингредиенты для маринада, кроме йогурта в кухонном комбайне и перемешайте до получения однородной массы. Добавьте в йогурт. Используйте шампуры или веточки розмарина, насадите рыбу попеременно с молодым картофелем. Полить маринадом и жарить по 2 мин с каждой стороны

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На тарелку выложить шпажки с шашлычками, полить соусами

Срок годности ___ рыбных шашлычков

согласно СанПиН 2.3.2.1324

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: красивое, сочное блюдо

Текстура: Мясо рыбы полностью готово, овощи доведены до готовности

Цвет: мякоть светлого цвета, соус ярко-желтый

Вкус и запах: соответствует продуктам входящим в состав блюда.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы.г	Калорийность, ккал
1 порция(340грамм) содержит
45,6	6,7	27,6
100 грамм блюда (изделия) содержит
13,4		8,1

Ответственный за оформление ТТК в предприятии________________

Зав.производством_______________________________________________________________

УТВЕРЖДАЮ

___________________

________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Сибас на пару по-азиатски

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Сибас на пару по-азиатски

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сибаса на пару по-азиатски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Сибас
Морская соль
Зеленый лук
Чили перец
Имбирь
Кинза
Соль
Лайм
Соев.соус
Кунжутное масло
выход		300/40

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Посыпать рыбу изнутри и с обеих сторон морской солью. Смешать зеленый лук, перец чили, имбирь, кориандр и большинство листьев вместе, этот материал начиняем в полость и щели в рыбе. Полейте лимонным соком. Готовить на пару 20-25 мин. Подавать на ложе из пушистого риса, политый соком рыбы, капли кунжутного масла, и посыпать кинзой.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подавать на ложе из пушистого риса, политый соком рыбы, капли кунжутного масла, и посыпать кинзой.

Срок годности ___ сибас на пару по-азиатски согласно СанПиН 2.3.2.1324 -.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: красивое, сочное блюдо

Текстура: Мясо рыбы полностью готово

Цвет: мякоть светлого цвета.

Вкус и запах: соответствует продуктам входящим в состав блюда.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы.г	Калорийность, ккал
1 порция(340грамм) содержит
100 грамм блюда (изделия) содержит
20,6	3,2	1,2	116,1

Ответственный за оформление ТТК в предприятии________________

Зав.производством________________________________________________________________

___________________

________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Итальянский запеченный сибас

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Итальянский запеченный сибас

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сибаса запеченного по-итальянски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Сибас
Перец болг
Оливковое масло
Чеснок
Лимон
Маслины б\к
Кедровые орехи
Петрушка
выход		150/150

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Разогрейте духовку до 200C. Бросьте на противень перец и лук с приправами и немного оливкового масла. Смешайте с чесноком, лимоном, с луком и перцем. Сибас жарить в течение 15 минут.Размешайте оливки и кедровые орехи с овощами и жарить в течение 5 минут. Сожмите над рыбой немного лимонного сока и посыпьте петрушкой перед отдачей.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

На гарнир в центре тарелки выложить рыбу, сверху посыпать зеленью

Срок годности ___ сибас по-итальянски согласно СанПиН 2.3.2.1324 -

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: красивое, сочное блюдо

Текстура: Мясо рыбы полностью готово, овощи доведены до готовности

Цвет: мякоть светлого цвета.

Вкус и запах: соответствует продуктам входящим в состав блюда.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы.г	Калорийность, ккал
1 порция(300грамм) содержит
	13,7	12,4	312,9
100 грамм блюда (изделия) содержит
11,6	4,6	4,1	104,3

Ответственный за оформление ТТК в предприятии________________

Зав.производством________________________________________________________________

 

 

Вывод

В своей курсовой работе я рассматривал организацию процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Разрабатывал ассортимент и приготовление горячей сложной продукции из экзотических видов рыбы, таких как сибас, рыба-меч и морской черт.

В России с каждым годом открывается все больше ресторанов, конкуренция растет изо дня в день. Поэтому что бы выдержать жесткие условия рынка общепита, шеф-поварам и рестораторам приходится заманивать посетителей новыми видами сырья, интересными блюдами, сказочными вкусовыми сочетаниями.

Экзотические виды пищи, тем и хороши, что возрождают в людях веру в то, что не все еще попробовано, не все съедено.

Мировой океан щедро предоставляет нам свои дары, которые, увы. Еще не совсем прижились в России.

Но я уверен, мировая глобализация, в скором времени изменит ситуацию, тк мы уже можем наблюдать, появление на прилавках супермаркетов, в меню ресторанов таких городов, как Москва и Санкт-Петербург, что новые товары и новое необычное сырье уже поступает к нам на столы.

Мне, как повару, было интересно заниматься курсовой работой, потому что для себя узнал много важной и интересной информации, которую обязательно использую в своих блюдах.

 

 

Литература

1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.

2. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону: «Феникс». 2000г.

3. ДЖЕРРИ ХОПКИНС «ЭКСТРЕМАЛЬНАЯ КУХНЯ» Москва 2006г.

4. Джейми Оливер «кухня Джейми» 2010г

5. ВВС гуд фуд мэгазин

6. http://seattlefishnm.com/

 

 

Приложение 1

Черный сибас

Сибас (морской окунь)

Белый сибас

Полосатый сибас

 

Приложение 2

Морской черт

 

 

Приложение 3

Рыба-меч

 

 

Приложение 4

Оборудование для приготовления блюд горячей продукции

электрическая плита

пароконвектомат

гриль –мангал на углях

 

Приложение 5

 

Приложение 6

 

 

приложение 7

 

Приложение 8

 

Приложение 9

 

 

Приложение 10

 

 

Приложение 11

 

Приложение 12

 

 

Приложение 13

 

Приложение 14

 

Приложение 15

 

Приложение 16

 

Приложение 17

 

Приложение 18

Приложение 19

 

 

Приложение 20