Сибас, запеченный с чесноком, укропом и лимонной цедрой

приложение 16

сибас – 500г чеснок – 15г укроп – 15г лимон (цедра) - 1 шт.; растительное масло – 10г соль - по вкусу; белый перец (молотый) - по вкусу.

Метод приготовления

Перед приготовлением каждую рыбину очистить, срезать все плавники - спинной, брюшные и хвостовой. Очистить чешую. Аккуратно вспороть брюшко, удалить внутренности, не повредив желчный пузырь. Вычистить скопление крови у позвоночника. Отрезать голову. Теперь тушку можно промыть, обсушить салфеткой и натереть солью с молотым белым перцем. Дольки чеснока раздавить плоскостью ножа и мелко порубить. Смешать с мелко нарезанным укропом и цедрой лимона. Добавить немного соли и растительное масло, перемешать. Натереть этой смесью рыбу снаружи и внутри. На дно жаропрочной формы налить немного масла, уложить рыбины. Запекать при 190С до готовности (в моей духовке около 30 минут). Готового запеченного сибаса полить соком дольки лимона и с аппетитом съесть.

 

 

Сибас – 250г. Лук репчатый - 40 г Перец болгарский - 30 г Морковь - 30 г Стебель сельдерея - 30 г Чеснок – 3г. Корень имбиря – 7г Карри – 2г. Томатная паста – 30г. Для "подушки": Шампиньоны – 150г Лук - 30 г

Сибас в томатном соусе, с карри и имбирём приложение 17

 

 

Метод приготовления

Как приготовить сибас в томатном соусе:

Рыбу чистим, отрезаем хвост и голову, филетируем и избавляемся от всех костей. Солим и перчим филе рыбы, сбрызгиваем соком лайма и откладываем в сторонку. Нарезаем лук полукольцами, сельдерей - тонко наискосок, морковь - тонкой соломкой, так же болгарский перец. Рубим мелко чеснок и имбирь. На горячую сковороду с маслом бросаем болгарский перец, лук, морковь. Жарим на среднем огне 2 минуты. Далее добавляем чеснок и имбирь, сдвигаем содержимое сковородки в стороны, освобождая место в центре, и укладываем туда филе сибаса. Закладываем сельдерей. Жарим минуты 3. Добавляем томатную пасту, воды грамм 180, карри. Немного присаливаем и перчим. Тушим рыбу в томатном соусе минут 5. Тем временем режем шампиньоны на четвертинки и обжариваем с луком.

Укладываем грибы на тарелку, сверху - рыбку, и поливаем соусом в желаемом количестве.

Сибас в соусе из шампанского приложение 18

 

Филе сибаса – 700г

Соль – 2г

Шампанское сухое – 350г

Огурцы – 150г

Сливки – 200г

Лук зеленый – 4г

Метод приготовления

В сковороду налейте шампанское и доведите до кипения. Добавьте соль, мелко нарезанный зеленый лук и разрезанное на 4 части рыбное филе. Снова доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте 5 минут. Тем временем, разрежьте огурец сначала вдоль пополам, затем небольшими ломтиками. Добавьте к рыбе и готовьте еще 3–5 минут до готовности рыбы. Переложите рыбу с огурцами на тарелку, накройте фольгой и сохраняйте теплыми. Верните сковороду с соусом на сильный огонь и дайте выпариться до 0,5 стакана, примерно 5 минут. Снимите с огня и добавьте сливки. Разложите рыбу с огурцами по тарелкам и полейте соусом

 

Сибас, запеченный с тимьяном приложение 19

 

Сибас – 700г

.лайм – 100г

Тимьян – 15г

Масло оливковое – 15г

Соль – 5г

Метод приготовления

Сибас очистите и удалите внутренности, удалите влагу из брюха хорошо промокнув его бумажным полотенцем. Положите на бумажное полотенце и промокните сверху также бумажным полотенцем чтобы рыба была сухой.. Положите внутрь каждой рыбы несколько веточек свежего тимьяна и кусок лайма. Сделайте на тушках неглубокие продольные разрезы через 1,5–2 см, натрите рыбу солью и перцем и выложите с смазанный маслом противень или емкость для запекания. Смажьте рыбу сверху оливковым маслом и положите нарезанный дольками лайм. Запекайте около 20 минут. Если рыба не очень большая возможно сократить время выпечки до 15 минут. В данном случае 1 сибас примерно 300–400 грамм. Подавайте с картофелем, рисом или салатом.

 

Сибас в духовке с розмарином и гарниром из фасоли и манго

Приложение 20

Филе сибаса – 300г

Фасоль кенийская – 100г

Манго – 150г

Розмарин – 5г

Кунжут – 10г

Сок апельсина – 50 г

Уксус бальзамический – 10г

Масло оливковое – 5 г

Разогреть духовку до 200 градусов. Филе положить в пакет для запекания с веточкой розмарина, слегка посыпав крупной солью, и отправить в духовку на 15 минут. Сварить фасоль на пару (5–6 минут), окунуть после варки в холодную воду (чтобы не расползалась дальше). Очистить манго, нарезать соломкой или выложить кашицей сверху на фасоль. Полить соусом из апельсинового сока, бальзамика, оливкового масла. Посыпать кунжутом. Достать рыбу и сервировать в тарелку с гарниром.

Оборудование

Пароконвектомат

Пароконвектоматы - незаменимое оборудование для ресторанов и кафе

Пароконвектомат позволяет забрать на себя около 70% всех тепловых задач на кухне, значительно упрощая и ускоряя процесс приготовления блюд. При этом готовая пища отличается высокими вкусовыми качествами, в продуктах при их тепловой обработке сохраняются полезные вещества.Также важной технологической характеристикой является низкое потребление энергоресурсов.

Пароконвектоматы совмещают в себе несколько режимов приготовления разнообразной пищи, при этом использование жиров сводится до минимума. В производстве данной техники используется нержавеющая сталь, которая отличается надежностью, долговечностью, прочностью и отвечает всем гигиеническим требованиям. Благодаря этим важным качествам пароконвектомат получает все большую популярность и весьма востребован на российском рынке ресторанного бизнеса.

Пароконвектоматы имеют ряд преимуществ перед конвектоматами. Они позволяют обрабатывать продукты как минимум в трех режимах:

• Режим конвекции (сухой жар или гриль);

• Режим «приготовление на пару» (при t 100С);

• Режим комбинированный (конвекция плюс пар) – позволяет регулировать уровень влажности.

Плита электрическая

Профессиональные плиты – самое универсальное и тепловое оборудование на профессиональной кухне, которое используется в любых заведениях общественного питания (кафе, бары, рестораны, столовые, пиццерии, фаст-фуды). Плиты применяютмя для большинства самых распространенных видов тепловой обработки - варка, жарка, тушение.
Промышленные плиты бывают электрическими и газовыми. Электрические плиты более распространены, чем газовые, потому что они не нуждаются в подведении газа. Основным преимуществом газовых плит перед электрическими является дешевизна топлива (природный газ) и высокая скорость нагрева посуды сразу после включения плиты. Плиты эргономичны и просты в эксплуатации. Дополнительное удобство создает наличие полки или шкафа для посуды и инвентаря. Такие модели плит применяются в офисных центрах для приготовления блюд на коллективы 20–50 человек. Плита электрическая без жарочного шкафа, из нержавеющей стали.

Гриль –мангал на углях

Печи Josper (Хоспер) не подключаются к электричеству, а в качестве топлива используют чистый древесный уголь или чистый уголь растительного происхождения. Приготовление осуществляется в закрытой печи на решетках. Благодаря конструкции печи мясо, рыба, овощи получаются необыкновенно вкусными и ароматными. Время приготовления блюд примерно таково: куриные ноги — 3 минуты, большие куски говядины - 6 минут, картофель целиком — 10 минут. Повар, потренировавшись несколько дней, легко приготовит посетителю стейк заказанной степени прожарки.

Высокая температура поддерживается на стабильном уровне внутри рабочего объема гриля, и поварам не приходится работать вблизи открытого огня. Массивный чугунный колосник с регулируемым по высоте положением позволяет регулировать тепловой поток, попадающий на продукты. Специальная механическая система перемещения колосника позволяет производить регулировку без излишних усилий.

Модельный ряд подходит для обслуживания ресторана от 20 до 200 посадочных мест.

УТВЕРЖДАЮ

___________________

________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Рыба-меч с манго

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рыба-меч с манго

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рыба-меч с манго, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Рыба-меч
Оливковое масло
Манго
Чили перец
Сок лайма
Кинза
Листья салата
Выход		100/150

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Натрите масло по всей рыбе. Нагрейте сковороду с ручкой, приготовить рыбу в течение 3 минут, затем перевернуть и готовить в течение 3 минут с другой стороны, до готовности.Для сальсы, перемешать манго, перец чили, цедру и сок лайма и кориандр. Подавать с жареной рыбы и листьями салата.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

В центр тарелки на лист салата выложить стейк, сверху полить сальсой из манго.

Срок годности ___ рыбы-меч с манго согласно СанПиН 2.3.2.1324

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: красивое, сочное блюдо

Текстура: Мясо рыбы полностью готово

Цвет: снаружи мясо имеет решетку от гриля, мякоть светло-розового цвета

Вкус и запах: соответствует продуктам входящим в состав блюда.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы.г	Калорийность, ккал
1 порция(215 грамм) содержит
		10,5
100 грамм блюда (изделия) содержит
8,8	4,6	4,9	96,7

 

Ответственный за оформление ТТК в предприятии________________Зав.производством________________________________________________________________

УТВЕРЖДАЮ

___________________

________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Рыба-меч а-ля сицилиано

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рыба-меч а-ля сицилиано

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рыба-меч а-ля сицилиано, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Рыба-меч
Оливковое масло
Изюм
Лук репчатый
Чеснок
Помидор
Зел.оливки б\к
Кедровые орехи
Каперсы
Соль
Перец	0,001	0,001
выход		100/130

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Замочите изюм в теплой воде в течение 30 минут. Слейте воду и отложите в сторону. Разогреть духовку до 200 градусов C. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на сильном огне. Жарить лук и чеснок до мягкости. Добавить изюм, помидоры, оливки, кедровые орехи и каперсы. Уменьшить огонь до среднего и варить в течение 15 минут. Приправить стейки солью и перцем. Положить в смазанный маслом противень и покрыть приготовленным соусом. Выпекать в разогретой духовке в течение 15 до 20 минут.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

В центр тарелки на лист салата выложить стейк, сверху выложить гарнир.

Срок годности ___ рыбы-меч а-ля сицилиано согласно СанПиН 2.3.2.1324

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: красивое, сочное блюдо

Текстура: Мясо рыбы полностью готово, овощи доведены до готовности

Цвет: мякоть светло-розового цвета

Вкус и запах: соответствует продуктам входящим в состав блюда.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы.г	Калорийность, ккал
1 порция(230грамм) содержит
32,9	23,1	13,3	392,7
100 грамм блюда (изделия) содержит
14,3		5,8

Ответственный за оформление ТТК в предприятии________________

Зав.производством________________________________________________________________

УТВЕРЖДАЮ

___________________

________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Маринованные рыбные шашлыки

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ