Назвіть наукову добову норму потреби молока і молочних продуктів

Назвіть наукову добову норму потреби молока і молочних продуктів

людині в перерахунку на молоко:

1000 г;

500 г;

+1500 г;

800 г.

2. Масова частка сухих речовин у молоці складає, %:

+ 12,5;

10,0;

15,0;

8,0.

3. Масову частку сухих речовин розраховують за формулою:

С = (4,5 · Ж + А: 4) + 0,76;

+ С = (4,9 · Ж + А: 4) + 0,5;

С = (4,9 · Ж + А: 5) + 0,5;

С = (4,0 · Ж + А: 4) + 0,70.

4. Згідно з ДСТУ 3662-97 молоко заготівельне поділяється на:

два ґатунки;

+ чотири ґатунки;

три ґатунки;

п’ять ґатунків.

5. Мінімальна густина молока для переробки; кг/м³:

1032;

+ 1027;

1025;

1030.

6. Кислотність свіжовидоєного молока, ^оТ:

+ 16-18;

14-16;

18-19;

18-20.

7. За редуктазною пробою молоко поділяється на:

3 класи;

2 класи;

+ 4 класи;

5 класів.

8. Під час визначення ґатунку молока враховують масову частку:

жирів;

білків;

+ сухих речовин;

води.

9. Заготівельне незбиране молоко на молокозаводах приймають на підставі:

ГОСТу 13226-84;

+ ДСТУ 3662-97;

ДСТУ 2661-94;

РСТУ 1326-88.

Послідовність внесення реактивів у бутирометр під час визначення

масової частки жиру:

молоко, сірчана кислота, ізоаміловий спирт;

молоко, ізоаміловий спирт, сірчана кислота;

ізоаміловий спирт, молоко, сірчана кислота.

+ сірчана кислота, молоко, ізоаміловий спирт.

11. Титрована кислотність свіжовидоєного молока залежна від:

кальцію, молочного жиру, фосфору;

+ казеїну, мінеральних солей, розчиненої вуглекислоти;

жиру, молочної кислоти;

молочного цукру, молочної кислоти.

12. До первинної обробки молока належить:

сепарування;

+ охолодження;

пастеризація;

гомогенізація.

13. Під час первинної обробки молока його:

пастеризують;

гомогенізують;

+ очищують;

сепарують.

14. Процес аерації, це:

+ усунення сторонніх запахів;

вирівнювання смакових якостей;

перемішування;

підвищення смакових якостей.

15. Основні джерела механічного забруднення молока:

руки робітників ферм;

обладнання;

+ шкіра тварин, гній, грубі корми;

погано вимитий посуд.

16. Розрахунок з постачальниками молока заготівельного здійснюється за:

базисною масовою часткою жиру;

базисною масовою часткою білка;

+базисною масовою часткою жиру і білка;

масовою часткою сухих речовин.

17. Первинна обробка молока не включає такий технологічний процес:

охолодження;

фільтрація;

+ пастеризація;

зберігання.

18. Показник, за яким визначають ефективність пастеризації:

колір і запах;

наявність меланоїдів;

+ відсутність пероксидази;

кислотність.

19. Титрована кислотність питного молока складає, ^оТ:

15-30;

+ 20-25;

25-30;

16-18.

20. Свіжість молока визначають за:

масовою часткою жиру;

масовою часткою білка;

+ титрованою кислотністю;

густиною.

21. Пероксидазну пробу молока ставлять для визначення:

+ ступеня пастеризації;

наявності маститного молока;

бактеріального обсіменіння;

ступеня чистоти.

22. Редуктазну пробу молока ставлять для визначення:

ступеня пастеризації;

наявності маститного молока;

+ бактеріального обсіменіння;

ступеня чистоти.

23. До технологічних властивостей молока відносять:

смак і запах;

кислотність;

+ термостійкість;

густину.

24. Сичужне згортання молока відносять до властивостей:

органолептичних;

+ технологічних;

фізичних;

біологічних.

25. Бактофугування молока використовують під час виробництва:

масла вершкового;

кисломолочних продуктів;

+ сичужних сирів;

питного молока.

26. Сепарування молока, це:

+ розділення молока на вершки і знежирене молоко;

роздрібнення жирових кульок;

розділення білка на фракції;

отримання сироваткових білків.

27. У разі сепарування молока отримують:

маслянку;

+ вершки;

сироватку;

білки.

28. Мета пастеризації вершків:

покращення органолептичних властивостей;

покращення технологічних властивостей;

+ зупинка росту і розмноження мікрофлори, руйнування ферментів;

покращення фізичних властивостей..

29. Фізичне визрівання вершків проводять із метою:

+ переведення жиру з рідкого в твердий стан;

отримання однорідної структури вершків;

стабілізації емульсії;

покращення гомогенізації.

Формула, за якою розраховують теоретичний вихід вершків перед

сепаруванням молока:

1) С = М (Ж_м – Ж_зн) / Ж_в – Ж_зн;

2) С = М (Ж_в – Ж_зн) / Ж_м – Ж_зн;

3)С = М / Ж_в – Ж_зн · (Ж_м – Ж_зн);

4) С = Ж_м – Ж_зн / Ж_в – Ж_зн.

31. Назвіть показники безпечності молока:

+ солі важких металів, антибіотики;

антибіотики, соматичні клітини;

ступінь чистоти;

бактеріальне обсіменіння молока.

32. Нормалізація молока, це:

змішування молока з пахтою;

змішування молока з маслянкою;

+ стандартизація молока за масовою часткою жиру;

стандартизація молока за масовою часткою вологи.

33. Розрахунок нормалізації молока проводять за допомогою:

лінійки;

рахівниці;

+ квадрата або трикутника;

прямокутника.

34. Термічна обробка молока, це:

нормалізація і пастеризація;

+ пастеризація і стерилізація;

стерилізація і нормалізація;

гомогенізація і охолодження.

35. Охолодження молока сприяє тривалості:

колоїдної фази;

утворення згустку;

сичужного згортання;

+ бактерицидної фази.

36. Ступінь знежирення молока під час сепарування залежить від:

тривалості сепарування;

+ температури;

бактеріального забруднення;

масової частки білка.

37. У разі ультрафільтрації молока на мембрані не затримується:

жир;

казеїн;

+ лактоза;

сироваткові білки.

38. У разі нагрівання молока змінюються:

жир;

казеїн;

лактоза;

+ сироваткові білки.

39. Тривале нагрівання молока супроводжується переходом лактози в:

глюкозу;

+ лактулозу;

галактозу;

сахарозу.

40. Під час пастеризації молока найменш змінюється:

казеїн;

+жир;

лактоза;

сироваткові білки.

41. Кисломолочні продукти мають властивості:

біологічні;

хімічні;

+ дієтичні;

фізичні.

42. Під час виробництва кисломолочних продуктів зброджується:

фруктоза;

+ лактоза;

галактоза;

сахароза.

43. Кислота, яка є кінцевим продуктом молочнокислого бродіння:

оцтова;

+ молочна;

пропіонова;

лимонна.

44. Спиртове бродіння молока обумовлюють:

бактеріальна закваска;

молочнокислі бактерії;

+ молочні дріжджі;

оцтовокислі бактерії.

45. Синерезис, це:

виділення з молока білка;

+ виділення із згустку сироватки;

процес згущення молока;

процес згортання молока.

46. Консистенцію кисломолочних продуктів регулюють:

додаванням знежиреного молока;

+ режимами теплової обробки;

додаванням сухого молока;

додаванням закваски.

Термін сквашування молока під час виробництва кисломолочних

продуктів контролюють за:

температурою;

щільністю згустку;

+ кислотністю;

виділенням сироватки.

48. Смак і запах кисломолочних продуктів формується у період:

внесення закваски в молоко;

+ сквашування і визрівання;

пастеризації;

охолодження продукту.

Технологічні процеси, які зумовлюють затримування виділення

сироватки:

+ пастеризація молока;

охолодження;

нормалізація;

гомогенізація.

У разі високої масової частки жиру в молоці під час виробництва сиру

виділення сироватки затримується тому, що:

+ жирові кульки закривають пори сирного зерна;

жирові кульки впливають на поверхню сироватки;

жирові кульки розплавляються;

жирові кульки з’єднуються.

51. Нагрівання сирного зерна спричиняє здатність:

₊ до зліплювання;

до розсипання;

до розчинення;

до випадіння в осад.

52. На прискорення здатності злипання сирного зерна впливає:

+ зниження температури;

підвищення температури;

підвищення кислотності;

підвищення рН.

53. Під час формування сирного зерна утворюється моноліт:

+ сиру;

сирного зерна;

сирної маси;

згустку.

54. Сирне зерно збирають у шар під сироваткою для:

+ твердих пресованих сирів;

м’яких сирів;

розсільних;

перероблених.

55. Хлорид кальцію додають в молоко під час виробництва сирів для:

+ покращення структурно-механічних властивостей сиру;

покращення органолептичних властивостей сиру;

консервування молока;

підвищення мінерального складу сиру.

Запропоновано нові способи видалення повітря із сирного тіста за

допомогою обробки сирного зерна:

+ вібраційної;

вакуумної;

способом пресування;

способом соління.

57. Багаторазово перевертають форми із сирною масою:

+ для одержання правильної форми сиру;

для одержання сиру з пониженою вологістю;

для одержання зрілого сиру;

для одержання сиру низької форми.

Відбувається зміна первинної форми сиру під дією технологічного

процесу:

+ визрівання;

обсушування;

соління;

пресування.

Основна роль під час визрівання сирів із низькою температурою другого

нагрівання належить мікрофлорі:

+ мезофільній;

термофільній;

мезофільній і термофільній;

оцтовокислій.

Щільність згустку під час виробництва сиру залежить від масової

частки:

+ казеїну;

жиру;

лактози;

мінеральних речовин.

Правильні відповіді

№ питання	№ відповіді	№ питання	№ відповіді	№ питання	№ відповіді	№ питання	№ відповіді	№ питання	№ відповіді

 

Назвіть наукову добову норму потреби молока і молочних продуктів

людині в перерахунку на молоко:

1000 г;

500 г;

+1500 г;

800 г.

2. Масова частка сухих речовин у молоці складає, %:

+ 12,5;

10,0;

15,0;

8,0.

3. Масову частку сухих речовин розраховують за формулою:

С = (4,5 · Ж + А: 4) + 0,76;

+ С = (4,9 · Ж + А: 4) + 0,5;

С = (4,9 · Ж + А: 5) + 0,5;

С = (4,0 · Ж + А: 4) + 0,70.

4. Згідно з ДСТУ 3662-97 молоко заготівельне поділяється на:

два ґатунки;

+ чотири ґатунки;

три ґатунки;

п’ять ґатунків.

5. Мінімальна густина молока для переробки; кг/м³:

1032;

+ 1027;

1025;

1030.

6. Кислотність свіжовидоєного молока, ^оТ:

+ 16-18;

14-16;

18-19;

18-20.

7. За редуктазною пробою молоко поділяється на:

3 класи;

2 класи;

+ 4 класи;

5 класів.

8. Під час визначення ґатунку молока враховують масову частку:

жирів;

білків;

+ сухих речовин;

води.

9. Заготівельне незбиране молоко на молокозаводах приймають на підставі:

ГОСТу 13226-84;

+ ДСТУ 3662-97;

ДСТУ 2661-94;

РСТУ 1326-88.