Молоко для приготування бактерійних заквасок необхідно

пастеризувати за температури:

63-65 ⁰С 30 хв.;

72-76 ⁰С 20 сек.;

+ 93-95 ⁰С 30 хв.;

85-95 ⁰С без витримки.

119. Первинна обробка молока включає:

тільки фільтрацію;

+ фільтрацію і охолодження;

тільки охолодження;

зберігання за низьких температур.

120. Гомогенізація – це:

процес зниження температури молока з метою тривалого зберігання;

теплова обробка з метою знищення вегетативних форм мікроорганізмів;

доведення хімічного складу молока до потрібного;

+ процес подрібнення жирових кульок із метою запобігання відстоюванню молочного жиру під час зберігання.

121. Молочний цукор розщеплюється під дією:

редуктази;

+ лактази;

каталази;

пероксидази.

122. Під час температурної обробки молока відбувається:

тільки знищення мікроорганізмів, а склад молока не змінюється;

ніяких змін не відбувається;

зменшення жиру;

+ змінюються властивості молока.

123. Вершки – це:

1) жирова емульсія, отримана під час гомогенізації;

+ жирова емульсія, що отримується з молока сепаруванням;

3)молочний продукт, що отримується шляхом сквашування;

4) молочний продукт, що отримується збиттям молока.

124. Негативною мікрофлорою викликається бродіння:

пропіонове;

+ маслянокисле;

спиртове;

молочнокисле.

125. Кисломолочні продукти виробляють способами:

тільки термостатом;

сквашуванням із подальшим нагріванням;

+ термостатним і резервуарним;

тільки резервуарним.

126. Пастеризація молока, це:

+ нагрівання молока за температури 60⁰С і вище;

подрібнення жирових кульок;

змішування молока і вершків;

механічне перемішування молока.

127. Виробництво кисломолочних продуктів здійснюється способом:

+ резервуарним;

біологічним;

хімічним;

фізичним.

128. Під час виробництва сметани використовують закваски з:

термофільних мікроорганізмів;

+ мезофільних мікроорганізмів;

термофільних і мезофільних мікроорганізмів;

не використовують закваски.

129. Сир «Російський» відноситься до сирів:

з високою температурою другого нагрівання;

розсільних;

+ з низькою температурою другого нагрівання;

м'яких сирів.

130. Плавлені сири відносяться до сирів:

з високою температурою другого нагрівання;

+ перероблених сирів;

розсільних сирів;

м'яких сирів.

131. Фризерування – це:

збивання молочної суміші;

гартування молочної суміші;

+ збивання і заморожування молочної суміші;

заморожування і гартування молочної суміші.

132. Сухе молоко кращої розчинності отримують методом:

+ розпилювальної сушки;

згущення або підзгущення;

вібраційної сушки;

випаровуванням.

133. Вторинна молочна сировина – це:

сир, сметана, знежирене молоко;

+ сироватка, знежирене молоко, маслянка;

фермент із сичуга, хлористий кальцій, кухарська сіль;

альбумінний сир, підсирне масло, казеїн.

134. Способи продовження бактерицидної фази молока:

кип'ятіння;

гомогенізація;

+ охолодження;

пастеризація

135. Промивання масляного зерна проводять для:

прискорення процесу збивання;

зниження масової частки жиру в маслянці;

+ покращення органолептичних показників;

зменшення кількості вологи в готовому продукті.

136. Дія сичужного ферменту спрямована на згортання:

кальцію;

альбуміну;

+ казеїну;

глобуліну.

137. До технологічних властивостей молока відносять:

теплоємність;

поверхневий натяг;

+ сичужне згортання;

в'язкість

138. Сир «Рокфор» відноситься до сирів:

твердих;

+ м'яких;

розсільних;

перероблених.

139. Ефективність пастеризації контролюється за наявності:

каталази;

лактази;

+ фосфатази;

редуктази.

140. Базисна жирність молока складає, %:

3,0;

3,2;

+ 3,4;

2,8.

141. Підвищити сиропридатність молока можливо шляхом:

внесення закваски;

+ дозрівання молока;

внесенням сичужного ферменту.

підвищення температури.

142. Показники, що впливають на збиття вершків:

білки;

+ жир;

кислотність;

температура.

143. Під час визрівання сиру триває:

відділення сироватки;

формування сирного зерна;

+ утворення рисунка сиру;

утворення цвілі.

144. Сухе молоко отримують методом:

+ розпорошувальної сушки;

випарювання;

згущування;

кип’ятіння.

145. Способи отримання вершкового масла:

відстоювання;

+ збиття;

фризерування;

томлення.

146. Пресування сирів проводять із метою:

соління;

маркування;

+ видалення сироватки;

замикання сирної голівки.

147. Питне молоко класифікують за:

+ способом теплової обробки;

видом упаковки;

запахом;

технологічними операціями.

148. Вид сиру, що не має рисунка:

голландський;

+ чеддер;

російський;

эдам.

149. Технологічні операції під час виробництва пастеризованих вершків:

охолодження, нормалізація, контроль якості вершків,

пастеризація;

нормалізація, контроль якості, пастеризація, зберігання;

+ контроль якості вершків, нормалізація, пастеризація,

охолодження, зберігання;

пастеризація, нормалізація, зберігання.

150. Активна кислотність молока вимірюється за допомогою:

титрування;

ареометра;

лактоденсиметра;

+ рH -метра;

151. Сепаратор – очисник, який не очищує молоко від:

механічних домішок;

бактерій

+ лікарських речовин;

слизу.

152. Бринзу відносять до сирів:

перероблених;

+ розсільних;

сичужних;

м'яких.

153. Кумис виготовляють з використанням:

ацидофільної палички;

+ молочних дріжджів;

термофільного молочнокислого стрептокока;

болгарської палички.

154. Під час бродіння лактози у молочних продуктах утворюється:

лимонна кислота;

+ молочна кислота;

оцтова кислота;

мурашина кислота.

155. Виготовлення молочних консервів ґрунтується на принципах:

1) абіозу та анабіозу;

2)біозу та абіозу;

3) анабіозу та біозу;

4) ценоанабіозу та біозу.

Під час складання сумішей для виробництва молочних консервів

обов’язково визначають співвідношення між:

масовою часткою жиру та білка;

+ масовою часткою жиру та сухим знежиреним молочним залишком;

масовою часткою жиру та лактози;

масовою часткою жиру та сухою речовиною.

157. Консервувальна дія цукру ґрунтується на:

зниженні осмотичного тиску в продукті;

підвищенні вмісту сухих речовин;

збільшенні в’язкості продукту;

+ підвищенні осмотичного тиску в продукті.

Під час виробництва згущеного молока з цукром передбачається

внесення затравки у кількості:

не менше 0,2 %;

+ не менше 0,02 %;

не менше 2 %;

не менше 0,002 %.

Сухі компоненти під час приготування суміші для морозива на

молочній основі вносять:

безпосередньо;

після розчинення у воді;

+ після змішування з цукром і розчинення у молоці;

після розчинення у молоці.

160. В основі одержання сухих молочних консервів лежить принцип:

+ ксероанабіозу;

абіозу;

біозу;

анабіозу

161. Антиокислювачем сухих молочних продуктів може бути:

вітамін Д;

цитрати;

фосфати;

+ вітамін С.

 

Для повного збереження аромату какао готовий сироп рекомендують

подавати у:

вакуум-випарну установку;

+ вакуум-охолоджувач;

гомогенізатор;

резервуар

Солі-стабілізатори під час виробництва згущених молочних консервів

вносять із метою:

+ відновлення сольової рівноваги;

запобігання утворення великих кристалів лактози;

подовження термінів зберігання готового продукту;

покращення органолептичних показників продукту.

164. Сублімаційне сушіння здійснюється шляхом:

розподілення продукту тонким шаром на гарячій поверхні, в результаті чого він закипає і швидко висихає;

розпилювання та висушування продукту в атмосфері гарячого повітря;

+ заморожування продукту і видалення вологи возгонкою льоду у вакуумі;

шляхом введення газу під тиском у підзгущене молоко.

165. Добра засвоюваність масла зумовлена:

високою масовою часткою жиру;

високим вмістом фосфоліпідів;

+ низькою температурою плавлення молочного жиру;

відмінними органолептичними характеристиками.

166. Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з вмістом:

вітамінів групи В;

+ фосфоліпідів;

незамінних амінокислот;

пектинів.

167. Пластична консистенція масла забезпечується формуванням контактів:

+ коагуляційно-кристалізаційного типу;

кристалізаційно-коагуляційного типу;

конденсаційного типу;

кристалізаційного типу.

168. Масло вершкове селянське – це назва групи масла з масовою часткою жиру:

від 61,5 до 72,0%;

+ від 72,5 до 79,9%;

від 80,0 до 85,0%;

від 61,5 до 80,0%.

169. Масло вершкове екстра – це назва групи масла з масовою часткою жиру:

від 61,5 до 72,0%;

від 72.5 до 79,9%;

+ від 80,0 до 85,0%;

від 61,5 до 80,0%.