Друге нагрівання та температура сирної маси під час пресування

впливає на:

+ клейкість сирного зерна;

розмір сирного зерна;

щільність сирного зерна;

кількість сирного зерна.

60. Причиною кислого смаку сиру є накопичення:

+ молочної кислоти;

масляної кислоти;

пропіонової кислоти;

лимонної кислоти.

61. Для усунення гіркого смаку сиру слід:

+ не порушувати технологію, підбирати якісну сировину;

додати в суміш молочної кислоти;

додати в суміш води;

додати в суміш лимонної кислоти.

62. Основною причиною грубої, твердої консистенції сиру є:

+ недостатня кількість вологи;

недостатня кількість білків;

недостатня кількість лактози;

недостатня кількість мінеральних речовин.

63. Вади самокілу характерні для сирів:

+ жирних;

не жирних;

м’яких;

твердих.

64. Щілиноподібний рисунок сиру утворюється в результаті:

+ маслянокислого бродіння;

пропіонового бродіння;

оцтовокислого бродіння;

молочнокислого бродіння.

 

65. Утворюється великий рисунок сиру під час розвитку:

+ пропіоновокислих бактерій;

оцтовокислих бактерій;

молочнокислих бактерій;

маслянокислих бактерій;

66. Колір сирного тіста залежить від:

+ пігментів молока;

білків молока;

лактози;

мінеральних речовин.

Основна роль під час визрівання сирів із низькою температурою другого

нагрівання належить мікрофлорі:

+ мезофільній;

термофільній;

мезофільній і термофільній;

оцтовокислій.

Основна роль під час визрівання сирів з високою температурою другого

нагрівання належить мікрофлорі:

+ термофільній;

мезофільній;

пропіоновокислій;

оцтовокислій.

69. Під час виробництва сирів основними бактеріями є:

+ молочнокислі;

пропіоновокислі;

оцтовокислі;

маслянокислі.

Під час виробництва сирів із високою температурою другого нагрівання

вносять в молоко нарівні з молочнокислими бактеріями:

+ пропіоновокислі;

маслянокислі;

оцтовокислі;

ароматоутворюючі.

71. Під час виробництва розсільних сирів застосовують закваски бактерій:

+ мезофільних;

термофільних;

пропіоновокислих;

оцтовокислих;

72. Якість бактеріальної закваски контролюють у:

+ відділі технічного контролю (лабораторії);

сирцеху;

хімлабораторії;

лабораторії оцінювання молока.

73. Калійну селітру під час виробництва сирів застосовують:

+ щоб припинити розвиток газоутворювальних бактерій;

для покращення смакових якостей;

для покращення рисунку сиру;

для підвищення маси сиру.

Щільність згустку під час виробництва сиру залежить від масової

частки:

+ казеїну;

жиру;

лактози;

мінеральних речовин.

На швидкість виділення сироватки з згустку під час виробництва сирів

впливає:

+ підвищена кислотність молока;

підвищена густина молока;

масова частка жиру;

масова частка білка.

76. Сир, вироблений з молока високої жирності, має смак:

+ виражений;

не виражений;

салистий;

не свіжий.

77. Утворенню рисунка сиру сприяє:

+ гази;

вода;

сироватка;

білки молока.

Сухої зневодненої солі (хлориду кальцію) додають під час виробництва

сиру:

+ 10-30г на 100кг молока;

5-10г на 100кг молока;

20-25г на 100кг молока;

30-40 г на 100кг молока;

79. Тверді сичужні сири формують:

+ наливом;

напливом;

розпилюванням;

перекачуванням.

80. Під дією зростаючої кислотності сирна маса:

+ ущільнюється;

розчинюється;

згортається;

розсипається.

81. Якість і вихід плавлених сирів залежить від:

+ якості сировини;

маси сировини;

масової частки жиру у сировині;

масової частки білка у сировині.

82. Консистенція плавлених сирів залежить від:

+ вологи, жиру, кальцію, кислотності;

білка, кислотності, смаку;

кислотності, мінеральних речовин, вологи;

кальцію, білка, вологи.

83. Під час визрівання та зберігання плавлених сирів волога:

+ зменшується;

збільшується;

не змінюється;

перетворюється у воду.

84. Вміст кальцію у сирі впливає на:

+ консистенцію;

густину;

смак;

колір.

Виражені вади сировини для плавлених сирів можна ліквідувати додаючи

до суміші:

+ смакові наповнювачі;

жир;

білок;

лимонну кислоту.

86. Впливають солі-плавителі на показники плавлених сирів:

+ на смак і консистенцію;

на консистенцію і колір;

на колір і смак;

на зовнішній вигляд.

87. Під час виробництва плавлених сирів наповнювачі застосовують для:

+ покращення технологічних властивостей, підвищення стійкості продукту;

підвищення стійкості продукту, покращення зовнішнього вигляду;

покращення технологічних властивостей, підвищення маси продукту;

підвищення смаку і покращення консистенції.

88. На початку процесу плавлення в’язкість сирної маси зростає тому, що:

1) зв’язується волога з білками сиру;

2) зв’язується волога з жиром сиру;

3)випаровується волога;

4) зв’язується білок із жиром сиру;

89. Солі-плавителі під час виробництва плавлених сирів зв’язуються з:

+ кальцієм;

фосфором;

натрієм;

калієм.

90. Плавлені сири поділяють за:

+ консистенцією;

смаком;

зовнішнім виглядом;

складом речовин.

91. Смак сиру залежить від:

+ жиру;

білка;

казеїну;

лактози.

92. Харчова цінність сиру залежить від:

+ складових частин молока;

наповнювачів;

сичужного ферменту;

бактеріальної закваски;

93. Вітаміни молока, які переходять у сир:

1) А, Е, Д, К;

2) В_2, В₁₂;

3)В_1, В₆;

4) РР, С.

94. У разі охолодження молока мікрофлора:

+ зупиняє ріст і розвиток;

знищується;

стимулює ріст і розвиток;

випаровується.

95. Перед резервуванням молока обов'язково проводять:

+ очищенная;

пастеризацію;

гомогенізацію;

нормалізацію.

96. Бактофугування молока проводять для:

+ видалення мікроорганізмів;

знищення мікроорганізмів;

зупинки росту і розвитку мікроорганізмів;

стимулювання росту мікроорганізмів;

97. Висока температура пастеризації молока викликає:

+ зміни білкової системи;

зміни у складі жиру;

підвищення білка;

підвищення мінеральних речовин.

98. Молоко є:

дисперсна система;

+ полідисперсна система;

молекулярна система;

грубодисперсна система.

99. Під дією ферменту згортається і утворює згусток:

+ казеїн;

глобулін;

альбумін;

білок оболонок жирових кульок.

100. Під час гідролізу лактоза розпадається на:

глюкозу і манозу;

+ глюкозу і галактозу;

галактозу і фруктозу;

глюкозу і фруктозу.

 

101. Жовто-зелене забарвлення сироватки пов'язано з вітаміном:

В₁;

Е;

+ В₂;

В₁₂.

102. Про наявність в молоці мікроорганізмів свідчить фермент:

+ редуктаза;

лактаза;

пероксидаза;

фосфатаза

103. До фізичних властивостей молока не відноситься:

густина;

теплоємність;

+ термостійкість;

в'язкість.

104. Пастеризоване питне молоко випускають відповідно до:

ДСТУ 3662-97;

+ ДСТУ 2661-94;

ДСТУ 2662-94;

ДСТУ 3662-96.

105. Пастеризацію з температурою 63-65 ⁰С та витримкою 20-30 хвилин

відносять до:

+ тривалої;

короткочасної;

миттєвої;

звичайної.

106. Температурний режим сепарування молока, це:

30-40 ⁰С

35-50 ⁰З;

28-40 ⁰З;

+ 40-45 ⁰С.

107. Під час виробництва кефіру, кумису відбувається бродіння:

молочнокисле та маслянокисле;

+ спиртове та молочнокисле;

пропіоновокисле та спиртове;

маслянокисле та пропіоновокисле.

108. Викликає здуття сирів бродіння:

молочнокисле;

спиртове;

пропіоновокисле;

+ маслянокисле.

109. Для приготування бактеріальних заквасок використовують тільки:

пастеризоване молоко;

+ знежирене пастеризоване молоко;

незбиране і знежирене сире молоко;

знежирене не пастеризоване молоко.

 

110. Для сквашування молочнокислих продуктів використовують:

материнську закваску;

пересадну закваску;

первинну закваску;

+ робочу закваску.

Вносять закваску для приготування кисломолочних продуктів у

кількості від об’єму заквашувальної суміші (%):

10-15;

+ 3-5;

1-2;

5-10.

Продукт, що характеризується чистим кисломолочним запахом і

освіжаючим злегка гострим смаком, це:

йогурт;

сметана;

+ кефір;

ряжанка.

113. Кефір виготовлений термостатним способом має:

однорідну консистенцію з порушеним згустком;

+ непорушений згусток;

однорідну в'язку консистенцію;

однорідну густу консистенцію.

114. До складу закваски для ряжанки входять:

мезофільні молочнокислі стрептококи;

болгарська і ацидофільна палички;

термофільні і мезофільні молочнокислі стрептококи;

+ термофільні молочнокислі стрептококи з додаванням або без болгарської палички.

115. Кисломолочний сир не виробляють:

кислотним способом;

кислотно-сичужним способом;

+ способом згортання у термостатній камері;

роздільним способом.

116. Допускається наявність пінок для:

кефіру;

+ ряжанки;

кислого молока;

сметани.

117. Кефір виготовлений резервуарним способом характеризується:

непорушеним згустком;

+ однорідною консистенцією з порушеним згустком;

однорідною густою консистенцією і глянсовим видом;

ніжною однорідною консистенцією.