Товароведная характеристика сырья

 

 

Картофель

Картофель относят к клубнеплодам. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), кислоты (0,1%), до 20 мг % витамин С и незначительное количество витаминов В₁ В₂ В₆ РР Е К. Энергетическая ценность 100 гр картофеля 83 ккал или 347 кДж. Очищенный картофель хранят в воде (2 – 3 часа), подвергают бланшированию или сульфитированнию. По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные

Требования к качеству картофеля

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровым, целыми, сухими, непроросшим, однородными и неоднородными по форме и окраске. Не допускается к приёмке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами, раздавленный.

Упаковка и хранение картофеля

Картофель упаковывают в жесткую тару и мягкую тару емкостью 30 – 50 килограмм. Картофель хранят в хорошо вентилируемых складах бездневного освещения в течении 15 – 20 дней, при температуре 2 – 3 ̊С и относительной влажности 85 – 90 %

 

 

Лук

Лук репчатый – это самый распространенный вид луковых овощей. Его выращивают из семян – чернушки в течении 1 – 3 лет. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – видоизменённые листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. В репчатом луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахар (9%), витамины С В₁ В₂ В₆ РР и фолиевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества (до 2,6%). Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско – округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно – желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые, сладкие.

 

 

Требования к качеству лука

Лук репчатый должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длинной не более 5 см.

Упаковка и хранение лука

Лук репчатый упаковывают в кули и сетки – мешки по 30 кг. Лук хранят при температуре 0 – 3 ̊С и влажностью 75 – 80 %

 

Кулинарный жир

Кулинарные жиры – это безводная смесь саломаса с рафинированными жидкими растительными маслами и топлёными жирами. Кулинарные жиры должны содержать не менее 99,7% жира и не более 0,3% воды. Температура плавления жиров 28 – 36 ̊С, усвояемость 96,5%. Цвет от белого до светло – желтого. Консистенция твердая. В расплавленном состоянии жиры прозрачные. В зависимости от назначения и состава кулинарные жиры бывают: сало растительное, жир «Белорусский», «Украинский», «Восточный» и маргагуселин. К кулинарным жирам относят и жир фритюрный, который представляет собой чистый растительный саломас.

Хранение кулинарных жиров

Хранят жиры при температуре 1 – 4 ̊С и относительной влажности воздуха помещения 80% в течении 4 месяцев. В сухих складских помещениях

 

 

Организация рабочего места повара

Мясной цех

В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них. В небольших мясных цехах организуют общее производство, иногда включающее и линию по обработке рыбы.

Туши мяса из помещений склада (холодильных камер) поступают в камеру для оттаивания по монорельсу или на передвижных стеллажах или тележках. Туши в подвешенном виде оттаивают в течении трёх суток, затем их обмывают, не снимая с крючьев, в специальном помещении с помощью брандспойта или щеток (температура воды 20 – 25 ̊С) и обсушивают нагнетаемым в помещение воздухом 1,5 – 2 ч.

После этого туши в подвешенном виде разделывают на части большим ножом – рубаком или мясницким топором или ленточной циркулярной пилой – на разрубочном стуле

Размещение оборудования в мясо-рыбном цехе:

А – участок обработки мяса; Б – Участок обработки птицы; В – участок обработки рыбы; 1 – ванна с бортиками; 2 – разрубочный стул; 3 – стол производственный; 4 – стеллаж передвижной; 5 – универсальный привод ПМ – 1,1; 6 – мясорубка; 7 – опалочный шкаф; 8 – ванна моечная; 9 – холодильный шкаф.

Овощной цех

Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов. Овощные цеха бывают различной мощности: мелкие, снабжающие полуфабрикатами своё производство и филиалы, и крупные, обеспечивающие полуфабрикатами город или отдельные районы

В овощных цехах всё оборудование устанавливают по ходу технологического процесса, т. е организуют несколько линий обработки овощей. У входа в цех располагают ларь или закром для хранения картофеля.

Моечно – очистительные машины имеют две камеры, в которых картофель последовательно моют и очищают. На небольших предприятиях кортофель моют вручную в низких ваннах, загрузив его в специальные сетки.

Очищают картофель в картофелечистках различной производительности. Во время очистки мезга смывается поступающей в машину водой. Вода из машины проходит через крахмалоотстойник, прежде чем уйти в канализацию. Доочистку картофеля производят на специальных столах. Столешница снабжена ванной для хранения очищенного картофеля в воде. Для ручной доочистки применяют специальные желобковые ножи или пневмотурбинки. Картофель моют. Мытый картофель и другие овощи подвозят вплотную к линии

Размещение оборудования в овощном цехе и организация рабочих мест:

1 – ванна моечная передвижная; 2 – подтоварник; 3 – картофелечистка МОК-125; 4 – столы для доочистки картофеля и корнеплодов; 5 – столы производственные; 6 – стол для очистки лука; 7 – стол со встроенной ванной; 8 – универсальный привод МУ-1000; 9 – раковина для мытья рук; 10 – электрополотенце ЭР-3.

Горячий цех

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами грузовыми лифтами или межцеховыми транспортом, является частью кулинарного цеха.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарём.

Наиболее совершенными считается модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производительной площади на 25%.

В настоящее время промышленность выпускает тепловое оборудование на электрическом обогреве (от сети переменного напряжения 220 и 380 В), а также на газовом обогреве.

Организация рабочих мест в горячем цехе:

А – суповое отделение: 1 – приготовление бульонов; 2 – приготовление супов; 3 – порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 – порционирование и отпуск первых блюд; 5 – приготовление гарниров к супам; б – соусное отделение: 6 – процессы варки, жарки, припускания, тушения; 7 – приготовление гарниров, соусов; 8 – жарка шашлыков и порционирование; 9 – порционирование вторых блюд; 10 – раздаточная линия

Санитарные требования

Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов

Учитывая различное санитарное состояние мяса необходимо предусматривать раздельные линии их обработки.

В мясном цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы, а в крупных предприятиях – холодильные сборные камеры.

Овощной цех располагают ближе к складу овощей или подъёмнику, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. В цехе организуют самостоятельные линии для обработки картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, выделяют рабочие места для дальнейшей обработки переработанных овощей

Горячий цех оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделение. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования состоящего из ряда электронных аппаратов которые располагаются в одну последовательную линию. Такое оборудование экономит производственные площади и улучшает условия труда, сокращая лишнее движения и снижая физическую нагрузку поваров. Оно повышает санитарное состояние приготовляемой пищи и цеха в целом.

Санитарные требования к оборудованию

Технологическое оборудование предприятий питания бывает: механическое, тепловое, холодильное, немеханическое

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машины из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из плёнки или полотна. Рабочие части машины следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в теплых шкафах отдельно в разобранном виде.

Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические аппараты которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса. Всё тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Холодильное оборудование следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи. Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня – с моющим средством и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

 

 

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготовляют из цельного куска дерева твёрдых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см поверхность разрубочного стула окрашивают светлой масляной краской. После работы поверхность рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой

Требования к инвентарю и инструментам

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, весёлки, шумовки, сита.

Разделочные доски изготовляют из целого куска дерева твёрдых пород с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС – мясо сырое, МВ – мясо варёное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи варёные. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллажах.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющим средствам. Деревянный инвентарь дезинфицируют ополаскивая горячей водой не ниже 65 ̊С

Инструменты (ножи, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать.

Все металлические инструменты после мытья дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

Нарушение санитарно – гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновением пищевых отравлений и кишечных инфекций.

 

 

 

Характеристика оборудования

Плита электрическая ЭП – 2М

 

Прямоугольный корпус плиты изготовлен из листовой стали и покрыта эмалью. Жарочная поверхность плиты состоит из шести чугунных конфорок прямоугольной формы с нагревательными элементами закрытого типа. Конфорки обрамлено бортовой поверхностью шириной 180 мм из штампованной стали.

 

 

 

Вокруг плиты на кронштейнах подвешены поручни, которые обеспечивают безопасную зону работы. Каждая конфорка имеет свой пакетный переключатель, который даёт возможность регулировать три степени регулирования мощности в соотношении 4: 2: 1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву.

Под жарочной поверхностью установлены подвижные поддоны для сбора пролитой жидкости.

 

Для заземления плиты на её корпусе установлен специальный винт. Внутри плиты размещен отводной щиток для включения плиты в электросеть.

Правила безопасности

1 Необходимо наличие заземления и зануления.

2 Нельзя начинать работу без диэлектрических ковриков

3 Запрещается брызгать на плиту водой чтобы проверить температуру нагрева

4 Плиту нужно содержать в чистоте.