Технологический процесс приготовления и кулинарное

Использование масляных смесей

Масляные смеси получают путем смешивания размягченного сливочного масла с различными измельченными компонентами. Используются масляные смеси для приготовления и оформления бутербродов, подают к мясным и рыбным блюдам.

Ассортимент масляных смесей

Наименование масляных смесей

Компоненты, входящие в их состав

Масло зеленое. Масло килечное. Масло селедочное. Масло раковое. Масло сырное. Масло с горчицей.

Масло сливочное, мелко измельченная зелень петрушки, лимонная кислота. Масло сливочное, филе кильки. Масло сливочное, филе сельди, горчица. Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, смешивают со сливочным маслом, слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков (каратиноиды, входящие в состав каркаса, растворяются в масле), вливают горячую воду, доводят до кипения, охлаждают, масло всплывает на поверхность, его снимают, процеживают. Масло сливочное, сыр. Масло сливочное, горчица.

 

Требования к качеству масляных смесей

Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Однородная застывшая масса с равномерно распыленным наполнителем	Соответствующие сливочному маслу и наполнителям, входящим в состав смеси	Однородная застывшая масса

Требования к качеству соусов на уксусе

Наименование соуса	Внешний вид	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция
Маринад овощной.	Овощи сохранили форму нарезки, на поверхности -оранжевый жир.	Острый.	Оранжевый.	Овощей и пряностей.	Полужидкая, овощи -мягкие, но не переваренные.
Соус хрен	Натертый хрен равномерно распределен в воде	Острый	Белый	Хрена, уксуса	Густая, хрена – хрустящая.

 

 

 

Соус грибной и его производные

Грибные соусы имеют характерный специфический вкус и сильный аромат. Соусы грибные готовят на белой мучной пассеровке и грибном отваре. Отвар рекомендуется готовить из сушеных грибов, его приготовляют более концентрированным, чем для супов. Соусы грибные можно готовить на масле растительном (рафинированном), топленом или сливочном. Соус грибной подают к картофельным и крупяным блюдам - котлетам, биточкам, рулету, запеканкам и другим блюдам, так как вкус и запах у этих блюд выражены слабо.

Соус грибной. Готовят отвар из сушеных грибов. Сушеные грибы перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10... 15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду, для удаления земли, песка, хвоинок и др. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3... 4 ч для набухания и затем варят в той же воде до

готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают от остатков песка и нарезают в виде соломки или мелко рубят. Репчатый лук соответственно грибам нарезают соломкой или мелко рубят, пассеруют до прозрачности, соединяют с вареными измельченными грибами и продолжают жаренье еще 3... 5 мин. Приготовляют белую жировую пассеровку, разводят ее горячим грибным отваром и варят в течение 10... 15 мин, добавляют соль, процеживают. Затем в соус кладут пассерованный лук с грибами и варят 10 мин. Готовый соус для улучшения вкуса заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают соус к овощным и крупяным блюдам, к мясным котлетам, а также используют для приготовления производных соусов.

Ассортимент, особенности приготовления, использования производных белого соуса на курином бульоне: парового белого, белого с яйцом, белого с овощами. Требования к качеству. Режимы хранения и реализаций

Соус паровой белый. В соус белый основной добавляют кислот лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50г на 1кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина, или бульона и проваривают на водяной бане при 75-80^_С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в неё при непрерывном помешиваний добавляют горячий соус белый основной, с такой же температурой, тёртый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Требования качества:

Белые соусы на курином бульоне должны иметь вкус бульонов с лёгким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Цвет - от белого до слегка сероватого, с ярко выраженным вкусом мясо птицы. По консистенции жидкой сметаны, внешний вид однородный, жир не расслаивается, без плёнки на поверхности, добавленные в него компоненты, мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

Сроки хранения:

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80С. Основные соусы можно хранит до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при от 3-4 температуре 0-5С.

Сметанные соусы: ассортимент приготовление, использование требования к качеству, режимы хранения и реализаций

Соус сметанный. Приготавливают белую сухую или жировую пассировку и разводят её горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью, перцем и проваривают 3-5 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом.

Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов: соус сметанный с томатом, соус сметанный с луком, соус сметанный с хреном.

Соус сметанный с томатом. Для приготовления соуса пассированную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать 7-10мин. Готовую пассировку, охлаждённую до 70 ^_С разводят горячей сметаной: томатное пюре уваривают до половины первоначального объёма, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, прореживают и доводят до кипения.

Используют соус для приготовления запечённых блюд из овощей.

Соус сметанный с луком. Мелко порезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют ещё 5-7 мин, затем соединяют соусом сметанным и дают прокипеть.

Используют соус для приготовления тефтелей и блюд из овощей.

Соус сметанный с хреном. Натёртый хрен прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец чёрный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем удаляют лавровый лис, перец, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть.

Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросёнку жаренному.

Требования качества:

Качество соусов определяют по внешнему виду (Однородная масса, без комков заварившейся муки, без плёнок на поверхности, добавленные овощи мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе, жир не расслаиваться), консистенций(Жидкой сметаны(жидкие соусы), эластичная, однородна; густой сметаны(соусы для запекания)), цвету(соус сметанный- белый или белый со слабым кремовым оттенком; для производных сметанного соуса с томатом и луком- от бледно красного до светло оранжевого; с луком-светло кремовый), вкусу и запаху (Характерным для каждого вида соуса с ароматом и привкусом компонентов, входящих в состав: без запаха сырой муки, прогорклого жира, без постороннего вкуса и запаха, солоноватый в меру кислый (с добавлением томатного пюре уксусом).

Хранят сметанные соусы при 75С не более 2 часов с момента приготовления

Соус грибной с томатом (рис. 6.1). Томатное пюре пассеруют, соединяют с готовым соусом грибным и проваривают 3... 5 мин при помешивании. Готовый соус заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают соус к крокетам картофельным, овощным и крупяным блюдам.
Соус грибной кисло-сладкий. Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды, охлаждают и освобождают от косточек.

 

В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек), перец черный горошком и варят в течение 10... 15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

Соус из шампиньонов. Сало нарезают мелкими кубиками, кладут на раскаленную сковороду и нагревают до полного вытапливания жира, добавляют репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками, и лук-порей, нарезанный ломтиками, и пассеруют 4... 5 мин. Затем кладут нарезанные тонкими лом-
тиками шампиньоны и жарят до готовности в течение 6... 8 мин при непрерывном помешивании. За 2... 3 мин до готовности вводят винный уксус, соль, белый молотый перец,

Подают соус к яйцам, сваренным вкрутую.

Соус из разных грибов. В разогретый сотейник наливают оливковое масло, кладут мелко нарезанный репчатый лук и пассеруют его до прозрачности. Затем соединяют со свежими шампиньонами, нарезанными тонкими ломтиками, и продолжают жаренье еще 1... 2 мин. Обработанные вешенкн нарезают тонкими полосками, тоже соединяют с пассерованными грибами и
луком и тушат, периодически помешивая, до испарения жидкости. Затем в грибы вводят мелкорубленый чеснок (можно раздавить в чесночнице), посыпают тимьяном (сушеным), добавляют соль, черный молотый перец, поливают винным уксусом и томатным соком и доводят до кипения. В конце приготовления можно добавить зеленый лук, нарезанный мелкими колечками.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи, макаронным изделиям, блюдам из овощей и круп.

Грибной соус должен быть однородным, без комков нерастворившейся муки, с ярко выраженным в к у с о м грибов и за пах о м пассерованного лука и приправ. Овощи и грибы, входящие в состав соуса, необходимо мелко и аккуратно нарезать и равномерно распределять по всему объему соуса и не переваривать. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Грибные соусы хранят при температуре 80·С (на водяной бане) не более 4 ч с момента приготовления. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду закрывают крышкой.

Существует множество различных сметанных соусов:

1 - Острый сметанный соус

2 - Соус сметанный с чесноком

3 - Сметанный соус с хреном

4 - Сметанный соус с шампиньонами

5 - Сметанный соус с томатом и луком

6 - Соус сметанный с цветной капустой

7- Сметанный соус с сыром

8 - Соус сметанный с яйцами

9 - Сметанный соус на основе белого соуса

10 - Сметанный соус по-грузински

 

 

Ассортимент и технология приготовления блюд из жареной, запеченной и рубленой рыбы. Требования к качеству, отпуску, сроки реализации.