Технология приготовления и схемы приготовления блюд.

Технология приготовления №1

Щука по-английски

Рыбное филе нарезают на порционные куски, солят, перчат, панируют в муке, смачивают в растопленном масле, панируют в сухарях. Подготовленное филе укладывают на смазанный маслом противень и запекают в духовке в течении 15-20 минут. Для соуса яичные желтки растирают с 2 столовыми ложками воды + 2/3 нормы масла, нарезанного кубиком и варить на водяной бане, непрерывно помешивать, до получения однородной массы. Оставшееся масло растопить и слегка охладить и соединить с соусом. Варить соус до полной густоты. После чего посолить и заправить лимонным соком. В готовый соус добавить мелконарубленные каперсы.

Схема

1. ОРМ.

2. Состав: филе щуки, масло сливочное, мука пшеничная, сухари панировочные, соль, перец черный молотый, желтки яичные, сок лимона, каперсы.

3. Первичная обработка: Филе щуки помыть, обсушить; пшеничную муку просеять; Желток отделить от белка; лимон помыть, обсушить, надрезать, выдавить необходимое количество сока в подготовленную посуду; каперсы (консервированные в банке), моем банку, обсушиваем, открываем банку и сливаем жидкость.

4. Нарезка: рыбное филе нарезаем на порционные кусочки; гарнир картофель нарезаем брусочками; зелень мелко шинкуем; мелко рубим каперсы.

5. Подготовка полуфабрикатов: яичные желтки растереть с водой+масло нарезанное кубиками; кусочки рыбы солим, перчим панируем.

6. Тепловая обработка: филе запекаю в духовке; соус варим на водяной бане до полной густоты.

7. Подготовка к подаче: на порцию идет 1-2 шт; гарнир жаренный картофель, нарезанный брусочками укладываем друг на друга; на тарелке делаем рисунок из соуса; украшаем зеленью.

8. Подача: подаем в МСТ, соус в соуснике.

9. Срок реализации: запеченную рыбу хранят не более 2 часов.

 

Технология приготовления №2

Карп тушеный в пиве.

Карпа очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, промыть, обсушить. Лук, морковь, корень петрушки нарезать соломкой и пассеровать в 2 столовых ложках растительного масла, посолить. Карпа укладывают в жаровню, смазанную маслом. Рыбу фаршируют частью пассерованных овощей, солят, перчат, поливают медом, разведенным 1 столовой ложкой теплой воды. Аккуратно наливают в жаровню пиво, следя, чтобы оно не попало на верхнюю часть карпа, и выкладываем оставшиеся пассерованные овощи. Тешат рыбу в духовке 20-25 минут при температуре 180С. При подаче оформляют зеленью петрушки и укропа.

Схема.

1. ОРМ.

2. Состав: карп, растительное масло, репчатый лук, морковь, корень петрушки, мед натуральный, светлое пиво, молотый черный перец, молотый душистый перец, соль, зелень петрушки и укропа.

3. Первичная обработка: карпа очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, помыть, обсушить; лук, морковь, корень петрушки чистят, моют; мед процеживают; зелень перебирают, моют.

4. Нарезка: лук, морковь, корень петрушки нарезают соломкой.

5. Подготовка полуфабрикатов: подготовленного карпа фаршируют пассированными овощами.

6. Тепловая обработка: лук, морковь, корень петрушки пассируют; сначала карпа жарят в жаровне, в конце приготовления тушат в духовке

7. Подготовка к подаче: оформляют зеленью.

8. Подача: подают в овальном блюде.

9. Срок реализации: не более 1 часа.

 

Технология приготовления №3

Отбивные из кальмаров.

Тушки кальмаров обработать и разрезать вдоль пополам, сделать небольшие поперечные насечки по всей поверхности, поперчить, посолить, запанировать во взбитом яйце + сухари. Обжарить кальмаров на масле до образования золотистой корочки. При подаче блюдо гарнируют отварным зеленым горошком и морковью, оформляют зеленью.

 

Схема.

1. ОРМ.

2. Состав: кальмары, яйцо, сухари панировочные, масло растительное, соль, молотый черный перец.

3. Первичная обработка: тушки кальмара зачищают, чистят, моют обсушивают; проводят обработку яйца.

4. Нарезка: тушки кальмара разрезают вдоль пополам, делают поперечные насечки по всей поверхности.

5. Подготовка полуфабрикатов: кальмара перчат, солят, панируют во взбитом яйце, а затем в сухарях.

6. Тепловая обработка: кальмаров обжаривают до образования золотистой корочки.

7. Подготовка к подаче: отбивные гарнируют зеленым горошком и морковью, оформляют зеленью.

8. Подача: МСТ или блюдо.

9. Срок реализации: не более 1,5 ч..

 

Технология приготовления №4

Рулетики мясные.

Свинину нарезают на 8 тонких широких ломтиков. Для маринада используют растительное масло с кетчупом + лимонный сок + измельченный чеснок + соль + прец. Ломтики мяса маринуют в приготовленном маринаде в холодильнике в течении 3 часов. На подготовленные ломтики мяса укладывают листья щавеля или шпината, сворачивают ломтики в рулетики и скрепляют их деревянными шпажкой. Рулетики укладывают на смазанный маслом противень и запекают в духовке 15-20 минут при температуре 220С. Подают рулетики с салатом из свежих овощей, оформляют зеленью.

Схема.

1. ОРМ.

2. Состав: мякоть свинины, щавель или шпинат, чеснок, сок лимонный, кетчуп, масло растительное, соль, молотый черный перец.

3. Первичная обработка: мякоть свинины зачищают, моют, обсушивают, нарезают; щавель перебирают, моют, обсушивают; чеснок почистить, помыть.

4. Нарезка: свинину нарезают на тонкие широкие ломтики; чеснок мелко рубят.

5. Подготовка полуфабриката: для маринада растительное масло + кетчуп, лимонный сок, измельченный чеснок, соль, перец.

6. Тепловая обработка: рулетики укладывают на противень и запекают в жарочном шкафу.

7. Подготовка к подаче: подаем с салатом из свежих овощей, оформляем зеленью.

8. Подача: МСТ или блюдо.

9. Срок реализации: в горячем виде не более 20 минут.

 

Технология приготовления №5

Бефстроганов по-швейцарски.

Телятину нарезают тонкими ломтиками, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают в масле. Лук мелко нарубить, грибы нарезать соломкой и обжарить на оставшемся после жаренья телятины масла. Добавить вино, тушить 3-5 минут затем вливаем сливки, посолить, положить мясо, зелень на слабом огне, довести жидкость до кипения. На гарнир подаем жаренный картофель или картофельные крокеты.

Схема.

1. ОРМ.

2. Состав: мякоть телятины, шампиньоны, лук репчатый, вино белое сухое, сливки, мука пшеничная, масло сливочное, зелень петрушки и базилика рубленная, соль, перец черный молотый.

3. Первичная обработка: мякоть телятины зачищают, моют, обсушивают; муку предварительно просеивают; зелень перебирают, моют; картофель чистят, моют, обсушивают.

4. Нарезка: телятину нарезают тонкими ломтиками; лук мелко шинкуют; грибы нарезают соломкой; зелень мелко нарезают.

5. Подготовка полуфабриката: телятину солят, перчат, панируют в муке; грибы и лук обжарить на масле.

6. Тепловая обработка: в первую очередь телятину обжаривают; овощи тоже обжаривают после добавляют вино и тушат 3-5 минут; добавляют мясо, зелень и на слабом огне доводят до готовности.

7. Подготовка к подаче: укладывают жаренный картофель, картофельные крокеты, оформляют зеленью.

8. Подача: МСТ, на блюде, в горшочках.

9. Срок реализации: не более 2 часов.

Технология приготовления №6

Бифштекс по – испански.

Ветчину, сельдерей и 1 головку лука пропустить через мясорубку и смешать с фаршем. Добавить лимонный сок, карри, часть зелени, молотый перец, соль, яйцо и сухари, перемешать. Из приготовленной массы формуют бифштексы и обжаривают их на части масла. Отдельно обжаривают кружочки яблок и овощей, посыпают их молотым перцем и зеленью. Гарнируем отварным рисом.

Схема.

1. ОРМ.

2. Состав: фарш говяжий, ветчина, лук репчатый, корень сельдерея, яйцо, яблоки, перец сладкий, сок лимонный, сухари панировочные, приправа карри, зелень петрушки рубленная, масло растительное, соль, перец красный молотый.

3. Первичная обработка: репчатый лук очищают от шелухи, моют; производят обработку яиц; яблоки моют, удаляют сердцевину; из перца удаляют семечки, моют; зелень перебирают, моют, обсушивают.

4. Нарезка: лук нарезают мелким кубиком; яблоки и перец нарезают кружочками; зелень мелко шинкуем.

5. Подготовка полуфабриката: ветчина, сельдерей + лук прокручиваем через мясорубку и смешиваем с фаршем + лимонный сок, карри, часть зелени, соль, яйцо и сухари.

6. Тепловая обработка: формуем бифштексы и жарим их основным способом; яблоки и сладкий перец обжаривают.

7. Подготовка к подаче: перед подачей на бифштекс укладываем кружочки яблок и овощи, посыпают молотым перцем и зеленью, гарнируем отварным рисом.

8. Подача: МСТ или блюдо.

9. Срок реализации: в горячем виде 30 минут, в охлажденном 2ч.

Технология приготовления №7

Рыбные стейки с соусом..

Для соуса смешайте майонез, томатный соус и рассол. Лосося обработать и нарезать поперек порционными кусочками толщиной 1-1,5см. Противень застелить фольгой, смазать его маслом, уложить стеки. Необходимо сбрызнуть рыбу лимонным соком, посолить, поперчить, посыпать частью зелени. Края фольги соединяем над рыбой. Запекаем рыбу 20-25 минут при температуре 220С. Пред подачей рыбные стейки выложить на блюдо, полить приготовленным соусом и посыпать укропом. На гарнир подают жареные колечки перца и кабачка.

Схема.

1. ОРМ.

2. Состав: лосось, соус томатный, рассол огуречный, сок лимонный, зелень укропа рубленая, соль, молотый черный перец.

3. Первичная обработка: лосось, чистят, моют, обсушивают; рассол огуречный процеживаем; зелень перебираем, моем, обсушиваем.

4. Нарезка: подготовленного лосося нарезают на стейки толщиной 1-1,5 см; зелень мелко шинкуем.

5. Подготовка полуфабриката: для соуса необходимо смешать майонез +томатный соус + рассол; подготовленные стейки посолить, поперчить, посыпать частью зелени.

6. Тепловая обработка: стейки сбрызнуть лимонным соком запекаем в фольге при температуре 220С в течение 20-25 минут.

7. Подготовка к подаче: пред подачей полить соусом, оформить зеленью.

8. Подача: рыбные стейки подают на блюде с жареными колечками сладкого перца и чеснока.

9. Срок реализации: в готовом виде не более 1 часа.

 

Технология приготовления №8.

Свинина с черносливом.

В мякоти свинины делают надрезы, положить в них чернослив. Мясо посолить, поперчить и завернуть в тонкие ломтики бекона или шпика. Закрепить бекон деревянными шпажками. Подготовленное мясо заливаем вином и маринуем 7-8 часов в холодном месте. Маринад слейте, мясо обсушить и посыпать смесью семян горчицы и ещё сахаром. Запекаем при температуре 200С до готовности мяса. Для соуса из жаровни, в которой жарилось мясо, слейте жир, соедините его с маринадом и уварить до густой консистенции. При подаче нарезать свинину на порции, подаем с подготовленным соусом и овощным гарниром, оформляем зеленью.

Схема.

1. ОРМ.

2. Состав: мякоть свинины, бекон, чернослив без косточек, вино белое сухое, семена горчицы, сахар, соль, перец черный молотый.

3. Первичная обработка: мякоть свинины зачистить, убрать пленки, помыть; подготовить бекон.

4. Нарезка: бекон нарезать тонким ломтиком.

5. Подготовка полуфабриката: мясо шпигуют черносливом, заворачивают его в тонкие ломтики бекона и скалывают деревянными шпажками; соус жир из котла + маринад.

6. Тепловая обработка: соус готовить до густой консистенции; свинину запекают.

7. Подготовка к подаче: перед подачей свинину нарезают на порции, поливают соусом и оформляют зеленью.

8. Подача: на МСТ или массовым способом на блюде, подают с овощным гарниром.

9. Срок реализации: не более 2 часов.

Технология приготовления №9.

Куриные грудки с ананасом.

На филе делают горизонтальные надрезы от середины так, чтобы получились «кармашки». Ананасы мелко нарезают, смешивают с лимонным соком, частью приправы карри, маслом, солью. Приготовленной смесью фаршируют «кармашки», поверхность каждого филе смазывают оставшейся приправой. Запекаем при температуре 200-220С до образования румяной корочки. При подаче филе уложить на блюдо, оформить дольками лимона и зеленью.

Схема.

1. ОРМ.

2. Состав: филе куриное, ананасы консервированные, приправа карри, сок лимонный, масло растительное, лимон соль.

3. Первичная обработка: филе куриное помыть, нарезать; консервированные ананасы в банке- банку помыть, протереть, открыть, слить сироп в подготовленную посуду; лимон помыть, обсушить.

4. Нарезка: ананасы нарезаем средним кубиком.

5. Подготовка полуфабриката: нарезанные ананасы + лимонный сок + карри + масло + соль; куриное филе с «кармашками» фаршируют, сверху смазывают смесью приправ.

6. Тепловая обработка: подготовленный полуфабрикат из куриной грудки запекают при температуре 200-220С.

7. Подготовка к подаче: оформляем дольками лимона, украшаем зеленью.

8. Подача: подаем на блюде или МСТ.

9. Срок реализации: не более 2 часов.

 

 

Технология приготовления №10.

Куриное филе «Под снегом».

Филе посолить и обжарить на масле до готовности. Для соуса яичные желтки растираем, добавляют горчицу, уксус, сахар, соль, сметану и взбиваем. Филу курицы заливаем приготовленным соусом, сверху покрываем взбитыми в густую пену белками. Запекаем 2-3 минуты, чтобы белок зарумянился. Подаем с отварными грибами, солеными огурцами, салатом из свежей капусты. Оформляем ломтиками лимона, зеленью, клюквой или брусникой.

Схема.

1. ОРМ.

2. Состав: филе куриное, масло сливочное, соль, сметана, яйца, сахар, горчица готовая, уксус 3%-ный.

3. Первичная обработка: филе куриное моют, нарезают; производят обработку куриного яйца.

4. Нарезка: лимон нарезаем ломтиками и используем для оформления.

5. Подготовка полуфабриката: филе посолить; яичные желтки + горчица + уксус + сахар + соль + сметана – взбить; после обжарки филе поливают соусом и густой пеной из белка.

6. Тепловая обработка: куриное филе обжаривают – заливают соусом и густой пеной из белка и запекают.

7. Подготовка к подаче: оформляем зеленью, ломтиком лимона, клюквой, брусникой.

8. Подача: МСТ, овальное блюдо; гарнируем отварными грибами, солеными огурцами, салатом из свежей капусты.

9. Срок реализации: не более 2 часов

 

 

Требования к качеству блюд и сроки их реализации