Классификация ассортимента блюд

Введение.

Курсовая работа «Физиология, особенности питания людей пожилого возраста» по дисциплине «Технология продукции общественного питания» является одним из основных видов учебных занятий и формой контроля профессиональных знаний для студентки 4 курса 42 группы Хохуля Анастасии Григорьевны. Выполнение курсовой работы студентки осуществляется на заключительном этапе изучения учебной дисциплины с применением полученных знаний и умений при решении комплексных задач, связанных со сферой профессиональной деятельности будущих специалистов.

 

Выполнение курсовой работы по дисциплине проводится с целью:

 

Ø углубления и закрепления теоретических знаний в соответствии с темой работы;

Ø по технологии приготовления пищи является приобретения мной теоретических и практических знаний о технологических процессах обработки сырья;

Ø приготовления, оформления, отпуска блюд, кулинарной и кондитерской продукции, оценка их качества и безопасности;

Ø отработка практических навыков работы с нормативной литературой;

Ø приготовления широкого ассортимента блюд и кулинарных изделий

Ø систематизации полученных теоретических знаний и практических умений;

Ø формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

Ø формирование умений применять теоретические знания при решении практических задач;

Ø развития творческих способностей, профессионального мышления;

Ø подготовки к итоговой государственной аттестации.

В результате написания курсовой работы я должна знать:

Ø основные понятия, термины и определения в области технологии;

Ø способы кулинарной обработки различных видов сырья;

Ø классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной и кондитерской продукции;

Ø правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;

Ø критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;

Ø нормативную базу технологии.

 

В результате написания курсовой работы я должна уметь:

Ø оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

Ø приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействии сырья, требованиями нормативной документации;

Ø производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.

Актуальность данной темы:

Актуальность темы заключается в том, что позволяет раскрыть суть данного материала и вводит такие понятия как физиология, питание, диета, а самое главное конкретно заостряет внимание на такой группе населения - как пожилые люди.

Физиология греч., наука, занимающаяся изучением различных процессов, происходящих в живых телах или организмах. Различают Ф. растений (изучает функции растительных организмов), Ф. животных (жизнедеятельность животных). Ф., принадлежа к разряду наук индуктивных, применяет те же методы изучения, что Ф. и химия - наблюдение и опыт, на основании которых она строит гипотезы и теории для объяснения явлений. Различают Ф. общую и специальную. Первая изучает основные жизненные явления свойственные всякому организму (учение о клетке, ее питании и размножении и пр.). Предметом специальной Ф. служат отправления отдельных органов, например, дыхания, пищеварения, нервной системы, зрения, слуха и др. Основание научной экспериментальной Ф. положено Гарвеем, открывшим кровообращение. Затем следуют труды Спалланцани (о пищеварении), Галя (о движении соков в растениях), Ингехуза (о поглощении растениями углекислого газа), Иоганн Мюллера (о тканях, об органах чувств), Шлейден и Шванн (учение о клетке), Мажанди, Флуранса, Клод-Бернара. Пуркинье, Вебера, Дюбуа-Реймона, Людвига, Гельмгольца, Вирхова, Либиха, Сеченова.

Питание, совокупность всех физиологических процессов, посредством которых организм воспринимает из внешнего мира вещества, необходимые для поддержания жизни, и перерабатывает их, превращая в такой вид, чтобы они могли служить материалом для постройки тканей тела. Все эти процессы представляют простой круговорот; растения обладают способностью непосредственно воспринимать неорганические вещества из окружающей природы, усваивать их и превращать в элементы собственного тела: весь углерод зеленое растение добывает из углекислоты окружающего воздуха, водород и кислород из воды, а азот в виде азотнокислых или аммиачных солей из почвы вместе с некоторыми другими минеральными солями. При содействии солнечного света и теплоты растение превращает

воспринятые элементарные вещества в углеводы, жиры и белковые вещества. Эти необходимые для животных питательные вещества они получают в форме растений (плотоядные через других животных, которые они поедают) и превращают воспринятые сложные органические вещества в более простые неорганические, возвращая воздуху и земле отнятые у них элементы. Поглощая с пищей белки, жиры и углеводы животные разлагают их путем окисления насчет вдыхаемого кислорода и таким путем образуют углекислоту, воду и аммиак. В животном организме преобладают окислительные процессы, в растительном - восстановительные. На ряду с превращением и круговоротом вещества происходит такой же круговорот энергии. Растение поглощает солнечную тепловую анергию, и взамен этого в нем накапливается соответственное количество скрытой энергии; растительные вещества, поступая с запасом потенциальной энергии в тело животного и сгорая там, производят тепло и живую силу, проявляющуюся в виде механической работы животного организма.

Теоретическая часть.

Ассортимент блюд.

¨ Щука по-английски

¨ Карп тушеный в пиве

¨ Отбивные из кальмаров

¨ Рулетики мясные

¨ Бефстроганов по-швейцарски

¨ Бифштекс по-испански

¨ Рыбные стейки с соусом

¨ Свинина с черносливом

¨ Куриные грудки с ананасом

¨ Куриное филе «Под снегом"

1.2 Историческая справка.

Секреты императриц. История диет

Н и у китайских, ни у египетских, ни у индийских, ни у русских "королев красоты" не было никаких секретов похудения. Все подобные истории - не более чем миф, выдуманный изготовителями похудатсльных средств. В далекой древности люди были очень худы: еда давалась с трудом, ее надо было собрать, отловить, вырастить при помощи весьма примитивных приспособлений. Никакого транспорта, кроме колесниц, верблюдов, ослов и лошадей, не было. Большая часть жизни проходила на своих двоих. Не было и самого вредного для фигуры сочетания жирное - сладкое. Сахар появился значительно позже - из Карибского бассейна пришел тростниковый, из средней полосы - свекловичный. Пищу подслащивали медом, ели (немного и не всегда) сушеные фрукты. Да и представления о красоте у древних были не в пример нашим. Поскольку полных людей было крайне мало, они и признавались эталоном красоты, а полнота - обязательным условием богатства и могущества. То, чего не хватает, всегда считается элитарным! Поскольку полных людей было крайне мало, они и признавались эталоном красоты, а полнота - условием богатства и могущества. То, чего не хватает, всегда считается элитарным!Потому и откармливали царствующих особ - китайские императоры, русские цари, толстый Будда - все это было старательно выращенное и вскормленное, естественно, ни у кого и мыслей не было о диете и физкультуре. Напротив, обеспечивали неподвижность - китайским женщинам уродовали ступни так, что они передвигаться порой могли только на носилках. Даже руками они ничего не делали, поскольку отращивали длиннющие ногти.
Невеста императора Петра III, будущая Екатерина II, поначалу была встречена с неодобрением по причине излишней худобы. Только после того, как она несколько откормилась уже будучи в России, окончательно прошла "отбор" и обвенчалась с царем. Никогда не было культа стройности и на Ближнем Востоке. Египетская танцовщица - это женщина с животом, причем приличным, какой же танец живота без оного?
Худеющие китайцы - это и вовсе нонсенс. Даже современная еда не смогла сделать полной самую многочисленную нацию, ее представители по природе не склонны к полноте.
Все "секреты стройности китайских императриц" придуманы только потому, что в составах для похудения действительно используется много лечебных китайских трав - моче-, желче-, потогонных и слабительных, И никаких чудес! То же и в Индии. Там складочками жира, выступающими из-под сари, знатные и богатые индийские женщины очень даже гордятся. Поскольку до сих пор нищие индийцы умирают от голода прямо на улицах.
Не могло никакое похудательное средство прийти к нам и от иранских шахов: вообразить худеющий гарем по меньшей мере смешно. Первое упоминание о диетологии как направлении медицины относится ко временам Гиппократа, потом его развивал Авиценна. Диеты применялись по принципу "еда как лекарство", но с другими, никак не похудательными целями.
Впервые озадачились проблемой "как сбросить вес" те, кому подвижность была нужна по роду деятельности. И первая диета была как минимум оригинальной. Изобрел ее в 1087 году Вильгельм Завоеватель. Когда он растолстел настолько, что уже не в состоянии был ездить верхом, он решил прибегнуть к большим дозам алкоголя. Вроде бы такая жидкая диета помогла. Хотя и неизвестно, насколько. Об этом история умалчивает. Одно очевидно: до массовости этого явления было еще очень далеко. Современный диет-бум начал зарождаться только в XIX веке. Американский автор Лора Фрэйзер собрала большинство известных упоминаний о том, как худели наши не далекие предки, и получилась весьма занятная "история худеющего человечества".

ДИЕТ-БУМ: ВЗЛЕТЫ И ПАДЕНИЯ

1870-е: Вильям Бангинг в своем труде "Письмо о тучности" предупреждаете вреде еды, содержащей много сахара и крахмала. Он успешно сбрасывает 20 кг и выдвигает гипотезу, что съеденные картошка и макароны в человеческом организме превращаются в жир. Идея оказывается настолько популярной, что британские граждане начинают применять слово "бантинг" для обозначения потери веса на диете с ограничением сахара и крахмала.
1890-е: химик Вильбур Этуотер "расщепляет" еду на отдельные питательные компоненты: белки, жиры и углеводы и измеряет калорийную ценность каждой из этих групп.
1896-Й: появляются первые рекламы продукции для снижения веса. В состав средств входят слабительные, очистительные, мышьяк, стрихнин, стиральная сода и английская горькая соль - приятного аппетита!
Ранние 1900-е: Гервард Каррингтон пропагандирует питание только сырыми фруктами и овощами. Гораций Флетчер ратует за длительное и тщательное пережевывание пищи, за что получает прозвище Великий жующий. Рассел Читтенден, химик из Йельского университета (США), берет на вооружение идею химика Этуотера об измерении еды в калориях. Начинается повсеместный подсчет калорий.
После первой мировой войны замечено, что тучные мужчины, работающие на фабриках по выпуску боеприпасов с динитрофенолом, стремительно теряют вес. Медики берут сей факт на вооружение и начинают прописывать это "волшебное" вещество для лечения ожирения. Динитрофенол используется в сельском хозяйстве как инсектицид и гербицид, но желающих похудеть это не смущает.
К 1935 году его успевают принять более 10 тысяч человек; к счастью, через три года бум заканчивается.
1943-й: Марион Байт в своей книге "Диета без отчаяния" предлагает использовать не перевариваемое человеческим организмом минеральное масло (которое продается в аптеках как слабительное) вместо оливкового и других растительных. Метод не прижился: минеральное масло вызывало вздутие живота, диарею и другие желудочно-кишечные расстройства.
1950-е: женские журналы вспоминают о тонкой талии и подзабытом подсчете калорий и воскрешают идею вытачивания фигуры посредством уменьшения калоража. Дам призывают совершать диет-подвиги во имя тонкой талии.
1955-Й: рождение индустрии жироза менителей. О. А. Батиста, прокрутив волокна искусственного шелка в миксере, с изумлением обнаруживает, что полученный продукт на вид и на ощупь - ну в точности как жир! Продукт выпускают на рынок под названием "Avicel". Однако вкусовые качества оставляют желать лучшего.
1959-й: чисто американский подход - журнал "New York Times" отмечает, что 90% всех случаев ожирения вызваны "психогенными проблемами".
1961-й: массовое стремление следить за своим весом породило новую мораль: жир признан аморальным. Набирает популярность первый диет-гуру Джек Лалан. Он предлагает физические упражнения для похудения, а самое главное - оборудование для их выполнения, диетические напитки, витамины, белковые вафли и вдохновляющие книги. А также одним из первых внедряет в массы концепцию низкожировой кухни.
1963-й: Джин Нидетч создает общество "Следящие за Весом" ("Weight Watchers"). Предложенная программа похудения основана на простом и разумном ограничении жирного и сладкого. Главный козырь - дух коллективизма: в своей борьбе за идеалы ты не одинок...
1966-й: появляется первое сообщение о диете Роберта Аткинса в журнале "Harpers Bazaar". Акцент делается на активное потребление жирного мяса и насыщенных жиров.
1976-й: Роберт Линн, остеопат из Филадельфии, автор труда "Диета - последний шанс", разрабатывает пищевую добавку для снижения веса. Она состоит из перемолотых животных шкур, сухожилий, костей и других отходов с бойни, сдобренных искусственными ароматизаторами и красителями. При использовании этого средства 58 человек умерли от сердечных приступов.

1992-Й: на конференции в Вашингтоне обсуждается парадокс: почему американцы в последние десятилетия так стремительно набирают вес, несмотря на то, что активнее всех сидят на диетах.
1993-Й: выходит книга доктора Дина Орниша "Ешьте больше и похудеете" и тут же становится бестселлером. Его концепция прямо противоположна концепции Аткинса. Орниш рекомендует снижать количество жира в пище до 10% от общего количества потребляемых калорий и комбинирует диету с физическими упражнениями, медитацией и групповой поддержкой, доказывая, что такая диета способна улучшить состояние больных с коронарными заболеваниями сердца.
1994-й: становятся популярными гербальные пищевые добавки для сбрасывания веса, произведенные из растений, содержащих высокий процент запрещенного позднее эфедрина.
XXI.век: для успешного достижения и поддержания нормального веса программа питания и физических упражнений должна доставлять радость и не тре бовать сверхусилий - иначе никто не сможет долго ее придерживаться...

 

Самые распространенные заблуждения о еде

«Полуфабрикаты – это удобно и разумно», «Питаться нужно три раза в день», «Лучший способ похудеть – сесть на диету»… Это лишь немногие заблуждения о пище, самом главном источнике человеческого существования. Список ложных представлений о еде, распространенных в современном обществе, мы открыли восемью самыми живучими мифами.

Некоторые виды диет.

 

Диета 1 – назначение.

Диета 1 назначается при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока.
Цель диеты — механическое, химическое и термическое щажения слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки, нормализация секреции и моторики (двигательной функции) желудка.

 

Варианты этой диеты: протертый и непротертый вариант.

Протертый вариант назначается при резком обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в первые 10–14 дней лечения; резком обострении хронического гастрита в первые дни лечения; остром гастрите в первые 2–4 дня лечения.

Непротертый вариант — эти же заболевания после диеты 1 (протертый вариант) при улучшении самочувствия, как подготовка к переходу на диету № 1.

По энергетической ценности и химическому составу диета полноценная. Режим питания 5–6 раз в день. Количество соли, употребляемой за сутки,— до 12 г. Всю пищу готовят в отварном или паровом виде. Диету № 1 (протертый вариант) применяют только в первые дни лечения. При малосимптомном течении заболевания применяют сразу непротертый вариант.

Диета № 1 – Примерное меню (протертый вариант)

1-й завтрак: яйцо всмятку, каша рисовая молочная протертая, чай с молоком. 2-й завтрак: яблоко печеное с сахаром. Обед: суп овсяный молочный протертый, фрикадельки мясные паровые с морковным пюре, мусс фруктовый. Полдник: творог нежирный некислый, отвар шиповника, сухарики. Ужин: рыба отварная, запеченная под молочным соусом, картофельное пюре, чай с молоком. На ночь: молоко.

Диета № 1 – Примерное меню (непротертый вариант)

1-й завтрак: яйцо всмятку, каша гречневая рассыпчатая, чай с молоком. 2-й завтрак: творог свежий некислый, отвар шиповника. Обед: суп картофельный вегетарианский, мясо отварное, запеченное под молочным соусом, морковь отварная, компот из разваренных сухофруктов. Полдник: отвар пшеничных отрубей с сахаром и сухарики. Ужин: рыба отварная, запеченная под молочным соусом, картофельное пюре, чай с молоком, рулет морковно-яблочный. На ночь: молоко.

Диета 1 – продукты, рецепты

Диета 1 – рекомендуемые и исключаемые продукты, рецепты диетических блюд.

Хлеб и мучные изделия. Можно употреблять: хлеб пшеничный высшего и первого сорта вчерашней выпечки или подсушенный; сухой бисквит, сухое печенье. 1–2 раза в неделю — хорошо выпеченные несдобные булочки, печеные пирожки с яблоками, с отварным мясом или рыбой, яйцами, джемом, ватрушка с творогом.

Исключить: ржаной и любой свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста.

Супы. Можно употреблять вегетарианские из разрешенных протертых овощей на морковном, картофельном отварах; молочные супы из протертых или хорошо разваренных круп (геркулес, рис, манная и др.), вермишели с добавлением разваренных или протертых овощей, молочные супы-пюре из овощей, протертых сладких ягод. Муку для супов только подсушивают (без жира). Супы заправляют сливочным маслом, яично-молочной смесью, сливками.

Исключить: мясные и рыбные бульоны, грибные и крепкие овощные отвары, щи, борщи, окрошку.

Мясо и птица. Можно паровые и отварные блюда из говядины, молодой нежирной баранины и обрезной свинины, кур, индейки. Отварные блюда, включая мясо куском, из нежирной телятины, цыплят, кролика. Паровые котлеты, биточки, кнели, суфле, зразы, бефстроганов из вареного мяса. Отварное мясо, запеченное в духовом шкафу. Отварные язык и печень.

Исключить: жирные или жилистые сорта мяса и птицы, утку, гуся, консервы, копчености.

Рыба. Рекомендуются нежирные виды без кожи, куском или в виде котлетной массы, сваренные в воде или на пару. Исключить жирную, соленую, копченую рыбу, консервы.

Молочные продукты. Можно молоко, сливки, некислый кефир, простоквашу, ацидофилин, свежий некислый творог и сметану. Творожные блюда (запеченные сырники, суфле, ленивые вареники, пудинги). Неострый сыр.

Исключить: молочные продукты с высокой кислотностью, острые соленые сыры. Ограничить сметану.

Яйца. Разрешается до 2 штук в день в виде парового омлета, всмятку.

Исключить: яйца вкрутую и жареные.

Крупы. Манная, рисовая, гречневая, овсяная. Каши, сваренные на молоке или воде, полувязкие и протертые (гречневая). Паровые суфле, пудинги, котлеты из молотых круп. Вермишель, макароны мелкорубленые отварные.

Исключить: пшено, перловую, ячневую, кукурузную крупы, бобовые, цельные макароны.

Овощи. Можно употреблять картофель, морковь, свеклу, цветную капусту, ограниченно зеленый горошек, сваренные на пару или в воде и протертые (в виде суфле, пюре, паровых пудингов). Кабачки и тыква непротертые. Мелкошинкованный укроп в супы. Спелые некислые томаты до 100 г в день.

Исключить: белокочанную капусту, репу, брюкву, редьку, щавель, шпинат, лук, огурцы, квашеные, соленые и маринованные овощи, грибы, овощные закусочные консервы.

Закуски. Рекомендуются салаты из отварных овощей, мяса, рыбы. Язык отварной, паштет из печени, колбасы докторская, молочная, диетическая. Заливная рыба на овощном отваре, икра осетровых, изредка вымоченная нежирная сельдь и форшмак, неострый сыр, несоленая ветчина без жира.

Исключить: все острые и соленые закуски, консервы, копчености.

Сладкие блюда. Разрешаются в протертом, вареном и печеном виде сладкие ягоды и фрукты. Пюре, кисели, муссы, желе, самбуки, компоты. Меренги, снежки, сливочный крем, молочный кисель. Сахар, мед, некислое варенье, зефир, пастила.

Исключить: кислые, недостаточно спелые, богатые клетчаткой фрукты и ягоды, непротертые сухофрукты, шоколад, мороженое.

Соусы и приправы. Можно молочный соус без пассерования муки, с добавлением сливочного масла, сметаны. Фруктовые, молочно-фруктовые соусы. Ограниченно включать в питание укроп, петрушку, ванилин, корицу.

Исключить: мясные, рыбные, грибные, томатные соусы, хрен, горчицу, перец.

Напитки. Разрешены некрепкий чай, чай с молоком, сливками, слабые какао и кофе с молоком. Сладкие соки из фруктов и ягод, отвар шиповника.

Исключить: газированные напитки, квас, черный кофе.

Жиры. Можно несоленое сливочное масло, коровье топленое высшего сорта. Рафинированные растительные масла, добавляемые в готовые блюда.

Исключить: все другие жиры.

 

Диета 2 – назначение

Диета 2 назначается при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления после обострения. Показанием к ее применению служат также острые гастриты, колиты, энтериты в период выздоровления как переход к адекватному питанию; хронические энтериты и колиты после и вне обострения без сопутствующих заболеваний печени, желчевыводящих путей, поджелудочной железы или гастрита с сохраненной или повышенной секрецией.
Цель назначения: обеспечить полноценное питание, умеренно стимулировать секреторную и двигательную функции желудка.

Диета № 2 предполагает умеренное механическое щажение и умеренную стимуляцию пищеварительных органов. Разрешены блюда разной степени измельчения и тепловой обработки — отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях или муке). Протирать только блюда из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой.
Исключить: продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, очень горячие или холодные блюда.

Влияние продуктов питания и отдельных блюд на двигательную функцию кишечника По воздействию на двигательную функцию кишечника все пищевые вещества можно разделить на 3 группы: усиливающие моторную функцию, замедляющие и индифферентные (нейтральные).

К физиологическим стимуляторам перистальтики (моторики) относятся сахаристые вещества (особенно в большой концентрации), концентрированные растворы поваренной соли, вещества, содержащие или образующие углекислый газ, жиры, холодные блюда (температура ниже 16–17 оС), клетчатка и клеточные оболочки, соединительная ткань.
Наиболее выраженным послабляющим действием обладают черный хлеб, сырые овощи и фрукты, сухофрукты (особенно чернослив, курага, урюк), белый хлеб с повышенным содержанием отрубей (специальные лечебные сорта «Здоровье» и др.); бобовые, овсяная, гречневая, ячневая крупы по сравнению с манной и рисовой), мясо с большим количеством соединительной ткани, соления, маринады; сельдь и другие сорта соленой рыбы, закусочные консервы, копчености; все безалкогольные напитки, насыщенные углекислым газом (минеральные воды, лимонад, фруктовые напитки), пиво, квас, различные жиры в больших количествах, особенно употребляемые в чистом виде (сметана и сливки в количестве 100 г и более); очень сладкие блюда, особенно в сочетании с органическими кислотами (например, кисели и компоты из кислых сортов ягод и фруктов: крыжовника, смородины, клюквы и др.).
Послабляющее действие кисломолочных напитков меняется в зависимости от способа их приготовления и условий хранения. Кисломолочные продукты с кислотностью выше 90–100 градусов по Тернеру обладают послабляющим действием. При более низкой кислотности они действуют на моторику кишечника почти индифферентно или незначительно ее усиливают. Послабляющим действием обладает кумыс, особенно слабый, который кроме органических кислот содержит углекислоту.

Задерживают перистальтику кишечника (тормозят моторику) продукты, богатые танином: черника, черемуха, крепкий чай, какао на воде, некоторые вина (например, кагор), а также вещества вязкой консистенции, медленно продвигающиеся по кишечнику — слизистые супы, протертые каши, кисели, теплые и горячие блюда.

К индифферентным веществам (не влияющим на моторику) относятся паровые блюда из нежирных сортов мяса без сухожилий в виде кнелей, суфле, фрикаделек, котлет, пюре, отварная нежирная рыба, пшеничный хлеб из высших сортов муки, черствый или в виде сухарей, свежеприготовленный творог.
Молоко в чистом виде и в больших количествах в блюдах (например, молочные супы) при заболеваниях кишечника обычно переносится плохо, вызывая метеоризм и поносы. Поэтому при острых заболеваниях кишечника и в случае поносов при обострении хронических заболеваний молоко полностью исключается из питания. В период ремиссии (улучшения) его можно включать в рацион в зависимости от переносимости в небольших количествах (100–150 мл на 1 блюдо) и не более 200 мл в день.
Переносимость яиц при болезнях кишечника индивидуальна. Большинство больных неплохо переносят яйца всмятку, в виде паровых омлетов, в пудингах, запеканках, суфле.

Влияние продуктов на моторную функцию кишечника зависит также от способа их приготовления и употребления. Так, сырые протертые яблоки сладких сортов способствуют нормализации стула при поносах, если они применяются в чистом виде (яблочные разгрузочные дни). Те же яблоки в составе смешанного питания увеличивают перистальтику кишки, усиливая поносы. Поэтому при заболеваниях кишечника в период обострения болезни исключают все овощи и фрукты в сыром виде.
Жиры в натуральном виде (сливки, сметана, растительное и сливочное масло), особенно принятые натощак, обладают резко выраженным послабляющим действием. Послабляющее действие значительно снижается, если жиры употребляются в смеси с другими продуктами (в кашах, овощных пюре) и в небольшом количестве одномоментно (5–10 г на блюдо).
Клеточные оболочки сырых овощей и фруктов перевариваются хуже, чем вареных, и особенно в протертом виде. Протертые и особенно гомогенизированные продукты оказывают значительно меньшее механическое воздействие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и являются наиболее щадящим видом пищи. Итак, при заболеваниях кишечника питание строится в зависимости от характера нарушений его двигательной функции: при ускоренной перистальтике ограничивают или исключают полностью продукты, усиливающие моторику кишки; при запорах же из-за замедленной моторики кишки в питание включают больше продуктов, стимулирующих ее двигательную функцию.

Примерное меню диеты № 2
Завтрак: яйцо всмятку, сыр, каша овсяная молочная, чай.

Обед: бульон мясной с вермишелью, котлеты мясные жареные без панировки с морковным пюре, кисель.

Полдник: отвар шиповника.

Ужин: рыба заливная, пудинг из риса с фруктовой подливой, чай.

На ночь: кефир.

 

Диета 2 – продукты, рецепты

Диета 2 – рекомендуемые и исключаемые продукты, рецепты диетических блюд.

Хлеб и мучные изделия. Можно хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сорта, вчерашней выпечки или подсушенный. Несдобные булочные изделия и печенье, сухой бисквит. До двух раз в неделю хорошо выпеченные и остывшие несдобные ватрушки с творогом, пироги с отварными мясом, рыбой, яйцами, рисом, яблоками, джемом. Исключить: свежий хлеб и мучные изделия из сдобного и слоеного теста.

Супы готовят на некрепком, обезжиренном мясном и рыбном бульонах, на отварах из овощей и грибов с мелко шинкованными или протертыми овощами, картофелем, разваренными или протертыми крупами, вермишелью, лапшой, фрикадельками. При переносимости можно борщи, щи из свежей капусты, свекольники с мелкошинкованными овощами, рассольник с протертыми овощами и заменой соленых огурцов на рассол. Исключить: молочные, гороховый, фасолевый, пшенный супы, окрошку.

Мясо и птица. Разрешены нежирные сорта без фасций, сухожилий и кожи, отварные, запеченные, жареные (можно смазать яйцом, но не панировать). Изделия из котлетной массы из говядины, телятины, кроликов, кур, индеек, а также молодой нежирной баранины и мясной свинины. Телятину (реже — говядину), кролика, цыплят, индюшат можно готовить куском. Язык отварной, сосиски молочные. Блинчики с вареным мясом, запеченные.
Исключить: жирные и богатые соединительной тканью мясо и птицу, утку, гуся, копчености, консервы (кроме диетических), ограничить свинину и баранину.

Рыба. Можно нежирные виды и сорта рыбы, приготовленные куском или рубленые, отварные, запеченные, тушеные, жаренные без панировки. Исключить: жирные виды, соленую, копченую рыбу, закусочные рыбные консервы.

Молочные продукты. Можно кефир, простоквашу и другие кисломолочные напитки, свежий творог в натуральном виде и в блюдах (суфле, пудинг, сырники, вареники ленивые), сыр тертый или ломтиками, сметана (до 15 г на блюдо), молоко и сливки только добавлять в блюда и напитки.

Яйца. Разрешены всмятку, паровые, запеченные и жареные (без грубой корочки) омлеты, омлет белковый, омлет с сыром. Исключить: яйца вкрутую.

Крупы. Можно готовить различные каши на воде или с добавлением молока, на мясном бульоне, включая хорошо разваренные рассыпчатые каши, кроме пшенной и перловой. Паровые и запеченные пудинги, котлеты паровые и обжаренные без грубой корочки, вермишель, лапшевник с творогом или вареным мясом, плов с фруктами. Исключить: бобовые, ограничить пшено, перловую, ячневую, кукурузную крупы.

Овощи. Картофель, кабачки, тыква, морковь, свекла, цветная капуста; при переносимости — белокочанная капуста и зеленый горошек. Овощи можно варить, тушить, запекать кусочками, в виде пюре, запеканок, пудингов. Котлеты запеченные и жареные без корочки. Можно спелые томаты. Мелкошинкованную зелень добавляют в блюда. Исключить: непротертые сырые овощи, маринованные и соленые, лук, редьку, редис, сладкий перец, огурцы, брюкву, чеснок, грибы.

Закуски. Салаты из свежих помидоров, вареных овощей с мясом, рыбой, яйцами (без лука, соленых огурцов, квашеной капусты), икра овощная. Сыр неострый. Вымоченная сельдь и форшмак из нее. Рыба, мясо, язык заливные, студень говяжий нежирный, паштет из печени, ветчина без жира, икра осетровых, диетическая, докторская и молочная колбасы. Исключить: очень острые и жирные закуски, копчености, консервы.

Сладкие блюда. Зрелые фрукты и ягоды протертые (пюре), очень мягкие — непротертые. Компоты, кисели, муссы, желе. Компот из хорошо проваренных сухофруктов. Яблоки печеные, апельсины, лимоны в чай и желе. При переносимости можно мандарины, арбуз, виноград без кожицы 100–200 г в день. Меренги, снежки, сливочная карамель, ирис, мармелад, пастила, зефир, сахар, мед, джемы, варенье. Исключить: грубые сорта фруктов и ягод в сыром виде, ягоды с грубыми зернами (малина, красная смородина) или грубой кожицей (крыжовник), финики, инжир, шоколадные и кремовые изделия, мороженое.

Соусы и приправы. Разрешены соусы на мясных, рыбных, грибных и овощных отварах, соус сметанный, белый с лимоном и др. Ванилин, корица, немного лаврового листа, зелень укропа, петрушки, сельдерея. Исключить: жирные и острые соусы, горчицу, перец, хрен.

Напитки. Чай с лимоном, кофе и какао на воде и с молоком, соки овощные, фруктовые и ягодные, разбавленные водой, отвары шиповника и отрубей. Исключить: виноградный сок, квас.

Жиры. Разрешены сливочное, топленое, рафинированные растительные масла. Исключить: свиное сало, говяжий, бараний и кулинарные жиры.

Диета 3 – назначение, продукты, рецепты диетических блюд

Диета 3 назначается при хронических заболеваниях кишечника с запорами при нерезком и затухающем обострении и вне обострения.
Ее цель — нормализовать нарушенные функции кишечника. Диета физиологически полноценная с включением продуктов и блюд, усиливающих двигательную функцию и опорожнение кишечника (овощей, свежих и сушеных плодов, хлебопродуктов грубого помола с добавлением отрубей, круп, кисломолочных напитков и т.д.).

Исключаются продукты и блюда, усиливающие брожение и гниение в кишечнике. Пищу готовят в основном в неизмельченном виде, варят в воде или на пару, запекают. Овощи и плоды употребляют в сыром и вареном виде. В диету включают холодные первые и сладкие блюда, напитки.

 

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда
Хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта, зерновой, с отрубями, при переносимости можно ржаной; все — вчерашней выпечки. Печенье несдобное, сухой бисквит. Несдобная выпечка с фруктами и ягодами — ограниченно. Исключить: хлеб из муки высших сортов, слоеное и сдобное тесто.

Супы, приготовленные на некрепком обезжиренном мясном, рыбном бульоне, овощном отваре. Преимущественно овощные (борщи, щи, свекольники), суп с перловой крупой, фруктовые.

Мясо и птица. Нежирные сорта различных видов мяса, курица, индейка — вареные, запеченные, в основном куском, иногда рубленые. Сосиски молочные. Исключить: жирные сорта мяса, гуся, утку, копчености, консервы.

Рыба. Разрешены нежирные виды, куском — отварная, запеченная. Блюда из морепродуктов. Исключить: жирные виды, копченую рыбу, консервы.

Молочные продукты. Можно употреблять молоко в блюдах, различные кисломолочные напитки, творог свежий некислый и блюда из него — пудинги, ленивые вареники, ватрушки, в сочетании с крупами. Сливки, неострый сыр, сметана в блюда.

Яйца. До 2 штук в день. Всмятку, паровые омлеты, белковые омлеты, в блюдах. Исключить: яйца вкрутую и жареные.

Крупы. В основном в виде рассыпчатых каш и запеканок из гречневой, пшенной, пшеничной, ячневой круп, сваренных в воде с добавлением молока. Исключить или ограничить: рис, манную крупу, саго, вермишель, бобовые.