Калькуляционная карточка № 7

№	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1.	Карп	20,0	65-00	1300-00
2.	Репчатый лук	2,0	15-00	30-00
3.	Масло растительное	1,7	20-00	34-00
4.	Морковь	3,0	12-00	36-00
5.	Корень петрушки	1,0	10-50	10-50
6.	Мед натуральный	0,4	150-00	60-00
7.	Пиво светлое	2,5	23-00	57-00
8.	Молотый черный перец	0,01	250-00	2-50
9.	Молотый душистый перец	0,01	250-00	2-50
10.	Соль поваренная	0,3	2-50	0-75
11.	Зелень петрушки	1,25	100-00	125-00
	Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х	1658-25	Х	Х
	Наценка 60% руб. коп.		994-95	2653-20
	Цена продажи руб. коп.			26-53
	Зав. производством
	Калькулятор
	Утверждаю директор

Калькуляционные карты.

 

организация

структурное подразделение

Мясные рулетики на 100 порций (выход 1 порции 200г)

наименование блюда

Номер документа	Дата составления
	1.12.2006

Калькуляционная карточка № 8

№	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1.	Мякоть свинины	16,25	95-00	1543-75
2.	Щавель	2,5	15-00	37-50
3.	Чеснок	0,5	80-00	40-00
4.	Кетчуп	1,25	35-00	43-75
5.	Масло растительное	1,7	20-00	34-00
6.	Сок лимона	0,5	18-00	9-00
7.	Соль	0,3	2-50	0-75
8.	Молотый черный перец	0,01	250-00	2-50
9.
10.
11.
	Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х	1711-25	Х	Х
	Наценка 60% руб. коп.		1026-65	2738-00
	Цена продажи руб. коп.			27-38
	Зав. производством
	Калькулятор
	Утверждаю директор

Калькуляционные карты.

 

организация

структурное подразделение

куриное «Под снегом» на 100 порций (выход 1 порции 250г)

наименование блюда

Номер документа	Дата составления
	1.12.2006

Калькуляционная карточка № 9

№	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1.	Филе куриное	15,0	75-00	1125-00
2.	Масло сливочное	1,7	21-00	35-70
3.	Соль	0,3	2-50	0-75
4.	Сметана жирностью 20%	2,63	55-00	144-65
5.	Куриное яйцо	100шт	2-20	220-00
6.	Горчица «Столовая»	0,43	25-00	10-75
7.	Сахар	1,0	19-00	19-00
8.	Уксус 3%	0,5	30-00	15-00
9.
10.
11.
	Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х	1892-15	Х	Х
	Наценка 60% руб. коп.		1135-29	3027-44
	Цена продажи руб. коп.			30-27
	Зав. производством
	Калькулятор
	Утверждаю директор

Расчет калорийности блюд.

Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию белков, жиров, углеводов и коэффициентами и физиологической ценности. Умножая коэффициент на нетто количество в соответствии основных пищевых веществ и суммируя результат по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергетическую ценность всех продуктов, узнаем калорийность рациона в целом. Процентное содержание энергии, получаем от основных пищевых веществ должно лежать в основе разработки рациона питания, лечебных профилактических диет, рецептур блюда, кондитерских изделий, а также при планировании питания населения.

 

 

Таблица №

Карп тушеный в пиве (1 порция = 250г)

Название продукта	Вес пр-та	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность продукта
Грамм	Ккал	Грамм	Ккал	Грамм	Ккал
Карп	160,0	25,6	102,4	5,8	52,2	-	-	154,6
Лук репчатый	16,0	0,3	1,2	-	-	1,52	6,1	7,3
Масло рас-ное	17,0	-	-	17,0	153,0	-	-	153,0
Морковь	22,5	0,3	1,2	0,02	0,2	1,61	6,4	7,8
Корень петр-ки	8,4	0,12	0,5	-	-	0,9	3,6	4,1
Мед натур-ный	4,0	0,03	0,1	-	-	3,0	12,0	12,1
Пиво светлое	25,0	-	-	-	-	1,2	4,8	4,8
Мол. черн. п-ц	0,1	-	-	-	-	-	-	-
Мол. душ. п-ц	0,1	-	-	-	-	-	-	-
Соль поваренная	3,0	-	-	-	-	-	-	-
Зелень петрушки	9,25	0,3	1,2	-	-	0,4	1,6	2,8
Итого:								343,7

На 100г калорийность 137,5ккал; белки-10,7г; жиры-9,1г; углеводы-3,5г.

 

Таблица №

Мясные рулетики (1порция = 200г)

Название продукта	Вес пр-та	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность продукта
Грамм	Ккал	Грамм	Ккал	Грамм	Ккал
Мякоть свинины	130,0	19,0	76,0	52,8	475,2	-	-	551,2
Щавель	18,5	0,3	1,2	-	-	1,01	4,0	5,2
Чеснок	5,0	0,1	0,4	-	-	0,5	2,0	2,4
Кетчуп	12,5	0,12	0,5	-	-	0,7	2,8	3,3
Масло раст-ное	17,0	-	-	17,0	153,0	-	-	153,0
Сок лимона	5,0	0,04	0,2	-	-	0,7	2,8	3,0
Соль поваренная	3,0	-	-	-	-	-	-	-
Мол. черн. п-ц	0,1	-	-	-	-	-	-	-
Итого:								718,1

На 100г калорийность 359,1ккал; белки-9,8г; жиры-34,9г; углеводы-1,5г.

 

Таблица №

Куриное филе «Под снегом» (1порция =250г)

Название продукта	Вес пр-та(гр)	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность продукта
Грамм	Ккал	Грамм	Ккал	Грамм	Ккал
Филе куриное	150,0	26,4	105,6	18,5	166,5	0,6	2,4	274,5
Масло слив-ное	17,0	0,1	0,4	14,0	126,0	1,5	6,0	132,4
Соль	3,0	-	-	-	-	-	-	-
Сметана ж.20%	26,3	0,7	2,8	5,2	46,8	0,8	3,2	52,8
Куриное яйцо	40,0	5,1	20,4	4,7	42,3	0,3	1,2	63,9
Горчица	4,3	-	-	-	-	-	-	-
Сахар	10,0	-	-	-	-	10,0	40,0	40,0
Уксус	5,0	-	-	-	-	-	-	-
Итого:								563,6

На 100г калорийность 225,4ккал; белки-12,9г; жиры-17,0г; углеводы-5,3г.

 

Госты

 

Карп, тушеный в пиве.

 

Карп	ГОСТ 32487-85
Репчатый лук	ГОСТ 1723-86
Масло растительное	ГОСТ 13575-84
Морковь	ГОСТ 7567 - 95
Корень петрушки	ГОСТ 326875-85
Мед натуральный	ГОСТ 312545 – 2003
Пиво светлое	ГОСТ Р 51174-98
Молотый черный перец	ГОСТ 29045-91
Молотый душистый перец	ГОСТ 4512-97
Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Зелень петрушки	ГОСТ 326875-85

 

 

Мясные рулетики.

 

Мякоть свинины	ГОСТ 63549-85
Щавель	ГОСТ 3689-97
Чеснок	ГОСТ 27569-87
Кетчуп	ТУ 9162-001-57914240-2002
Масло растительное	ГОСТ 13575-84
Сок лимона	ГОСТ 908-79
Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Черный перец молотый	ГОСТ 29045-91

 

 

Филе куриное «Под снегом»

 

Филе куриное	ГОСТ 359545-86
Масло сливочное	ГОСТ 37-55
Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Сметана	ГОСТ 26809-86
Яйца	ГОСТ 27 583-88
Горчица	ТУ 9169-013-49113632
Сахар	ГОСТ 2178
Уксус	ТУ 2431-011-00279887-2000