Миф восьмой: быстро есть не вредно.

Вредно. Пищу нужно пережевывать тщательно, и спешка здесь совсем неуместна, как бы сильно вы не торопились куда-то. Переваривание пищи начинается уже во рту, а размельченная пища лучше усваивается и предохраняет от несварения. Польза тщательного пережевывания объясняется и тем, что сигнал о поступлении пищи быстрее поступает в мозг, чем исключается переедание.

Некоторые виды диет.

 

Диета 1 – назначение.

Диета 1 назначается при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока.
Цель диеты — механическое, химическое и термическое щажения слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки, нормализация секреции и моторики (двигательной функции) желудка.

 

Варианты этой диеты: протертый и непротертый вариант.

Протертый вариант назначается при резком обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в первые 10–14 дней лечения; резком обострении хронического гастрита в первые дни лечения; остром гастрите в первые 2–4 дня лечения.

Непротертый вариант — эти же заболевания после диеты 1 (протертый вариант) при улучшении самочувствия, как подготовка к переходу на диету № 1.

По энергетической ценности и химическому составу диета полноценная. Режим питания 5–6 раз в день. Количество соли, употребляемой за сутки,— до 12 г. Всю пищу готовят в отварном или паровом виде. Диету № 1 (протертый вариант) применяют только в первые дни лечения. При малосимптомном течении заболевания применяют сразу непротертый вариант.

Диета № 1 – Примерное меню (протертый вариант)

1-й завтрак: яйцо всмятку, каша рисовая молочная протертая, чай с молоком. 2-й завтрак: яблоко печеное с сахаром. Обед: суп овсяный молочный протертый, фрикадельки мясные паровые с морковным пюре, мусс фруктовый. Полдник: творог нежирный некислый, отвар шиповника, сухарики. Ужин: рыба отварная, запеченная под молочным соусом, картофельное пюре, чай с молоком. На ночь: молоко.

Диета № 1 – Примерное меню (непротертый вариант)

1-й завтрак: яйцо всмятку, каша гречневая рассыпчатая, чай с молоком. 2-й завтрак: творог свежий некислый, отвар шиповника. Обед: суп картофельный вегетарианский, мясо отварное, запеченное под молочным соусом, морковь отварная, компот из разваренных сухофруктов. Полдник: отвар пшеничных отрубей с сахаром и сухарики. Ужин: рыба отварная, запеченная под молочным соусом, картофельное пюре, чай с молоком, рулет морковно-яблочный. На ночь: молоко.

Диета 1 – продукты, рецепты

Диета 1 – рекомендуемые и исключаемые продукты, рецепты диетических блюд.

Хлеб и мучные изделия. Можно употреблять: хлеб пшеничный высшего и первого сорта вчерашней выпечки или подсушенный; сухой бисквит, сухое печенье. 1–2 раза в неделю — хорошо выпеченные несдобные булочки, печеные пирожки с яблоками, с отварным мясом или рыбой, яйцами, джемом, ватрушка с творогом.

Исключить: ржаной и любой свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста.

Супы. Можно употреблять вегетарианские из разрешенных протертых овощей на морковном, картофельном отварах; молочные супы из протертых или хорошо разваренных круп (геркулес, рис, манная и др.), вермишели с добавлением разваренных или протертых овощей, молочные супы-пюре из овощей, протертых сладких ягод. Муку для супов только подсушивают (без жира). Супы заправляют сливочным маслом, яично-молочной смесью, сливками.

Исключить: мясные и рыбные бульоны, грибные и крепкие овощные отвары, щи, борщи, окрошку.

Мясо и птица. Можно паровые и отварные блюда из говядины, молодой нежирной баранины и обрезной свинины, кур, индейки. Отварные блюда, включая мясо куском, из нежирной телятины, цыплят, кролика. Паровые котлеты, биточки, кнели, суфле, зразы, бефстроганов из вареного мяса. Отварное мясо, запеченное в духовом шкафу. Отварные язык и печень.

Исключить: жирные или жилистые сорта мяса и птицы, утку, гуся, консервы, копчености.

Рыба. Рекомендуются нежирные виды без кожи, куском или в виде котлетной массы, сваренные в воде или на пару. Исключить жирную, соленую, копченую рыбу, консервы.

Молочные продукты. Можно молоко, сливки, некислый кефир, простоквашу, ацидофилин, свежий некислый творог и сметану. Творожные блюда (запеченные сырники, суфле, ленивые вареники, пудинги). Неострый сыр.

Исключить: молочные продукты с высокой кислотностью, острые соленые сыры. Ограничить сметану.

Яйца. Разрешается до 2 штук в день в виде парового омлета, всмятку.

Исключить: яйца вкрутую и жареные.

Крупы. Манная, рисовая, гречневая, овсяная. Каши, сваренные на молоке или воде, полувязкие и протертые (гречневая). Паровые суфле, пудинги, котлеты из молотых круп. Вермишель, макароны мелкорубленые отварные.

Исключить: пшено, перловую, ячневую, кукурузную крупы, бобовые, цельные макароны.

Овощи. Можно употреблять картофель, морковь, свеклу, цветную капусту, ограниченно зеленый горошек, сваренные на пару или в воде и протертые (в виде суфле, пюре, паровых пудингов). Кабачки и тыква непротертые. Мелкошинкованный укроп в супы. Спелые некислые томаты до 100 г в день.

Исключить: белокочанную капусту, репу, брюкву, редьку, щавель, шпинат, лук, огурцы, квашеные, соленые и маринованные овощи, грибы, овощные закусочные консервы.

Закуски. Рекомендуются салаты из отварных овощей, мяса, рыбы. Язык отварной, паштет из печени, колбасы докторская, молочная, диетическая. Заливная рыба на овощном отваре, икра осетровых, изредка вымоченная нежирная сельдь и форшмак, неострый сыр, несоленая ветчина без жира.

Исключить: все острые и соленые закуски, консервы, копчености.

Сладкие блюда. Разрешаются в протертом, вареном и печеном виде сладкие ягоды и фрукты. Пюре, кисели, муссы, желе, самбуки, компоты. Меренги, снежки, сливочный крем, молочный кисель. Сахар, мед, некислое варенье, зефир, пастила.

Исключить: кислые, недостаточно спелые, богатые клетчаткой фрукты и ягоды, непротертые сухофрукты, шоколад, мороженое.

Соусы и приправы. Можно молочный соус без пассерования муки, с добавлением сливочного масла, сметаны. Фруктовые, молочно-фруктовые соусы. Ограниченно включать в питание укроп, петрушку, ванилин, корицу.

Исключить: мясные, рыбные, грибные, томатные соусы, хрен, горчицу, перец.

Напитки. Разрешены некрепкий чай, чай с молоком, сливками, слабые какао и кофе с молоком. Сладкие соки из фруктов и ягод, отвар шиповника.

Исключить: газированные напитки, квас, черный кофе.

Жиры. Можно несоленое сливочное масло, коровье топленое высшего сорта. Рафинированные растительные масла, добавляемые в готовые блюда.

Исключить: все другие жиры.

 

Диета 2 – назначение

Диета 2 назначается при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления после обострения. Показанием к ее применению служат также острые гастриты, колиты, энтериты в период выздоровления как переход к адекватному питанию; хронические энтериты и колиты после и вне обострения без сопутствующих заболеваний печени, желчевыводящих путей, поджелудочной железы или гастрита с сохраненной или повышенной секрецией.
Цель назначения: обеспечить полноценное питание, умеренно стимулировать секреторную и двигательную функции желудка.

Диета № 2 предполагает умеренное механическое щажение и умеренную стимуляцию пищеварительных органов. Разрешены блюда разной степени измельчения и тепловой обработки — отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях или муке). Протирать только блюда из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой.
Исключить: продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, очень горячие или холодные блюда.

Влияние продуктов питания и отдельных блюд на двигательную функцию кишечника По воздействию на двигательную функцию кишечника все пищевые вещества можно разделить на 3 группы: усиливающие моторную функцию, замедляющие и индифферентные (нейтральные).

К физиологическим стимуляторам перистальтики (моторики) относятся сахаристые вещества (особенно в большой концентрации), концентрированные растворы поваренной соли, вещества, содержащие или образующие углекислый газ, жиры, холодные блюда (температура ниже 16–17 оС), клетчатка и клеточные оболочки, соединительная ткань.
Наиболее выраженным послабляющим действием обладают черный хлеб, сырые овощи и фрукты, сухофрукты (особенно чернослив, курага, урюк), белый хлеб с повышенным содержанием отрубей (специальные лечебные сорта «Здоровье» и др.); бобовые, овсяная, гречневая, ячневая крупы по сравнению с манной и рисовой), мясо с большим количеством соединительной ткани, соления, маринады; сельдь и другие сорта соленой рыбы, закусочные консервы, копчености; все безалкогольные напитки, насыщенные углекислым газом (минеральные воды, лимонад, фруктовые напитки), пиво, квас, различные жиры в больших количествах, особенно употребляемые в чистом виде (сметана и сливки в количестве 100 г и более); очень сладкие блюда, особенно в сочетании с органическими кислотами (например, кисели и компоты из кислых сортов ягод и фруктов: крыжовника, смородины, клюквы и др.).
Послабляющее действие кисломолочных напитков меняется в зависимости от способа их приготовления и условий хранения. Кисломолочные продукты с кислотностью выше 90–100 градусов по Тернеру обладают послабляющим действием. При более низкой кислотности они действуют на моторику кишечника почти индифферентно или незначительно ее усиливают. Послабляющим действием обладает кумыс, особенно слабый, который кроме органических кислот содержит углекислоту.

Задерживают перистальтику кишечника (тормозят моторику) продукты, богатые танином: черника, черемуха, крепкий чай, какао на воде, некоторые вина (например, кагор), а также вещества вязкой консистенции, медленно продвигающиеся по кишечнику — слизистые супы, протертые каши, кисели, теплые и горячие блюда.

К индифферентным веществам (не влияющим на моторику) относятся паровые блюда из нежирных сортов мяса без сухожилий в виде кнелей, суфле, фрикаделек, котлет, пюре, отварная нежирная рыба, пшеничный хлеб из высших сортов муки, черствый или в виде сухарей, свежеприготовленный творог.
Молоко в чистом виде и в больших количествах в блюдах (например, молочные супы) при заболеваниях кишечника обычно переносится плохо, вызывая метеоризм и поносы. Поэтому при острых заболеваниях кишечника и в случае поносов при обострении хронических заболеваний молоко полностью исключается из питания. В период ремиссии (улучшения) его можно включать в рацион в зависимости от переносимости в небольших количествах (100–150 мл на 1 блюдо) и не более 200 мл в день.
Переносимость яиц при болезнях кишечника индивидуальна. Большинство больных неплохо переносят яйца всмятку, в виде паровых омлетов, в пудингах, запеканках, суфле.

Влияние продуктов на моторную функцию кишечника зависит также от способа их приготовления и употребления. Так, сырые протертые яблоки сладких сортов способствуют нормализации стула при поносах, если они применяются в чистом виде (яблочные разгрузочные дни). Те же яблоки в составе смешанного питания увеличивают перистальтику кишки, усиливая поносы. Поэтому при заболеваниях кишечника в период обострения болезни исключают все овощи и фрукты в сыром виде.
Жиры в натуральном виде (сливки, сметана, растительное и сливочное масло), особенно принятые натощак, обладают резко выраженным послабляющим действием. Послабляющее действие значительно снижается, если жиры употребляются в смеси с другими продуктами (в кашах, овощных пюре) и в небольшом количестве одномоментно (5–10 г на блюдо).
Клеточные оболочки сырых овощей и фруктов перевариваются хуже, чем вареных, и особенно в протертом виде. Протертые и особенно гомогенизированные продукты оказывают значительно меньшее механическое воздействие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и являются наиболее щадящим видом пищи. Итак, при заболеваниях кишечника питание строится в зависимости от характера нарушений его двигательной функции: при ускоренной перистальтике ограничивают или исключают полностью продукты, усиливающие моторику кишки; при запорах же из-за замедленной моторики кишки в питание включают больше продуктов, стимулирующих ее двигательную функцию.

Примерное меню диеты № 2
Завтрак: яйцо всмятку, сыр, каша овсяная молочная, чай.

Обед: бульон мясной с вермишелью, котлеты мясные жареные без панировки с морковным пюре, кисель.

Полдник: отвар шиповника.

Ужин: рыба заливная, пудинг из риса с фруктовой подливой, чай.

На ночь: кефир.

 

Диета 2 – продукты, рецепты

Диета 2 – рекомендуемые и исключаемые продукты, рецепты диетических блюд.

Хлеб и мучные изделия. Можно хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сорта, вчерашней выпечки или подсушенный. Несдобные булочные изделия и печенье, сухой бисквит. До двух раз в неделю хорошо выпеченные и остывшие несдобные ватрушки с творогом, пироги с отварными мясом, рыбой, яйцами, рисом, яблоками, джемом. Исключить: свежий хлеб и мучные изделия из сдобного и слоеного теста.

Супы готовят на некрепком, обезжиренном мясном и рыбном бульонах, на отварах из овощей и грибов с мелко шинкованными или протертыми овощами, картофелем, разваренными или протертыми крупами, вермишелью, лапшой, фрикадельками. При переносимости можно борщи, щи из свежей капусты, свекольники с мелкошинкованными овощами, рассольник с протертыми овощами и заменой соленых огурцов на рассол. Исключить: молочные, гороховый, фасолевый, пшенный супы, окрошку.

Мясо и птица. Разрешены нежирные сорта без фасций, сухожилий и кожи, отварные, запеченные, жареные (можно смазать яйцом, но не панировать). Изделия из котлетной массы из говядины, телятины, кроликов, кур, индеек, а также молодой нежирной баранины и мясной свинины. Телятину (реже — говядину), кролика, цыплят, индюшат можно готовить куском. Язык отварной, сосиски молочные. Блинчики с вареным мясом, запеченные.
Исключить: жирные и богатые соединительной тканью мясо и птицу, утку, гуся, копчености, консервы (кроме диетических), ограничить свинину и баранину.

Рыба. Можно нежирные виды и сорта рыбы, приготовленные куском или рубленые, отварные, запеченные, тушеные, жаренные без панировки. Исключить: жирные виды, соленую, копченую рыбу, закусочные рыбные консервы.

Молочные продукты. Можно кефир, простоквашу и другие кисломолочные напитки, свежий творог в натуральном виде и в блюдах (суфле, пудинг, сырники, вареники ленивые), сыр тертый или ломтиками, сметана (до 15 г на блюдо), молоко и сливки только добавлять в блюда и напитки.

Яйца. Разрешены всмятку, паровые, запеченные и жареные (без грубой корочки) омлеты, омлет белковый, омлет с сыром. Исключить: яйца вкрутую.

Крупы. Можно готовить различные каши на воде или с добавлением молока, на мясном бульоне, включая хорошо разваренные рассыпчатые каши, кроме пшенной и перловой. Паровые и запеченные пудинги, котлеты паровые и обжаренные без грубой корочки, вермишель, лапшевник с творогом или вареным мясом, плов с фруктами. Исключить: бобовые, ограничить пшено, перловую, ячневую, кукурузную крупы.

Овощи. Картофель, кабачки, тыква, морковь, свекла, цветная капуста; при переносимости — белокочанная капуста и зеленый горошек. Овощи можно варить, тушить, запекать кусочками, в виде пюре, запеканок, пудингов. Котлеты запеченные и жареные без корочки. Можно спелые томаты. Мелкошинкованную зелень добавляют в блюда. Исключить: непротертые сырые овощи, маринованные и соленые, лук, редьку, редис, сладкий перец, огурцы, брюкву, чеснок, грибы.

Закуски. Салаты из свежих помидоров, вареных овощей с мясом, рыбой, яйцами (без лука, соленых огурцов, квашеной капусты), икра овощная. Сыр неострый. Вымоченная сельдь и форшмак из нее. Рыба, мясо, язык заливные, студень говяжий нежирный, паштет из печени, ветчина без жира, икра осетровых, диетическая, докторская и молочная колбасы. Исключить: очень острые и жирные закуски, копчености, консервы.

Сладкие блюда. Зрелые фрукты и ягоды протертые (пюре), очень мягкие — непротертые. Компоты, кисели, муссы, желе. Компот из хорошо проваренных сухофруктов. Яблоки печеные, апельсины, лимоны в чай и желе. При переносимости можно мандарины, арбуз, виноград без кожицы 100–200 г в день. Меренги, снежки, сливочная карамель, ирис, мармелад, пастила, зефир, сахар, мед, джемы, варенье. Исключить: грубые сорта фруктов и ягод в сыром виде, ягоды с грубыми зернами (малина, красная смородина) или грубой кожицей (крыжовник), финики, инжир, шоколадные и кремовые изделия, мороженое.

Соусы и приправы. Разрешены соусы на мясных, рыбных, грибных и овощных отварах, соус сметанный, белый с лимоном и др. Ванилин, корица, немного лаврового листа, зелень укропа, петрушки, сельдерея. Исключить: жирные и острые соусы, горчицу, перец, хрен.

Напитки. Чай с лимоном, кофе и какао на воде и с молоком, соки овощные, фруктовые и ягодные, разбавленные водой, отвары шиповника и отрубей. Исключить: виноградный сок, квас.

Жиры. Разрешены сливочное, топленое, рафинированные растительные масла. Исключить: свиное сало, говяжий, бараний и кулинарные жиры.

Диета 3 – назначение, продукты, рецепты диетических блюд

Диета 3 назначается при хронических заболеваниях кишечника с запорами при нерезком и затухающем обострении и вне обострения.
Ее цель — нормализовать нарушенные функции кишечника. Диета физиологически полноценная с включением продуктов и блюд, усиливающих двигательную функцию и опорожнение кишечника (овощей, свежих и сушеных плодов, хлебопродуктов грубого помола с добавлением отрубей, круп, кисломолочных напитков и т.д.).

Исключаются продукты и блюда, усиливающие брожение и гниение в кишечнике. Пищу готовят в основном в неизмельченном виде, варят в воде или на пару, запекают. Овощи и плоды употребляют в сыром и вареном виде. В диету включают холодные первые и сладкие блюда, напитки.

 

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда
Хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта, зерновой, с отрубями, при переносимости можно ржаной; все — вчерашней выпечки. Печенье несдобное, сухой бисквит. Несдобная выпечка с фруктами и ягодами — ограниченно. Исключить: хлеб из муки высших сортов, слоеное и сдобное тесто.

Супы, приготовленные на некрепком обезжиренном мясном, рыбном бульоне, овощном отваре. Преимущественно овощные (борщи, щи, свекольники), суп с перловой крупой, фруктовые.

Мясо и птица. Нежирные сорта различных видов мяса, курица, индейка — вареные, запеченные, в основном куском, иногда рубленые. Сосиски молочные. Исключить: жирные сорта мяса, гуся, утку, копчености, консервы.

Рыба. Разрешены нежирные виды, куском — отварная, запеченная. Блюда из морепродуктов. Исключить: жирные виды, копченую рыбу, консервы.

Молочные продукты. Можно употреблять молоко в блюдах, различные кисломолочные напитки, творог свежий некислый и блюда из него — пудинги, ленивые вареники, ватрушки, в сочетании с крупами. Сливки, неострый сыр, сметана в блюда.

Яйца. До 2 штук в день. Всмятку, паровые омлеты, белковые омлеты, в блюдах. Исключить: яйца вкрутую и жареные.

Крупы. В основном в виде рассыпчатых каш и запеканок из гречневой, пшенной, пшеничной, ячневой круп, сваренных в воде с добавлением молока. Исключить или ограничить: рис, манную крупу, саго, вермишель, бобовые.

Овощи. Рекомендуются свекла, морковь, томаты, салат, огурцы, кабачки, тыква, цветная капуста — в сыром и вареном виде на гарниры, в виде запеканок. Капусту белокочанную, зеленый горошек при хорошей переносимости употреблять в вареном виде. Ограничить картофель. Исключить: редьку, редис, репу, чеснок, лук, грибы.

Закуски. Разрешены салаты из сырых овощей и винегреты с растительным маслом, икра овощная, фруктовые салаты. Сыр неострый, ветчина нежирная, сельдь вымоченная, мясо и рыба заливные. Исключить: жирные и острые блюда, копчености.

Сладкие блюда. Спелые, свежие, сладкие фрукты и ягоды сырые и в блюдах в повышенном количестве. Сушеные фрукты в размоченном виде и в различных блюдах (чернослив, курага, урюк, инжир). Мед, варенье, мармелад, пастила, молочная карамель. Исключить: кисель, чернику, айву, кизил, шоколад, изделия с кремом.

Соусы и приправы. Можно готовить соусы на некрепком мясном и рыбном бульонах, томатный, молочный, реже — сметанный, фруктовые. Разрешены укроп, петрушка, сельдерей, лавровый лист. Исключить: острые и жирные соусы, хрен, горчицу, перец.

Напитки. Можно чай, кофе из заменителей. Отвар шиповника и пшеничных отрубей, соки фруктовые и овощные (из слив, абрикосов, моркови, томатов и др.). Исключить: какао, натуральный кофе, крепкий чай.

Жиры. Разрешены масло сливочное, растительные масла в блюда. Исключить: животные и кулинарные жиры.

Примерное меню диеты № 3
1-й завтрак: салат овощной с растительным маслом, омлет паровой, чай.

2-й завтрак: яблоко свежее.

Обед: щи вегетарианские со сметаной, мясо отварное с тушеной свеклой, компот из сухофруктов.

Ужин: голубцы овощные, крупеник из гречневой крупы с творогом, чай.

На ночь: кефир.