Срок реализации блюд не более 2 часов.

Практическая часть.

2.1 Технологические карты.

 

Столовая № ____

Технологическая карта

на Карпа, тушеного в пиве

 

Набор сырья		Расход на 100 порций	Вес готового изделия
брутто, кг	нетто, кг
Карп		20,0	16,0
Репчатый лук		2,0	1,6
Масло растительное		1,7	1,7
Морковь		3,0	2,25
Корень петрушки		1,0	0,84
Мед натуральный		0,4	0,4
Пиво светлое		2,5	2,5
Молотый черный перец		0,01	0,01
Молотый душистый перец		0,01	0,01
Поваренная соль		0,3	0,3
Зелень петрушки		1,25	0,93
Итого:

Рецептура по сборнику рецептур № ______ колонка _______

 

Выход 1 порции в гр. полуфабриката _________________

Выход 1 порции в гр. готового изделия 250 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Карпа очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, промыть, обсушить. Лук, морковь, корень петрушки нарезать соломкой и пассировать в 2 столовых ложках растительного масла, посолить. Карпа укладывают в жаровню, смазанную маслом. Рыбу фаршируют частью пассированных овощей, солят, перчат, поливают медом, разведенным 1 столовой ложкой теплой воды. Аккуратно наливают в жаровню пиво, следя, чтобы оно не попало на верхнюю часть карпа, и выкладываем оставшиеся пассированные овощи. Тешат рыбу в духовке 20-25 минут при температуре 180С. При подаче оформляют зеленью петрушки и укропа.

Требования к качеству: Блюдо красиво оформлено, вкус тушеной рыбы с ароматом пива, пряностей и свежей зелени, в меру соленый, со всеми требованиями, присущими данному блюду.

Срок реализации: по мере спроса, не более 1 часа.

Заведующий производством: ____________________

 

Столовая № ____

Технологическая карта

на Мясные рулетики

Набор сырья		Расход на 100 порций	Вес готового изделия
Брутто, кг	Нетто, кг
Мякоть свинины		16,25	13,0
Щавель		2,5	1,85
Чеснок		0,5	0,5
Кетчуп		1,25	1,25
Масло растительное		1,7	1,7
Сок лимона		0,5	0,5
Соль		0,3	0,3
Черный перец молотый		0,01	0,01
Итого:

Рецептура по сборнику рецептур № ______ колонка _______

 

Выход 1 порции в гр. полуфабриката _________________

Выход 1 порции в гр. готового изделия 200 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 

 

Свинину нарезают на 8 тонких широких ломтиков. Для маринада используют растительное масло с кетчупом + лимонный сок + измельченный чеснок + соль + перец. Ломтики мяса маринуют в приготовленном маринаде в холодильнике в течении 3 часов. На подготовленные ломтики мяса укладывают листья щавеля или шпината, сворачивают ломтики в рулетики и скрепляют их деревянными шпажкой. Рулетики укладывают на смазанный маслом противень и запекают в духовке 15-20 минут при температуре 220С. Подают рулетики с салатом из свежих овощей, оформляют зеленью.

 

Требования к качеству: блюдо приготовлено в виде рулетиков, правильной формы, правильно оформлено, в меру соленые, с мясным запахом, с ароматом чеснока и пряностей.

10. Срок реализации: по мере спроса, в горячем виде не более 20 минут.

Заведующий производством: ____________________

 

 

Столовая № ____

Технологическая карта

на Куриное филе «Под снегом»

 

Набор сырья		Расход на 100 порций	Вес готового изделия
Брутто, кг	Нетто,кг
Филе куриное		15,0	15,0
Масло сливочное		1,7	1,7
Соль		0,3	0,3
Сметана		2,63	2,63
Яйца		5,0	4,0
Горчица		0,43	0,43
Сахар		1,0	1,0
Уксус		0,5	0,5
Итого:

Рецептура по сборнику рецептур № ______ колонка _______

 

Выход 1 порции в гр. полуфабриката _________________

Выход 1 порции в гр. готового изделия 250г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе посолить и обжарить на масле до готовности. Для соуса яичные желтки растираем, добавляют горчицу, уксус, сахар, соль, сметану и взбиваем. Филу курицы заливаем приготовленным соусом, сверху покрываем взбитыми в густую пену белками. Запекаем 2-3 минуты, чтобы белок зарумянился. Подаем с отварными грибами, солеными огурцами, салатом из свежей капусты. Оформляем ломтиками лимона, зеленью, клюквой или брусникой.

Требования к качеству: блюдо правильной формы, белок равномерно распределен по поверхности куриное филе равномерно, вкус куриный, аромат горчицы, в мере соленое, без подгорелостей.

Срок реализации: по мере спроса, не более 2 часов.

Заведующий производством: ____________________

 

 

Калькуляционные карты.

организация

структурное подразделение

Карп тушеный в пиве на 100 порций (вес 1 порции 250г)

наименование блюда