Качественная фальсификация мяса.

Качественная фальсификация мяса может осуществляться следующими способами: замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса ненормальным; замена части мяса водой, кровью; увеличение объёма мяса воздухом; подкрашивание мяса морковью и другими желтыми красителями; обесцвечивание мяса содой; введение чужеродных добавок.

Эксперт, приступая к осмотру мяса, должен прежде всего позаботиться о том, чтобы мясо доставлялось ему целыми тушами, а не в кусках. Затем он обращает внимание:

а) на свежесть мяса;

б) на цвет;

в) на состояние пристеночных плевры и брюшины;

г) на состояние лимфатических желёз;

д) на степень упитанности (количество жира).

А. Свежесть мяса. Разложение мяса после убоя животного можно разделить на следующие типы:

1. Простое окисление (созревание мяса).

2. Кислое брожение (зловонное и незловонное).

3. Гниение.

4. Смешанное разложение.

5. Разложение неопределенного характера.

При кислом брожении мясо издает кислый, винный, дрожжевой запах, синяя лакмусовая бумажка резко окрашивается в кирпично-красный цвет; при смешанном разложении замечается зловонный запах (реакция кислая).

Признаки разложения в замороженном мясе, особенно слабой степени, довольно трудно обнаружить. Такое мясо не пахнет. Достаточно, однако же, вырезать из него кусок, оттаять его в теплом помещении или еще лучше, сварить (проба варения), чтобы сейчас же убедиться в существовании гнилостного запаха. Это достигается обонянием или химическим путем (лакмусовой бумажкой, розоловой кислотой, пробой Эбера и др.).

Исследование на сероводород проводится в химическом стаканчике, на дно которого помещают небольшой кусочек мяса. Стаканчик закрывают белой, плотной бумагой, на нижнюю поверхность которой наносится капля раствора уксусно-свинцовой соли. Каждые 5 мин осторожно приподнимают стаканчик и осматривают через его стенки (не открывая бумаги) цвет нанесенной капли. Через 15 мин опыт прекращается. Свинцовая капля, смотря по количеству выделяемого мясом сероводорода, должна окрашиваться от светлобурого до черного цвета.

Более глубокое обнаружение признаков разложения мяса достигается так называемой пробой варения.

Б. Цвет мяса. Определение цвета важно в тех редких случаях, когда на рынок вывозится мясо, полученное от павшего или прирезанного во время агонии животного. Такое мясо после обработки мясником обычно замораживается. Так как в подобных случаях кровь не может быть в достаточной степени выпущена из животного, то мясо от него получается темно-красного цвета, а на пристеночных плевре и брюшине с правой или левой стороны замечаются признаки гипостатической гиперемии. Следует, однако же, заметить, что иногда описываемые признаки бывают не резко выражены.

В. Состояние пристеночных плевры и брюшины. Кроме гипостазов на плевре и брюшине могут быть найдены жемчужные разращения или следы повальной перипневмонии. Мясоторговцы, зная, что мясо бракуется вследствие жемчужных разращений, стараются содрать их вместе с плеврой или брюшиной. Вот почему отсутствие частей плевры или брюшины, что узнается по шероховатости и присутствию обрывков тканей, - должно составлять уже подозрительный признак.

Г. Лимфотические железы. Для того, чтобы в замороженной туше осмотреть лимфатические железы, главным образом на туберкулез и актиномикоз, необходимо их вырезать. Для этого надо точно знать топографию мясных желёз, чтобы сразу обнаруживать их без больших разрушений мышц. Вырезанные железы следует перед осмотром оттаять. Чтобы получить удовлетворительные результаты, достаточно осмотреть следующие лимфатические железы: плечевые, коленной складки, крестцовые и внутренние подвздошные.

Д. Степень упитанности. Выяснение количества жира в туше имеет, разумеется, весьма скромное значение. Отсутствие жира дает подозрение на бывшую хроническую болезнь. Следует, помнить, что признак этот малонадежен; он может иметь положительное значение значении лишь в совокупности с другими.

При определении упитанности мяса не следует забывать о так называемом «туалете» туши. Дело в том, что мясники имеют обыкновение распределять жир более или менее равномерно и повсеместно по всей туше. Делают это они для того, чтобы степень упитанности мяса казалась выше, нежели это есть на самом деле.

Рыба.

За последние годы ассортимент и объёмы реализации рыбных товаров в России значительно выросли. На рынке рыбных товаров, пользующегося стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Если ранее рядовому потребителю были доступны из рыбных товаров только треска, хек, сельдь «иваси», и килька в томатном соусе, то теперь выбор различных рыбных товаров достаточно большой, и можно купить всё – от осетрины до красной и черной икры. И сейчас у реализатора рыбных товаров возникает соблазн подделать или увеличить объёмы своей реализации путем разбавления рыбных товаров водой, искусственными заменителями и т.п.

На сегодняшний день существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов рыбных товаров, поступаемого на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности рыбы могут достигаться следующие цели исследования:

¨ идентификация вида рыбы;

¨ идентификация сорта рыбы;

¨ способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида рыбы эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов и атласами на промысловые рыбы, которыми он располагает. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта в настоящее время для достижения данной цели в настоящее время.