Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
ІІІ.5. Особенности организации кухни и приготовления пищи.↑ ⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 5 Содержание книги
Поиск на нашем сайте
Правильная организация кухни и процесса приготовления пищи для ребенка, больного целиакией, не менее важна, чем приобретение безглютеновых продуктов. Она должна быть подчинена строгим правилам.Во избежаниепопадания малейших примесей глютена в пищу ребенка все безглютеновые продукты должны храниться в отдельном шкафчике. Каждый ребенок, находящийся на безглютеновой диете, должен иметь персональную посуду - собственную чашку, тарелку, мисочки. Посуда и приборы, которыми он пользуется, должны отличаться цветом или рисунком, так, чтобы даже маленький ребенок смог их узнать. Крайне желательно иметь отдельную посуду для приготовления пищи - кастрюли, сковороды. В противном случае перед использованием их нужно тщательно мыть. Это касается любой посуды - ложек, кастрюль, разделочных досок и всего, что используется в кухне. Нужно иметь отдельные разделочные (кухонные) доски для нарезания каждого вида хлеба (отдельно безглютенового и содержащего глютен). Лучше, если они различаются формой, размером, цветом или имеют специальную маркировку. Необходимы отдельные ножи для масла и для безмолочного маргарина, если у ребенка аллергия на молоко. При одновременном приготовлении пищи для здоровых и для больных членов семьи, например, нарезании обычного хлеба, прежде чем взять в руки безглютеный хлеб (печенье, хлебец), нужно вымыть руки. При одновременной выпечке безглютеновых и глютеновых блинов (оладий), лучше использовать разных размеров сковороды, а также различающиеся между собой тарелки. При этом надо помнить и о разных лопатках для переворачивания блинов. Также и для приготовления безглютеновой и глютеновой выпечки нужно всегда иметь различающиеся между собой формы. Во время приготовления одновременно глютеновой и безглютеновой выпечки нельзя позволять, чтобы пыль пшеничной муки попала в безглютеновую (лучше сначала готовить безглютеновую выпечку). Посуда для приготовления и приема пищи должна отвечать повышенным экологическим требованиям. Нельзя готовить еду для ребенка в кастрюлях и сковородках со сколами и глубокими царапинами (особенно это касается тефлоновых покрытий, т.к. при повреждении антипригарного покрытия из подлежащих слоев высвобождается очень вредная тефлоновая кислота). Наиболее экологически чистой считается посуда из высокосортной стали, чугуна, глины, эмалированная. Целесообразно иметь маленькие по размеру кастрюльки, ковшики и сковородки, чтобы готовить еду на один раз. Ложки для размешивания должны быть деревянные или стальные, ножи и терки стальные. Микроволновые печи используют только для разогрева, но не для приготовления детских блюд. Однако лучше вообще повторно не разогревать заранее приготовленные блюда. При мытье детской посуды следует отдавать предпочтение естественным средствам, например, порошку горчицы или соде. Важно следить за соблюдением сроков, температурных и других гигиенических условий хранения готовых продуктов и пищевого сырья. Необходимо выбирать для ребенка максимально экологически чистые продукты и не допускать к использованию продукты с признаками порчи. Первичная обработка продуктов оказывает большое влияние на качество готового блюда. Плохо очищенные и промытые продукты могут стать причиной обострения заболевания. Особенного внимания требуют крупы. Их необходимо тщательно перебирать и промывать не менее 6 раз из-за возможности загрязнения пшеницей при выращивании, транспортировке, хранении и фасовке (использование одного совка для развешивания манной и гречневой круп). Подготовленные овощи используют сразу же. Если они предназначены для салата, то их необходимо ошпарить кипятком. Свежие огурцы очищают. Овощи, используемые для холодных закусок, варят на пару непосредственно перед употреблением. Морковь, свеклу и картофель лучше отваривать или запекать в кожуре, очищать и нарезать после остывания. Зелень перебирают, промывают и обдают кипятком. Её мелко шинкуют ножом из нержавеющей стали и закладывают в готовое блюдо, сняв его с огня. Фрукты тщательно моют в холодной проточной воде, а затем обдают кипятком. Фрукты с плотной кожурой (яблоки, груши), лучше очищать. Ягоды промывают в дуршлаге сначала проточной, затем кипяченой водой. Все блюда готовят на пару или варят. Для приготовления бульонов мясо и птицу освобождают от сухожилий, жира и костей, режут на маленькие кусочки, промывают, закладывают в холодную воду и доводят до образования пены. Затем первичный бульон сливают, мясо повторно заливают горячей кипяченой водой и варят на медленном огне до готовности. При варке рыбного бульона воды нужно налить столько, чтобы она покрывала рыбу примерно на 1см. Рыба закладывается в подсоленную воду и первичный бульон не сливается. В приготовлении вторых блюд из мяса, птицы и рыбы должны преобладать тушение, варка (на пару или при слабом кипении), припускание. Зажаривать можно только до легкой корочки, а затем доводить блюдо до готовности на слабом огне. Следует помнить, что в процессе домашнего приготовления пищи при избыточной температуре могут происходить нежелательные изменения жира и других пищевых веществ. Самые безопасные блюда готовятся способом варки или тушения на максимально низких температурах или на пару.
Каши можно готовить вязкими или рассыпчатыми. Масло кладут уже в снятую с плиты кашу. Сырое молоко необходимо кипятить, даже если вы на нем что-то готовите. Молоко кипятится не менее 1-2 минут. Свежеотжатый сок непосредственно перед употреблением разводят чистой кипяченой водой. Ребенка необходимо обеспечить чистой водой. Водопроводная вода пригодна для питья и приготовления пищи только после доочистки с помощью бытовых фильтров. Вариантами могут быть родниковая, экологически чистая питьевая и слабоминерализованная негазированная бутилированная вода. Расфасованная (бутилированная) вода делится на две категории: · Первая категория – вода питьевого качества. Она безопасна в эпидемиологическом, радиационном и химическом отношении. · Высшая категория – вода безопасная и оптимальная по качеству, полученная из подземных источников, защищенных от биологических и химических загрязнений. Она должна соответствовать критерию физиологической полноценности по содержанию макро- и микроэлементов. Существуют специальные виды бутилированной воды, рекомендуемой в детском питании. Это – «Детская питьевая вода Бабушкино лукошко», «Детская вода ХИПП», «Любимый малыш», «Карапуз», «Беби», «Винни», «Мамекс». Вода «Нутрилак Аква» добывается в России. Она оптимально сбалансирована по минеральному составу, не требует дополнительного кипячения, так как разливается в стерильных условиях и проходит бактерицидную обработку активным кислородом. Обычно очищенная вода имеет относительно низкую степень минерализации. Исправить этот недостаток (это особенно актуально для жителей Санкт-Петербурга) можно добавлением специального раствора солей магния и кальция, который продается в магазинах под названием «Северянка» или «Северянка плюс» и может дополнительно содержать й од. В зависимости от функционального состояния кишечника пища дается в протертом виде (в период поносов) или без специального измельчения (при нормализации стула). Температура горячих блюд 57-62°С, холодных не ниже 15°С. Количество приемов пищи 5-6 раз при обострении, 3-4 раза в ремиссии.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Таблица 1 Продукты и блюда, содержащие пшеницу, рожь, ячмень, овес (на основе: Баранов А.А., Боровик Т.Э., Рославцева Е.А. и др., 2005)
· * кус-кус – крупа из твердой пшеницы с диаметром крупинок около 1 мм · булгур – раздробленная пшеница со специальным видом термической обработки · спельта - разновидность пшеницы, произрастающей в особом климате и без химических удобрений · полба – полудикий сорт пшеницы · дурум – дробленое зерно исключительно из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка; · семолина – пшеничная крупка калибра манной крупы · тритикале – гибрид пшеницы и ржи · голландка – вариант перловой крупы ** солод – пророщенное, подсушенное и размолотое зерно
Таблица 2 Продукты промышленного производства, которые могут содержать «скрытый» глютен
* исключая безглютеновые сорта ** есть безглютеновые варианты *** из-за содержания солода Таблица 3 Продукты, разрешенные к использованию больными с целиакией
* не содержащие солодовый экстракт ** квиноа - рисовая лебеда, тапиока - крупа из крахмала корней маниоки *** некоторые сорта могут содержать глютен (необходимо проверять йодом)
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Таблица 1 Безглютеновые каши промышленного производства для лечебного питания детей раннего возраста
Таблица 2 Пищевая ценность низкобелковых безглютеновых смесей «Нутриген» (в 100 г сухого продукта)
Примечание к Таблице 2. Смеси сухие низкобелковые безглютеновые «Нутриген» производства ЗАО «Нутритек» (Россия), разработаны совместно с ГУ Научный центр здоровья детей РАМН, ГУ НИИ питания РАМН (ТУ 9195-16017023360-04). Смеси предназначены для выпечки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий для детей старше одного года, больных целиакией. Смеси сухие низкобелковые безглютеновые «Нутриген» получают сухим смешиванием немодифицированных крахмалов (кукурузного, картофельного, рисового, тапиокового), модифицированного крахмала, углеводно-жирового концентрата, сахара, соли, разрыхлителей, с добавлением (или без добавления) натуральных или идентичных натуральным вкусо-ароматических добавок. В зависимости от используемых пищевых добавок (ароматизаторов) смеси выпускаются в следующем ассортименте: - смесь сухая низкобелковая безглютеновая для выпечки хлеба; - смесь сухая низкобелковая безглютеновая для выпечки хлебобулочных изделий; - смесь сухая низкобелковая безглютеновая для выпечки кондитерских изделий; - смесь сухая низкобелковая безглютеновая для выпечки кондитерских изделий с добавлением сухого сублимированного фруктового сока. Контроль содержания глютена проводится в каждой партии продукта.
Способ приготовления: В кипяченую воду (t 25-30°С) (для хлеба — 400 мл, для хлебобулочных изделий – 300 мл, для кондитерских изделий – 210 мл) добавить содержимое пакета (600 г), перемешать до получения однородной массы – густого теста. Тесто разделить на несколько частей, из каждой части сформировать булочки, багеты, хлеб, основу для пиццы или пирожков, кексы, основу для торта, печенье (в тесто для хлебобулочных или кондитерских изделий можно добавить изюм, цукаты). Поместить сформованные изделия на противень, слегка смазанный растительным маслом, или разложите кусочки теста в любые формы. В горячую духовку (t 200-220°С) поставить противень или формы с изделиями на 55-60 мин. (для хлеба), на 35-40 мин. (для хлебобулочных изделий) или на 15-20 мин. (для кондитерских изделий). Готовые изделия сверху смазать растительным или сливочным маслом. Положить на чистую салфетку и накрыть. Через 40 – 45 мин. хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия готовы к употреблению. Готовые изделия хранить при комнатной температуре в фольге – не более 5 суток; без фольги – не более 2-х суток. Таблица 3 Безглютеновые зерновые продукты (для детей с целиакией в остром периоде заболевания)
Таблица 4
Безглютеновые зерновые продукты (для детей с целиакией в стадии ремиссии)
Примечание к таблице 3и 4. Безглютеновые зерновые продукты, готовые к употреблению («сухие завтраки»), разработанные НИИ пищевой промышленности и специальных пищевых технологий совместно с ГУ Научный центр здоровья детей РАМН и ГУ НИИ питания РАМН (ТУ 9197-425-04605473-04). Продукты представляют собой изделия различной формы (палочки, колечки, звездочки, шарики и т.п.), готовые к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Употребляются как самостоятельное блюдо, с соком, бульоном, кисломолочными продуктами и пр. Разрешены к употреблению вместе с молочной, соевой или другой лечебной смесью — с 7-месячного возраста, как самостоятельное блюдо — с 10- месячного возраста. Таблица 5 Таблица замены мучных продуктов
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Ассортимент основных продуктов, рекомендуемых для использования в питании детей, больных целиакией (основные виды продовольственного сырья и полуфабрикатов, а также готовых пищевых продуктов промышленного производства) Абрикосы сушеные (курага) Ванилин Варенье без консервантов (в том числе, без сернистого ангидрида) стерилизованное Варенье без консервантов (в том числе, без сернистого ангидрида) стерилизованное Вафли безглютеновые Вода питьевая Гематоген и конфеты, обогащенные гемоглобином (железом)* Говядина 1 категории Говядина бескостная (лопатка, задняя часть, шея) Горох шлифованный Горошек зеленый быстрозамороженный Горошек зеленый консервированный Дрожжи хлебопекарные Зелень петрушки, сельдерея, укропа сушеная Изделия булочные с повышенной пищевой ценностью, в том числе, витаминизированные безглютеновые Изделия фигурные и хлопья из круп (злаков) безглютеновые витаминизированные Изделия творожные для детского питания безглютеновые (с массовой долей жира до 9%)* Икра зернистая Икра лососевых рыб без консервантов Кабачки (патиссоны) свежие Какао-порошок Капуста белокочанная, краснокочанная свежая Капуста морская сушеная или варено-мороженая Капуста цветная свежая Картофель свежий продовольственный Каши витаминизированные быстрого приготовления из гречневой, пшенной, рисовой крупы Кислота лимонная пищевая Концентраты и сиропы напитков витаминизирванных Конфеты шоколадные без вафельной крошки и вафельной прослойки* Коренья белые сушеные (в том числе, петрушка, сельдерей и др.) Крахмал картофельный или кукурузный Крупа гречневая Крупа кукурузная Крупа пшенная Крупа рисовая Кукуруза сахарная консервированная Кукуруза свежая Лист лавровый сухой Лук свежий зеленый Макаронные изделия безглютеновые Масло коровье сладкосливочное несоленое 82,0 % жирности и 82,5 % жирности Масло растительное (подсолнечное, кукурузное) Мед натуральный Молоко коровье пастеризованное и стерилизованное (витаминизированное из натурального сырья с массовой долей жира 2,5-3,5%) Морковь столовая свежая Мука рисовая, кукурузная Мясо птицы (цыплят-бройлеров, кур, индейки) Мясо кролика Напитки витаминизированные, в том числе, инстантные безглютеновые Напитки кисломолочные (с массовой долей жира 2,5-4%), в том числе, кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка, варенец, в том числе обогащенные живыми пробиотическими организмами Овощи, фрукты и ягоды быстрозамороженные и их смеси Овощи, фрукты и ягоды сушеные Огурцы свежие Огурцы соленые Орехи ядро (миндаль, фундук) Перец сладкий свежий Петрушка свежая Печенье безглютеновое Плоды и ягоды быстрозамороженные Рыба свежая и замороженная Рыба соленая красная Сахар (песок) Свекла столовая свежая Свинина мясная бескостная (лопатка, окорок) Сельдерей свежий Сельдь соленая слабой соли Сливки стерилизованные (с массовой долей жира 10%) Сметана (с массовой долей жира 10-15%) Соки овощные, соки фруктовые (плодовые, ягодные) – прямого отжима (промышленного производства) и восстановленные витаминизированные (без добавления сахара) Соль пищевая йодированная, в том числе с пониженным содержанием натрия Субпродукты говяжьи обработанные – печень, сердце Сыр сычужный полутвердый с массовой долей жира не более 45% по сухому веществу), соли не более 1,5% Творог натуральный с массовой долей жира 9 и 18% Телятина Томаты свежие Тыква свежая Укроп свежий Фасоль продовольственная Фрукты свежие (яблоки, груши, бананы и др.) Хлеб безглютеновый рисовый, кукурузный Чеснок свежий Шиповник сушеный Шоколад* Ягоды свежие Языки говяжьи Яйца куриные пищевые диетические
* допускаются только в индивидуальной упаковке, рассчитанной на 1 порцию
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Таблица 1 Примерный среднесуточный набор продуктов базовой безглютеновой диеты (Баранов А.А., Боровик Т.Э., Рославцева Е.А. и др., 2005)
* рекомендуется использовать смеси сухие низкобелковые безглютеновые «Нутри- ген» для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, безглютеновые зерновые продукты, готовые к употреблению («сухие завтраки») (приложение 2). ** для приготовления безглютенового хлеба рекомендуется использовать смеси сухие низкобелковые безглютеновые «Нутриген» для выпечки хлеба (приложение 2). *** при пищевой аллергии используются в соответствии с индивидуальной переносимостью **** химический состав набора может несколько меняться в зависимости от сортности используемых продуктов (мяса, сметаны, хлеба и т.д.) Таблица 2
Примерный среднесуточный набор продуктов базовой безглютеново-безмолочной диеты
* не рекомендуется при симптомах пищевой аллергии
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Таблица 1 Содержание лактозы в различных молочных продуктах
* показатель зависит от жирности продукта. ** показатель зависит от сорта. Таблица 2 Химический состав и энергетическая ценность специализированных безлактозных молочных формул
Таблица 3 Химический состав и энергетическая ценность молочных формул на основе изолята соевого белка
ПРИЛОЖЕНИЕ 6 Таблица 1
Растительные и животные продукты, разрешенные на безглютеновой диете, являющиеся концентраторами витаминов Способы дополнительной витаминизации Использование концентратов витаминизированных напитков. В настоящее время разработаны удобные для использования специализированные продукты: концентраты витаминизированных напитков с солями железа, кальция и магния, витаминами микроэлементами, а также сироп шиповника. В состав концентратов входят бета-каротин, витамины С, А, D, Е, В1, В2, В6, В12, РР, фолиевая, пантотеновая кислоты, биотин в дозах и соотношениях, соответствующих физиологической потребности человека. В качестве источников минеральных элементов использованы соли органических и неорганических кислот: аскорбинат железа, сульфат железа, лимонноаммиачное железо, лактат кальция, цитрат магния. Регулярное потребление 1–2 стаканов готового напитка в день надежно восполняет дефицит витаминов, железа, кальция и магния. Использование сиропов с ценными природными веществами. Состав сиропа из шиповника содержит необходимые детскому организму витамины и важнейшие микроэлементы – железо и йод. Прием сиропа по 2 чайные ложки 2–3 раза в день после еды обеспе
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-28; просмотров: 168; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.145.51.35 (0.012 с.) |