Национальные традиции, технология приготовления и отпуск кулинарной продукции русской национальной кухни.

Вид используемого сырья. Овощи. Капуста, огурцы, репа, редька, картофель.

Рыба. Речная, пресноводная, осетровые, лососевые, раки.

Мясо, птица, говядина, свинина, баранина, козлятина, мясо птицы, гусей, уток, дичь, зайцы.

Пряности. Укроп, мята, хрен, лук, чеснок, перец, корица, лавровый лист.

Фрукты. Яблоки, груши, сливы.

Молочные продукты. Молоко, творог, сливки, сметана.

Зерновые культуры. Пшеница, ячмень, просо, рожь, овес, горох.

Другие продукты. Лесные орехи, ягоды, мед, грибы.

Способы тепловой обработки. Посуда. Варка, тушение, запекание, выпекание, жарение. Использовалась русская печь, жаренье мяса на открытом огне. Своеобразные приемы жаренья гусей, уток, кур, поросят-тушками, а мяса-крупными кусками, запекание окорока целиком. Использовалась керамическая посуда (горшки), металлическая (чугуны).

Традиции, национальные особенности. Русская кухня наиболее простая по составу использованных продуктов, технологии приготовления блюд и по оформлению. Главной особенностью является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. Обилие холодных закусок. К супам подают сметану, пироги, кулебяки, расстегаи. Для русской кухни характерно многообразие овощей в составе блюд. К чайному столу подают бублики, баранки, сухари, булочки, пряники, печенье, конфеты, пирожки. Привычной стала подача к чаю молока.

Ассортимент блюд. Изделия из муки. Пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, блины, оладьи, из пресного теста- пельмени, вареники, лапша, блинчики. Пряники различного вида.

Блюда из круп. Каши, запеканки, крупеники, блины и кисели овсяные, лапшевник.

Кутья-каша с изюмом, приготовленная из риса, ячменя и пшеницы, подаваемая в рождественский сочельник или за поминальный стол.

Холодные закуски. Закуски, используемые в старину-различные соленые, квашеные и маринованные продукты (квашенная капуста, соленые огурцы, соленые грибы). Винегреты- старинное русское блюдо, салаты (столичный), закуски из сельди(сельдь рубленная), закуски из мяса, субпродуктов (студни, заливные, паштеты).

Супы (похлёбки). Щи (ок 60 видов), рассольники(калья)-ленинградский, солинки, уха, холодные супы (окрошки, ботвинья, светольники).

Рыбные блюда. Рыба отварная в рассоле, рыба припущенная по-русски, рыба жаренная в тесте, рыба запеченая по-московски, по-русски.

Мясные блюда. Мясо и субпродукты, отварные, грудинка фаршированная, говядина духовая, жаркое, солянка мясная, гусь или утка фаршированные.

Блюда из овощей. Капуста тушеная, голубцы овощные, картофель жаренный, котлеты картофельные.

Блюда из творога и яиц. Сырники, яичницы, яйца фаршированные.

Сладкие блюда и напитки. Кисели (характерны густые), компоты (узвар-отвар из сухофруктов с медом), чай (липовый, малиновый, лимонный, брусничный), сбитень- горячий напиток на меду с пряностями, квасы, моры, медовухи).

 

 

Национальные традиции украинской кухни. Технология приготовления и отпуск кулинарной продукции украинской кухни. Борщ украинский, котлета по-киевски, вареники с картофелем, струдель с яблоками.

Вид используемого сырья. Мясо. Свинина (особенно сало), говядина, козы, овцы, куры, голуби, дичь.

Рыба. Осетр, карп, щука, окунь.

Овощи. Свекла, бобовые, морковь, картофель, капуста, тыква, кукуруза, помидоры.

Фрукты. Яблоки, груши, вишни, смородина, арбузы.

Зернобобовые. Пшеница, ячмень, просо, гречка, бобовые.

Другие продукты. Подсолнечное масло горячего обжига, яйца, мука, мед.

Специи, пряности. Чеснок, лук, уксус, тмин, мята, красный перец, лавровый лист.

Способы тепловой обработки. Варка, тушение, печение. В печи. Используют комбинированные способы тепловой обработки. Типичен способ измельчения продуктов- шинкование, сечение. Посуда- казанки, глубокие сковороды, глиняные горшочки.

Традиции, национальные особенности. Немало блюд по назначению и составу близких к блюдам польской и белорусской кухни. Широко используется чеснок. Украинские блюда вареники и борщ (до 30 видов) теперь считаются международными. Излюбленные виды теста- пресное и песочное. Характерен большой набор компонентов. В состав первых блюд в большом количестве входит мясо. Популярны различные каши, блюда из яиц.

Ассортимент блюд. Борщ, вареники, голубцы, котлета по-киевски. Узвар-компот из сухофруктов с медом. Галушки- кусочки теста или творожной массы без начинки, отваренные в кипящей воде или бульоне, типа клецок.

Деруны- оладьи из сырого тертого картофеля (драники).

Крученики- второе блюдо, тонкие ломтики мяса, завернутые с начинкой.

Борщ украинский

В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу нарезают соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, добавляют жир из мясного бульона, сахар, томат-пюре и тушат до полуготовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, слегка пассеруют с жиром. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, добавляют нарезанную крупной соломкой капусту и варят. Затем закладывают тушеную свеклу, пассерованные овощи, нарезанный болгарский перец, слегка пассерованную, разведенную бульоном муку и кипятят. После этого заправляют борщ шпиком, толченым чесноком, а также солью и специями, доводят до кипения и настаивают. При подаче в тарелку кладут кусочек вареного мяса, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью. К борщу рекомендуется подавать пампушки с чесноком.

Борщ селянский

Свеклу нарезают соломкой и тушат с жиром, томатом-пюре и свекольным квасом. В кипящий мясной бульон кладут картофель, нарезанный кубиками. После закипания добавляют капусту и варят 15—20 мин. Затем кладут тушеную свеклу с квасом (Квас суровец очень часто используется для приготовления первых блюд украинской кухни. Приготовляют его из черствого ржаного хлеба, ржаной муки с добавлением дрожжей. Иногда квас суровец приготовляют и из одной муки.), пассерованные коренья и лук, вареную фасоль с отваром, дольки яблок кислых сортов и варят 5—7 мин. Незадолго до готовности борщ заправляют солью, специями, толченым салом. При отпуске в тарелку кладут кусочек баранины и сметану. Рекомендуется подавать к борщу 2—3 пампушки с чесноком.

Борщ полтавский с галушками

Варят бульон из мяса домашней пти-цы (курицы, гуся). Свеклу, коренья и лук готовят так же, как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют свеклу с луком, толченый шпик, зелень петрушки, варят до готовности, снимают с огня и дают настояться. При подаче в тарелку кладут галушки (клецки, приготовленные из муки и яиц), сметану и посыпают зеленью.

Кулеш пшенный

Пшено отваривают до полной готовности в подсоленной воде, затем вводят мелко нарезанный и поджаренный с рубленым луком шпик и варят еще 3—5 мин. При подаче посыпают мелкорубленной зеленью петрушки. Кулеш иногда готовят и с картофелем.

Котлеты по-полтавски

Говядину дважды пропускают через мясорубку, добавляют в мясо воду, измельченный шпик, чеснок, соль, молотый перец и перемешивают. Из фарша формуют котлеты, панируют их в сухарях и жарят. Подают с жареным из вареного картофелем, полив котлеты растопленным сливочным маслом.

Битки по-селянски

Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, сырой рубленый лук, солят, посыпают перцем и перемешивают. Из фарша формуют битки, панируют их в муке, обжаривают, укладывают в сотейник, заливают соусом (луковым или грибным с луком) и тушат, по мере необходимости добавляя бульон. Отпускают с тушеным картофелем, блюдо поливают соусом, в котором тушились битки.

Крученики волынские

Мясо нарезают тонкими ломтиками (по 2—3 куска на порцию), отбивают тяпкой и солят. Затем на каждый кусок кладут тушеную капусту, свертывают, перевязывают ниткой, панируют в муке и обжаривают. После этого укладывают крученики в сотейник, кладут на них тонкие куски шпика, заливают мясным бульоном и тушат до готовности. Подают, сняв нитки, с ломтиками шпика и соусом, в котором крученики тушились.

Рыбные толченики

Филе судака, щуки, трески или морского окуня пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют муку или картофельный крахмал, соль, перец и перемешивают. Из полученной массы формуют шарики (по 2 шт. на порцию) и отваривают или припускают их в подсоленной воде. Подают с гарниром, полив сливочным маслом или соусом.

Вареники с картофелем

Из муки, яиц и воды замешивают пресное тесто, раскатывают его в пласт толщиной 1,5 мм и смазывают смесью из яиц и молока или воды. Затем подготавливают фарш: картофель отваривают, протирают в горячем виде, заправляют пассерованным луком и черным молотым перцем. После этого фарш раскладывают в виде шариков, во всю длину раскатанного пласта теста накрывают его другим слоем теста и вырезают вареники специальной формочкой.

В кипящую подсоленную воду опускают приготовленные вареники и варят их при умеренном кипении. Готовые вареники вынимают, дают стечь воде и заправляют луком, поджаренным на растительном масле, или поливают сметаной.

Вареники с вишнями

Тесто и вареники готовят так же, как вареники с картофелем. У промытой вишни удаляют косточки, подготовленную мякоть посыпают сахаром и прогревают, затем вводят в нее манную крупу. При отпуске вареники поливают сметаной и посыпают сахаром. Сметану и сахар можно подать отдельно.

Узвар

Смесь сушеных фруктов (кроме яблок и груш) заливают кипятком и варят до мягкости под крышкой. Яблоки и груши варят отдельно. Отваренные фрукты смешивают, отвар заправляют медом, доводят до кипения и ставят в холодное место для настаивания.

Струдель с яблоками. Рецепт приготовления: Из муки, желтков, сахара и половины нормы растительного масла замешиваютпресное тесто; выдержав его под салфеткой 30-40 минут, раскатывают пласт толщиной 1-1,5 см, смазываютрастительным маслом, перекладывают на посыпанное мукой полотенце и растягивают вручную во всестороны до толщины 1 мм, после чего сбрызгивают растительным маслом. На половину подготовленногопласта укладывают слой нарезанных ломтиками яблок, посыпают их сахаром, сухарями, корицей и спомощью полотенца свертывают тесто в виде рулета, начиная с края, покрытого фаршем. Струдельсмазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают. Остывшее изделие посыпают пудрой.

Котлета по-киевски. Рецепт приготовления: Куриное филе отбивают, фаршируют, придавая ему форму груши, сливочныммаслом, смачивают в яйце, панируют в сухарях, повторяют эту операцию дважды, и жарят во фритюре. Приподаче поливают растопленным маслом. Котлеты можно подать на гренках из белого хлеба. На гарнирподают жареный картофель и зеленый горошек. Вместо картофеля можно подать морковь, белые грибы.