Древнерусская кухня (IX-XVI вв.)

Этап развития древнерусской кухни длился почти пять веков. Известные древнерусские летописи уже с X–XI веков свидетельствуют о том, какие продукты употребляли славянские племена. Лаврентьевская летопись (датируемая 1377 годом, но содержащая более древнюю «Повесть временных лет» начала XII века), Киевская летопись (около 1200 года), «Житие св. Феодосия», написанное Нестором в 80-х годах XI века, ряд других исторических документов представляют некоторые сведения о русской кухне того времени.

О своеобразии кухни того периода мы можем судить по одному из древних письменных памятников - книге "Домострой", которая была написана советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром. Кулинарные фантазии не особенно приветствовались, древнерусская кухня требовала четкого следования рецептуре. Изменения в кушаньях вводились незаметно. Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть этих блюд были похожи одно на другое, с небольшими различиями.

Обычай свято сохранять посты, соблюдаемый как бедными поселянами, так и царями и боярами, разделял русский стол на два отдела: скоромный и постный, а по припасам, из которых готовились кушанья, они могут быть разделены на пять отделов: мучнистые, молочные, мясные, рыбные и растительные.

Основу древнерусской кухни составляли хлебенные, мучные изделия и

зерновые блюда. Уже в IX веке появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом.

Русские ели хлеб преимущественно ржаной; он был принадлежностью не только бедных людей, но и богатого стола. Пшеничная мука употреблялась на просфоры, а в домашнем быту на калачи. Лучший сорт

калачей пекся из крупитчатой муки в виде колец небольшого размера, другой сорт делался из толченой муки, круглыми булками: эти калачи назывались братскими; третий сорт, называемый смесными калачами, пекли из пшеничной муки пополам с ржаною.

На втором месте среди мучных продуктов по праву занимали пироги, т. е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Пироги по способу приготовления были "пряжные", их жарили на масле, и "подовые", выпекаемые в печи. Подавались пироги к горячему, за исключением сладких.

Каравай относился к другим видам блюд, выпекаемых из теста. Каравай представлял собой сдобный хлеб, приготовленный самыми разными способами. Оладьи делались из крупитчатой муки, яиц, коровьего масла, а в постные дни — без яиц с ореховым маслом и подавались вообще с патокой, сахаром или медом. Сырники готовились из творога, яиц, молока с небольшим количеством крупитчатой муки. Блины делались красные и молочные: первые из гречневой, вторые — из пшеничной муки, в которую добавляли молоко и яйца. Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь, — символом масленицы были пироги с сыром и хворосты — вытянутое тесто с маслом.

Помимо блинов, пирогов, оладьев, калачей, так были созданы и мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый. Кисели из овсяной и пшеничной муки - подавались в скоромные дни с молоком, в постные - с постным маслом. Русские методы закваски и применение теста из привозной (а затем и местной) пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в XIV-XV веках, новые разновидности русских национальных хлебанных изделий: шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста).

Само по себе зерно послужило основой для создания блюд из него - каш. Каши: - полбяная, гречневая, ржаная, так называемая «зеленая» (из

молодой недозрелой ржи), ячменная (ячневая) - делались в трех видах в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). Приготовлялись они с добавками тех же разнообразных продуктов, какие использовались в начинки для пирогов.

Молочные кушанья были представлены, прежде всего, лапшой с подливом в нее свежего или топленого молока, молочными кашами и всеми видами молочных продуктов: творогом, сметаной, кислыми сырами.

 

Квасы были разных сортов: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные. Медвяный приготовлялся из рассыченного (от слова «рассычать, рассытить», то есть развести на сыте, разболтать на медовом взваре) в воде меда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей. Этот раствор стоял некоторое время с калачом, потом сливали его в бочки. Ягодные квасы делались таким же образом из меда и воды с добавкою ягод, вишен, черемухи, малины и прочего.

В конце XV века (в 70 - 80-х годах) появляются первые профессиональные повара - не только у царя, но и у князей и бояр. Отдельно от поваров утверждается профессия хлебников, причем трех разрядов: греки - для вытяжного и пресного теста, русские - для ржаного и кислого, татары - для пшеничного сдобного.

Уже в раннем средневековье сложилось четкое, или, вернее, резкое, разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX века.

На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы - овощи, известные с IX века, - если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX веке как одно из самых последних заимствований с Запада.

Еще большему разделению подвергались грибные и рыбные блюда. Каждые грибы - грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, маслята, сыроежки, шампиньоны и т. д. - солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и поныне. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой только в отварном, вяленом, соленом, запеченном и лишь позже, в XIX веке, в жареном виде. Таким образом, количество блюд в XV веке по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой, - применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, то есть оливкового, и

значительно позднее - подсолнечного), а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика.

Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Самое большое распространение получают такие виды хлёбова, как щи, основанные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.

Что касается молока и мяса, то эти продукты до XVII века употреблялись сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо (как правило, говядину и гораздо реже - свинину и баранину) варили в щах или кашицах и до XVI века почти не жарили.

Русские лакомства состояли из плодов свежих или же приготовленных в патоке, с медом и сахаром. Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались

сиропы и варенья. А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами,

мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия - пряников. В XIV - XV веках возникает и другое русское национальное сладкое изделие - левишники, готовившиеся из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и затем варили снова, уже с патокой, обильно добавляемой во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, ранее смазанную патокой, и ставили на солнце или около огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки.