Химический состав и пищевая ценность продуктов

ч

Печень говяжья Печень говяжья богата следующими витаминами и минералами: бэта-каротином - 20 %, витамином А - 929,7 %, витамином B1 - 20 %, витамином B2 - 121,7 %, витамином B3 - 136 %, витамином B6 - 35 %, витамином B9 - 60 %, витамином B12 - 2000 %, витамином C - 36,7 %, витамином H - 196 %, витамином PP - 65 %, холином - 66,7 %, фосфором - 39,3 %, серой - 23,9 %, железом - 38,3 %, цинком - 41,7 %, медью - 380 %, марганцем - 15,8 %, селеном - 72,2 %, хромом - 64 %, молибденом - 157,1 %, кобальтом - 199 %.

Морковь Морковь–это один из древнейших корнеплодов употребляемых в пищу еще древними греками римлянами. Морковь очень полезна, в ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9%), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром. Морковь имеет низкую энергетическую ценность (в среднем до 84 кДж (20 ккал) на 100 г). Морковь как и другие овощи стимулируют желудочную секрецию, двигательную функцию пищевого канала, желчеобразование и в меньшей мере желчеотделение.

Корень петрушки Кореньпетрушкибогат следующими витаминами и минералами: витамином B6 - 30 %, витамином C - 38,9 %. Плоды петрушки содержат до 6 % эфирного масла, в состав которого входят апиол, миристицин, апиоловая кислота, аллилтетраметоксибензол, пинен и др. Кроме этого, имеется жирное масло, состоящее в основном из глицеридов петрозелиновой кислоты, содержатся флавоноиды (апиин, лютеолин- 7-апиаглюкозид, хризоэриол-7 -апиофуранозид о-глюкозид, изорамнетин-3,7-диглюкозид, гравеобиозид, нарингенин, кемпферол и кверцетин); найдены также бергаптен, кумарин. Корнеплоды петрушки содержат углеводы (глюкоза, фруктоза), белки, клетчатку, азотосодержащие вещества, набор микроэлементов и минеральных солей и, прежде всего, соли калия, кальция и фосфора.

Лук репчатый Лук репчатый–это самый распространенныйвид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного) стебля, от которого вниз отходят корни, а вверх – листья виде мясистых чашуй.С наружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахара (до 9%), витамины С,В1,В2,В6,РР фоливаевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества до (1,7 %). В кулинарии

Мука пшеничная Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания обо­лочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержит­ся 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9 жира, 0,5-1,6% мине­ральных веществ (Na, Са, Р, Fe и др.) и 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как со­средоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Масло сливочное Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.По пищевой ценности масло уступают молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов. Значение жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; Витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е - выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120 0С. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

Молоко Молокосостоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, и молочный сахар и другиевещества. Молочный жир содержится в количестве от 2,8 до5,2%.В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28-34С) и усваивается на 96%. Белки(2,8-4,3%)-наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%. Молочный сахар –лактоза (4,7-5,2%)придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек, и сердца. Минеральных веществ в молоке содержится 0,7%. Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и другие. В молоке содержатся жирорастворимые витамины- А,D,Е и водорастворимые –С,В1,В2,В6,В12,РР и другие Молоко способствует ощелачиванию организма. Оно относится к числу слабых возбудителей желудочной секреции, довольно быстро покидает желудок (200 мл через 1—2 ч) и легко усваивается в кишках.

Котлета отбивная

Свинина (корейка) В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса -белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбу-мин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем боль­ше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миог­лобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохра­няющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта. Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, зластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при ох­лаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной - 33,0%. Свинина (корейка) богата следующими витаминами и минералами: витамином B1 - 56,7 %, витамином B6 - 15 %, витамином PP - 23,1 %, холином - 15 %, фосфором - 18,8 %, серой - 22 %, цинком - 17,3 %, хромом - 27 %,

Яйца Яйца. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные ве­щества (1,0%), вода (74,0%), витамины В,, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал. Химический состав белка и желтка неодинаков. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые орга­низмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содер­жится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, же­лезо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В,, В2, В1Г Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65° С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г бел­ка 47 ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену. Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необхо­димые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержат­ся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из пре­дельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир нахо­дится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галакто­за и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины A, D, В,, В2, В3 и PP. Из жироподобных ве­ществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энер­гетическая ценность 100 г желтка 370 ккал.

Жир животный Жир животный–безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров. Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99,7 %, воды – не более 0,3 %. Энергетическая ценность в 100 жира 897 ккал. Температура плавления 28 – 36 С, усвояемость – 95,5 %.