Заместитель директора по ОП и ПП

Заместитель директора по ОП и ПП

____________У.О. Легких

«» 2015

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Технология приготовления скомплектованного обеда из трех

блюд: 1.Суп-пюре из печени

2.Котлета отбивная с картофелем фри

3.Ватрушка с творогом

Группа № 3ПК3

Выпускник:

Семионов Олег Валерьевич ____________ «____»__________2015г.

Руководитель работы:

Магнушевская Н.В. ____________ «____»__________2015г.

Оценка письменной экзаменационной работы ___________________

Оценка защиты письменной экзаменационной работы ____________

Председатель экзаменационной работы ______/__________________/

«___»_________2015г.

МОСКВА, 2015 год

 

Департамент образования города Москвы

Западное окружное управление образования

Департамента образования города Москвы

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования города Москвы

Колледж сферы услуг № 44

«утверждаю»

Заместитель директора по ОП и ПП ____________У.О. Легких

«»2015 г.

Задание на письменную экзаменационную работу

студенту группы 3ПК3 выпуск 2015г.

Тема задания: Технология приготовления

1.Суп-пюре из печени

2.Котлета отбивная с картофелем фри

3.Ватрушка с творогом

Содержание работы стр.

1.Пояснительная записка...............................................................................3

1.1.Введение ……………………………………………………………………..4

1. 2.Основная часть …………………………………………………………….11

1.2.1.Виды используемого сырья и продуктов……………………..….....12

1.2.2.Химический состав и пищевая ценность продуктов……………….16

1.2.3.Расчёт количества продуктов для приготовления одной, пяти,

ста порций блюда……………………………………….……………......28

1.2.4.Технология приготовления блюд ……………….…………………….34

1.2.5.Отпуск блюд…………………….………………………………………..43

1.2.6.Требования к качеству…………………….…………………………….47

1.2.7.Описание использованного оборудования, инструментов,

приборов и приспособлений при приготовлении блюд...……………….52

1.2.8.Организация рабочего места……………………..……………………60

1.2.9.Правила т/б и охраны труда при приготовлении блюд…………66

1.3.Список используемой литературы и интернет ресурсов……………70

Приложение № 1

1.1. Приложение № 1: «Высокотехнологическое оборудование»………72

1.2. Приложение № 2: «Современные продукты питания»………………74

1.3. Приложение № 3: «Современный подход к оформлению

блюд русской кухни»…………………………………………………………78

Срок сдачи работы «» 2015г.

Задание выдал преподаватель / Магнушевская Н.В./

Задание получил учащийся / Семионов О.В./

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

Введение

О Кулинарном искусстве

«Культура древнерусской кухни как отражение духовности». В наше время эта тема актуальна, и актуальность её заключается в том, что традиции древнерусской кухни утрачивают свое значение и современная русская кухня "вытесняет" кухню IX-XVII веков. Постепенно люди современного мира забывают традиции приготовления пищи и историю возникновения того или иного блюда русской кухни.

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она так же является частью нашей культуры, нашей истории.

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в летописях — древнейших письменных источниках X—XV веков. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование русской кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовали появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Древнерусская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков она была традиционной - кушанья были просты и однообразны. Но, несмотря на то, что на Руси долгое время были неизвестны многие современные продукты: картофель, помидоры, кукуруза, рис, иностранцы отмечали, что русский стол – богатейший в мире, даже у простого народа.

Русская национальная кухня самобытна и интересна. История русской кухни невозможно отделить от истории нашей Родины. На протяжении своего многовекового существования она впитала и творчески переработала кулинарные традиции многих народов и поколений: от татар до французов.

На формирование национальной кухни влияло все: политика и религия, образ жизни населения, климат. Даже войны, которые вела Россия, изменяли ее кулинарные традиции - русские воины привозили из походов новые рецепты блюд, которые пришлись им по вкусу. Пройдя тысячелетний путь развития, русская кухня пережила несколько основных периодов, каждый из которых по - своему обогатил ее. В развитии русской кухни принято различать шесть этапов: древнерусская кухня (IX-XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня Петровской и Екатерининской эпохи (XVIII в.); кухня Петербургская (конец XVIII в.- 60-е гг. XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е гг. XIX - начало XX вв.); современная русская кухня (с 1917 г. по настоящее время). Наиболее интересны для изучения первые четыре этапа, которые сформировали современные тенденции в отечественной кулинарии.

Основная часть

Виды используемого сырья и продуктов

 

Суп-пюре из печени

Печень говяжья

Морковь

Петрушка корень

Лук репчатый

Мука пшеничная

Масло сливочное

Молоко

Яйца

Бульон или (вода)

Котлета отбивная

Свинина (корейка)

Яйца

Сухари

Жир животный

Ватрушка с творогом

Мука пшеничная в/с

Масло сливочное

Молоко

Меланж

Дрожжи(пресс.)

Соль

Творог

Мука пшеничная в/с

Сахар

Лимон

Рафинированная пудра

Котлета отбивная

Свинина (корейка) В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса -белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбу-мин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем боль­ше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миог­лобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохра­няющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта. Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, зластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при ох­лаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной - 33,0%. Свинина (корейка) богата следующими витаминами и минералами: витамином B1 - 56,7 %, витамином B6 - 15 %, витамином PP - 23,1 %, холином - 15 %, фосфором - 18,8 %, серой - 22 %, цинком - 17,3 %, хромом - 27 %,

Яйца Яйца. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные ве­щества (1,0%), вода (74,0%), витамины В,, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал. Химический состав белка и желтка неодинаков. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые орга­низмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содер­жится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, же­лезо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В,, В2, В1Г Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65° С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г бел­ка 47 ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену. Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необхо­димые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержат­ся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из пре­дельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир нахо­дится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галакто­за и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины A, D, В,, В2, В3 и PP. Из жироподобных ве­ществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энер­гетическая ценность 100 г желтка 370 ккал.

Жир животный Жир животный–безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров. Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99,7 %, воды – не более 0,3 %. Энергетическая ценность в 100 жира 897 ккал. Температура плавления 28 – 36 С, усвояемость – 95,5 %.

Ватрушка с творогом

Меланж Меланж смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлу­пы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре, и в виде яичного белка или желтка - освобожденной от скорлупы, профильтрованной и за­мороженной белочной или желточной массы. Замораживают продукты при температуре -18° С в металлических банках по5, 8 и 10 кг. В состав меланжа входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), вода (74%). Энергетическая ценность 100 г меланжа 157 ккал.

Дрожжи прессованные Дрожжи(пресс.) одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс гри­бов), различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др.), размером 10-15 мкм. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами (сахарные грибы). Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30° С. При 60° С они по­гибают. Химический состав дрожжей (%): воды - 74, белка - 12,7, жира - 2,7, клетчатки-2,1 минеральных веществ (кальций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо, кобальт, цинк и др.) - 2,1, витамины В,, В2, PP. В состав дрожжей входит комплекс ферментов, под действием кото­рых в тесте протекает спиртовое брожение.     Выделенный углекислый газ разрыхляет тесто. Спирт с молочной кис­лотой теста образует эфиры, обусловливающие специфический запах. Выделяемаятепловая энергия идет на поддержание жизнедеятельности дрожжевых клеток. Благодаря содержанию полноценных белков, разнообразных мине­ральных и биологически активных веществ хлебопекарные дрожжи не только создают пористую структуру, но и повышают пищевую ценность дрожжевых мучных изделий. Производство хлебопекарных дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. В качестве питательной среды использу­ют патоку (мелассу), являющуюся отходом сахарного производства.

Творог Творог пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18%), белка (14-17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных ве­ществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%. Энергетическая цен­ность 100 г жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усва­иваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и дру­гими минеральными веществами, содержит все витамины молока. Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нем содер­жатся ценные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие скле­роза. Поэтому творог применяют для профилактики атеросклероза.

Лимоны Лимоны состоят из кожицы, сочной мякоти, разделенной на дольки, и семян. Благодаря содержанию сахаров (до 8%), эфирных масел (до 2,5%), лимонной кислоты (до 6%), минеральных ве- щсств, витаминов С (до 50 мг%), Р и каротина, цитрусовые очень питательны, обладают прекрасным вкусом, ароматом и противоцинготны­ми свойствами. В кожице цитрусовых сосредоточено много витаминов, пектиновых веществ и почти все эфирные масла, поэтому ее используют и кулинарии для приготовления цукатов.

Требование к качеству

Хранение

 

Печень говяжья

 

Одно из главных требований к качеству – свежесть. Мясные субпродукты, особенно мякотные, быстро портятся по причине большой обсемененности микроорганизмами, поэтому к определению их доброкачественности необходимо подходить с особой тщательностью. Обращайте внимание прежде всего на консистенцию продукта - всегда исключайте дряблую и разваливающуюся. Они должны быть чистыми и не иметь никаких признаков порчи. Явно несвежие, недоброкачественные, порченые – видно, как говорится, невооруженным глазом. А вот если продукт сомнительной свежести – здесь надо быть особенно внимательными.

Морковь, корень питрушки

 

Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими, незагрязненными, нетреснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, неуродливыми по форме, с оставшимися черешками длиной не более 2 см, сочной и плотной мякотью, со свойственным ботаническому сорту вкусом и запахом.
Столовую морковь и свеклу по качеству делят на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Размер этих корнеплодов по наибольшему диаметру у отборных сортов: моркови 3-5см, свеклы 5-10см; у обыкновенных сортов: моркови 2,5-7см, свеклы 5-14см, с отклонением размеров до 10%. Длина моркови у отборных сортов не нормируется.
Размер по наибольшему диаметру составляет: у репы 3-6см, у редьки более 4см, у редиса 1,5см и выше. Петрушка и сельдерей с зеленью должны быть незастволившимися, с чистыми зелеными листьями, длиной не менее 8-12см, с диаметром корнеплода не менее 1см (у петрушки). Допускается 5% (по массе) корнеплодов неправильной формы, увядших, с механическими повреждениями и 1% прилипшей к ним земли. Не допускаются корнеплоды загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

Картофель

Требования к качеству картофеля Картофель свежий продовольственный делят на ранний и поздний. Ранний картофель должен иметь целые, сухие, непро-росшие, незагрязненные клубни, без заболеваний, однородные или разнородные но окраске и форме. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру устанавливается не менее 30 мм — для клубней округло-овальной формы и не менее 25 мм — для клубней удлиненной формы. В партии картофеля допускается (в % к массе, не более): клубней с израстаниями, наростами и позеленевших (не более "Д поверхности) — 2, мелких (для округло-овальной формы — от 20 до 30 мм и удлиненной формы — от 20 до 25 мм) —5, раз Рентных и побитых — 3, поврежденных проволочником при на- личии более одного хода — 2; земли, прилипшей к клубням,— 1. Поздний картофель в зависимости от района выращива-||ия должен иметь диаметр клубней округло-овальной формы не менее 35—45 мм, а удлиненной формы не менее 30 мм и по пнешнему виду соответствовать тем же требованиям, что и ранний. Кроме того, клубни этого вида картофеля должны быть зрелыми, с плотной коясурой.

Масло сливочное

Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Топленое масло мягкой, зернистой консистенции, вкус и запах специфический, без посторонних привкусов и запахов.

В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: массовая доля влаги, жира, соли (в соленом масле) и наличие примеси. Химический состав различных видов коровьего масла приведен в табл.

Химический состав коровьего масла

 

Свинина корейка

Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно – розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц, для говядины от светло-красного до тёмно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишнёвого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет жёлтый на излоше глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета. На разрез - розовато-серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлаждённое имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные тёмно – красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течении 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато - матовый, липнет к пальцам, может иметь лёгкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово – белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным бульону.

 

Яйца

Особенно высокие требования предъявляются к диетическим и свежим яйцам. Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании через овоскоп. Величина пуг диетических яиц не должна превышать 4 мм, а свежих яиц - 7 мм.

Некоторые дефекты снижают сорт яиц, но не являются препятствием для их кулинарного использования.

К таким дефектам относят: трещины на яйце, загрязнение скорлупы, мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую присушку (присыхание желтка к стенке скорлупы).

Ниже приведены пороки, препятствующие кулинарному использованию яиц.

Красюк - яйца, в которых смешан желток с белком. Белок такого яйца имеет сгустки или капли крови и окрашен в рыжевато-красный цвет.

Тумак-яйцо, непрозрачное при просвечивании. Содержимое этого яйца имеет серо-зеленый грязно-желтый цвет. Неприятный запах чувствуется даже через скорлупу целого яйца.

Кровяное кольцо - яйцо, на желтке которого заметно кровяное кольцо или часть его.

Большое пятно - яйцо, при просвечивании которого видны пятна на внутренней стороне скорлупы.

Используя яйца, кулинар должен помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечного заболевания и что одно недостаточно доброкачественное яйцо способно испортить большое количество теста, соуса и т. п. Поэтому необходимо особенно тщательно проверять внешний вид, цвет, вкус и запах яиц.

Нельзя также забывать, что для приготовления определенной группы блюд требуются яйца особенно свежие. Обыкновенное столовое яйцо может быть достаточно свежим для варки вкрутую, приготовления омлета, теста для пирогов, сладких блинчиков, но для суфле, кулича, пудинга, бисквита и т. п. оно может оказаться непригодным.

В блюда, в рецептуру которых входит взбитый белок, требуется особо свежее яйцо с очень плотным белком, так как иначе его нельзя будет взбить. Если белок плотный, то при просматривании яиц на свет желток почти не виден. Плотный белок при взбивании дает пышную устойчивую пену.

Абсолютная свежесть яиц требуется также для таких блюд, как яичница глазунья и яйца в мешочек, так как даже малейший привкус "лежалости" в этих изделиях ощущается очень резко.

Доброкачественность определяют как по внешнему виду яйца (целость, цвет и чистота скорлупы, отсутствие запаха), так и просматриванием на свет. Особенно удобно пользоваться овоскопом. Овоскоп состоит из металлической, фанерной или картонной трубки, помещенной над электрической лампочкой с таким расчетом, чтобы яйцо было хорошо освещено. Через овоскоп видна раздельность желтка и белка, плотность последнего, а также величина пуги яйца, пятна и др.

Белок яйца свертывается (коагулирует) при температуре 65-70°. Это обстоятельство необходимо учитывать при заправке соусов, супов, приготовлении сладких блюд, мороженого и т. п.

Подогревание жидкости, в которую добавлены яйца, нужно проводить, строго соблюдая температурный режим, иначе белки свернутся и блюдо будет испорчено.

Мука

Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.

По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем вышесорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер).

Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.

 

Молоко

Органолептическая оценка заключается в осмотре тары, измерении температуры молока, определении его внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха. Молоко должно быть разлито в чистые целые бутылки, фляги без следов ржавления, герметичные пакеты. Алюминиевые колпачки на стеклянных бутылках должны быть плотно обжаты и не прокручиваться на горлышке бутылки. Фляги должны быть опломбированы. На таре с молоком должны быть нанесены следующие обозначения: наименование и номер предприятия-изготовителя, вид молока, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, договорная цена, обозначение стандарта. Температура молока не должна превышать 8 0С, а стерилизованного - 20 0С.

По внешнему виду и консистенции молоко представляет собой однородную жидкость без осадка. Отстой сливок не допускается в молоке повышенной жирности и топленом. Свежее пастеризованное молоко может иметь отстой сливок рыхлой структуры без четкой линии раздела между слоем сливок и молока.

Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку.

Недопустимыми дефектами являются вязкая, тягучая, хлопьевидная консистенция, посторонние оттенки в окраске, кислые, дымные вкус и запах, горький, соленый вкус и другие посторонние привкусы.

Из физико-химических показателей для молока нормируют содержание жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температуру, наличие фосфатазы. Показателем свежести является кислотность. Кислотность пастеризованного молока должна быть не более 21 0Т, за исключением молока повышенной жирности (6%-ного) не более 20 0Т и белкового - не более 25 0Т. Кислотность стерилизованного молока - не выше 20 0Т, молока для детского питания – не более 19 0Т.

Пастеризованное коровье молоко и молоко для детского питания должны храниться при температуре от 0 до 8 0С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Молоко стерилизованное в пакетах можно хранить при температуре до 20 градусов в течение 10 дней.

 

Лимон

Требования к качеству цитрусовых плодов. Цитрусовые плоды должны быть свежими, чистыми, без механических повреждений, светло-оранжевой или оранжевой окраски (лимоны 1-й помологической группы —от светло-зеленой до желтой). Размер по наибольшему поперечному диаметру (в мм): апельсинов — не менее 50, мандаринов — 38 и лимонов — 42.

 

Творог

В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта, кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога - с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта - не более 200°Т, полужирного - 210, нежирного - 220°Т; кислотность творога 1-го сорта - соответственно не более 225, 240, 270°Т.
Мягкий диетический творог имеет нежную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, чистые кисло-молочные вкус и запах, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210°Т.
Для длительного хранения творог замораживают при температуре - -25...- 30° С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисло-молочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

 

Пяти, ста порций блюда

Суп-пюре из печени

Рецептура № 252

№	Наименование продуктов	Вес брутто 1 пор г	Вес нетто 1 пор г	Вес брутто 5 пор г	Вес нетто 5 пор г	Вес брутто 100 пор г	Вес нетто 100 пор г
1.	Печень говяжья
2.	Морковь
3.	Петрушка корень	14,5		72,5
4.	Лук репчатый
5.	Мука пшеничная
6.	Масло сливочное
7.	Молоко
8.	Яйца
9.	Бульон или (вода)
	Выход	-		-		-

 

Рецептура № 573

№	Наименование продуктов	Вес брутто 1 пор г	Вес нетто 1 пор г	Вес брутто 5 пор г	Вес нетто 5 пор г	Вес брутто 100 пор г	Вес нетто 100 пор г
1.	Свинина (корейка)		90+20*		450+100*		9000+2000*
2.	Яйца
3.	Сухари
	Масса п/ф	-	105+20*	-	525+100*	-	10500+2000*
4.	Жир животный
	Выход	-	77+20*	-	385+100*	-	7700+2000*

* масса реберной косточки

Ватрушка с творогом

Рецептура № 1058

№	Наименование продуктов	Вес брутто 1 пор г	Вес нетто 1 пор г	Вес брутто 5 пор г	Вес нетто 5 пор г	Вес брутто 100 пор г	Вес нетто 100 пор г
1.	Мука пшеничная в/с
2.	Масло сливочное
3.	Молоко	14,28	14,28	71,4	71,4
4.	Меланж
5.	Дрожжи(пресс.)	1,43	1,43	7,15	7,15
6.	Соль	0,5	0,5	2,5	2,5
	Масса теста
7.	Творог	17,14	17,14	85,7	85,7
8.	Мука пшеничная в/с	2,28	2,28	11,4	11,4
9.	Сахар	6,57	6,57	32,85	32,85
10.	Меланж	1,51	1,51	7,55	7,55
11.	Лимон	0,8	0,8
	Масса фарша
12.	Рафинированная пудра

Суп-пюре из печени

Котлета отбивная.

Котлеты нарезают изкорейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Льезон процеживают.

Картофель.

Картофельсортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют. После первичной обработки. Нарезают брусочками.

Ватрушка с творогом

Требования к качеству

 

Суп-пюре из печени

Супы-пюре из печени должениметь однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый. Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре

60–65 °С.

 

Ватрушка с творогом

 

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6–20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч.

 

 

Суп пюре из печени

Доска

Ножи

Блендер

Сито

Плита электрическая

Кастрюля

Ватрушка с творогом

Кастрюля

Миксер

Сито

Духовой шкаф

Суп-пюре из печени