Кухня Петровско - Екатерининской эпохи (XVIII в.)

Новый этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII веков и длится до начала XIX века. Происходит дальнейшее, и на этот раз радикальное, размежевание кухни господствующих классов и национальной кухни простого народа. В XVIII веке кухня дворянства все более утрачивает русский национальный характер.

Начиная с петровских времен, русская знать, а за нею и все дворянство,

все более и более заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой или выписывают иностранных поваров. Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, протертые).

Вполне естественно, что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда, и таким путем в русскую кухню были привнесены не только рецептура, но и посуда, технология и комбинации продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и французской кухни.

Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие

бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландские сыры были объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просоленной красной рыбой) в единую подачу или даже особый прием пищи - завтрак.

Петровским временам русская кухня обязана массовому появлению на столе россиян морской рыбы. Архангельские морские промыслы составляли одну из самых значительных промышленностей целой России: отсюда шли во внутренние губернии китовый жир, треска, вязига, навага.

Появление на русском столе картофеля принято связывать с поездкой Петра I в Голландию. Будучи в Роттердаме, он якобы послал графу Шереметьеву мешок картофеля и строго наказал разводить овощ в России. Якобы с этого мешка и началась история русской картошки.

Сначала этот овощ считался в России диковинкой. Его подавали как редкое и лакомое блюдо на придворных балах и банкетах. Как это ни покажется странным, картофель было принято посыпать не солью, а сахаром.

Уже в конце XVIII века крестьяне картофель пекли, варили, делали с ним пироги и шаньги (сибирские лепешки с маслом, ватрушки), а в городах добавляли его в супы, делали из него муку для приготовления киселей.

Кухня Петербургская (конец XVIII в.- 60-е гг. XIX в.)

К концу XVIII века в основном завершается процесс односторонней инфильтрации западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не печное приготовление) и начинается их освоение и приспособление этих «новшеств» к русским условиям. С 90-х годов XVIII века появляются поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных.

Кухня господствующих классов на протяжении первой половины XIX века продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием французской кухни. Правда, в этот период сам характер

иностранного влияния существенно изменился. В отличие от XVIII века, когда впрямую заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись исконно русские, в первой половине XIX века происходит иной процесс - обработка русского кулинарного репертуара на французский лад. Во второй половине XIX века начинается даже восстановление русского меню, однако, с внесением французских коррективов. В России в этот период работает целый ряд блестящих французских поваров, радикально реформировавших русскую кухню господствующих классов.

Реформа коснулась, прежде всего, порядка подачи блюд к столу. Воспринятая в XVIII века «французская» подача, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи - с переменой блюд, однако в одну перемену стали подавать

одно, а не несколько блюд, как в XVII веке.

«Русские» французы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII в., натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы.

Обратили внимание французские кулинары и на закуски, сделав из них одну из самых специфических особенностей русского стола.

Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецепты блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники. На смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с ее духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки.

 

Основная часть

Виды используемого сырья и продуктов

 

Суп-пюре из печени

Печень говяжья

Морковь

Петрушка корень

Лук репчатый

Мука пшеничная

Масло сливочное

Молоко

Яйца

Бульон или (вода)

Котлета отбивная

Свинина (корейка)

Яйца

Сухари

Жир животный