Расчёт количества продуктов для приготовления одной,

Пяти, ста порций блюда

Суп-пюре из печени

Рецептура № 252

№	Наименование продуктов	Вес брутто 1 пор г	Вес нетто 1 пор г	Вес брутто 5 пор г	Вес нетто 5 пор г	Вес брутто 100 пор г	Вес нетто 100 пор г
1.	Печень говяжья
2.	Морковь
3.	Петрушка корень	14,5		72,5
4.	Лук репчатый
5.	Мука пшеничная
6.	Масло сливочное
7.	Молоко
8.	Яйца
9.	Бульон или (вода)
	Выход	-		-		-

 

Котлета отбивная с картофелем, жаренным во фритюре

 

Рецептура № 573

№	Наименование продуктов	Вес брутто 1 пор г	Вес нетто 1 пор г	Вес брутто 5 пор г	Вес нетто 5 пор г	Вес брутто 100 пор г	Вес нетто 100 пор г
1.	Свинина (корейка)		90+20*		450+100*		9000+2000*
2.	Яйца
3.	Сухари
	Масса п/ф	-	105+20*	-	525+100*	-	10500+2000*
4.	Жир животный
	Выход	-	77+20*	-	385+100*	-	7700+2000*

* масса реберной косточки

Рецептура № 697 Картофель, жаренный во фритюре

№	Наименование продуктов	Вес брутто 1 пор г	Вес нетто 1 пор г	Вес брутто 5 пор г	Вес нетто 5 пор г	Вес брутто 100 пор г	Вес нетто 100 пор г
1.	Картофель брусочками
2.	Масло растительное
	Выход	-		-		-

Ватрушка с творогом

Рецептура № 1058

№	Наименование продуктов	Вес брутто 1 пор г	Вес нетто 1 пор г	Вес брутто 5 пор г	Вес нетто 5 пор г	Вес брутто 100 пор г	Вес нетто 100 пор г
1.	Мука пшеничная в/с
2.	Масло сливочное
3.	Молоко	14,28	14,28	71,4	71,4
4.	Меланж
5.	Дрожжи(пресс.)	1,43	1,43	7,15	7,15
6.	Соль	0,5	0,5	2,5	2,5
	Масса теста
7.	Творог	17,14	17,14	85,7	85,7
8.	Мука пшеничная в/с	2,28	2,28	11,4	11,4
9.	Сахар	6,57	6,57	32,85	32,85
10.	Меланж	1,51	1,51	7,55	7,55
11.	Лимон	0,8	0,8
	Масса фарша
12.	Рафинированная пудра

Технология приготовления блюд

 

Суп-пюре из печени

Приготовление полуфабрикатов

У печени говяжьей вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый вид.

 

Морковьсортируют по размеру, у молодой моркови отрезают ботву, промывают вручную, очищают, снова промывают, шинкуют соломкой.

 

Корень петрушки сортируют, промывают, очищают вручную, шинкуют соломкой.

 

Лук репчатыйсортируют, отрезают донце и шейку, снимают сухие чешуйки, промывают холодной водой, шинкуют соломкой.

 

Муку просеивают.

 

Яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью светового овоскопа. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью.

Технология приготовления блюда, способы подачи.

Обработанную печень нарезают кусочками, слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют пассерованную морковь, петрушку и репчатый лук, бульон и тушат до готовности. Затем пропускают через протирочную машину, можно протереть через сито. Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом её заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70 °С нельзя, так как белок может свернуться.

Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске суп наливают в тарелку, можно отдельно подать гренки.

Котлета отбивная с картофелем, жаренным во фритюре

Приготовление полуфабрикатов

Котлета отбивная.

Котлеты нарезают изкорейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Льезон процеживают.

Картофель.

Картофельсортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют. После первичной обработки. Нарезают брусочками.