Мясо морских млекопитающих. Их пищевая ценность

В группу морских млекопитающих входят киты и различные виды морского зверя – тюлени, белухи и др.

Промысел этих животных дает много видов ценного сырья – жира, мяса, кожи, меха и т.д.

Китовое мясо составляет около половины веса туши кита, но только третья часть его пригодна в пищу.

По виду и вкусу китовое мясо похоже на говядину, но имеет более крупные волокна; содержит около 20% белка и 4% жира.

Из этого мяса приготавливают такие консервы, как «Китовое мясо» и «Мясо китовое жареное». Мясо старых китов используется только для кормовых целей.

Жир кита в гидрогенизированном виде идет для выработки маргарина и маргариновой продукции.

Печень кита используется для приготовления ценных медицинских препаратов.

Кожа китов после соответствующей обработки дает очень, хороший материал, используемый для различных технических целей.

Мясо тюленей в молодом возрасте – розовое, нежное и вкусное, а взрослых животных – темное. Консистенция его слабее мяса домашних животных, а жир пахнет рыбой.

Вопросы для подготовки к экзамену по курсу:

«Товароведение и экспертиза рыбы и рыботоваров»

1. Общие сведения о рыбе. Главнейшие районы рыболовства. Классификация промысловых семейств: семейства, роды, виды. Классификация рыбы по различным признакам (строению, образу жизни, длине и массе, упитанности, сезону улова, полу; по содержанию жира и белка.

2. Особенности химического состава и пищевой ценности рыбы. Характеристика белков, жиров, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ, ферментов рыб. Факторы, влияющие на хим. состав рыбы.

3. Строение и морфологический состав тканей рыб. Краткая характеристика рыб основных промысловых семейств – лососевых, осетровых, сельдевых, карповых, ставридовых, тресковых, скумбриевых и др.

4. Живая товарная рыба. Виды рыб, реализуемых в живом виде. Перевозка рыбы. Посмертные изменения, происходящие в рыбе после улова. Экспертиза живой рыбы, Болезни.

5. Охлажденная рыба. Значение и сущность охлаждения. Способы разделки рыбы перед обработкой. Способы охлаждения и их влияние на качество. Экспертиза охлажденной рыбы.

6. Мороженая рыба. Виды и сорта. Способы замораживания. Изменение качества мороженой рыбы при хранении. Экспертиза мороженой рыбы.

7. Соленая рыба. Сущность и способы посола и их влияние на качество. Сущность созревания рыбы при посоле. Виды соленых рыбных товаров.

8. Классификация соленых сельдей и др. сельдевых. Соленые лососевые, скумбриевые, сиговые рыбы, особенности их разделки и посол.. Прочая соленая рыба (не созревающая при посоле). Дефекты соленых рыбных товаров. Упаковка. Хранение. Экспертиза.

9. Копченые рыбные товары. Виды рыб, используемых для копчения. Виды копчения (холодное, горячее, полугорячее). Газовое (дымовое), мокрое (бездымное), электростатическое, смешанное копчение.

10. Изменение свойств рыбы при холодном и горячем копчении. Виды и ассортимент копченых рыбопродуктов. Экспертиза, дефекты. Хранение.

11. Вяленые рыбные товары. Сущность и способы вяления рыбы. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Сорта. Экспертиза. Дефекты.

12. Сушеные рыбные продукты. Виды рыб, пригодных для сушения. Пресно-сушеная и солено-сушеная рыба. Способы сушки и процессы, при этом происходящие. Понятие о сублимационной сушке рыбы.

13. Визига. Пищевая рыбная мука. Рыбные концентраты. Экспертиза. Дефекты. Упаковка, транспортировка и хранение.

14. Рыбные консервы. Классификация, ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Виды рыб, используемых для производства консервов. Особенности шпротного и сардинного производства. Экспертиза. Дефекты. Хранение.

15. Рыбные пресервы. Особенности производства. Виды. Изменения, происходящие при хранении консервов и пресервов. Маркировка рыбных консервов. Хранение. Экспертиза.

16. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Виды. Хранение.

17. Икра. Общие сведения о строении, хим. состав и пищевая ценность икры. Икра осетровых рыб. Виды. Особенности приготовления. Пищевая ценность.

18. Икра. Общие сведения о строении, хим. состав и пищевая ценность икры.Икра лососевых рыб.

19. Икра частиковых рыб. Виды. Экспертиза. Дефекты икорных товаров. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения. Понятие об искусственной икре. Особенности ее маркировки.

20. Нерыбные морепродукты. Ракообразные и моллюски. Строение, хим. состав и пищевая ценность. Использование в питании.

21. Нерыбные морепродукты. Иглокожие. Мясо морских млекопитающих. Продукты из морских водорослей. Пищевая ценность. Использование в питании.

 

Контрольные задания для самостоятельной подготовки:

Вариант № 1

1. Общие сведения о рыбе. Главнейшие районы промысла. Классификация промысловых семейств: семейства, роды, виды. Классификация рыбы по различным признакам (строению, образу жизни, длине и массе, упитанности, сезону улова, полу; содержанию жира и белка).

2. Рыбные консервы. Классификация, ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Виды рыб, используемых для производства консервов. Особенности шпротного и сардинного производства. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

Вариант № 2

1. Нерыбные морепродукты. Иглокожие. мясо морских млекопитающих. Продукты из морских водорослей. Пищевая ценность. Использование в питании. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

2. Икра. Общие сведения о строении. Химический состав и пищевая ценность икры. Икра лососевых рыб.

Вариант № 3

1. Сушеные рыбные продукты. Виды рыб, пригодных для сушения. Пресно – сушеные и солено-сушеные рыбы. Способы сушки и процессы, происходящие при этом. Понятие об сублимационной сушке рыбы.

2. Икра. Общие сведения о строении, химический состав и пищевая ценность икры. Икра осетровых рыб. Виды. Особенности приготовления. Пищевая ценность.

Вариант № 4

1. Икра частиковых рыб. Виды. Требования к качеству. Дефекты икорных товаров. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения. Понятие об искусственной икре. Особенности ее маркировки.

2. Вяленые рыбные товары. Сущность и способы вяления рыбы. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Сорта. Требования к качеству. Дефекты.

Вариант № 5

1. Нерыбные морепродукты. Ракообразные и моллюски. Строение, химический состав и пищевая ценность. Использование в питании.

2. Копченые рыбные товары. Виды рыб, используемые для копчения. Виды копчения (холодное, горячие и полугорячие). Газовое (дымовое), мокрое (бездымное), электростатическое, смешанное копчение.

Вариант № 6

1. Изменение свойств рыбы при холодном и горячем копчении. Виды и ассортимент копченых рыбопродуктов. Требования к качеству, дефекты. Хранение.

2. Классификация соленых сельдей и других сельдевых. соленые лососевые, скумбриевые, сиговые, особенности их разделки и посолки. Прочая соленая рыба (не созревающая при посоле). Дефекты соленых рыбных товаров. Упаковка. Хранение. Требования к качеству.

Вариант № 7

1. Мороженая рыба. Виды и сорта. Способы замораживания. Изменение качества мороженой рыбы при хранении. Требования к качеству.

2. Соленая рыба. Сущность и способы посола и их влияние на качество. Сущность созревания рыбы при посоле. Виды соленых рыбных товаров.

Вариант № 8

1. Охлажденная рыба. Значение и сущность охлаждения. Способы разделки рыбы перед обработкой. Способы охлаждения и их влияние на качество. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

2. Живая товарная рыба. Виды рыб реализуемых в живом виде. Перевозка рыбы. Посмертные изменения происходящие в рыбе после улова. Требования качеству живой рыбы Болезни.

Вариант № 9

1. Особенности химического состава и пищевой ценности рыбы. Характеристика белков, жиров, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ, ферментов рыб. Факторы, влияющие на химический состав рыбы.

2. Строение и морфологических состав тканей рыб. Краткая характеристика рыб основных промысловых семейств – лососевых, осетровых, сельдевых, карповых, ставридовых, тресковых, скумбриевых и др.

Вариант № 10

1. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Виды. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

2. Мороженая рыба. Виды рыб, используемых для замораживания. Товарные сорта. Способы замораживания. Изменения качества мороженой рыбы при хранении. требования к качеству мороженой рыбы. Дефекты. Хранение.

Вариант № 11

1. Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Виды рыб, используемых для производства пресервов. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

2. Вяленые рыбные товары. Сущность и способы вяления рыбы. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Сорта. Требования к качеству. Дефекты.

Вариант № 12

1. Визига. Пищевая рыбная мука. Рыбные концентраты. Требования к качеству. Дефекты. Упаковка, транспортировка и хранение.

2. Рыбные полуфабрикаты: котлеты, биточки и прочие. Сырье, основы производства. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки реализации. Упаковка и маркировка.

Вариант № 13

1. Балычные изделия. Особенности разделки и приготовления вяленых и копченых балычных изделий. Ассортимент. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения.

2. Соленая и маринованная рыба. Теоретические основы и способы посола. Классификация по содержанию соли. Ассортимент соленой и маринованной рыбы, в том числе пряного посола. Упаковка, перевозка, хранение. Требования к качеству. Дефекты соленой и маринованной рыбы и меры их предупреждения.

Вариант № 14

1. Рыбные консервы. Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Виды рыб, используемых для производства консервов. Особенности шпротного и сардинного производства. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

2. Охлажденная рыба. Значение и сущность охлаждения. Способы разделки рыбы перед обработкой. Способы охлаждения и их влияние на качество. Требования к качеству охлажденной рыбы.

Вариант № 15

1. Сушеные рыбные продукты. Виды рыб пригодных для сушения. Пресно-сушеная и солено-сушеная рыба. Способы сушки и процессы при этом происходящие. Понятие о сублимационной сушки рыбы.

2. Строение и морфологических состав тканей рыб. Краткая характеристика рыб основных промысловых семейств.

ЛИТЕРАТУРА

1. Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.:Экономика, 1988.

2. Бровко О.Г. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1988.

3. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.: Экономика, 1986.

4. Теплов В.И., Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение. М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000.

5. Справочник товароведа продовольственных товаров, т.1 и 2. М.: Экономика, 1987.

6. Журналы «Достижения науки и техники АПК», Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», «Международный сельскохозяйственный журнал», «Питание и общество» и др.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение Тема 1. Общие сведения о рыбе и основы ее экспертизы 1.1. Главнейшие районы рыболовства. Классификация промысловых рыб 1.2. Строение рыб 1.3. Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке 1.4. Массовый состав рыбы. Факторы, влияющие на соотношение съедобных и несъедобных частей. Разделка рыбы. 1.5. Этапы экспертизы. Организация экспертизы рыбы в районах производства Тема 2. Особенности химического состава и пищевая ценность рыбы 2.1. Химический состав мяса рыбы. Факторы, влияющие на химический состав рыбы 2.2. Посмертные изменения в рыбе и их влияние на качество Тема 3. Рыба живая 3.1. Виды рыб используемых при реализации в живом виде. Перевозка живой рыбы. Хранение живой рыбы в местах потребления. Требования к качеству. 3.2. Болезни и паразиты живой рыбы Тема 4. Охлажденная и мороженая рыба 4.1. Охлажденная рыба. Способы охлаждения и их влияние на качество. Ассортимент. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты. 4.2. Мороженая рыба. Способы замораживания и изменение качества при хранении. Ассортимент. Требования к каче ству Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты Тема 5. Соленые и маринованные рыбные товары 5.1. Соленая, пряная и маринованная рыба. Сущность посола. Сущность созревания при посоле. Виды соленых рыбных товаров. Требования к качеству. Дефекты 5.2. Классификация соленых лососей. Сельди соленые, скумбриевые рыбы особенности их разделки и посола. Прочая соленая рыба, не созревающая при посоле. Виды и использование 5.3. Дефекты соленых рыбных товаров, причины их возникновения. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения Тема 6. Вяленые и сушеные рыбные товары 6.1. Вяленые рыбные продукты. Сущность и способы вяления. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение. Дефекты 6.2. Сушеные рыбные продуты. Способы и процессы, происходящие при этом. Пресно-сушеная солено-сушеная рыба. Понятие о сублимационной сушке рыбы. Требования к качеству. Упаковка и хранение. 6.3. Визига. Пищевая мука. Концентраты. Упаковка и хранение Тема 7. Копченые рыбные товары 7.1. Способы копчения. Характеристика видов рыб, используемых для копчения. Изменение свойств рыбы при холодном и горячем копчении. Ассортимент. Требования к качеству. Упаковка, хранение и транспортировка. Дефекты Тема 8. Рыбные консервы и пресервы 8.1. Рыбные консервы. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Дефекты 8.2. Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Дефекты 8.3. Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов и пресервов Тема 9. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия 9.1. Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение. Тема 10. Икорные товары 10.1. Общие сведения о строении, химическом составе и пищевой ценности икры. 10.2. Икра осетровых. Виды. Особенности приготовления. Принципы деления на сорта. Требования к качеству 10.3. Икра лососевых рыб. Особенности приготовления. Сорта. Требования к качеству 10.4. Икра частиковых рыб. Виды. Требования к качеству. Хранение. Дефекты икорных товаров. Тема 11. Нерыбные морепродукты 11.1. Ракообразные 11.2. Моллюски 11.3. Иглокожие 11.4. Продукты из морских водорослей 11.5. Мясо морских млекопитающих Вопросы для подготовки к экзамену Контрольные задания Литература Содержание