Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Таб.11.1 Химический состав говядины, свинины и бараниныСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Химический состав говядины зависит от породы скота в меньшей степени, чем от пола, а на химический состав баранины пол животных оказывает не большое влияние. На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, поскольку в различных частях (отруба) одной и той же туши основные ткани находятся в различных соотношениях и обладают разными свойствами. По общему количеству белка, жира и влаги мясо со спинной, поясничной и задней частей туши отличается весьма незначительно от мяса передних частей туши – лопаточной, грудной и плевой. Мясо нижних конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов. Кормовой рацион условия содержания, живая масса скота, способ предубойного содержания животного также в той или иной мере влияют на химический состав мяса. Так при снижении содержания протеина в кормах свиней белой крупной породы в мясе уменьшается количество общего белка, относительно увеличивается доля жира. Введение в рацион, бедный протеинами, небольшого количества лизина повышает количество белка в мясе и снижает содержание жира. В воде, содержащейся в тканях мяса, протекают все биохимические процессы. Она находится в связанном или свободном состоянии. Связанная вода мяса прочно удерживается химическими компонентами клетки, главным образом белками. Свободная вода удерживается в тканях благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами, она выделяется из мяса при прессовании или центрифугировании. Свойство, мяса прочно удерживать воду обусловлено его влагосвязывающей способностью, а поглощать добавляемую в него воду — влагопоглотительной способностью. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способности мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Содержание прочно связанной воды в мясе колеблется от 55 до 85 % в зависимости от стадии послеубойных изменений и других факторов. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наиболее близок к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. Благодаря высокому содержанию белков мясо стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23 %, мясной — на 29, беконной — на 33, говядины или баранины 1-й категории — на 33...38, а 2-й категории упитанности — на 40 %. Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых входят все восемь незаменимых для человека аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот -- триптофана, метионина и лизина — в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По относительному содержанию незаменимых аминокислот (30...40 % массы всех белков) белки говядины, баранины и свинины существенно не различаются, однако по абсолютному их количеству (в расчете на 100 г съедобной части продукта) говядина несколько превосходит баранину, а последняя значительно превосходит свинину; в нежирном мясе их содержится больше, чем в упитанном. Полноценных белков в мясе крупного рогатого скота и овец содержится 75...85 %, в мясе свиней — 90 % и более. Неполноценных, трудно усвояемых белков (коллаген, эластин, ретикулин) в свинине меньше, чем в говядине и баранине, так как мясо свиней содержит меньше соединительнотканных образований. Липиды мяса играют важную биологическую роль в питании и влияют на органолептические показатели мяса. Они представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином, находящимися в мышечной и подкожной жировой тканях. Содержание их зависит от вида и упитанности мяса, возраста животного и других факторов. Триглицериды (жиры) — резервный материал, содержащий большие запасы потенциальной энергии, хороший растворитель для жирорастворимых витаминов, источник незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, а также насыщенных жирных кислот, необходимых для синтеза жиров, и заменимых аминокислот в организме человека. Содержание жира оказывает большое влияние на качество мяса. Чрезмерно высокое содержание жира, обусловливая его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые достоинства, белковую ценность и усвояемость мяса. Мясо без жира или с очень малым его количеством характеризуется невысоким качеством: оно недостаточно сочное, нежное, вкусное. Оптимальным считается соотношение между мясом и содержащимся в нем жиром, (точнее, между суммарным содержанием белков и жиров): в говядине и баранине 1: 1, в свинине 1: 2,5. Жиры в говядине и баранине составляют 90...94 %, в свинине — 96...98 % всех липидов, причем в мясе 1-й категории и свинине жирной их больше, чем в мясе 2-й категории и свинине беконной и мясной. Наибольшее абсолютное количество жира содержится в свинине (26,9...48,2 г на 100 г съедобной части), при этом максимальное его количество содержится в свинине жирной, минимальное — в свинине беконной. Содержание жира в 100 г говядины 1-й и 2-й категорий составляет соответственно 13,1 и 7,4 г; в 100 г баранины 1-й и 2-й категорий — 15,3 и 8,6 г. Отсюда следует, что 100 г говядины 1-й категории удовлетворяют дневную потребность в животных жирах (60...75 г) на 22 %, а 100 г свинины жирной — на 64...80 %. Жиры мяса убойных животных различаются по жирнокислотному составу, а следовательно, по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении и другим свойствам. Жирнокислотный состав незначительно изменяется в зависимости от упитанности мяса. В баранине насыщенные жирные кислоты составляют 52 % и более, ненасыщенные —48 % и менее от суммы жирных кислот в триглицеридах, в говядине — соответственно 47 и 53 %. В составе жира баранины больше стеариновой (C18:0) и меньше пальмитиновой (C16:0) кислот, чем в жире говядины. Из насыщенных жирных кислот примерно в одинаковых небольших количествах содержатся миристиновая (C14:0) пентадекановая (C15:0) и маргариновая (C17:0). Из мононенасыщенных жирных кислот в мясе мелкого и крупного рогатого скота преобладает олеиновая кислота (C18:1), причем в баранине ее, а также миристолеиновой (C14:1) и пальмитолеиновой (C16:1) кислот больше, чем в говядине. В жире баранины по сравнению с жиром говядины содержится меньше полиненасыщенных (эссенциальных) кислот — линолевой (C18:2), линоленовой (C18:2) и арахидоновой (С20:4) из них преобладает линолевая. Последняя, как установлено в настоящее время, наряду с арахидоновой обладает высокой физиологической активностью. Линолевая кислота — незаменимый фактор питания из всех полиненасыщенных жирных кислот, а арахидоновая может синтезироваться из линолевой самим организмом. Мясо молодых животных содержит жир с меньшим количеством насыщенных жирных кислот и с большим количеством (почти в 2 раза) полиненасыщенных кислот по сравнению с мясом взрослого скота, поэтому биологическая ценность жира телятины выше, чем говядины. Беконная, мясная и жирная свинина обладает высоким содержанием ненасыщенных (60...62 %) и низким содержанием насыщенных (38...40 %) жирных кислот. В жире свинины относительно больше олеиновой и полиненасыщенных жирных кислот (в том числе линолевой почти в 4 раза), чем в жире говядины и баранины. Абсолютное содержание полиненасыщенных жирных кислот в 100 г свинины жирной составляет 5,29 г, мясной — 3,64, беконной — 3,11 г, а 100 г свинины удовлетворяют максимальную суточную потребность (6 г) в них соответственно на 88,1; 60,7 и 51,8 %, в то время как 100 г говядины и баранины 1-й категории — всего лишь на 8 %. В жире свинины относительно меньше миристиновой, пента-декановой, маргариновой, стеариновой, миристолеиновой и пальмитолеиновой кислот. Жиры баранины и говядины по сравнению с жиром свинины обладают более высокой температурой плавления и стойкостью против окислительной порчи при длительном хранении, более низкой усвояемостью и биологической ценностью. Фосфолипиды (фосфатиды) играют важную роль в обмене мышечной и нервной тканей. Они способствуют лучшему всасыванию жира, ограничивают повышение содержания его и холестерина в крови и отложение жира в организме. Относительное содержание фосфолипидов в говядине и баранине примерно одинаково — около 5,5 % от суммы липидов в мясе 1-й категории и 9 % — в мясе 2-й категории. Для свинины характерно относительно небольшое количество фосфолипидов (2,0... 2,9 %); в жирной и мясной их меньше; чем в беконной. Абсолютное содержание фосфолипидов во всех видах мяса и упитанности почти одинаково (в среднем 0,8 г на 100 г съедобной части продукта). 100 г мяса удовлетворяют дневную потребность в фосфолипидах (5 г) на 16... 19 %. Холестерин служит источником образования в организме важных в биологическом отношении веществ — половых гормонов, желчных кислот, витаминов. При нарушении обмена веществ избыток холестерина в пище способствует повышению уровня его в крови, который в виде липопротеидов оседает на стенках крупных сосудов и ухудшает кровоснабжение сердца и других органов, в результате чего возникают сердечно-сосудистые заболевания — атеросклероз и гипертония. Относительное содержание холестерина в мясе невелико, в липидах говядины и баранины его больше (0,4...0,7 %), чем в липидах свинины (0,2 %). 100 г съедобной части мяса всех видов содержат 0,06...0,07 г холестерина и удовлетворяют дневную потребность в нем (0,3...0,6 г) на 10...20 %. Углеводы, экстрактивные вещества. В мясе убойных животных содержатся углеводы, азотистые экстрактивные вещества, витамины, ферменты. Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя скота составляет около 1 %. Они представлены в основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают существенные изменения и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым их количеством углеводы практически не оказывают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса. Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,3...0,5 %, или 10... 16 % общего количества азота. Разные виды мяса различаются по содержанию этих веществ весьма незначительно, и, тем не менее, от них зависят специфический вкус и запах мяса. Азотистые экстрактивные вещества, представляющие собой большую группу веществ, содержащихся в мышечной ткани, не обладают пищевой ценностью, однако оказывают положительное влияние на вкусовые достоинства мяса; они возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока. Минеральные вещества обеспечивают построение костей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор); гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов (кобальт). Мясо — ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа, и микроэлементов — цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. В 100 г свинины, баранины и говядины содержится примерно одинаковое количество калия (316...355 мг), кальция (8... 10), магния (22...27), натрия (65... 100), серы (165...230), фосфора (170...190), хлора (50...80 мг). 100 г мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9 %, цинке — на 20,4, йоде — на 8, во фторе — на 2,4 %. Витамины — биологически активные вещества. Хотя витаминами мясо небогато, оно тем не менее служит одним из основных источников некоторых витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В1 В2, В3, В6, В12, Е, биотин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. Существенной разницы в содержании витаминов в разных видах мяса не наблюдается. 100 г мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах: B1 — на 30...40 %, В2-на 8...10, В3 – на 3, Е - на 15...35 %. Мясо, обладая высокой пищевой ценностью, может быть источником потенциально вредных для человека веществ, попадающих в ткани животного при жизни из загрязненной окружающей среды. В мясе могут быть обнаружены пестициды — хлорорганические соединения, применяемые для борьбы с сельскохозяйственными вредителями, тяжелые металлы (ртуть, свинец и др.), используемые для обработки зерна, при производстве целлюлозы и т. п., антибиотики, которые являются составной частью препаратов, стимулирующих рост животных и птицы. Допустимые нормы содержания токсических веществ в пищевых продуктах определены Международной организацией ФАО/ВОЗ.
Пищевая и биологическая ценность мяса С повышением упитанности и возраста животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков. Качественный белковый показатель, характеризующий отношение полноценных белков к неполноценным (определяемый отношением триптофана, содержащегося только в полноценных белках к оксипролину, содержащемуся только в неполноценных белках), в мясе упитанного и взрослого скота выше, чем в мясе неупитанного и молодого скота. Так, этот показатель для мяса взрослого крупного рогатого скота калмыцкой породы высшей категории упитанности равен 5,8, средней — 4,8, ниже средней — 2,5. Место расположения частей в мясной туше оказывает большое влияние на биологические свойства белков. В отрубах передней части туши содержится неполноценных белков больше, чем в отрубах задней части, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей. В наиболее ценных частях туши коллаген составляет 85...99 % массы неполноценных белков, причем в передних частях туши, особенно в нижних частях конечностей, увеличивается относительное содержание эластина и уменьшается количество коллагена, что обусловливает большую жесткость и меньшую питательную ценность последних. Оценка биологической ценности белков по их химическому составу не полностью отражает их действительную пищевую ценность, так как не учитывает доступность аминокислот ферментам органов пищеварения. О биологической ценности белков в настоящее время принято судить по степени их усвояемости организмом человека. «Под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущего организма или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых, которая зависит от аминокислотного состава и его структурных особенностей». Биологическую ценность выражают, как правило, не в абсолютных, а в относительных величинах (в процентах), т. е. по сравнению со стандартными белками, в качестве которых приняты белок цельного куриного яйца или белок коровьего молока. Биологическую ценность определяют в опытах над животными (как правило, над крысами) и выражают по-разному: 1) КИБ (коэффициент использования белка) — процентное отношение усвоенного белка к принятому; 2) КЭБ (коэффициент эффективности белка) — отношение привеса подопытных животных к 1 г потребленного белка; 3) ЧУБ (чистая утилизация белка) — выраженное в процентах отношение азота, удерживаемого в организме, к азоту пищи. Неполноценные белки обладают определенной биологической ценностью: они могут компенсировать недостающее количество незаменимых аминокислот, которые они содержат в достаточном количестве, а содержащиеся в них аминокислоты могут использоваться для построения соединительной ткани организма человека. Но их количество в пище должно быть ограничено, чтобы не нарушался благоприятный баланс аминокислот. Установлено, что соединительная ткань в количестве 15 % (по белку) не снижает биологический ценности говядины. Биологическая ценность мяса зависит от вида, породы, пола животного и других факторов. Так, КИБ для нежирной свинины и телятины — 90 %, говядины — 75, баранины — 70, для крольчатины — 65 %, а КЭБ для нежирной свинины — 5 %, для говядины и баранины — 4, для крольчатины — 3,6 %. Мясо животных мясных пород обладает большей биологической ценностью, чем мясо скота других направлений. Биологическая ценность мяса кастратов несколько выше, чем мяса телок, однако ниже по сравнению с мясом бычков, так как при кастрации ухудшаются все показатели откорма и качества мяса, кроме мраморности, которая усиливается. Биологическая ценность экссудативной свинины на 20...30 % ниже, чем нормальной. Мясо задней, спинной, лопаточной и плечевой частей по КЭБ выше, чем мясо грудной, брюшной частей и нижних частей конечностей. Говядина и баранина перевариваются и усваиваются почти одинаково. Свинина задерживается в желудке дольше и поэтому имеет более высокий (по сравнению с говядиной на 15 %) коэффициент использования в анаболизме. По устойчивости к действию трипсина различные виды мяса располагаются в следующем (убывающем) порядке: баранина, говядина, свинина. Свиной жир лучше усваивается и содержит больше полиненасыщенных кислот, чем говяжий и бараний.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-28; просмотров: 3278; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.18.59 (0.01 с.) |