Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Рожжевого (1), слоеного (2) иСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Песочного теста (J)
Так, в дрожжевом и слоеном тесте деформации в системе происходили уже при нагрузке, равной 0,85 и 0,60 Н, а в песочном — только при нагрузке 2,15 Н. Для кривой деформации дрожжевого теста характерны постепенное и достаточно медленное развитие высокоэластической деформации и течение с убывающей скоростью (участки а—б и 6-е), а в разгруженной системе наблюдаются большая деформация упругого последействия и постепенное ее развитие, т. е. высокая эластичность (участок в—г). На характер кривой, несомненно, оказали влияние свойства клейковины дрожжевого теста, в частности ее эластичность. Характер кривой деформации слоеного теста, не отличающегося по влажности от дрожжевого, несколько иной. Тесто обладает меньшей эластичностью, что, по-видимому, можно объяснить влиянием большого количества добавляемого в него сливочного масла. Кривая сдвига песочного теста отражает быстрое развитие упругих деформаций (низкую эластичность). После разгрузки системы деформации незначительны. К достоинствам этого вида теста относятся способность долго сохранять приданную ему форму, рассыпчатость, отсутствие из-за низкой влажности так называемой «затяжистости». Рассчитанные в результате испытаний величины модуля упругости и вязкости для трех видов теста позволяют численно выразить различия в консистенции этих полуфабрикатов (табл. 13.6). Следует отметить, что полуфабрикаты теста, структурно-механические характеристики которого отличаются от приведенных в таблице, имеют иные органолептические показатели. На- пример, образец слоеного теста при влажности, близкой к стандартной (36,6 %), оказался излишне плотным и упругим, поскольку модуль упругости этого теста в 2 раза, а вязкость в 3 раза больше соответствующих средних величин, определенных для теста с хорошими органолептическими показателями. Таб. 13.6. Структурно-механические характеристики различных видов теста при 20 °С
Для липкого, «затяжистого» песочного теста с повышенной влажностью (35,5 % вместо 19 %) получены заниженные значения структурно-механических характеристик: модуль упругости 7,6 • 103 Па, вязкость 6,5 • 105 Па • с. Таким образом, из полученных данных следует, что о качестве полуфабрикатов теста можно судить по их структурно-механическим свойствам. Для изделий из ржаного теста особое значение наряду с другими имеют реологические свойства. Структура теста и качество готовых изделий зависят от особенностей белково-углеводного состава ржаной муки. Для ржаного теста характерны отсутствие губчатого клейковинного каркаса и наличие жидкой фазы, основу которой составляют пептизированный белок, слизи, растворимые декстрины, сахара, ограниченно набухающая часть белков, отрубянистых частиц. Н. А. Акимова и Е. Я. Троицкая проводили реологические исследования с применением методов математического моделирования, целью которых были нахождение оптимальной концентрации компонентов, входящих в рецептуру (в том числе яблочного пюре), определение лучшего соотношения между ними, описание характера течения ржаного теста с помощью математических уравнений, а следовательно, выявление качества модельных и контрольных образцов и установление оптимальных структурно-механических показателей исследуемого полуфабриката теста. Исследования проводили с помощью ротационного вискозиметра «Reotest-2» при температуре 20 0С. В процессе эксперимента, учитывая характер исследуемого теста, были подобраны рабочие диапазоны измерений в рамках имеющихся режимных параметров и найдены значения показателей (вязкость, предельное напряжение сдвига), определены уравнения течения теста. Исследование структурно-механических показателей теста приведено на рис. 13.8 и 13.9.
Рис. 13.8. Зависимость эффективной вязкости модельных рецептур теста от градиента скорости: 1 — образец с содержанием яблочного компонента 5 %; 2— образец с содержанием яблочного компонента 15 %; 3 — образец с содержанием яблочного компонента 25 %
Из рис. 13.8 отчетливо видно влияние яблочного компонента на структурно-механические свойства теста, при введении дополнительного количества которого наблюдается резкое снижение его вязкости; в режиме скоростей сдвига 0,33... 16,2 с-1 эта величина находится в пределах 0,928...0,029 мПа-с. И, наоборот, при уменьшенном количестве измельченных яблок в структуре теста вязкость возрастает с 0,083 до 1,940 мПа-с. Рис. 13.9. Зависимость эффективной вязкости теста от градиента скорости: 1 — контрольный образец; 2 — оптимальный образец
При обработке полученных данных на компьютере был проведен регрессионный анализ найденных зависимостей, который показал, что среди математических моделей (линейной, степенной, гиперболической, экспоненциальной) с наибольшей долей достоверности происходящие процессы можно описать степенными уравнениями. Коэффициенты корреляции для исследованных модельных образцов были соответственно r1 = -0,9859, r2= -0,9928, r3 = -0,9840. Найденные степенные зависимости η = f(γ), описывающие характер течения модельных образцов теста, показали, что исследуемые объекты относятся к вязкопластическим структурам, которые подчиняются следующим уравнениям течения: η1 = 6,737γ-0.766; η2 = 6,590γ-0.791; η3 = 6,013γ-0.828. Характер течения модельных образцов 1 и 3 отличается от характера течения образца 2. Оптимальная кривая зависимости вязкости от скорости сдвига (образец 2) находится между двумя модельными образцами, его вязкость изменяется в пределах 1,771...0,062 мПа*с. Недостатки образца 1 — плотная, неоднородная консистенция, немного крошливая, быстро образуется «заветренная» корочка, у образца 3 — растекающаяся, неплотная консистенция, заметны вкрапления непромешанных компонентов; изделия при формовании плохо сохраняют форму, рисунок не сохраняется. При введении фруктовых добавок в сахарожировую яичную массу в тесте происходит разжижение структуры в результате относительного увеличения дисперсионной среды. В этом случае можно говорить о том, что при введении фруктовых добавок совместно с яйцами в жировую массу образуется система с пониженной подвижностью воды, в связи с чем уменьшается адсорбция влаги белками муки при последующем замесе теста. Изменение прочностных свойств теста при введении в него дополнительного количества яблочного компонента имеет степенной характер. Уменьшение эффективной вязкости теста по мере увеличения содержания в нем количества яблочного компонента свидетельствует о разжижении его структуры. Это явление можно объяснить ослаблением системы по мере увеличения содержания в ней воды. При выборе оптимальной из исследуемых моделей теста учитывали не только реологические, но и другие показатели, входящие в комплексный показатель качества, а также органолептические свойства выпеченных изделий. График, изображенный на рис. 13.9, показывает, что в адекватно описывающих процесс уравнениях течения, приведенных ниже, структура исследуемых путем сравнения контрольного и оптимального образцов разрушается различными темпами: Коэффициенты корреляции при этом rконтр = -0,981, rопт = -0,985. Установлен темп разрушения структуры, который составляет mконтр = 2,163, что значительно больше, чем mопт = 1,791. Вязкость контрольного образца теста находится в пределах 2,27...0,043 мПа-с. Образец теста разработанной рецептуры имеет менее вязкую консистенцию, чем контрольный, что объясняется введением в рецептуру растительных жиров, а также углеводов и воды, содержащейся в яблоках. Кроме того, более низкие значения вязкости полученного теста могут быть объяснены заменой пшеничной муки ржаной. Таким образом, проведенные исследования позволили с помощью методов математического моделирования уточнить оптимальную рецептуру принципиально нового полуфабриката теста из ржаной муки, всесторонне исследовать его структурно-механические свойства и получить степенные уравнения течения изучаемого теста как вязкопластичного теста, а также в дальнейшем дать всестороннюю комплексную оценку качества как полученного полуфабриката теста, так и широкого ассортимента готовых изделий из него. Под действием высоких температур (выпечка, пассерование) высокомолекулярные вещества муки претерпевают глубокие физико-химические изменения. Эти изменения сводятся к тепловой денатурации белковых веществ клейковины, теряющих способность к растяжению и деструкционным изменениям крахмала. Об изменении белков под влиянием различных температур нагревания можно судить по характеру кривых деформаций сдвига, полученных для мучного небродящего теста из муки, предварительно нагретой до различных температур (по данным Л. В. Бабиченко) (рис. 13.10). Рис. 13.10. Кривые деформации сдвига теста из муки воздушно-сухой и прогретой до различных
|
||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-28; просмотров: 381; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.117.72.244 (0.007 с.) |