ТОП 10:

Таб.13.2. Сложные дисперсные системы пищевых продуктов (по Ю. А. Мачихину и др., 1990)



 

Продукт Дисперсная фаза Дисперсионная среда
Шоколад Кристаллы сахара, твердые Кристаллическая
  частицы какао, пузырьки форма какао-масла
  воздуха  
Мороженое Пузырьки воздуха, капельки Кристаллическая
  жира, белковые макромоле- водянистая фаза
  кулы  
Мякиш хлеба Пузырьки воздуха, частично Крахмальный
  кристаллические молекулы и белковый гель
  крахмала, частицы отрубей  
Фрукты, овощи, Капельки жидкости, Целлюлоза,
картофель, зерно, пузырьки воздуха, белковая
масличные семена крахмальные зерна оболочка
Мясо Капельки жидкости, Белковые
  кости, капельки жира макромолекулы

 

В соответствии с представлениями академика П. А. Ребинде-ра принято различать два основных типа дисперсных структур: коагуляционную и конденсационно-кристаллизационную. Коагуляционные структуры удерживаются силами Ван-дер-Ваальса, действующими через жидкие прослойки. Основные условия их образования — неоднородность поверхности соприкосновения частиц и наличие гидрофобных участков, на которых возникают точечные контакты — начальные звенья будущей структуры. Эти структуры могут обладать свойствами неньютоновских жидко­стей и сильно изменяются при нагреве, введении ПАВ, измене­нии кислотности и других воздействиях.

Конденсационно-кристаллизационные структуры образуют­ся в процессе конденсации полимеров или кристаллизации их растворов и расплавов; их существование определяется прочны­ми химическими связями, отдельные частицы срастаются, жид­кие прослойки между ними отсутствуют. Системы с такой струк­турой обладают большей прочностью, хрупкостью и необрати­мостью при разрушении.

Коагуляционные структуры могут переходить в конденсационно-кристаллизационные в процессе обработки продукта, ког­да создаются условия для удаления жидких прослоек между час­тицами, например при сушке или прессовании.

 

Дисперсная система Продукт (в том числе сырье, полуфабрикат) Типичные реологические свойства   Типичные текс­турные признаки продукта  
Чистая жидкость   Вода, спирт, масло   Ньютоновская вязкость Водянистый, жидкий  
Чистый расплав   Расплавленные жиры (какао-масло), расплавленный сахар   Преимущественно ньютоновская вязкость   Жидкий, густой, маслянистый  
Истинный раствор   Солевые и сахарные растворы, экстракты, пиво, напитки То же Жидкий, густой  
Коллоид­ный раствор   Белковые растворы, мутные фруктовые и ягодные соки Ньютоновская вяз­кость, возможны вязкоупругость, тиксотропия   Жидкий, густой слизистый  
Жидко-образная   Суспензии (какао, фруктовые и овощные соки, супы), эмульсии (молоко, сливки, майонез)   Ньютоновская и неньютоновская вязкость, тиксотро­пия, вязкоупругость   Жидкий, густой, кремообразный, тягучий, вязко-текучий, клейкий  
Пасто­образная Фруктовое пюре (яблочный мусс), ореховый мусс, творог, фарш Неньютоновская вязкость, тиксотро­пия, реопексия, вязкоупругость   Густой, клейкий, кашицеобразный резинообразный, слизистый, тягучий  
Связанная мягкая   Масло, пенная масса, желе, тесто, йогурт, суп, паштет, картофельное пюре   Пластичная вязкость, обратимая и необра­тимая тиксотропия, упругость, вязко­упругость   Мягкий, мажу­щийся, скользкий кремообразный, пастообразный, клейкий, эластич ный  
Связанная полутвердая   Мякиш хлеба, вареная колбаса, вареный картофель Упругость, пластич­ная вязкость, вязко­упругость   Мягкий, крепкий резинообразный вязкий  
Прочная   Свежие яблоки, груши, картофель, огурцы, мясо, хлебо­булочные продукты длительного хранения, шоколад, конфеты То же Мягкий, прочный хрупкий, ломкий вязкий  
Твердая   Карамель, зерно, ядра орехов, макарон­ные изделия, морковь   Упругость, твердость, высокая текучесть и прочность, хрупкость   Крепкий, твердый хрупкий, ломкий стекловидный  

 

Пищевые продукты, включая сырье и полуфабрикаты, в зави­симости от состава, дисперсного строения и структуры обладают различными реологическими свойствами и текстурными отли­чительными признаками (табл. 13.1 и 13.2).

Наиболее сложными реологическими свойствами обладают высококонцентрированные дисперсные системы (табл. 13.3) с пространственными структурами. Образование и изменение структур, обусловленные физико-химическими, биохимиче­скими, коллоидно-химическими или чисто физическими про­цессами, всегда приводят к изменениям их реологических свойств.

 

 







Последнее изменение этой страницы: 2016-12-28; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 34.204.200.74 (0.003 с.)