Строение и состав основных тканей мяса

В состав мяса кроме мышечной ткани (основной компонент; могут входить все разновидности соединительной ткани (рых­лая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровеносные и лим­фатические сосуды и узлы, а также нервная ткань и кровь.

В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято классифицировать не по функциональному признаку, а по промышленному значению. В связи с этим их условно подраз­деляют на мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, костную и кровь.

 

Мышечная ткань

Мышечная ткань бывает трех видов: поперечнополосатая, гладкая и сердечная.

Поперечнополосатая мышечная ткань (рис. 11.1) — наиболее ценный пищевой продукт. Основной структурный эле­мент мышечной ткани — мышечное волокно, представляющее собой сильно вытянутую клетку. Диаметр волокна 9.v. 150-мкм, длина волокна от нескольких миллиметров до 10... 15 см. Строе­ние мышечного волокна представлено на рис. 11.2. Каждое мы­шечное волокно покрыто сарколеммой. Внутри волокна по его длине расположены длинные нитевидные миофибриллы толщи­ной от 1 до 1,7 мкм, которые составляют 60...65 % содержимого клетки. Пространство между ними заполнено саркоплазмой, со­держащей по периферии волокна ядра (до 100 и более). Каждая миофибрилла состоит из темных и светлых участков, образую­щихся в результате оптической неоднородности белков, входящих в ее состав. Под обычным микроскопом различить отдель­ные миофибрилы не удается, но в них видны поперечные свет­лые и темные диски, чередующиеся между собой.

На рис. 11.3 представлена схема строения участка мышечного волокна в расслабленном состоянии. Темные диски в поляризо­ванном свете преломляют лучи, поэтому они называются ани­зотропными или Л-дисками. Светлые участки в миофибриллах, не обладающие таким свойством, называются изотропными или l -дисками. Посредине l -диска расположена тонкая полоска Z. Участки миофибрилл, заключенные между Z-полосками, назы­ваются саркомерами или мышечными сегментами, являющими­ся структурными элементами миофибрилл.

Рис.11.1. Поперечнополосатая мышечная ткань:

1 — продольный разрез мышечного волокна; 2— жировые клетки;

3 — поперечный разрез мышечного волокна; 4 — прослойка рыхлой

соединительной ткани

 

Рис. 11.2. Схема строения мышечного волокна:

1— миофибрилла; 2 — саркоплазма;

3 — ядро; 4 — сарколемма

 

 

С помощью электронного микроскопа удалось установить, что сарколемма состоит из базальной (40...50 нм) и плазматиче­ской (7,5 нм) мембран. Сарколемма очень прочна. Толщина сар­колеммы зависит от диаметра волокна, поэтому чем больше диа­метр волокна, тем прочнее сарколемма и жестче мясо. Толщина волокон зависит от возраста животного, физической нагрузки при жизни и т. д. С возрастом животного диаметр мышечного волокна увеличивается.

Ядро мышечного, волокна окружено тончайшей оболочкой. Внутри него имеется так называемая ядерная сеть, в ячейках ко­торой находится ядерная жидкость.

Каждая миофибрилла состоит из элементарных нитеобраз­ных структурных образований (тонких волоконцев) — протофибрилл, которые бывают двух типов: толстые и тонкие. Тол­стые состоят в основном из белка миозина и имеют диаметр 13 нм, тонкие — из белка актина (5 нм). Актиновые протофибриллы прикреплены к Z-полоскам и образуют /-диск саркомера. Механизм мышечного сокращения — окоченение мяса — объяс­няется тем, что миопротофибриллы, состоящие из актина, тя­нутся через весь саркомер, на уровне А- диска соединяются с ни­тями миозина, и это приводит к утолщению — окоченению мышц. Тонкие протофибриллы не доходят до центра А -диска, поэтому посередине его образуется светлый Н -диск. Во время сокращений скелетных мышц изменяется структура саркомеров: актиновые протофибриллы протягиваются к центру А -диска, в результате чего /-диски полностью исчезают. Структура саркомеров мышечного волокна изменяется также в результате послеубойных изменений в мясе.

Схематически мышечное волокно с учетом его химического состава представлено на рис. 11.4.

Мышечное волокно— качественно преобладающая со­ставная часть мышечной ткани. В его состав входят наиболее важные в пищевом отношении вещества.

Хорошо препарированная мышечная ткань сельскохозяйст­венных животных содержит примерно 72...75 % воды и 28...25 % сухого остатка.

Рис. 11.3. Схема строения участка мышечного волокна:

1 — поперечнополосатой мышцы с двумя системами толстых миозиновых и тонких актиновых нитей, входящих друг в друга; 2 — различных участков саркомера (мышечного сегмента) в поперечном разрезе в электронном микроскопе.

Рис. 11.4. Схема строения мышечного волокна