Части туши при разделке свинины. Полуфабрикаты из свинины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые. Условия и сроки хранения полуфабрикатов.

К крупнокусковым полуфабрикатам из свинины относятся:

1. Котлетное мясо (куски от зачистки и обрезки с шеи).

2. Две корейки (мякоть спиной и поясничной части с реберными костями)

3. Два окорока.

4. Две грудинки (реберная часть среднего отруба без грудной кости и без грудной части пашины).

5. Две лопатки.

Из крупных кусков свинины приготавливают следующие блюда:

Карбонат – обваленная полностью корейка.

Буженина – обваленный полностью окорок.

Свинина жареная – мякоть лопатки свернутая рулетом.

Кроме того, полуфабрикаты разделяют на натуральные, рубленные. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мяса определенной массы, формы и размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясо - костный полуфабрикат – рагу.

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Поджарка

Мясо для шашлыка

Из лопатки и шеи нарезают:

Свинина духовая

Гуляш

Из грудинки приготавливают мелкокусковой полуфабрикат - рагу

Такие же полуфабрикаты изготавливают и из рубленого мяса, а также тефтели, зразы, фрикадельки, рулет, тельное.

Технология приготовления блюд из мяса и мясных полуфабрикатов заключается в варке, жаренье тушении и запекании.

Разделка туш свинины, баранины, телятины. Разделка туш свинины:

В первую очередь у свиной туши отделят вырезку. Тушу и полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туш снимают и используют при варке студней. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4-м и 5-м ребрами. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают. Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками. Заднюю часть разделяют на тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки).

В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%.

Свиные, бараньи и телячьи туши или свиные полутуши расчленяют на следующие отруба: лопаточную, шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть.

Вначале тушу или полутушу делят по контуру задней ноги на две половины — переднюю и заднюю. От передней половины отделяют лопаточную часть, а затем у бараньей и телячьей туш отрубают шейную часть. Оставшуюся часть делят на две половины, от которых отделяют грудинку и корейку. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков по обе стороны поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер, после чего отделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у основания сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины, отрубают у них грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разруба проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У отделенной свиной корейки отрезают шею между четвертым и пятым ребрами. Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении. Полной обвалке подвергают тазобедренную, лопаточную и шейную части, частичной — грудинку и корейку. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя слой его не более 10 см. При обвалке корейки с поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника и закраины; оставшиеся ребра не вырезают. С внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У грудинки сохраняют ребра и часть пашины. Мякоть шейной и подлопаточной частей, прилегающую к шейным, первым четырем спинным позвонкам и верхней половине ребер, срезают целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков, их отростков и ребер. При жиловке и зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань; с наружной стороны пленки не срезают; глубокие порезы мышечной ткани не допускаются.

В результате обвалки, жиловки и зачистки получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

- из свиной полутуши — вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части и котлетное мясо;

Технология порционных и мелкокусковых п/ф из свинины. Котлеты натуральные нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось по углом 45^оС в вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти, котлету отбивают, придают овальную форму.

Шашлык нарезают из баранины (окорок или корейка), из свинины (любая часть) по 20-30 гр маринуют с луком, уксусом или гранатовым соком 2-3 часа, мясо молодых барашек не маринуют. Затем надевают на шпажку, чередуя с кусочками помидора, баклажана и перца.

Плов готовят из всех видов мяса, для приготовлении плова русским способом – мясо нарубают с косточкой или без нее по 30-40 гр. Жарят, затем тушат с добавлением томата, лука, моркови и доводят почти до готовности, затем кладут промытый рис, заливают бульоном или водой и готовят на слабом огне до готовности. Для приготовления узбекского плова куски баранины кладут на раскаленное хлопковое масло, лук и обжаривают до образования румяной корочки. Затем кладут слоями – морковь и рис, завершая слоем риса. Накрывают крышкой и тушат до готовности.

Рагу готовят из баранины, телятины, которое нарезают на кусочки по 30-40 г с косточкой, обжаривают, затем припускают с томатом и луком, морковью. Затем добавляют овощи и заливают приготовленным ранее соусом красный и кипятят в течение 15-20 мин. В готовое блюдо добавляют чеснок.

Котлета натуральная рубленная готовят из свинины, телятины, баранины – котлетное мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, сбивают и формуют. Не панируя, сформованные котлеты обжаривают основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают полив жиром.

Шницель натуральный рубленный – готовят из тех же видов мяса, но при формовании придают форму широкого листа, затем льйзонят и панируют. Жарят основным способом, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Люля-кебаб – котлетное мясо баранины пропускают на мясорубке вместе с курдючным салом, перчат, солят, добавляют пропущенный через мясорубку репчатый лук и всю смесь пропускают три раза через мясорубку. Добавляют лим. кислоту, дают постоять 2-3 часа в холодильнике, затем формуют в виде колбасок по 2-3 шт на порцию, нанизывают на шпажку и жарят на открытом огне до готовности.

Блюда из котлетной массы – для приготовления котлетной массы используют все виды мяса, которое нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, хлеб. Массу немного взбивают и формуют котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. Изделия отличаются друг от друга содержанием хлеба в рецептуре, формой и дополнительного сырья. Для тефтелей, рулета и зраз готовят массу с содержанием хлеба 15-16%, а котлеты, биточки и шницели 18% содержание хлеба. Котлеты – изделия овальной формы, длинной 10-11 см, запанированные в сухарях, соус подливают сбоку. Биточки – кругло-приплюснутой формы, в диаметре 6 см и толщиной 1,5-2 см, панированные в сухарях, соус поливают сверху. Шницель – овальной формы в виде широкого листа толщиной 0,5 см, панированные в сухарях, подают с маслом, либо соус с боку. Тефтели – в массу добавляют нарезанный пассированный лук крошкой и формуют шарики по 2-3 шт на порцию по 30-35 г, затем панируют в муке, обжаривают и заливают томатным или сметанным соусом, и доводят до готовности. Зразы – из котлетной массы формуют лепешки, кладут начинку, заворачивают, предавая форму кирпичика, затем панируют в сухарях.