По ПМ 03 «организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32»

(ГБПОУ КСУ №32)

Допускается к защите

/Васильева Л.А./

«_____» _____________2015 г.

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

МДК 03 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

на тему:

«Организация технологического процесса по приготовлению сложных горячих блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

 

 

Выполнил:

студент очной формы обучения

специальности 260807«Технология

продукции общественного питания»

5 курса группы ТОУ5-1

Дробаха Алексей

 

Руководитель курсовой работы:

Кунавина О.С.

 

Москва

2015

ЗАДАНИЕ

Для выполнения курсовой работы

По ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление

Сложной горячей кулинарной продукции»

Студенту _Дробаха Алексею Сергеевичу 5 курса группы ТОУ 5- 1

Тема задания: «Организация технологического процесса по приготовлению сложных горячих блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

 

 

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

1. Пояснительная записка курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (в объёме 30-50 стр. печатного текста)

Технико-технологические карта на блюдо и в соответствии с темой работы.

3. Приложения (таблицы, схемы, плакаты и др.) и творческое задание (компьютерная презентация в соответствии с темой работы)

Дата выдачи задания:_____________________________________________

Срок выполнения курсовой работы:________________________________

Преподаватель-руководитель курсовой работы

_______________________

(подпись)

 

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1 Основная часть………………………………………………….. …………... 4

1.1 Классификация и ассортимент сложных горячих блюд из овощей и грибов…………………………………………………………………………… 8

1.2 Характеристика современного сырья, используемого для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»……………………………………………... 11

1.3 Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных горячих блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»…………………………………………………………………………. 12

1.4 Оценка качества и безопасности сырья для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»…………………………………………………………..13

1.5 Подбор современного инвентаря и оборудования для приготовления сложного горячего блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»…14

 

 

Практическая часть

2.1 Разработка новых фирменных сложных горячих блюд …………………..18

2.2 Разработка проекта рецептуры сложных из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»………………………..19

2.3 Составление акта отработки рецептуры и технологии, сложных из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

……………………………………………………………………………………21

2.4 Расчет пищевой ценности сложных из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»………………… ……………23

2.5 Составление технико-технологической карты для приготовления сложных из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»………………………………………………......………….25

2.6 Разработка технологической схемы для приготовления сложных из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»………………………………………………………………..………….27

2.7 Современные способы оформления сложных из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»……………. 29

2.8 Оценка качества и хранение сложных из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»…………….. …….....30

Заключение……………………………………………………………...……...33

Список используемых источников …………………………............……….34

Приложение.............................................................................................……….36

Введение

Цель курсовой работы – исследовать ассортимент сложных блюд из овощей и грибов и разработать технико-технологическую документацию на блюдо «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:

- рассмотреть классификацию и ассортимент сложного блюда из овощей и грибов;

- дать характеристику используемого сырья, обосновать выбор сырья для приготовления сложного блюдо «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

- изучить этапы подготовки сырья, требования по безопасности, оценку качества на примере блюдо «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

- обосновать выбор технологических режимов, характеристику современных приемов в приготовлении сложного горячего блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

- описать характеристику современного инвентаря и оборудования, используемого при приготовлении сложного блюдо «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

- разработать технико-технологическую документацию на блюдо «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

- рассмотреть современные требования к качеству и оформлению, подаче сложного горячего блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

- выявить процессы, формирующие качества сложного горячего блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

- сделать заключение

 

 

Историческая справа

В России в постные дни в году основной пищей православных людей были овощи и крупы, лишь в определенные дни разрешалось употребление рыбы и растительного масла. И после постов, особенно длительных Рождественского и Великого, ставить их на праздничный стол не хотелось.
Но времена изменились. Появились новые виды овощей, постоянно совершенствовались рецептуры и технология приготовления блюд из них. Это позволило им занять на современном столе особое место.
Многие из овощных блюд не менее популярны, чем изысканные мясные и рыбные блюда. Большинство блюд из овощей и грибов могут быть подано к столу не только в качестве гарнира, но и как самостоятельное блюдо.

Чтобы доказать актуальность моей темы проведено анкетирование среди посетителей ресторана «Питвест» с помощью анкеты. Смотри анкету в приложении 1. Результаты анкетирования вывел на диаграммы, представленные на схемах 1.

Проведя анализ полученных результатов, было выявлено, что в основном – 45% опрошенных употребляют часто блюда из овощей и грибов - 30% опрошенных употребляют редко, 25% - не употребляют блюда из овощей и грибов.

На основании исследования полученных данных тема работы является

актуальной, так как в настоящее время многие люди являются приверженцами вегетарианства, отказываясь от употребления в своем пищевом рационе от мяса, и данное блюдо из овощей и грибов в полной мере подходит для утоления их желаний. Так же оно обогащено витаминами и минеральными компонентами, которые являются одним из главных критериев выбора блюд для употребления в пищевом рационе.

 

 

Приложение 1

Схема 1

 

 

Практическая часть

Таблица 3

Наименование продуктов	Масса нетто, гр.
Картошка – Гармошка
Картофель
Шампиньоны
Зелень
Молотый перец
Соль
Растительное масло
Сливочный соус
Сливочное масло
Лук
Мука
Сливки
Соль
Молотый перец

 

Технология приготовления

Картофель сортируют, калибруют, моют.

На подготовленном картофеле делают прорези для начинки фаршем.

Приготовление фарша

Мелко шинкуют грибы и зелень и перемешиваем вместе. Солят, перчат фарш и перемешивают. Начиняют картофель готовым фаршем. Смазывают противень растительным маслом. Кладут на противень готовый полуфабрикат и запекают 40 минут при 180* С в пароконвектомате.

Приготовление соус.

Нарезают лук кубиком. На разогретой с маслом сковороде пассеруют лук до золотистой корочки. Нагревают сливки до температуры 100* С, добавляют пассированный лук и разведенную в теплых сливках пассированную муку, варят соус 5 -10 мин на медленном огне. В конце варки соус солят и перчат. После чего соус протирают через сито, доводят готовый протертый соус до кипения.

Требование к оформлению, реализации и подачи.

Реализуют блюдо через раздачу, либо путем индивидуального заказа, а также через сеть кулинарии. Подача при индивидуальных заказах производиться на подогретой до 40*С тарелке для вторых блюд, соус подается отдельно.
Допустимый срок хранения «Картошка – гармошка со сливочным соусом», не более 6 часов при температуре +15*С и не более 3 часов при температуре 60 - 70 *С.

 

Составление акта отработки рецептуры и технологии сложных горячих блюда из овощей и грибов «Картошка – гармошка со сливочным соусом» указано в Приложение 2.

2.4 Расчет пищевой ценности сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

 

Пищевая ценность характеризует все полезные свойства продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веществами. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах. Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их переваримостью, так и со степенью сбалансированности их состава. При этом показатели биологической ценности, как правило, существенно изменяются при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру или взаимодействовать с другими веществами.

Энергетическая ценность обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо точно рассчитать калорийность блюда.

Пример расчета:

Наименование сырья	Нетто г	Белки	Жиры	Углеводы	ККАЛ
На 1порц	на 100г.	истинное значение	на 100г.	истинное значение	на 100г.	истинное значение	на 100г.	истинное значение
Картофель				0.4	1.2	16.3			236.8

 

Для расчета энергетической ценности белки и углеводы умножают на 4 ККАЛ, а жиры - на 9 ККАЛ. Результаты суммируют.

 

Расчет пищевой ценности сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом» указан в Приложение 3

 

2.5 Составление технико-технологической карты для приготовления сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:

1. Наименование блюда и область его применения. Здесь указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда. Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда.

3. Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового блюдо. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда: вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

 

Составление технико-технологической карты для приготовления сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом» указано в Приложение 4

2.6 Разработка технологической схемы для приготовления сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд.

Технологическая схема представляется в курсовой работе, выполняется на листах формата А-3, возможно в качестве раздаточного материала.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7. Каждой операции технологического процесса, присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

9. Обязательным является указание названия, блюда для которого составляется технологическая схема.

Разработка технологической схемы на примере сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом» указано в Приложение 5

 

2.7 Современные способы оформления сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные блюдо должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.

 

Жульен в тарталетках.
Рататуй
Пюре из крапивы с гренками
Лейпцигская овощная солянка
Картофель, фаршированный яйцами

2.8 Оценка качества и хранение сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом».

Органолептический контроль продукции - Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными показателями могут быть: для чая, желе – прозрачность; для мясных, рыбных блюд - вид на разрезе; для хлебобулочных изделий - состояние мякиша.

 

Внешний вид – ровность поверхности, цвет, форма изделия,
правильность нарезки.

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных
рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью. Букет – запах, формирующийся в процессе технологического процесса переработки продуктов.

Консистенция - характеристика агрегатного состояния - твёрдая,
жидкая, рассыпчатая; степень однородности - творожистая, хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая, эластичная и упругая.

Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться
несколькими определениями: для жареного мяса консистенция мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая,
пышная, однородная и так далее.

Вкус - ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых
рецепторов. Качественный вид - сладкий, солёный, кислый,
горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный

Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо
освещённом помещении. Освещение должно быть естественное,
так как при искусственном цвете может исказиться окраска
продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках
цвета, появляющихся например, в мясных или рыбных
полуфабрикатах. Так же в помещение, где проводится проверка, не
должны проникать посторонние запахи, которые также могут
повлиять на оценку качества блюда.

Оценка качества и хранение сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом» указано в Приложение 5

Срок годности - период, по истечению которого товар считается непригодным для использования по назначению.

Срок хранения - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации и/или договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт пригоден для потребления. Однако его потребительская характеристика, то есть потребительская стоимость, могут быть снижена.

Срок реализации - дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Срок реализации устанавливают на пищевые продукты с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях.

Бракераж – контроль продукции вобщественном питании.

На предприятиях общественного питания в обязательном порядке
должен осуществляться контроль качества выпускаемой
продукции.

 

Бракераж –это процесс принятия решения о качестве продукции
путём снятия проб.

 

Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём
органолептических показателей - соответствие внешнего вида
продукта и его вкусовых качеств.

 

С целью проведения бракеража на производстве создаётся
специальная уполномоченная бракеражный комиссия по
проведению контроля, в эту группу входят: директор
производства, заведующий производством, бригадир поваров и медицинский работник. Все результаты проверки бракеражный комиссии записываются в
специально отведённом для этих целей бракеражный журнале.

Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех
проверенных блюдах, с оценкой качества за каждое блюдо или
продукт.

Заключение

В результате проведенной работы была достигнута цель: разработана Технико - технологичкая документация сложное блюдо из овощей и грибов - блюдо «Картошка – гармошка со сливочным соусом». В процессе разработки я провел анализ приготовления горячих блюд из овощей и грибов, показал знания и умения в части освоения ПК 3 "Организация приготовления сложных блюд из овощей и грибов, ПК 2 "Организация приготовления сложных горячих соусов".

Блюдо «Картошка – Гармошка со сливочным соусом» рекомендовано включения в карту заказных блюд ресторана «Питвест».

 

\

Библиографический список

Основная

1.О защите прав потребителей/ от 27.06.2011№162-ФЗ, от18.07.2011№242-ФЗ

2.ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00 №29-ФЗ

3.ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий». Введ. 27.12.2007 М.: ОАО «ВНИИС»

4.ГОСТ Р 50764-2011 «Услуги общественного питания. Общие требования». Введ. 01.01.2011 М.: ФГУП «Стандартинформ», 2011 г

5.ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 17 с.

6.ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 10 с.

7.ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11 с.

 

7. ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Введ. 27.12.2007 М.: ОАО «ВНИИС»

8. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11 с

9.СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

10. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: 2012

11. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация процесса приготовления и приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий – М.: 2014

Дополнительная литература

12. Сборник рецептур на хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – М.:1986

13.Сборник рецептур блюд и кулинарных для предприятий общественного питания.- М.: Хлебпроинформ 2002

14. Мрыхина Е.Б. «Организация производства на предприятиях общественного питания».- М.: ИД «Форум»-ИНФРА-М, 2007

15. Никуленкова Т.Т. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного пи

16.Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с измен. и дополн. от 10.05.2007

тания. М.: КолосС, 2007

17.Справочник руководителя предприятий общественного питания.- М.: Лёгкая промышленность и бытовое обслуживание,2008

Интернет ресурсы:

18. Http: // cooking. Niv. ry/ povar/ eda. pl

19.http: // www. Kulinariyaсоm. ua

20.http: // peteris. Narod. Ry/

 

 

Приложение 1

Анкета

Здравствуйте, уважаемый гость! Информация из данной анкеты служит целям маркетингового исследования, направленного на выявление покупательского мнения относительно употреблению овощей и грибов. Она не подлежит никакому опубликованию в каких-либо источниках массовой информации и представляет собой коммерческую тайну фирмы-производителя. Опрос производится анонимно.

1. Пол

 

2. Возраст

 

3. Семейное положение

 

4. Род занятий

 

5. Как часто Вы употребляете блюда из овощей грибов?

o Несколько раз в неделю

o Раз в неделю

o Реже 1 раза в неделю

 

6. Назовите три заведения общественного питания, которое вы посещаете чаще всего:

 

 

7. В каких пределах находится Ваш ежемесячный семейный доход в расчете на одного члена семьи?

o 5 000

o 10 000

o 15 000

o затрудняюсь ответить

8.Возбуждает у вас аппетит красиво оформленное блюдо?

o нет

o да

o безразлично

Благодарим за внимание к нашему исследованию!

 

 

Приложение 2

Утверждаю Руководитель предприятия Фамилия, инициалы Дата

АКТ отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд

Наименование предприятия Ресторан «Питвест»

Дата проведения отработки 17.11.15

Наименование блюда: Картошка – Гармошка со сливочным соусом.

Наименование продуктов	Масса нетто продуктов 5 порций, кг	Данные отработки на партиях, кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Опыт 1 кг	Опыт 2 кг	Опыт 3 кг
Картошка – Гармошка
Картофель	1.300	1.275	1.225	1.250	1.250	1.250
Шампиньоны	0.425	0.425	0.375	0.400	0.400	0.400
Зелень	0.175	0.175	0.125	0.150	0.150	0.150
Молотый перец	0.010	0.010	0.010	0.010	0.010	0.010
Соль	0.010	0.010	0.010	0.010	0.010	0.010
Растительное масло	0.050	0.050	0.050	0.050	0.050	0.050
Итого						1.870
Сливочный соус
Сливочное масло	0.175	0.175	0.125	0.150	0.150	0.150
Лук	0.175	0.175	0.125	0.150	0.150	0.150
Мука	0.125	0.125	0.175	0.150	0.150	0.150
Сливки	1.300	1.300	1.200	1.250	1.250	1.250
Соль	0.010	0.010	0.010	0.010	0.010	0.010
Молотый перец	0.010	0.010	0.010	0.010	0.010	0.010
ИТОГО						1.720
ВЫХОД						3.590(1.870/1.720)

 

Масса набора продуктов, г - картошка гармошка-1.870 кг

сливочный соус -1.720 кг

Масса полуфабрикатов, кг - картошка гармошка-1.851

сливочный соус, кг -1.703

Производственные потери, % картошка гармошка- 1.1% сливочный соус -1.2%

Масса готового блюда кг - 3.590(1.870/1.720)

в горячем состоянии, кг- 3.590
в остывшем состоянии, кг при температуре 40 *С –3.590
Потери при тепловой обработке

картошки- гармошки, - 10% Соус – 10 %

 

Технология приготовления

Картофель сортируют, калибруют, моют.

На подготовленном картофеле делают прорези для начинки фаршем.

Приготовления Фарша

Мелко шинкуют грибы и зелень и перемешиваем вместе. Солят, перчат фарш и перемешивают. Начиняют картофель готовым фаршем. Смазывают противень растительным маслом. Кладут на противень готовый полуфабрикат и запекают 40 минут при 180* С в пароконвектамате.

Приготовления Соуса.

Нарезают лук кубиком. На разогретой с маслом сковороде пассеруют лук до золотистой корочки. Нагревают сливки до температуры 100* С, добавляют пассированный лук и разведенную в теплых сливках пассированную муку, варят соус 5 -10 мин на медленном огне. В конце варки соус солят и перчат. После чего соус протирают через сито, доводят готовый протертый соус до кипения.

 

Заключение: данная технология рекомендована для составления технико-технологической карты

 

Разработчики	Подпись	Фамилия, инициалы

Приложение 3

Наименование сырья	Нетто г	Белки	Жиры	Углеводы	ККАЛ
На 1порц	на 100г.	истинное значение	на 100г.	истинное значение	на 100г.	истинное значение	на 100г.	истинное значение
Картофель				0.4	1.2	16.3
Шампиньоны		4.3	3.4		0.8	0.1	0.08		21.6
Зелень		2.1	0.6	0.5	0.15	0.9	0.27
Молотый перец			0.2	3.3	0.06	38.3			5.1
Соль		-	-	-	-	-	-	-	-
Растительное масло		-	-			-	-		70.7
Сливочное масло		0.85	0.25			0.06	0.02
Лук		1.4	0.4	0.2	0.06	8.2	2.5
Мука		8.4	2.5	2.9	0.9
Сливки		2.4		17.3		17.5
Соль		-	-	-	-	-	-	-	-
Молотый перец			0.2	3.3	0.06	38.3			5.1
Итого			18.55		209.9		132.8		1238.4
Выход

 

Приложение 4

Приготовления соуса.

Нарезают лук кубиком. На разогретой с маслом сковороде пассеруют лук до золотистой корочки. Нагревают сливки до температуры 100* С, добавляют пассированный лук и разведенную в теплых сливках пассированную муку, варят соус 5 -10 мин на медленном огне. В конце варки соус солят и перчат. После чего соус протирают через сито, доводят готовый протертый соус до кипения.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо «Картошка – гармошка со сливочным соусом», Реализуют через раздачу блюд, либо путем индивидуального заказа, а также через сеть кулинарии.

Допустимый срок хранения «Картошка – гармошка со сливочным соусом», не более 6 часов при температуре 15*С градусов и не более 3 часов при температуре 60 - 70 *С.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества: «Картошка – гармошка со сливочным соусом»
Внешний вид - Картофель цельный и покрыт золотистой корочкой, фарш прожарен и не вываливается из кармашков на картофеле, соус густой.

Цвет – Золотистой корочки и характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

«Картошка – гармошка со сливочным соусом», на выход – 640 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18.55	209.9	132.8	1238.4

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе_________________________

 

Зав. производством кафе______________________________

Разработка технологической схемы для приготовления. Приложение 5

Начиняют надрезы фаршем

Добавляют и смешивают

Подача

Протирают соус через сито и доводим до кипения

В конце варки добавляют

Варят соус 5 10 мин на медленном огне

Соединяют и перемешивают

Пассируем лук до золотистой корочки

МКО

Мелко шинкуют

Растапливают на сковороде

Нагревают сливки до 100 градусов

просеивают

Запекают в жарочном шкафу 40 мин при 180 гр

Сливочное масло

Растительное масло

Смешивают

Мелко шинкуют

МКО

МКО

Шинкуют мелко

Делают глубокие надрезы на поверхности

МКО

Перец

Картофель

<