Подбор современного инвентаря и оборудования для приготовления сложного блюда из овощей и грибов «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

Технологическое оборудование и производственный инвентарь, используемый для приготовления и оформления сложного блюда из овощей грибов.

 

 

Таблица 2 Технологическое оборудование, производственный инвентарь, посуда и инструменты:

Наименование оборудования	Область применения	Изображение
Весы	Взвешивание продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции
Пароконвектомат	Для приготовления блюд
Противень	Используется в пароконвектомате для приготовления блюд
Разделочная доска	Используется для нарезки овощей и грибов
Нож	Используется для нарезки овощей и грибов
Контейнер для специй	Используется для хранения специй
Прихватки кухонные	Для извлечения горячего противня из пароконвектомата
Блендер	Используется для пюрирования продуктов
Гастроемкости	для размешивания и смешивания фарша
Кастрюли	Для приготовления соуса
Ложка	Для размешивания соуса
Сито	Для процеживания соуса
Сковорода	Для пассирования муки
Пищевая бумага	Для запекания картофеля в пароконвектамате
Тарелка	Используется для подачи готового блюда

Практическая часть

Разработка нового фирменного сложного горячего блюдам из овощей и грибов «Картошка гармошка со сливочным соусом»

Фирменные блюда приготовляются по специальной разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Разработка фирменных блюд – есть скорее процесс творческий, нежели чисто технологический. Каждое блюдо – авторское, «рожденное» тем или иным специалистом. В дальнейшем оно воспроизводится в абсолютной точности, согласно указаниям количества, качества продуктов.

Фирменное блюдо – это «лицо» предприятия, следовательно, оно обязано соответствовать самому высшему уровню качества. При нарушении пропорций, технологий приготовления блюда – его вкус и аромат изменяется (не обязательно становясь хуже при этом). Но блюдо уже выходит иным, что в данном случае не допустимо, поскольку фирменное блюдо – это продукт заведомо известного качества (вкуса, аромата, внешнего вида, консистенции).

Порядок разработки новых блюд «Картошка гармошка со сливочным соусом» включает в себя следующие этапы:
- разработку проекта рецептуры;
- отработку рецептуры и технологии производства;
- оформление рецептуры и технологии производства;
- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;
- расчет пищевой ценности;
- установление сроков годности (при необходимости).

 

Разработка проекта рецептуры сложного горячего блюдам из овощей и грибов «Картошка гармошка со сливочным соусом»

Разработка рецептуры на блюдо «Картошка гармошка со сливочным соусом».

1.Определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);

2.Опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья – брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

3.Сочетаемость продуктов;

Нормы вложения сырья массой нетто;

Масса изготовляемого полуфабриката;

Производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);

4.Температурный режим и продолжительность тепловой
обработки; степень готовности блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»; выход готовых блюд.

5.Технология приготовления органолептические и физико-химические показатели качества блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом», а также микробиологические.

 

Проект рецептуры на блюдо «Картошка гармошка со сливочным соусом».

Таблица 3

Наименование продуктов	Масса нетто, гр.
Картошка – Гармошка
Картофель
Шампиньоны
Зелень
Молотый перец
Соль
Растительное масло
Сливочный соус
Сливочное масло
Лук
Мука
Сливки
Соль
Молотый перец

 

Технология приготовления

Картофель сортируют, калибруют, моют.

На подготовленном картофеле делают прорези для начинки фаршем.

Приготовление фарша

Мелко шинкуют грибы и зелень и перемешиваем вместе. Солят, перчат фарш и перемешивают. Начиняют картофель готовым фаршем. Смазывают противень растительным маслом. Кладут на противень готовый полуфабрикат и запекают 40 минут при 180* С в пароконвектомате.

Приготовление соус.

Нарезают лук кубиком. На разогретой с маслом сковороде пассеруют лук до золотистой корочки. Нагревают сливки до температуры 100* С, добавляют пассированный лук и разведенную в теплых сливках пассированную муку, варят соус 5 -10 мин на медленном огне. В конце варки соус солят и перчат. После чего соус протирают через сито, доводят готовый протертый соус до кипения.

Требование к оформлению, реализации и подачи.

Реализуют блюдо через раздачу, либо путем индивидуального заказа, а также через сеть кулинарии. Подача при индивидуальных заказах производиться на подогретой до 40*С тарелке для вторых блюд, соус подается отдельно.
Допустимый срок хранения «Картошка – гармошка со сливочным соусом», не более 6 часов при температуре +15*С и не более 3 часов при температуре 60 - 70 *С.