МДК 03 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

на тему:

«Организация технологического процесса по приготовлению сложных горячих блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

 

 

Выполнил:

студент очной формы обучения

специальности 260807«Технология

продукции общественного питания»

5 курса группы ТОУ5-1

Дробаха Алексей

 

Руководитель курсовой работы:

Кунавина О.С.

 

Москва

2015

ЗАДАНИЕ

Для выполнения курсовой работы

По ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление

Сложной горячей кулинарной продукции»

Студенту _Дробаха Алексею Сергеевичу 5 курса группы ТОУ 5- 1

Тема задания: «Организация технологического процесса по приготовлению сложных горячих блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

 

 

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

1. Пояснительная записка курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (в объёме 30-50 стр. печатного текста)

Технико-технологические карта на блюдо и в соответствии с темой работы.

3. Приложения (таблицы, схемы, плакаты и др.) и творческое задание (компьютерная презентация в соответствии с темой работы)

Дата выдачи задания:_____________________________________________

Срок выполнения курсовой работы:________________________________

Преподаватель-руководитель курсовой работы

_______________________

(подпись)

 

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1 Основная часть………………………………………………….. …………... 4

1.1 Классификация и ассортимент сложных горячих блюд из овощей и грибов…………………………………………………………………………… 8

1.2 Характеристика современного сырья, используемого для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»……………………………………………... 11

1.3 Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных горячих блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»…………………………………………………………………………. 12

1.4 Оценка качества и безопасности сырья для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»…………………………………………………………..13

1.5 Подбор современного инвентаря и оборудования для приготовления сложного горячего блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»…14

 

 

Практическая часть

2.1 Разработка новых фирменных сложных горячих блюд …………………..18

2.2 Разработка проекта рецептуры сложных из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»………………………..19

2.3 Составление акта отработки рецептуры и технологии, сложных из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

……………………………………………………………………………………21

2.4 Расчет пищевой ценности сложных из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»………………… ……………23

2.5 Составление технико-технологической карты для приготовления сложных из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»………………………………………………......………….25

2.6 Разработка технологической схемы для приготовления сложных из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»………………………………………………………………..………….27

2.7 Современные способы оформления сложных из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»……………. 29

2.8 Оценка качества и хранение сложных из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»…………….. …….....30

Заключение……………………………………………………………...……...33

Список используемых источников …………………………............……….34

Приложение.............................................................................................……….36

Введение

Цель курсовой работы – исследовать ассортимент сложных блюд из овощей и грибов и разработать технико-технологическую документацию на блюдо «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:

- рассмотреть классификацию и ассортимент сложного блюда из овощей и грибов;

- дать характеристику используемого сырья, обосновать выбор сырья для приготовления сложного блюдо «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

- изучить этапы подготовки сырья, требования по безопасности, оценку качества на примере блюдо «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

- обосновать выбор технологических режимов, характеристику современных приемов в приготовлении сложного горячего блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

- описать характеристику современного инвентаря и оборудования, используемого при приготовлении сложного блюдо «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

- разработать технико-технологическую документацию на блюдо «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

- рассмотреть современные требования к качеству и оформлению, подаче сложного горячего блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

- выявить процессы, формирующие качества сложного горячего блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

- сделать заключение

 

 

Историческая справа

В России в постные дни в году основной пищей православных людей были овощи и крупы, лишь в определенные дни разрешалось употребление рыбы и растительного масла. И после постов, особенно длительных Рождественского и Великого, ставить их на праздничный стол не хотелось.
Но времена изменились. Появились новые виды овощей, постоянно совершенствовались рецептуры и технология приготовления блюд из них. Это позволило им занять на современном столе особое место.
Многие из овощных блюд не менее популярны, чем изысканные мясные и рыбные блюда. Большинство блюд из овощей и грибов могут быть подано к столу не только в качестве гарнира, но и как самостоятельное блюдо.

Чтобы доказать актуальность моей темы проведено анкетирование среди посетителей ресторана «Питвест» с помощью анкеты. Смотри анкету в приложении 1. Результаты анкетирования вывел на диаграммы, представленные на схемах 1.

Проведя анализ полученных результатов, было выявлено, что в основном – 45% опрошенных употребляют часто блюда из овощей и грибов - 30% опрошенных употребляют редко, 25% - не употребляют блюда из овощей и грибов.

На основании исследования полученных данных тема работы является

актуальной, так как в настоящее время многие люди являются приверженцами вегетарианства, отказываясь от употребления в своем пищевом рационе от мяса, и данное блюдо из овощей и грибов в полной мере подходит для утоления их желаний. Так же оно обогащено витаминами и минеральными компонентами, которые являются одним из главных критериев выбора блюд для употребления в пищевом рационе.

 

 

Приложение 1

Схема 1