Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов

1. Гастрономические особенности питания разных народов.

Национальная кухня – неотъемлемая часть культуры каждого народа. На традиции питания накладывали отпечаток:

- особенности исторического развития каждой страны;

- географическое и экономическое положение;

- господствующая в данной стране религии.

В меню стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимает рыба и продукты моря. В меню стран, расположенных в лесостепных районах – продукты животноводства и лесного промысла.

Под влиянием указанных факторов кухни одних зарубежных стран носят резко индивидуальный национальный характер – английская, итальянская, индийская.

В других кухнях – корейской, японской, монгольской – много общего в ассортименте и технологии приготовления блюд ( особые приемы тепловой обработки сырья).

В современных условиях для каждой национальной кухни характерны две противоречащих друг другу тенденции:

1. Стремление к самобытности и неповторимости.

2. Включение блюд и напитков, присущих национальным кухням соседних стран, а также бывших метрополий и колоний.

Тенденции к взаимопроникновению при сохранении определенных начал самобытной неповторимости можно проследить на примере японской, корейской, китайской кухни, которые насчитывают около 600 общих блюд (по способу приготовления и рецептуре).

Это естественно при сходстве климата и общности истории этих стран.

На развитие национальной кухни стран Западной Европы большое влияние оказал исторический фактор:

- заимствование новых блюд происходило под влиянием крестовых походов;

- пряности и новые продукты (картофель, помидоры, цитрусовые) попали в Европу благодаря эпохе географических открытий;

- войны и изменения географических границ на политической карте Европы способствовали активному освоению кулинарного опыта соседних стран.

На национальные кухни отдельных стран большое влияние оказали другие народы:

- российская кулинарная традиция сильно повлияла на национальные кухни Финляндии и Польши (входили в состав Российской Империи);

- при разделе Польши, национальная кухня испытывала влияние австрийской и немецкой (прусской) кулинарной традиции, заимствовала французские рецепты отдельных блюд (эмиграция во Францию);

- взаимовлияние армянской и болгарской кухни и влияние на них турецкого фактора;

- многие французские блюда перешли в кухни других народов, утратив историческую связь с родиной.

В тоже время кухни народов различных стран имеют свои национальные особенности, которые необходимо учитывать при организации питания иностранных туристов в России:

- различное использование в пище пряностей и приправ – народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки – больше специй, острых соусов, приправ;

- народы Юго-Восточной Азии, Африки для приготовления пищи используют открытый огонь (жарка на вертеле, решетке).

Режим питания народов различных стран зависит от климатических условий:

- жители южных стран в завтрак употребляют мало пищи, но обед и ужин обильные;

- большинство во всех странах мира питаются три раза в день;

- во многих странах принят континентальный завтрак;

- в ряде стран (Англия, США, Франция, Канада…) принят второй завтрак (ланч), который по времени соответствует нашему обеду, но отличается отсутствием первых блюд, состоит из закусок, вторых (рыбных, мясных, овощных) блюд, десерта, завершается прием пищи черным кофе;

- обед соответствует нашему ужину и состоит из закусок, супа, горячего блюда и десерта.

На особенности национальных кухонь большое влияние оказали религиозные обычаи, культовые запреты:

- мусульманская религия запрещает употребление свинины;

- индуисты не едят говядины;

- китайцы не употребляют в пищу молоко и молочные продукты.

Религиозный фактор связан с особенностями сервировки и организации праздничного стола для иностранцев.

Иностранным туристам следует предлагать блюда русской и национальных кухонь народов России, в том числе фирменные.

При этом необходимо учитывать особенности кухонь зарубежных стран и не предлагать блюд из продуктов, не употребляемых в той или иной стране.

Необходимо учитывать и применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и соусами.

Использовать из «Стандарта организации (предприятия общественного питания)» таблицу в Приложении Д (стр.230) – «Особенности организации питания гостей и туристов из иностранных государств». Форма таблицы дана в ФОС по дисциплине.

Далее примеры презентаций по Национальным кухням мира.

Национальные кухни и особенности питания иностранных туристов

Английская кухня.

Основа – блюда из мяса, рыбы, овощей и круп несложного приготовления.

Широкий ассортимент холодных закусок, сэндвичей и канапе с различными продуктами.

Первые блюда – бульоны и супы-пюре.

Особенность кухни – отсутствие блюд, для приготовления которых используются соусы с мукой. Соусы заменяют кетчупом, соусом шашлычным, томатным.

Вторые блюда мясные готовят в жареном натуральном виде (ростбиф, бифштекс, лангет, филе).

Блюда из фарша жарят и запекают с луком и перцем, иногда добавляют пряности, приправы, вина.

Большое место в питании занимают пудинги, сладкие или подаваемые как вторые блюда.

Традиционны блюда из яиц (всмятку, омлет с сыром, ветчиной, яичница плюральная).

Особенно популярен тост – поджаренный пшеничный хлеб.

На завтрак – овсяная каша из овсяной крупы или овсяных хлопьев на молоке с добавлением сахара.

Из напитков – чай, за завтраком, после обеда, вечером, кофе.

Англичане не предпочитают: крупяные гарниры, кетовую икру, рыбу заливную, рыбные супы, колбасные изделия, мучные блюда.

Для туристов рекомендуют:

- холодные закуски – рыбная и мясная гастрономия, ассорти мясное, салаты из овощей, салат зеленый, куры и индейка жареные;

- первые блюда – супы прозрачные с гарнирами (пирожки, гренки, яйцо), супы – пюре, заправочные (борщи, рассольники, солянки, суп-лапша с курицей);

- вторые блюда – жареная или отварная, блюда мясные натуральные, шашлык, люля-кебаб, куры или индейки жареные, котлеты по–киевски, омлет с луком, картофелем;

- сладкие блюда – свежие фрукты и ягоды, компоты, фруктово-ягодные пюре, кремы, суфле, желе, муссы, пудинги, мороженое.

Американская кухня.

Образовалась под влиянием английской, французской, немецкой, итальянской и других кухонь народов, переселившихся в Америку из различных стран мира.

Кухня отличается контрастностью и смелостью комбинаций. Сильное воздействие на характер кухни оказала пищевая промышленность, предложившая огромное количество готовых консервированных кулинарных изделий, полуфабрикатов, напитков по собственным рецептам.

В кухне США представлены почти все мясо и рыбопродукты.

Основные закуски - сосиски и сэндвичи.

Для приготовления блюд широко используются овощи, фрукты, молоко, молочные продукты, яйца.

К мясным блюдам подают овощные гарниры, жареный во фритюре картофель. Наиболее используемый способ жарки – во фритюре.

Национальный горячий напиток – кофе, в меньшей степени – чай, из холодных напиток – минеральная вода и соки.

Не предпочтительные блюда:

- горячая пища, напитки следует подавать сильно охлажденными;

- сметану к блюдам подают отдельно;

- крупяные гарниры;

- кетовая икра.

Рекомендуемые блюда:

- холодные закуски: рыбная и мясная гастрономия, рыбные, мясные, овощные салаты, рыба заливная под майонезом и в маринаде, куры жареные, яйцо под майонезом;

- первые блюда: прозрачные супы с гарнирами (острые гренки, пирожки, яйцо, овощной гарнир, рис), супы-пюре, заправочные супы (борщи, рассольники, солянки, суп картофельной, пити, суп-лапша с курицей);

- вторые блюда – рыба в отварном, жареном, запеченном виде, блюда мясные натуральные, утка, индейка жареные, котлеты из кур, омлеты;

- сладкие блюда: свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, взбитые сливки, кремы, желе, муссы, компоты, пудинги, мороженое.

Арабская кухня.

Кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) имеют много общих черт.

На их развитие оказала влияние мусульманская религия.

Характерная особенность – использование баранины, козлятины, телятины, птицы, бобовых, риса, овощей и фруктов.

Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц и кисломолочные продукты.

Популярны – супы заправочные на мясном бульоне.

Вторые блюда – мясо тушеное и жареное, куры тушеные с помидорами, пловы.

В состав большинства блюд входят овощи (помидоры, баклажаны, кабачки, перец, бобовые).

Из молочных продуктов предпочитают овечьи мягкие сыры типа брынзы, кислое густое молоко.

Арабская кухня острая, ароматная за счет применения большого количества пряностей, приправ, лука, чеснока, ароматических трав, орехов, фиников, оливок.

Приготавливают блюда с использованием растительного масла (оливкового).

Для арабской кухни типична тепловая обработка мясных продуктов на открытом огне.

Холодные напитки – соки, кипяченая вода со льдом.

Горячие напитки – чай, в меньшей степени кофе.

Не рекомендуют – блюда из свинины.

Рекомендуемые блюда:

- холодные закуски: салаты рыбные, овощные и мясные, куры и индейки отварные или жареные, икра из баклажан или кабачков, блюда из яиц;

- первые блюда: прозрачные супы с гарнирами, супы-пюре, заправочные (борщи, рассольники, лапша с курицей);

- вторые блюда: из баранины (натуральные, котлеты, рагу), куры и индейка отварные, жареные, овощные блюда (фаршированные помидоры, баклажаны, кабачки, рагу);

- сладкие блюда: свежие фрукты и ягоды, компоты, муссы. Желе, фрукты в сиропе, мороженое.

Болгарская кухня.

Близка к кавказской. Основу составляют блюда из овощей, мяса, пресноводной и морской рыбы.

Среди мясных преобладают блюда из баранины.

Основные способы тепловой обработки мяса и овощей – тушение и запекание.

Блюда из рыбы приготовляют в жареном и печеном виде. Для тушения и жарки используется растительное масло и свиной жир.

Блюда отличаются остротой и ароматом за счет добавления большого количества чеснока, лука, свежего стручкового перца, специй, пряностей, уксуса и зелени.

Картофель жарят во фритюре или готовят в виде пюре.

Начиная с июня месяца, не едят старый картофель и заменяют его овощами, рисом, макаронами.

Ко вторым блюдам рекомендуется отдельно подавать салат зеленый, из помидоров, огурцов.

Важное место в кухне занимают молоко, сметана, сыр.

Широкий ассортимент в кухне – изделия из теста.

Фрукты – основа для приготовления сладких блюд: салатов, кремов, киселей, компотов, желе.

К столу подают красный и черный перец, уксус, острые томатные соусы, маринованные овощи и фрукты.

Хлеб – только пшеничный.

Горячий напиток – черный кофе, кофе по-восточному.

Не рекомендуют:

- молочные супы, окрошку, борщ, блюда из круп (кроме рисовой), блюда из котлетной массы.

Рекомендуют:

- холодные закуски: рыбная гастрономия, сырокопченые колбасы, сыры, овощные салаты;

- первые блюда: бульон из кур прозрачный с гарнирами, супы-пюре, заправочные (рассольники, солянка, харчо, пити);

- вторые блюда: рыба жареная и запеченная, натуральные мясные блюда, блюда из птицы, кабачки фаршированные, голубцы;

- сладкие блюда: свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, взбитые сливки и сметана с ягодами, мороженое.

Венгерская кухня.

Включает блюда из говядины, нежирной свинины, субпродуктов, мяса диких животных и птицы.

Рыба используется в основном пресноводная.

Основной способ тепловой обработки продуктов – варка, жарение, тушение.

Особенность кухни – приготовление вторых блюд на топленом свином сале. На нем готовится мучная пассировка – составная часть кушаний.

На гарнир предлагают отварной и жареный картофель, отварную и тушеную капусту, рис, макаронные изделия, зеленый горошек, фасоль, свежие огурцы, помидоры, консервированные овощи и фрукты.

Кухня характеризуется остротой блюд, в состав которых входит большое количество лука, перца, томат-пюре, острых соусов промышленного изготовления.

Широко используется сметана – составная часть супов, соусов, овощных, мясных, мучных блюд.

Утром до завтрака пьют чай с лимоном. Основной горячий напиток – кофе.

Холодные напитки – минеральная, фруктовая вода.

К столу подают специи, горчицу, уксус, перец.

Не рекомендуют:

- блюда из баранины, котлетной массы;

- продукты моря, кетовую икру, кильку, балык;

- блюда из гречневой крупы;

- кисели.

Рекомендуют:

- холодные закуски: рыба заливная, под маринадом, сардины, шпроты, ветчина (нежирная) с гарниром, ассорти мясное, колбасные изделия, салаты, сациви, перец фаршированный, сыр;

- первые блюда: прозрачные супы с гарнирами (пирожки, кулебяки, яйцо), супы-пюре, заправочные (суп-лапша с курицей, суп картофельный, рассольник, солянки);

- вторые блюда: рыба отварная, жареная, запеченная, натуральные мясные блюда, овощи фаршированные;

- сладкие блюда: фрукты и ягоды свежие, компоты, кремы, желе, муссы, взбитые сливки, мороженое.