Общие правила подачи и потребления некоторых видов продукции

1. Хлеб:

– с общей тарелки берут рукой, а не вилкой, кладут на пирожковую тарелку, которая находится слева от подставной тарелки и специально предназначена для хлеба;

- небольшие кусочки хлеба отламывают от ломтика пальцами левой руки;

- при этом вилку кладут зубцами вверх на край тарелки, а нож остается в правой руке.

2. Бутерброды:

По способу приготовления делятся на группы:

- открытые – готовят из одного ломтика хлеба, намазав его маслом и положив сверху приправу;

- закрытые (сэндвичи) – готовят из двух ломтиков хлеба, между которыми кладутся продукты;

- слоеные – состоят из нескольких больших ломтей хлеба, сложенных вместе, на каждый из которых кладут продукты.

Берут руками. При больших размерах едят сидя за столом, пользуясь вилкой и ножом.

Мелкие закусочные бутерброды (канапе) с небольшими фигурными шпажками из пластмассы (атле) или лучинки, едят руками.

3. Масло сливочное:

Подается к столу в форме небольших фигурок, лежащих на особой тарелочке или масленке.

К маслу прилагается специальный нож. Масло вынимают из холодильника за 10-15 минут до подачи на стол.

Масло берут специальным ножом из масленки, тарелочки и кладут на пирожковую тарелку, которая находится слева от подставной тарелки.

Масло в овощи кладут вилкой и перемешивают вилкой.

4. Паштеты:

Едят вилкой, намазывая на кусочек хлеба.

5. Закусочная рыба:

Разрезают закусочным ножом, а отварную рыбу или горячего копчения едят только с помощью вилки.

6. Икра:

Подается в стеклянной посуде, помещенной в серебряную или мельхиоровую вазу с колотым льдом. В особо торжественных случаях изготавливают вазы из льда. К икре подают гренки. Накладывают икру лопаточкой или ложкой на гренки.

Чаще икру едят со сливочным маслом.

7. Сыр:

Сервируется на тарелке или на подносе уже разрезанным на ломтики специальным ножом или целым куском (тогда нож кладут рядом).

Ломтик сыра берут специальной вилкой и кладут на свою тарелку, а с нее - на хлеб или тонкое сухое печенье.

Швейцарцы предпочитают на острые сыры намазывать масло, и есть их без хлеба. Если сыр подан в качестве закуски, его всегда режут ножом.

Сырное фондю подается в кастрюльке – фондюшнице вместе с кусочками нарезанного кубиками белого хлеба.

8. Сосиски, колбаса:

Неочищенную колбасу очищают на тарелке ножом и вилкой. Сырокопченую колбасу можно употреблять с кожей.

9. Салаты:

Ставят на стол в салатнике. Оттуда специальной ложкой или вилкой выкладывают на тарелку.

10. Холодные закуски:

Перекладывают на закусочную тарелку и едят с помощью закусочных ножа и вилки.

11. Яйца:

Сваренные всмятку яйца подаются в специальной посуде – рюмках – пашотницах. Яйца кладут в рюмку тупым концом вверх, а рюмку ставят на сервировочную тарелку. Подается специальная маленькая ложечка, у которой конец расширен.

Сваренные вкрутую яйца, очищенные от скорлупы, подают с соусом и едят с помощью вилки.

12, Горячие закуски:

Большинство горячих закусок подают в той посуде, в которой они приготовлены:

- в кокильницах (металлические створчатые раковины с ручкой);

- кокотницах (100-граммовые кастрюльки с длинной ручкой);

- в порционных сковородах с двумя противоположными ручками.

Их ставят на пирожковые или закусочные тарелки и подают каждому гостю так, чтобы ручка кокильницы или кокотницы была слева от сидящего за столом. При этом на ручки во избежание ожогов надевают папильотки (бумажные трубки с разрезанным и красиво завернутым концом).

Рядом с кокилем или кокотком кладут прибор для еды – вилочку, кофейную или чайную ложку, ручки которых должны быть повернуты вправо.

Запеченную еду (жюльены) едят с помощью маленькой ложечки «мокко».

13. Супы:

Заправочные супы – едят из глубоких столовых тарелок столовой ложкой.

Некоторые национальные супы приносят в горшочках, но перед подачей их переливают на сервировочном столе в тарелки.

Если суп или другое блюдо подают запеченным под слойкой в горшочке, официант показывает блюдо целиком, а затем срезает тесто и кладет его на пирожковую тарелку.

Бульоны или прозрачные супы можно подавать как в чашке с одной или двумя ручками, так и в суповой тарелке. Их ставят на подносик или сервировочную тарелку. После окончания еды там оставляют ложку.

Если к супу полагаются сухарики или гренки, то их бросают в суп после того, как его налили в тарелку и подали на стол.

14. Овощи:

Печеный картофель разрезают или разламывают пополам, сделав предварительный надрез, затем вилкой выкладывают мякоть на тарелку и к ней добавляют масло, соль, перец.

Жареный картофель-фри едят вилкой.

Артишоки подаются в отварном виде с растопленным маслом или соусом. Едят руками.

Горошек едят вилкой, накалывая по 2-3 штуки на вилку.

Кукурузные початки, отваренные в соленой воде, подают в теплом виде с маслом или без него.

Оливки (маслины) – гарниры ко многим блюдам, закуска для коктейлей.

Плоды каштанов пекут на углях или варят (скорлупу предварительно надрезают, приправляют солью). Едят руками, в горячем виде. Если скорлупа крепкая, пользуются ножом.

15. Макаронные изделия, спагетти.

Употребляют тремя способами:

1 – с использование вилки и ложки; 2 – вилку держат как нож, приготовленный для разрезания; 3 – накалывают макароны на вилку, которую держат вертикально.

16. Мучные блюда.

Пирожки печеные, расстегаи, ватрушки едят, не нарезая, держа их рукой, а пироги и кулебяку – при помощи вилки и ножа.

17. Рыба.

Теплые отварные рыбные блюда едят с помощью вилки и ножа для рыбы.

Жареная рыба подается целиком и употребляется в пищу с помощью рыбного прибора. При отсутствии рыбного ножа, отделять кости от мякоти рыбы можно с помощью двух вилок.

18. Омар.

Подается в вареном виде, приправляется растопленным маслом или майонезом. Клешни омаров отламывают на кухне. Пользуются специальным ножом для разделки, которым из разделанного пополам омара удаляют содержимое брюшка и длинный кровеносный сосуд.

По правилам этикета, полагается подавать большие бумажные салфетки или полотенца, а перед окончанием еды перед каждым прибором ставят полоскательницы для рук с горячей водой и ломтиками лимона.

19. Крабы.

Подают также, как и омары. Едят с майонезом при помощи двузубой вилки или рыбного прибора.

20. Креветки.

Подаются в качестве первого блюда, едят целиком.

Коктейль из креветок, поданный в чашке на сервировочной тарелке, едят, накалывая на вилку для моллюсков.

21. Мидии.

Подаются в качестве закуски маринованными или копчеными, на коктейльных палочках.

Мидии сваренные, неочищенные подаются со специальными щипчиками для раскрывания раковин и небольшими вилками для устриц. Рекомендуется ставить на стол чашки с водой для ополаскивания, небольшие, сложенные в несколько раз влажные полотенца.

22. Устрицы.

Сервируются живыми. К ним подают разрезанные на 4 части лимоны.

В ресторане устриц консервированных могут подавать уже открытыми и отделенными от раковины.

23. Раки.

Подают в вареном виде с солью и укропом. При разделке пользуются специальным ножом, которым раскалывают, но не разрезают панцирь рака. В середине лезвия такого ножа имеется отверстие, куда вставляется клешня рака или его нога, которую затем надламывают.

После еды пальцы споласкивают в специальной чашке, которую подают при сервировке.

24. Улитки.

Подают на горячей металлической тарелке. Едят целиком, как сырых устриц. К ним сервируют специальный металлический ухват, с помощью которого удобно держать горячие раковины в руке.

25. Мясо.

Горячие и холодные мясные блюда едят с помощью большого обеденного прибора: вилки, ножа.

Колбасу, окорок, ветчину подают к столу нарезанными.

В этикете еды существует такое правило: если мясные кушанья легко разделяются одной вилкой, пользоваться ножом не следует.

Соусом или подливой поливают мясо или рыбу, а не гарнир.

Мясные соусные блюда подают на мелких столовых тарелках.

26. Птица.

Если к столу не подают полоскательницу для рук, то стол сервируют столовыми ножами и вилками.

27. Горячие напитки.

К горячим напиткам относят чай, кофе, какао, шоколад.

Чай подают в чашках, поставленных на блюдца, или в стаканах с подстаканниками. Наливают чай так, чтобы от поверхности чая до края чашки или стакана было расстояние – 0,5 – 1,0 см.

Чашки с чаем ставят перед каждым сидящим за столом так, чтобы ручка чашки или подстаканника была обращена влево, а ручка чайной ложки на блюдце - в противоположную сторону.

К чаю на стол ставят:

- сахарницу с сахаром и ложкой для перекладывания сахара в чашку;

- вазу с вареньем (медом, джемом);

- стопку розеток (по числу присутствующих) и ложку для перекладывания варенья в розетки;

- лимон подают нарезанными кружками в стеклянном или фарфоровом лотке или блюдце с вилочкой;

- десертную тарелку с десертным ножом и вилкой для сладкого мучного десерта.

К кофе по-восточному подают отдельно в стопке охлажденную и подкисленную лимоном воду.

Кофе-гляссе – черный сладкий кофе, охлажденный до 8-10˚С, в который кладут шарик мороженого и немедленно подают в коническом стакане с утолщенным дном на пирожковой тарелке. Можно под стакан с кофе положить салфетку. Сбоку кладут десертную или чайную ложку и 1-2 соломинки.

Какао и шоколад подают горячими и сладкими. В чайных чашках с блюдцами подают какао, в кофейных шоколад.

Сладкие блюда – компоты, кисели, мороженое, желе, кремы подают в креманках (вазочках), ставят на поставную тарелку, подают десертную и чайную ложку.

Кондитерские изделия – торты подают в вазах или на блюдах, заранее нарезав на куски, которые перекладываются на тарелку кондитерской лопаточкой.

Пирожные, разложенные в вазах или на блюдах, перекладываются каждому в тарелку кондитерской лопаточкой или щипцами.

Холодные напитки:

- безалкогольные – газированные напитки, столовые минеральныеводы, квасы, морсы, фруктово-ягодные напитки, соки.

Подавая на стол, требуется обращать внимание на сочетаемость их с продукцией, которая подается:

- к закускам – лимонный сок, к рыбным блюдам – березовый сок, к рыбным горячим блюдам – лимонный, кизиловый соки, к мясным горячим блюдам – томатный, красный виноградный, гранатовый, сливовый, к десерту – газированные фруктово-ягодные соки.

- алкогольные напитки:

К каждому блюду следует подбирать соответствующий напиток, определенной температуры.

Пиво – летом – 6-8˚, зимой – 16-18˚;

Белые сухие вина – 10-12˚;

Красные сухие вина – не ниже 18˚;

Столовые полусухие и полусладкие белые вина - 10-12˚; красные – на 5-6˚ ниже комнатной;

Крепкие вина – ниже комнатной на 1-2˚;

Шампанское (вино игристое) – 10-12˚;

Коньяк, ликеры, сладкие настойки – 16-18˚;

Горькие настойки и бальзамы – 8-0˚;

Пунш – 13-15˚.

В начале обеда или ужина к острым закускам подают напитки, возбуждающие аппетит: водку, горькие настойки, коньяк, виноградные крепкие вина (херес, мадера).

Коньяк предлагают к холодным рыбным закускам, к копченой рыбе, икре.

К сельди, соленым грибам – горькие настойки.

К острым салатам и мясным закускам – крепкие вина, вермут.

К крабам, омарам, лангустам, креветкам, мидиям, салатам – сухие вина, шампанское.

К супам – можно крепкие вина – херес, мадера, портвейн.

К рыбным горячим блюдам – сухие белые вина.

К горячим мясным блюдам – крепкие сухие вина.

К жареной птице и дичи – малотерпкие красные сухие вина, припущенной птице, котлетам из филе кур – полусухое шампанское.

К овощам – полусухие вина или слабые мускатные вина.

К сладким блюдам – кагоры, десертные мускатные вина, мороженому – сладкое шампанское.

Рюмку водочную не доливают на 0,5 см до края, рюмку для вина и бокал для шампанского наполняют на ⅔ объема, фужер – на ½ объема.

5. Общие принципы оформления блюд

Значение оформление блюд:

– хорошо усваивается только та пища, которая своим вкусом, ароматом и внешним видом возбуждает аппетит;

- оформление блюд является разделом технической эстетики, которой с каждым годом придается все большое значение в торговле и общественном питании;

- на предприятиях общественного питания пища является товаром, и внешний вид товара может замедлять или ускорять его реализацию.

В соответствии с общими принципами технической эстетики оформление блюд должно выявлять и подчеркивать их утилитарные свойства: состав продуктов, их пищевую ценность и т.д.

При оформлении блюд необходимо выделить их наиболее ценные составные части. Например – при подаче филе и эскалопов их кладут на крутоны из обжаренного белого хлеба, при оформлении салатов на них сверху кладут ломтики отварного куриного филе, осетровой рыбы или жареного мяса.

Характер оформления блюд зависит от особенностей изделия, наличия сырья (зелень, лимоны, маслины и т.д.), вкуса повара и ряда других факторов.

Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким, должно быть простым и выразительным.

Не следует применять при оформлении бутафорские, несъедобные элементы: украшения из парафина, бараньего сала, сырого теста, цветы из сырых овощей, постаменты (хрустаты) из риса. Декоративными элементами при оформлении блюд должны служить входящие в их рецептуру продукты.

При оформлении блюд для особо торжественных праздничных банкетов допускается использовать бордюры из заварного теста и другие декоративные элементы.

Недопустимо для придания блюдам привлекательного вида нарушать правила рациональной технологии и пищевой санитарии, применять непищевые красители, делать украшения из сливочного масла, раскладывать руками холодные закуски.

Раскладывать и дозировать изделия можно при помощи специальных мерных форм, вилок со сбрасывателем.

Мясные и рыбные порционные изделия должны быть аккуратно нарезаны и зачищены. Гарниры рекомендуется раскладывать в виде небольших горок, бордюров или валиков вдоль бортов овального блюда. При оформлении холодных закусок гарниры располагают в виде орнаментов.

Большие возможности в смысле художественного оформления представляют десертные блюда и кондитерские изделия.

Само тесто служит хорошим материалом для формовки различных рисунков, пекарских скульптур.

Отделочные материалы – кремы, желе, фруктовые массы – позволяют придавать кондитерским изделиям красивый, привлекательный вид.

Большое значение при оформлении кулинарных и кондитерских изделий имеет их цветовое решение. Их подбор определяется рецептурой, технологическими правилами, но в пределах набора продуктов их можно располагать в различных цветовых сочетаниях.