Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта, полуфабриката, кулинарного изделия	Количество продуктов по блюдам	Итого, кг, порций
А	В	С	D

Основными факторами, влияющими на количество закупаемого сырья, являются:

- ассортимент блюд, напитков;

- величина товарооборота предприятия;

- емкость и количество складских помещений.

Обеспеченность товарооборота товарными запасами рассчитывается по формуле:

 

Т = Зк.п./О,

где, Т- обеспеченность товарооборота товарными запасами, дни;

Зк.п. - величина товарных запасов на конец изучаемого периода, руб.;

О – товарооборот за день, руб.

Рассчитанный показатель характеризует срок, на который хватит товарного запаса. Показатель необходим для изучения динамики, структурных запасов.

При решении вопроса об эффективном обеспечении товарооборота товарными запасами следует исходить из задачи выполнения бесперебойного обслуживания клиентов, а с другой стороны – учитывать допустимые сроки хранения продуктов, процессы изменения качества продуктов при хранении (вымораживание, высыхание, увеличение отходов).

Помещение для приема поступающего сырья должно быть специально оборудовано для выполнения осмотра продуктов, изучения их качества, взвешивания, перетаризации.

Если фактические данные отличаются от сведений, приведенных в сопроводительных документах, то составляется акт, берутся анализы.

Разгрузка товаров должна происходить с использованием средств механизации.

Хранение продуктов производится в охлаждаемых (для скоропортящихся продуктов) камерах и неохлаждаемых кладовых.

Размер площади складских помещений зависит от режима хранения отдельных продуктов, величины запаса, габаритных размеров тары.

Должны соблюдаться необходимые технологические размеры и нормы нагрузки на 1 м² площади пола складского помещения, температура хранения.

Тема 6. Особенности планировочных решений блока питания при гостиницах

1. Общие требования

1. Блок питания проектируется во встроено-пристроенном к гостинице здании.

Допускается: размещение обеденных залов на 1 и 2 этажах гостиницы, в то время как все производственные и вспомогательные помещения проектируются в пристройках к ней.

Не рекомендуется: размещать залы на верхних этажах, так как затрудняет посещение ресторанов не проживающим в гостинице контингентом.

2. Планировочные решения блока питания при гостиницах должны удовлетворять следующим условиям:

- обеспечение одновременного обслуживания в залах ресторана (кафе, закусочных) всех проживающих в гостинице;

- использование ресторана для обслуживания населения города, для чего необходимо запроектировать, кроме внутреннего входа из гостиницы в ресторан, вход в вестибюле ресторана с улицы;

- должна быть предусмотрена подача питания в номера, в связи с чем обеспечивается связь раздаточной с жилыми этажами;

- на каждом этаже гостиницы, кроме группы обслуживания, должны быть предусмотрены сервировочные и буфетные комнаты, связанные с кухней ресторана и со складской группой блока питания.

3. Помещение для потребителей, производственные и административные помещения следует размещать в наземных этажах, должны иметь естественное освещение.

4. Складские, административно-бытовые и производственные помещения проектируются едиными для всех предприятий комплекса питания.

5. Гардеробные, уборные, душевые, бельевые, кладовые, помещение для резки хлеба, моечные, помещение заведующего производством, раздаточные, экспедиция, технические помещения, подвалов допускается проектировать без естественного освещения.

6. При расположении залов ресторанов. кафе, банкетных залов должно быть учтено, чтобы проживающие в гостинице могли попасть в залы, как из главного вестибюля, так и из поэтапных холлов.

7. При обслуживании нескольких банкетов одновременно могут быть использованы трансформирующие перегородки между залами.

8. Эстрада в зале ресторана должна быть приподнята над уровнем пола на значительную высоту для лучшего обозрения.

9. При расположении блока питания в здании гостиницы и в пристройках одним из основных требований является четкая организация связи залов с производственными помещениями и буфетами. Ширина раздаточной при одностороннем движении – 2 м, при двустороннем – не менее 1 м.

10. Важным приемом в решении современного интерьера ресторана является деление на отдельные зоны, секторы, поскольку небольшие залы с различными формами связи между собой (раздвижные стенки) создают более уютную обстановку для отдыха потребителей.

11. В ресторане предусматривается один или два буфета:

- основной – для отпуска вино-водочных изделий, фруктов, напитков, конфет, табачных изделий;

- кофейный буфет – для приготовления и отпуска кофе и других горячих напитков.

Буфеты целесообразно располагать вблизи от раздаточной и зала и иметь в них два отделения:

- в одном хранить запасы продуктов и пустую тару;

- в другом установить витрину для отпуска буфетной продукции.

12. Основное оборудование залов: обеденные и банкетные столы, стулья и полукресла; подсобные столы (серванты) для официантов для оформления и удобства подачи блюд потребителям; холодильники для охлаждения напитков.

Серванты располагают у стены или колонны из расчета один сервант на два официанта.

13. В залах ресторана в зависимости от планировочных решений необходимо принять определенный порядок расположения столов.

Они расставляются прямыми линиями в шахматном порядке, образуя группы – зоны, отделенные основными проходами шириной не менее 1,5 м и дополнительными шириной 1,2 м для подхода к отдельным местам – 0,6 м. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью.

14. В больших гостиницах при наличии нескольких залов целесообразно залы ресторана, кафе, банкетные залы проектировать на нескольких этажах, что создает удобства для пользования им проживающих в гостинице.

Каждый зал должен иметь свои производственные помещения, в целом все производство должно иметь удобную связь с другими группами помещений.

15. Поэтажные буфеты целесообразно располагать на жилых этажах гостиницы. Они должны быть связаны с производством ресторана служебным лифтом, лестницей, телефоном.

В каждом отдельном случае место расположения лифта устанавливается согласно компоновке блока питания в целом.

2. Технологическая схема и планировочные решения обеспечения питания

1. Схема обеспечения питания туристов при гостиницах зависит от вида тура, категории туристов, соотношения мест размещения к посадочным местам питания и многих других факторов. Система обеспечения питанием указывается в путевке, договоре и ваучере.

2. Завтрак туристам предоставляют по схеме «шведский стол» с самообслуживанием и выбором блюд по своему усмотрению из предоставленного ассортимента.

В гостиницах более высоких категорий завтрак бывает заказным в кафе, буфете, ресторане или с подачей в номер.

3. При схеме питания «полупансион» предоставляется туристу или совмещенный обед-ужин, или ужин в установленное время.

4. При схеме «полный пансион» обеспечивается трех-четырехразовое питание.

5. Схема питания спортивных, охотничьих, альпинистских и других самодеятельных туров с активными способами передвижения основана на самостоятельном приготовлении пищи из специальных полуфабрикатов и концентратов.

6. Требование к питанию гастрономических туров – должна присутствовать национальная кухня.

В зависимости от типа и класса предприятия питания, качество обслуживания достигается основными, дополнительными, сопутствующими услугами.

1. Основные:

- качественно приготовленные и эстетически оформленные блюда и напитки;

- общая композиционная сервировка стола;

- подбор посуды и столовых приборов;

- цветовая гамма скатертей, салфеток с фирменным знаком предприятия;

- наличие цветов;

- квалификация официантов, барменов, метрдотелей;

- безукоризненная чистота;

- красиво оформленное меню на нескольких языках;

- общий интерьер зала, уют, звукоизоляция, мягкое регулируемое освещение.

2. Дополнительные и сопутствующие:

- варьете, оркестр, музыкальное сопровождение без оркестра;

- телевизор, видеопрограммы;

- танцевальная площадка;

- возможность вызова такси или автомобиля напрокат;

- покупка сувениров, цветов;

- пользование Интернетом;

- различные спортивно-развлекательные услуги.

Площадь залов для организации питания должна соответствовать нормам вместимости – не менее 1,4 м² на одно посадочное место.

Все предприятия питания состоят из групп помещений:

- производственные;

- торговые;

- складские;

- служебно-бытовые;

- технические.

1. Производственные помещения – происходит приготовление пищи.

Здесь происходит последовательная обработка продуктов в несколько этапов:

- прием продуктов для переработки;

- механическая кулинарная обработка;

- приготовление блюд и полуфабрикатов;

- оформление блюд;

- реализация.

В зависимости от объема выпуска, числа посадочных мест, сменности, вида обслуживания, приготовлении пищи производится:

- по цеховой пооперационной технологии (фабрика-заготовочная, фабрика-кухня) – для столовых с числом посадочных мест до 500-1000;

- индивидуально – по комплексной технологии (в буфетах, барах, ресторанах).

От принятой технологии производства зависит номенклатура производственных помещений и их планировка.

Расстановка оборудования определяется площадью помещения, габаритами оборудования и принятой технологической линией приготовления пищи.

Применяют два типа компоновки оборудования:

1. Оборудование по периметру помещения, а рабочие столы в центре – для небольших предприятий;

2. Крупногабаритное оборудование в центре, а рабочие столы и средства малой механизации – вдоль стен – удобен, так как присутствует естественное освещение от окон и устройства вентиляции, а также доступа к основному оборудованию, расположенному в центре.

Оборудование размещают:

- раковины и мойки – вдоль стены для удобства монтажа и водоотделения;

- жарочное оборудование и установки, где используют или образуется пар, группируются вместе, что удобно с точки зрения устройства вентиляции, подачи воды и её удаления;

- малогабаритное оборудование для выпечки, грили, фритюрницы, небольшие мармиты располагаются в зависимости от технологии приготовления, включая изоляцию от проникновения запахов, возможности освещения внутренних объемов.

2. Торговые помещения – раздаточная, обеденный зал, гардеробные, умывальные.

3. Складские помещения – необходимо соблюдать диапазон оптимальных температур хранения сырья или полуфабрикатов:

- овощей – 5-10˚С, влажность 65%, при двух воздухообменах в час;

- сухие продукты – 10-15˚С, влажность 65%.

Следует иметь три группы холодильных камер:

- охлаждаемые камеры (для хранения скоропортящихся продуктов, приготовленных блюд, напитков, полуфабрикатов – температура 1-2˚С);

- низкотемпературные камеры (-18˚С) для долговременного хранения замороженных продуктов;

- специальные камеры (прилавки, витрины) для охлаждения мороженого, напитков (от 4 до 8˚С).

4. Служебно-бытовые помещения – помещения для администрации, персонала, раздевалки, комнаты отдыха, медпункт, душевые.

5. Технические помещения – щитовые, водоразборный и тепловой узлы, телефонный коммутатор, слесарная мастерская.

Требования к планировочным решениям и оборудованию:

- торгово-технологическое оборудование должно отвечать общим, санитарно-гигиеническим, противопожарным, технологическим, эргономическим требованиям и нормам;

- расстановка мебели и оформление зала зависит от его размеров, назначения, категории, использования зала только для питания зрелищных (игровых) мероприятий;

- расстановка мебели может быть геометрической, боксовой, свободной, смешенной;

- зал не должен быть перегружен мебелью;

- внутренняя отделка торговых помещений должна иметь приятный внешний вид, высокие изоляционные параметры, возможность ремонта и переоформления, прочность и хорошую совместимость, удобство для влажной уборки.

В международной практике существуют четыре системы самообслуживания туристов:

- система кафетерия (турист проходит с подносом вдоль нагреваемых и охлаждаемых прилавков, отбирая необходимые блюда);

- система свободного потока (отбор блюд с прилавков и витрин по принципу «шведский стол», без образования очереди);

- механизированная раздача блюд с медленно вращающихся «карусельных» многоярусных прилавков;

- автоматизированная раздача блюд и напитков с использованием быстродействующих торговых автоматов.