Фламбирование блюд и десертов

В ресторанах классов люкс и высший по желанию потребителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствии потребителей. Этот способ подачи вносит разнообразие в обслуживание потребителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда.

Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов:

- расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всем необходимым для работы;

- на предприятии ежедневно должен быть определен ассортимент блюд для фламбирования;

- официанты должны знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием.

Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необходим инвентарь:

- тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего необходимого для фламбирования и подачи;

- две спиртовки для доведения до готовности, разогревания и фламбирования блюд;

- набор различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток;

- приборы для фламбирования – вилка, ложка, разливательная ложка, сковорода.

Процессы фламбирования.

1. Подготовка тележки – имеет две газовые горелки, на одну из которых ставят сковороду для доведения до готовности и фламбирования блюда. За горелками располагают специи и необходимые соусы, бутылки с напитками, используемые для фламбирования. Справа располагают разделочную доску с приборами и посудой с продуктами или полуфабрикатами, подготовленными для фламбирования. Правее на откидную доску ставят подготовленные тарелки для подачи блюд.

2. Доведение до готовности и фламбирование блюд:

- зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или спиртовке;

- растапливают необходимое количество масла;

- показывают полуфабрикат потребителям и кладут жарить, помешивая и переворачивая, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок;

- в конце жарки в разливательной ложке или в турке разогревают на другой спиртовке или газовой горелке напиток, выбранный для фламбирования (коньяк, ром), чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;

- поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось бурное пламя;

- разогревают гарнир в сковороде на спиртовке, а переставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;

- к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы, затем заливают им мясо;

- добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции.

Особенности приготовления и подачи блюд фондю

В VIP – зале готовят и подают блюда фондю.

Фондю изобрели в 14 в. на территории Швейцарии, швейцарскими пастухами, надолго уходящими в горы со стадами овец. Они брали с собой хлеб, сыр, флягу вина. Со временем сыр засыхал, хлеб черствел. Далее разогревали вино и растапливали в нем сыр и обмакивали в нем черствый сыр.

В настоящее время в ресторанах готовят также рыбное, мясное, десертное фондю, используя огнеупорную посуду из чугуна, стали, фарфора, фаянса, керамики с утолщенным дном.

Используют 6 – 8 местные круглые и 4 – местные квадратные столы. Для подачи стол сервируют закусочными тарелками и приборами, двухрожковыми вилками с длинными ручками для фондю, кружками для пива или чашками с блюдцами и ложками для чая или кофе. (см.рис.).

На столе размещают плетеные корзинки с гренками из ржаного и пшеничного хлеба на полотняной салфетке, сухарики, крестьянский хлеб (багет), нарезанный небольшими кубиками размером 2-3 см.

Официант приносит огнеупорную посуду с расплавленным сыром и ставит её на поставку со спиртовой горелкой, расположенной в центре стола. Гости накалывают кубики хлеба или гренки вилкой для фондю и опускают в расплавленный сыр. Через 30 – 40 сек. вилки вынимают, кубики хлеба кладут на закусочные тарелки и едят закусочными приборами.

Десертное фондю.

Стол сервируют мелкими десертными тарелками, десертными приборами, вилками для фондю, чашками с блюдцами и ложками для кофе или чая, фужерами для соков или бокалами для шампанского.

Продукты для фондю: кусочки бисквита, зефир, свежие фрукты.

На стол ставят подставку со спиртовой горелкой и керамическим горшочком с растопленным шоколадом, в который добавляют сливки, апельсиновый сок, ликеры.

Тема 8. Организация обслуживания и питания иностранных туристов

Виды туризма и классы обслуживания

Туризм – путешествия граждан РФ и иностранных граждан по стране (месту временного пребывания) в оздоровительных, познавательных, профессионально – деловы, спортивных, религиозных и других целях.

Туристская индустрия – совокупность гостиниц, средств размещения, средств транспорта, предприятий питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и другого назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов – переводчиков.

Иностранные туристы приобретают туристские документы (туры), которые включают комплекс услуг по размещению, перевозке, питанию, экскурсионные услуги и другие.

Иностранные туристы путешествуют группами и индивидуально.

В зависимости от цели путешествия, характера предоставляемых услуг, вида транспорта различают виды туризма (см.табл.4).

Таблица 4

Виды иностранного туризма и характер предоставляемых услуг

Вид туризма	Вид транспорта	Характер предоставляемых услуг
размещение	питание	другие виды услуг
Обычный туризм	Железнодорожный, воздушный	В гостиницах	В ресторанах при гостиницах	Посещение городов, экскурсии
Туризм с целью лечения	То же	В санаториях	В столовых санаториев	Лечение
В гостиницах	В ресторанах по лимиту для иностранных туристов
Туризм с целью отдыха	То же	В домах отдыха	В столовых домов отдыха	Экскурсии
В гостиницах	В ресторанах по лимитам первого класса
Автомобильный туризм	Автомашины, автобусы	Гостиницы, мотели	В ресторанах	Экскурсии
Круизный туризм	Суда: иностранных фирм	На судах	В ресторанах на судах	Экскурсии в пунктах стоянок
российские	На судах	Предоставляется по лимитам для иностранных туристов
Кемпинг	Автомашины, автобусы	Остановки на отдых в кемпингах	Туристы готовят сами (имеются кухни, магазины) или питаются в ресторанах, кафе за наличный расчет	Экскурсионное обслуживание не предоставляется
Школьный туризм	Железнодорожный, автобусный	В студенческих общежитиях, школах интернатах, гостиницах	В столовых, кафе	Экскурсия
Альпинизм	То же	В гостиницах	Рестораны, кафе по лимитам для туристов	Услуги экскурсоводов

 

Групповое (коллективное) путешествие предполагает совместную поездку 15 и более человек по единому маршруту и на одинаковых для всех условиях.

Индивидуальное путешествие – независимое одного или нескольких туристов в группе, насчитывающей менее 15 человек, связано с персональным обслуживанием каждого из них. Путешествия проводятся по заранее выбранным маршрутам и программам пребывания и имеют определенную цель и продолжительность.

Обслуживание индивидуальных туристов осуществляется по классам: люкс – апартамент, люкс, полулюкс, первый класс, кемпинг.

Обслуживание групп туристов осуществляется по классам: первый, туристский (одно- и двухместные стандартные номера), кемпинг.

Выделяются удешевленный и школьный туры.

В зависимости от класса обслуживания иностранным туристам предоставляется определенный объем (пакет) услуг, которые включают:

- услуги размещения; - услуги питания; - услуги транспорта; - трансферу (встречу, проводы, доставку багажа до места проживания); - организацию и оказание экскурсионных, культурных и спортивных услуг; - услуги по организации посещения магазинов, торговых центров, специализированных ярмарок; - прочие услуги (оформление паспортов, виз, медицинских сертификатов, проката автомобилей, страхование и т.д.).

Туристская фирма заключает контракт с гостиницей, по которому её владелец берет на себя обязательства перед турагентом (фирмой) предоставлять гостиничные услуги туристам.

Требования к предприятиям питания

Организация питания иностранных туристов осуществляется на предприятиях общественного питания (рестораны, бары, кафе, столовые), имеющие собственные здания или используемые на правах аренды.

Некоторые предприятия работают самостоятельно. Большинство из них расположено в туристско-гостиничных комплексах или гостиницах и является их структурными подразделениями.

В соответствии с ГОСТ Р 50645-94 гостиница классифицируется как предприятие временного проживания не менее 10 номеров, малые гостиницы – до 30 номеров.

Требования:

1. Гостиницы любой категории должна иметь удобные подъездные пути с необходимыми дорожными знаками, благоустроенную и освещенную прилегающую территорию, площадку с твердым покрытием для кратковременной парковки, вывеску с названием предприятия и указанием его категории при наличии отдельного входа в ресторан – вывеску с его названием.

2. Лестницы, ведущие к входу на предприятия питания, расположенному автономно, должны быть снабжены специальными пандусами для передвижения инвалидных и детских колясок.

Вход должен быть оборудован козырьком для защиты от атмосферных осадков.

3. У входа на предприятие питания должны быть размещены урны для мусора, телефоны – автоматы, средства рекламы, декоративные композиции из зеленых насаждений, скульптуры и другие элементы декоративного оформления.

4. На территории, прилегающей к предприятию питания, не допускается проводить погрузочно-разгрузочные работы, складировать тару, строительные материалы, размещать контейнеры с мусором, сжигать мусор.

5. Вход на предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на выход и вход. Створки дверей должны открываться без усилий и автоматически закрываться, не заставляя ускорять движение потребителя.

6. Помещения для потребителей туристских предприятий питания должны удовлетворять санитарно-гигиеническим, противопожарным и техническим требованиям, обеспечивать безопасные и комфортные условия по температуре и влажности. Обязательное и безусловное требование – отсутствие посторонних запахов.

7. Интерьеры помещений для потребителей не должны быть перегружены элементами декоративного оформления, затрудняющими уборку помещений и ухудшающими санитарно-гигиенические условия. Все материалы интерьера должны соответствовать требованиям санитарно-гигиенической и пожарной безопасности.

8. Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими ориентироваться потребителям. В вестибюле на видном месте должна быть копия сертификата предприятия питания, свидетельствующего о присвоении ему определенной категории звездности для гостиниц и класса для ресторана (люкс, высший, первый).

9. Оборудование помещений должно предусматривать возможность посещения предприятия питания инвалидами и с детьми.

10. Освещение помещений должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

11. Режим работы предприятий питания, расположенных в гостинице с 7.00 до 23.00 или круглосуточно.

12. Предприятие, обслуживающее туристов, должно иметь сертификат соответствия, подтверждающий класс предприятия, а также лицензии на отдельные виды деятельности.

13. Рестораны при 4 - и 5 – звездочных отелях должны иметь несколько залов (возможна специализация на приготовлении блюд национальной, зарубежной кухни), отдельные кабинеты, банкетные залы, трансформируемые в конференц-зал, ночные клубы (5 звезд).

При 3-5-звездочных отелях обязательны бары в вестибюле (лобби – бар) и поэтажные.

В 1- и 2-звездочных отелях услуги питания предоставляются потребителям в ресторанах и кафе.

14. По методам обслуживания туристские предприятия питания классифицируются на предприятия, работающие по методу самообслуживания и обслуживания официантами.

15. Туристкие предприятия 2-5-й категорий (звезд) должны гарантировать потребителям выбор любого из вариантов предоставляемого питания (завтрак, двухразовое, трехразовое питание), работу хотя бы одного кафе или бара в любое время суток (4- и 5-звездочные отели); бронирование мест в ресторане, обслуживание в номере гостиницы.

Таблица 5