Государственное регулирование деятельности предприятий общ. питания.

Классификация поп

В РФ официально используется классификация предприятий общественного питания в соответствии с категорией или классом обслуживания. Классы присваиваются только ресторанам и барам. Класс люкс-это самый высший. Изысканность интерьера, высокий уровень комфортности,широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд,изделий, широкий выбор заказных и фирменных напитков,коктейлей.Класс высший- оригинальность интерьера, комфортность, достаточный выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных заказных и фирменных блюд и изделий,напитков и коктейлей для баров. Первый класс- самый низший. Гармоничность,комфортность,достаточный выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий сложного приготовления для ресторанов, а также набор напитков и коктейлей несложного приготовления,в т.ч фирменных и заказных для баров.В зависимости от характера деятельности различают:1.поп, организующие производство продукции общ.пит., с возможностью доставки потребителю2. поп, организующие производство, реализацию продукции, и обслуживание потребителей с потреблением на месте, на вынос или с возможностью доставки.3. Поп, организующие реализацию продукции общ.пит. (с возможным потреблением ее на месте)4. поп выездного обслуживания (кейтеринговые компании)5. поп, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц, и др.средств размещения.В соответствии с ассортиментом реализуемой продукции:1.специализированные на чем-то конкретном (блюде,продукте и т.д)2. неспециализированныеПо месту нахождения:Расположенные в жилых и общественных зданиях В отдельностоящих зданияхВ зданиях гостиниц,культурно-развлекательных центрахВ зонах отдыхаВ транспорте или на транспортеПо методам и формам обслуживания: С полным обслуживанием официанта или барменаС частичным обслуживаниемС обслуживанием по системе буфет или шведский столВыездное обслуживаниеПо составу и назначению помещения:1.стационарные2. передвижные попПо интересам потребителей:1.клубные бары и рестораны2. спорт-бары3.рок-кафе4. шоу-бар;арт-кафеПо специфике обслуживания потребителей или органищации досуга: 1.видео-бары2. диско-бары3.варьетеПо времени функционирования:1.постояннодействующие 2сезонные

 

4. Общие требования к поп

1.безопасность2.нормативные документы3. свободные пути подхода4. информационные указатели5. аварийные выходы, инструкции по выходу,должны быть пандусы для инфвалидов6. соответствие правилам по шумоизоляции,вентиляции7. обязаны в наглядной доступной форме довести информацию об указанных услугах (наименование,время работы)

Государственное регулирование деятельности предприятий общ. питания.

Общая структура фонда нормативных документов. Гос. уровень: -Правила, законы-основополагающие стандарты-классификаторы-ГОСТ Р по видам услугУровень предприятия:-технические условия-технические описания-стандарты предприятия-образцы моделей-констуктивные документы-технологические документы-рецептуры-договоры с заказчиком Законов, регулирующих деятельность предприятий общественного питания много, но можно привести несколько примеров: 1) ФЗ об основах гос. регулирования торговой деятельности в РФ. 2) ФЗ о защите прав потребителей. 3) ФЗ об утверждении правил оказания услуг общественного питания и т.д. Так же есть много гостов, например: 1) Услуги общ. питания. Общие требования. 2)услуги общ. питания. Классификация предприятий общественного питания и др. САНПИН Услуги общ. питания. требования к персоналу. СанПин Гигиенические требования безопасности и ценности пищевых продуктов и др.К нормативно- технологической документации также относятся:-отраслевые стандарты-технические условия-стандарты предприятий-сборники рецептур блюд и кулинарных изделий-технико-технологические карты-технологические карты-технологические инструкции на продукцию

Культура обслуживания и культура потребления на предприятиях общественного питания Для чего необходимы детально прописанные стандарты обслуживания?

1. Дать персоналу точное понимание того, чего ожидает от них руководство с точки зрения обслуживания гостя.
2. Способствовать созданию единого стиля в том, как сотрудники ресторана приветствуют гостя, презентуют меню, подтверждают заказ и т. д.
3. Улучшить качество сервиса в ресторане.
Что может быть описано в стандартах обслуживания:
1. Первый контакт и приветствие гостя, обслуживание напитками
2. Время, за которое необходимо подойти к гостю
3. Фразы, употребимые для того, чтобы приветствовать гостя, представиться, презентовать меню, принять заказ на напитки и т. Д.
4. Принятие заказа
5. Фразы, употребимые для принятия заказа
6. Как делать рекомендации, презентовать особые блюда, осуществлять дополнительные продажи
7. Порядок подачи блюд
8. Время, за которое необходимо сервировать заказанные гостем блюда
9. Особенности подачи закусок и основных блюд
10. Обслуживание гостя во время принятия пищи.
11. Зачистка пепельниц предложение дополнительных напитков, хлеба и т. Д..
12. Завершение ужина, обслуживание кофе и десертами.
13. Расчёт и прощание с гостем.

Билет 13.

5.1 Требования к метрдотелю (администратору зала)Метрдотель (администратор зала) должен:- иметь профессиональное образование и пройти профессиональную подготовку;- знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания [2], нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности;- нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале;- нести ответственность за организацию встречи и приветствия потребителей, в том числе разрабатывать процедуру встречи потребителей, устанавливать порядок субординации, контролировать порядок общения персонала с потребителями;- знать правила и технологию обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов, уметь составлять винную карту;- знать основы приготовления блюд, напитков и изделий, в том числе фирменных, особенности оформления и правила их подачи, консультировать потребителей в выборе блюд и напитков;- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);- знать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей; - знать и соблюдать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);- осуществлять контроль за качеством обслуживания потребителей официантами и барменами;- обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения;- организовывать обслуживание престарелых и инвалидов в залах предприятий общественного питания с самообслуживанием;- знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими, номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.;- организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях.5.2 Требования к официантуОфициант должен:- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;- знать и соблюдать правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;- знать виды и назначение посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;- знать особенности приготовления и подачи блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, национальных и блюд иностранных кухонь;- знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре подачи, соответствие ассортимента алкогольных напитков характеру и очередности подаваемых блюд;- знать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);- уметь порционировать и доводить до готовности кулинарные изделия на виду у потребителей (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);- знать и соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей;- знать характеристики блюд, изделий и напитков, включенных в меню, уметь предложить их потребителям и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания;- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);- знать формы расчетов с потребителями;- знать правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.5.3 Требования к бармену Бармен должен:- иметь профессиональное образ Бармен должен:- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;- знать основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале;- нести ответственность за подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки в надлежащем порядке;- знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий, реализуемых в баре;- уметь составлять коктейльную (винную) карту;- нести социальную ответственность за обслуживание потребителей при реализации алкогольных напитков;- знать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший;- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);- знать виды и назначение инвентаря, оборудования, столовой посуды, столовых приборов, используемых в баре;- знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок;- знать правила эксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;- знать правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;- знать номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.5.4 Требования к сомельеСомелье должен:- иметь профессиональное образование и пройти профессиональную подготовку;- знать ассортимент, характеристики вин и других алкогольных напитков, правила их подачи, уметь составлять винную карту;- соблюдать правила хранения вин и напитков, поддерживать необходимый запас винной посуды;- знать правила подготовки к подаче вин, других алкогольных напитков, виды и назначение винной посуды и аксессуаров, правила сервировки;- оказывать консультативную помощь потребителям в выборе вин и других алкогольных напитков; - знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);- владеть правилами дегустации вин и других алкогольных напитков, ориентировать и обучать персонал правильному сочетанию блюд и алкогольных напитков;- отслеживать ассортимент, пополнение запаса вин; знать рынок по реализации алкогольных напитков и участвовать в их закупках.5.5 Требования к бариста Бариста должен:- иметь профессиональное образование и пройти профессиональную подготовку;- знать товароведные характеристики кофе, ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи напитков из кофе, порядок составления кофейной карты;- соблюдать правила хранения кофе, поддерживать необходимый запас кофейной посуды;- знать правила подготовки к работе оборудования для приготовления кофе;- оказывать потребителям помощь в выборе напитков из кофе, владеть способами их подачи;- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший).5.6 Требования к буфетчикуБуфетчик должен:- иметь профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку;- знать порядок обслуживания потребителей и расчета с ними, правила эксплуатации контрольно-кассовой техники;- знать и соблюдать ассортимент, рецептуру, технологию приготовления реализуемых блюд, закусок, изделий и напитков;- соблюдать правила реализации потребителям кулинарной продукции, кондитерских изделий, покупных товаров, товарное соседство, сроки и температурные режимы хранения и реализации;- знать и выполнять правила эксплуатации торгового и холодильного оборудования для обеспечения безопасности потр5.6 Требования к буфетчикуБуфетчик должен:- иметь профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку;- знать порядок обслуживания потребителей и расчета с ними, правила эксплуатации контрольно-кассовой техники;- знать и соблюдать ассортимент, рецептуру, технологию приготовления реализуемых блюд, закусок, изделий и напитков;- соблюдать правила реализации потребителям кулинарной продукции, кондитерских изделий, покупных товаров, товарное соседство, сроки и температурные режимы хранения иреализации;- знать и выполнять правила эксплуатации торгового и холодильного оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания;- знать виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря;- знать способы и правила упаковки товаров и продукции при отпуске потребителям,5.7 Требования к кассируКассир должен:- иметь профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку;- знать устройство и правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем;- знать ассортимент реализуемой продукции, нормы ее выхода и цены, а также ассортимент покупных товаров и их цены;- знать признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств и ценных бумаг.5.8 Требования к продавцу магазина (отдела) кулинарииПродавец магазина (отдела) кулинарии должен:- иметь профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку;- знать и соблюдать правила продажи отдельных видов товаров, реализуемых полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских и булочных изделий, знать их ассортимент и краткую характеристику;- знать сроки и условия хранения реализуемых полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских и булочных изделий (температурные режимы, товарное соседство при размещении на прилавках и в витринах) [6];- знать и соблюдать правила эксплуатации торгово-технологического оборудования;- знать виды и назначение инвентаря, инструментов и потребительской упаковки, используемых при реализации товаров;- знать виды документации, подтверждающей качество и безопасность продукции, принимаемой к реализации;- знать устройство и правила эксплуатации контрольно-кассовой техники и расчета с потребителями;- знать признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств и ценных бумаг,

 

 

Виды меню

Типы меню
Типы или классы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Меню а ля карт Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Буквальный перевод этого французского выражения таков - "из карты". Нужно заметить, что термин "a la carte", применяемый в ресторанном бизнесе, часто интерпретируется неверно. Термин не связан ни с определенным типом ресторана, ни с ценовой политикой, ни с процедурой подачи блюд, он относится лишь к типу меню и предусматривает приготовление блюд на заказ.
Табльдот Этот тип меню предлагает небольшой (обычно весьма ограниченный) ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Буквально table d'hote означает по-французски "стол хозяина". Типичный пример такого меню - "деловой завтрак" (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак. Многие первоклассные рестораны также часто используют меню типа табльдот, так как его ограниченное количество блюд позволяет шеф-повару отбирать свежие ингредиенты высшего качества и уделять приготовлению каждого блюда максимум внимания. Благодаря ограниченному ассортименту при приготовлении блюд для табльдота расходуется меньше продуктов, чем для меню а ля карт. Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например, на Рождество или на Восьмое марта. Цикическое меню Циклическое меню - это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню обычно используется в стационарных учреждениях, например, в больницах, тюрьмах, на авиалиниях, в рабочих столовых и т. д. Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд и для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья. К примеру, в больнице цикл должен равняться средней продолжительности пребывания больного в стационаре. Такие меню не должны составляться на семь дней, иначе одни и те же блюда будут подаваться в один и тот же день недели, создавая скучную предсказуемость.

Винная карта

МенюПри составлении Винной Карты учитывают стилистику меню (итальянская кухня, европейская, японская и так далее). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. На первых страницах винной карты хорошо отображать те напитки, запас которых у Вас большое количество. Целевая аудиторияЭтот фактор играет огромную роль. В зависимости от того, кто будет являться вашей целевой аудиторией, такими напитками и следует наполнять Карту. Неразумно включать в Карту «великие» вина, если средний чек со спиртным составляет ¼ стоимости этого вина. Если заведение позиционирует себя как ресторан то и винная карта должна соответствовать этому,т е предлогать напитки не ниже определенного уровня.Стоит также учитывать социальный статус ваших гостей и их готовность покупать тот или иной напиток, это повлияет на количество позиций и их уровень.Месторасположение заведения. Может оказаться так, что Вы рассчитываете на одну целевую аудиторию, а посещает Ваше заведение совершенно другая целевая группа, а все из-за месторасположения. Поэтому, стоит внимательно отнестись к этому аспекту. Стиль заведенияГости приход в ресторан хотят получить удовольствие максимально от всего и от сервиса и от обстановки и от обслуживания. Существует понятие так называемой фокусной точки, то есть места, на которое устремляются взгляды большинства гостей. И если в такой точке будут красиво размещены бутылки с вином, бокалы и другие винные аксессуары, то они будут притягивать внимание и соответственно возбуждать желание попробовать вино. Составление винной картыСразу поясню, что в винную карту могут входить либо только вина, либо вина и все остальные алкогольные напитки. Если винная карта будет составлена по второму способу, а заведение будет иметь европейскую кухню, то винные позиции следует вынести на первый план, а на второй – остальные напитки: крепкие, коктейли, ликеры и др.Сбалансированность винной карты – это одно из важных условий. Обратите внимание, чтобы в Вашей карте не было перегруза позиций по одной какой-то стране Стоит учитывать модные тенденции. Для этого можно почитать отзывы (если таковые имеются) гостей ресторана, их пожелания, поизучать интернет-ресурсы, обратить внимание на рекламируемые напитки. Объем винной карты. Если заведение только открывается, и Вы не знаете, сколько позиций включить в Вашу карту, стоит начать со среднего (от задуманного) объема. Так как увеличить карту всегда проще, чем уменьшить. Следует также вводить новинки винного рынка и обязательно информировать об этом гостей. Способы информирования могут быть разные: приглашение на дегустацию новых вин, предложение специального дегустационного меню под новинки винной карты, бесплатное предложение новых вин и напитков. Порядок расположения вин и спиртных напитков в КартеПорядок расположения в карте вин и спиртных напитков может быть различным. Одним из главных условий, которое следует принимать в расчет, должно быть удобство для Гостей заведения. Поэтому вина и крепкие спиртные напитки лучше перечислять в том порядке, в каком они обычно употребляются: аперитивы (шампанское, игристые вина), белые вина, розовые вина, красные вина, крепкий алкоголь (коньяки, арманьяки и другие крепкие напитки), в конце – ликеры, коктейли. В рамках каждого из этих разделов вина группируются по странам, регионам и субрегионам (если такие имеются).Вина, продающиеся в разлив (в большинстве случаев это 2-3 позиции), лучше объединить в отдельную группу и вынести в начало карты. Как правило, это ординарные вина, которые гость может заказать на аперитив, пока ждет основное блюдо. Не стоит подавать в разлив слишком много вин. Во-первых - это «отвлекает» от основной карты (особенно, если эти вина достойного качества),во-вторых - могут оставаться скоропортящиеся товарные остатки по этим позициям.Описание напитков в КартеНеобходимо указать основные параметры вина:- категория вина: столовое, местное, Вина, контролируемые по месту;- название региона, субрегиона, коммуны, если такие имеются;- марка (название вина либо компании, разлившей вино по бутылкам); - категория вина по содержанию сахара (как правило, поясняют только полусухие, полусладкие и сладкие вина, сухие же вина – в карте не определяют, то есть ничего не пишут о том, что вино сухое);- год урожая; - характерные особенности вина, например, «Sur lie» (вино выдержано на своем осадке), «Blanc de Blancs» (белое вино из белых сортов) или «Selection de Grains Nobles» (вино из отборного винограда) и тому подобное; - сорт (сорта) винограда, из которого изготовлено вино; - крепость вина; - емкость бутылки;- цена.Оформление винной картыКарта Вин – это своего рода лицо ресторана. Важно позаботиться о ее оформлении. Дизайн должен соответствовать стилю заведения. Если обложка сделана из таких материалов, как картон, текстильный картон или из прочих подобных материалов, подумайте о быстрой смене обложки, потому что эти материалы быстро изнашиваются.Быстрая замена внутренних листов – тоже немаловажный пункт. Проследите, чтобы внутренние листы карты свободно вынимались, чтобы в любой момент Вы могли внести изменения и перепечатать страницу.более уместно выглядят на обложке слова «Карта Вин», «Винная Карта», либо название ресторана.

24.Общие технические требования к продукции общественного питания

Продукцию общественного питания следует вырабатывать в соответствии с требования стандарта с соблюдением санитарно-эпидемиологических правил для предприятий общественного питания. Реализуемую по месту изготовления продукцию, в том числе в зале предприятия общественного питания, через стол заказов, в магазине {отделе) кулинарии и структурных подразделениях: предприятия, изготавливают по действующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочный и мучных изделий для предприятий общественного питания или по технико-технологическим картам (далее — ТТК).Продукция общественного питания, реализуемая вне предприятия, через розничную торговую сеть, должна соответствовать требованиям национальных стандартов, стандартов организации, технических условий на продукцию конкретных видов и изготавливаться по технологическим инструкциям по производству. Продукцию вырабатывают в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем предприятия общественного питания.Внедрение новых рецептур, нетрадиционной, фирменной и новой технологий, реализацию продукции другим предприятиям общественного питания и через розничную торговую сеть осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации, в том числе полуфабрикаты промышленной выработки, используемые для изготовления продукции общественного питания, должны соответствовать требованиям национальных стандартов и других нормативных и технических документов.Каждая партия поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов должна сопровождаться документам, подтверждающими качество и безопасность сырья и пищевых продуктов.В продовольственном сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве продукции общественного питания, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения [токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, санитарно-покаэательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов, генетически модифицированных источников (ГМИ)] не должно превышать нормы, установленные действующими нормативными правовыми документами Российской Федерации.Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать ГОСТ Р 51074 и действующим национальным стандартам на продукцию конкретных групп.При производстве продукции общественного питания необходимо обеспечить раздельное хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов промышленного изготовления, упакованных в потребительскую тару, а также соблюдение товарного соседства при хранении. Скоропортящиеся пищевые продукты должны храниться с соблюдением установленных условий хранения и сроков годности. Сырье, полуфабрикаты и пищевые продукты следует обрабатывать раздельно в специально оборудованных цехах. На предприятиях, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд, и доготовочных предприятиях допускается обработка полуфабрикатов и приготовление готовой продукции в одном производственном помещении с выделением отдельных рабочих мест.Технологические режимы и операции по обработке сырья и пищевых продуктов и рецептур должны обеспечивать изготовление безопасной и качественной продукции. Последовательность технологических процессов приготовления продукции общественного питания, временные и температурные режимы механической и тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов, взаимозаменяемость продовольственного сырья и пищевых продуктов устанавливаются соответствующими нормативными и техническими документами, в том числе стандартами организаций, сборниками рецептур блюд, технологическими инструкция ми, ТТК. При производстве продукции во фритюре запрещается использовать фритюрный жир со степенью термического окисления более 1%.Фасовка блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии в термосы, в гастрономические емкости с крышками с последующей упаковкой в изотермические контейнеры должна осуществлят

Порядок обслуживания.

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта. Встреча гостей.Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:• Встреча гостей при входе в зал.• Приветствие.• Проводите гостей к столу.• Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант [1].Подача воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.Представление меню. Представление меню – благоприятный момент для предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны.Меню может выглядеть по разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей.Если меню оформлено в виде книги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей.Техника приема заказов. Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставляих ждать.Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи [1].Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.Система контроля и учета. Система контроля и учета служит для того, чтобы:• Давать информацию кассиру по подготовке счетов;• Вести учет расходуемых продуктов и напитков;• Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;• Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;• Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.При использовании компьютеризированной системой контроля компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т.д., защищены специальным паролем [1].Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее:• Должников и кредиторов среди администрации;• Полный учет должностных обязанностей;• Регулирование банковскими счетами;• Всестороннюю финансовую отчетность.Корректировка сервировки стола. Это означает дополнение предварительной сервировки в соответствии с заказом гостя. Эта процедура проводится после того, как заказ принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и посудой вплоть до основного блюда, включая и его.Сначала официант подготавливает приборы для каждого блюда на каждого гостя вплоть до главного блюда. Затем начинает раскладывать приборы с гостя, сидящего справа от хозяина, и обходит стол против часовой стрелки. Если нужно заменить ненужный прибор, то сначала убирают его со стола, а затем кладут на его место необходимый прибор.Если посетитель заказывает дополнительный салат или таковой подается автоматически в качестве гарнира к какому-либо блюду, его следует ставить на стол так, чтобы гостю было удобно, и стол был не перегружен. Такой салат должен быть приготовлен из небольших кусочков, которые не надо резать. К нему подают только салатную вилку. Салатную вилку кладут слева от главной вилки, параллельно ей. Обычно дополнительные салаты ставят на стол непосредственно перед подачей главного блюда.Десертные приборы обычно ставят на стол после того, как уберут основное блюдо. Если десертный прибор был поставлен на стол как часть исполнительной сервировки, то перед подачей десерта официант должен пододвинуть его, поставив перед посетителем [1].Использование сервировочной тарелки. Сервировочная тарелка представляет собой обеденную тарелку, накрытую сложенной салфеткой. Ее используют для переноса всех маленьких предметов на стол или со стола при обслуживании посетителей – приборов, солонок и т.д. Сервировочные тарелки должны быть всегда под рукой. Ни в коем случае недопустимо, чтобы официант нес приборы в руках. Сервировочную тарелку принято носить на ладони левой руки, а правой рукой берут приборы с тарелки и размещают их на столе.

 

Билет 28.

Очередность подачи такова:1. Фруктовая, минеральная, газированная вода или кипяченая вода со льдом;2. Хлеб;3. Холодные закуски:• Рыбные – омары отварные, валованы с раковыми шейками, рыба заливная.• Мясные;• Птица и дичь;• Овощные – ассорти из маринованных овощей, • Грибные.4. Горячие закуски5. Супы со сметаной или майонезом и с кулинарными, мучными изделиями – похлебка по-суворовски,6. Вторые блюда• Рыбные;• Мясные – эскалоп из свинины,• Птица и дичь – крылышки куриные,• Овощные;• Грибные7. Сладкие блюда, фрукты, чай, кофе – фруктов<