На предприятиях общественного питания»

На предприятиях общественного питания»

Самостоятельная работа студентов

Введение

 

Основную роль в формировании новой структуры общественного питания сыграл Федеральный закон от 14 июня 1995 г. № 88-ФЗ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Рос­сийской Федерации» (в настоящее время действует в редакции Фе­дерального закона от 22 августа 2004 г. № 122-ФЗ).

Смена форм собственности (большинство ее предприятий перешли в частную или коллективно-долевую собственность) и владельцев предприятий в этой сфере обусловили его возрождение на новом этапе развития.

В результате повысились уровень профессионализма, качество производимой продукции и предоставляемых услуг. В меню предприятий общественного питания все больше можно наблюдать фирменных блюд, отличающихся оригинальностью и изысканностью. Наблюдается и возрождение традиционной русской и других национальных кухонь народов России.

Значительно повысился общий уровень общественного питания Российской Федерации. Многие руководители стали понимать, что требуется новое отношение к под­готовке специалистов сервиса и инженеров общественного питания в профессиональных учебных заведениях потребительской кооперации.

В борьбе за потребителей товаров и услуг менеджмент предприятий общественного питания и сервиса стали больше уделять внимания профессиональной подготовке персонала, так как от их труда зависит успех ресторанного бизне­са. Как показывают результаты маркетинговых исследований, основными факторами при выборе кафе, ресторана или иного предприятия общественного питания, у потребителей яв­ляются качество приготовленных блюд и сервис.

Услуги по организации питания на промышленных предприятиях, в учебных заведениях, детских садах не менее важны, так как они в значительной степени оказывают влияние на здоровье нации. И здесь необходимо внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и со­вершенствовать организацию труда.

Развитие общественного питания при гостиницах, вокзалах и на транспорте (железнодорожном, воздушном и водном) сказывается на развитии такого сегмента рыночной экономики, как туризм.

Каждый бизнесмен (работодатель) занимающийся общественным питанием и организацией сервисных услуг понимает, что уровень обслуживания зависит не только от материально-тех­нической базы предприятия и успешного менедж­мента, но и от профессионального мастерства персонала.

Цель изучаемого курса дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» является усвоение студентами теоретических знаний и получение практических навыков оказания услуг в предприятиях общественного питания различных организационно-правовых форм, типов и классов.

Задачами курса является развитие у будущих специалистов и инженеров навыков, приобретенных во время обучения в ВУЗе, применительно к установлению, реализации и контролю выполнения норм, обеспечивающих качество и безопасность продукции, организации обслуживания потребителей. Обучение специалиста направлено на формирование современного типа мышления, приобретение профессиональной гибкости, компетентности, деловитости, инициативы, использование новых прогрессивных форм в работе.

Научить студента на основе теоретических знаний и практических навыков стать профессиональным организатором коллектива.

По результатам изучения дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» студент должен:

• иметь представление

− о работе специалистов общественного питания в области организации производства и обслуживания;

− о нормативно-технических документов, используемых в работе работников общественного питания;

− о рекламной деятельности в общественном питании

• знать

− классификацию и характеристику предприятий общественного питания;

− теоретические основы и современные методы научной организации труда производственного и обслуживающего персонала;

− виды и характеристику торговых помещений, мебели, столовой посуды, приборов и белья;

− организацию работы основных производственных цехов: мясного, рыбного, птицегольевого, кондитерского, горячего, холодного, складского хозяйства;

− классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним; методы, формы, средства обслуживания и общие требования к ним;

− виды и формы обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания различных типов;

− правила составления и оформления меню, карты вин и коктейльные карты;

− виды и характеристика банкетов, особенности сервировки;

− виды и назначения столовой посуды, приборов и инвентаря, используемых на предприятиях общественного питания;

− характеристику и методы обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов;

− требования, предъявляемые к подготовке предприятий различных типов и классов для обслуживания потребителей;

− порядок предоставления различных услуг;

− виды и назначение рекламы;

− методы изучения потребительского спроса на продукцию общественного питания;

− современные направления в области расширения, совершенствования и повышения качества услуг на предприятиях общественного питания.

− порядок и формы расчета с потребителями за предоставленные услуги;

− требования к обслуживающему персоналу.

• уметь

− пользоваться нормативной документацией;

− организовать снабжение предприятия сырьем и материально-техническими средствами;

− определить потребность предприятия в производственном и обслуживающем персонале, разработать оптимальный режим труда и график работы;

− организовать рабочие места в соответствии с современными требованиями НОТ;

− подобрать ассортимент блюд, изделий, напитков и составить меню, прейскурант, карту вин для предприятий питания различных типов, а также для специальных форм обслуживания;

− определить потребность в столовой посуде, приборах, инвентаре;

− анализировать и определять уровень качества услуг, предоставленных предприятиям питания в соответствии с его типом и классом;

− организовать рациональную структуру управления предприятием в целом.

− организовать обслуживание и оказывать услуги с учетом запросов различных категорий потребителей;

− применять современные технологии, формы и методы обслуживания;

− владеть методами приготовления, оформления и отпуска блюд и напитков;

− производить расчеты с посетителями

− соблюдать безопасность труда.

1. Содержание тем дисциплины

Тема 1. Введение

Цели и задачи курса. Основные направления развития общественного питания. Совершенствование форм труда и внедрение научно-технического прогресса в общественном питании.

Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании. Современное состояние общественного питания и перспективы развития.

Вопросы для контроля знаний:

1. Что представляет общественное питание, как отрасль народного хозяйства?

2. Какую роль имеет общественное питание в обеспечении безопасности государства?

3. Укажите основные направления и тенденции развития общественного питания на современном этапе?

4. Какие современные прогрессивные формы развития предприятий общественного питания вы можете назвать?

 

Тема 10. Общая характеристика процесса обслуживания. Подготовка к обслуживанию потребителей

Услуги общественного питания и требования к ним а соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях общественного питания различных типов и классов. Факторы, определяющие культуру обслуживания. Характеристика методов и форм обслуживания. Подготовка к обслуживанию потребителей. Виды торговых помещений, их назначение, характеристика. Взаимосвязь торговых залов, производственных и подсобных помещений. Современный интерьер торгового зала, требования к нему. Составление акта на бой, лом, утраты посуды и приборов. Оборудование залов. Современные требования к мебели. Столовая посуда и приборы. Классификация, требования к посуде. Столовое белье: виды, назначение. Средства информации: меню, прейскурант блюд, карта вин, назначение, характеристика. Виды меню. Оформление меню и прейскурантов. Способы расстановки мебели. Порядок получения и подготовка столовой посуды, приборов, столового белья. Сервировка столов. Приемы сервировки и складывания салфеток. Виды сервировок.

Вопросы для контроля знаний:

1. Какие виды услуг предприятий общественного питания предусматривает ГОСТ Р50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

2. Чем обслуживание в ресторане отличается от обслуживания гостей в кафе?

3. Назовите слагающие культуры обслуживания?

4. Какие методы и формы обслуживания вы знаете?

5. Какой круг вопросов входит в компетенцию метрдотеля?

6. Какие основные квалификационные характеристики официантов вы знаете?

7. Какие правила предъявляют к ношению униформы?

8. Как подготовить зал к обслуживанию гостей?

9. Какие существуют правила получения столового белья, посуды, приборов?

10. Какие существуют способы накрытия столов скатертями?

11. В чем заключается подготовка посуды и приборов к обслуживанию?

12. Какие способы сложения полотняных салфеток вы знаете?

13. Перечислите варианты предварительной сервировки столов.

Тема 12. Банкеты и приемы

Банкеты и приемы: определение, классификация. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Назначение, характеристика, особенности проведения банкета. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Назначение, подготовка, особенности проведения банкета. Дипломатический прием, особенности организации, виды. Банкет-фуршет. Назначение, особенности подготовки и проведения. Банкет-коктейль. Назначение, особенности подготовки и проведения. Банкет коктейль-фуршет. Особенности проведения. Банкет-чай. Назначение, особенности подготовки и проведения.

Вопросы для контроля знаний:

1. Перечислите виды банкетов

2. Сформулируйте правила обслуживания гостей при организации банкета за столом с полным обслуживанием официантами.

3. Назовите обязанности официантов при обслуживании банкетов и приемов?

4. Назовите особенности обслуживания свадеб и гражданских панихид.

5. Чем банкет-коктейль отличается от банкета коктейль-фуршета?

6. В чем заключаются особенности проведения банкет-чая?

 

на предприятиях общественного питания»

Самостоятельная работа студентов

Введение

 

Основную роль в формировании новой структуры общественного питания сыграл Федеральный закон от 14 июня 1995 г. № 88-ФЗ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Рос­сийской Федерации» (в настоящее время действует в редакции Фе­дерального закона от 22 августа 2004 г. № 122-ФЗ).

Смена форм собственности (большинство ее предприятий перешли в частную или коллективно-долевую собственность) и владельцев предприятий в этой сфере обусловили его возрождение на новом этапе развития.

В результате повысились уровень профессионализма, качество производимой продукции и предоставляемых услуг. В меню предприятий общественного питания все больше можно наблюдать фирменных блюд, отличающихся оригинальностью и изысканностью. Наблюдается и возрождение традиционной русской и других национальных кухонь народов России.

Значительно повысился общий уровень общественного питания Российской Федерации. Многие руководители стали понимать, что требуется новое отношение к под­готовке специалистов сервиса и инженеров общественного питания в профессиональных учебных заведениях потребительской кооперации.

В борьбе за потребителей товаров и услуг менеджмент предприятий общественного питания и сервиса стали больше уделять внимания профессиональной подготовке персонала, так как от их труда зависит успех ресторанного бизне­са. Как показывают результаты маркетинговых исследований, основными факторами при выборе кафе, ресторана или иного предприятия общественного питания, у потребителей яв­ляются качество приготовленных блюд и сервис.

Услуги по организации питания на промышленных предприятиях, в учебных заведениях, детских садах не менее важны, так как они в значительной степени оказывают влияние на здоровье нации. И здесь необходимо внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и со­вершенствовать организацию труда.

Развитие общественного питания при гостиницах, вокзалах и на транспорте (железнодорожном, воздушном и водном) сказывается на развитии такого сегмента рыночной экономики, как туризм.

Каждый бизнесмен (работодатель) занимающийся общественным питанием и организацией сервисных услуг понимает, что уровень обслуживания зависит не только от материально-тех­нической базы предприятия и успешного менедж­мента, но и от профессионального мастерства персонала.

Цель изучаемого курса дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» является усвоение студентами теоретических знаний и получение практических навыков оказания услуг в предприятиях общественного питания различных организационно-правовых форм, типов и классов.

Задачами курса является развитие у будущих специалистов и инженеров навыков, приобретенных во время обучения в ВУЗе, применительно к установлению, реализации и контролю выполнения норм, обеспечивающих качество и безопасность продукции, организации обслуживания потребителей. Обучение специалиста направлено на формирование современного типа мышления, приобретение профессиональной гибкости, компетентности, деловитости, инициативы, использование новых прогрессивных форм в работе.

Научить студента на основе теоретических знаний и практических навыков стать профессиональным организатором коллектива.

По результатам изучения дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» студент должен:

• иметь представление

− о работе специалистов общественного питания в области организации производства и обслуживания;

− о нормативно-технических документов, используемых в работе работников общественного питания;

− о рекламной деятельности в общественном питании

• знать

− классификацию и характеристику предприятий общественного питания;

− теоретические основы и современные методы научной организации труда производственного и обслуживающего персонала;

− виды и характеристику торговых помещений, мебели, столовой посуды, приборов и белья;

− организацию работы основных производственных цехов: мясного, рыбного, птицегольевого, кондитерского, горячего, холодного, складского хозяйства;

− классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним; методы, формы, средства обслуживания и общие требования к ним;

− виды и формы обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания различных типов;

− правила составления и оформления меню, карты вин и коктейльные карты;

− виды и характеристика банкетов, особенности сервировки;

− виды и назначения столовой посуды, приборов и инвентаря, используемых на предприятиях общественного питания;

− характеристику и методы обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов;

− требования, предъявляемые к подготовке предприятий различных типов и классов для обслуживания потребителей;

− порядок предоставления различных услуг;

− виды и назначение рекламы;

− методы изучения потребительского спроса на продукцию общественного питания;

− современные направления в области расширения, совершенствования и повышения качества услуг на предприятиях общественного питания.

− порядок и формы расчета с потребителями за предоставленные услуги;

− требования к обслуживающему персоналу.

• уметь

− пользоваться нормативной документацией;

− организовать снабжение предприятия сырьем и материально-техническими средствами;

− определить потребность предприятия в производственном и обслуживающем персонале, разработать оптимальный режим труда и график работы;

− организовать рабочие места в соответствии с современными требованиями НОТ;

− подобрать ассортимент блюд, изделий, напитков и составить меню, прейскурант, карту вин для предприятий питания различных типов, а также для специальных форм обслуживания;

− определить потребность в столовой посуде, приборах, инвентаре;

− анализировать и определять уровень качества услуг, предоставленных предприятиям питания в соответствии с его типом и классом;

− организовать рациональную структуру управления предприятием в целом.

− организовать обслуживание и оказывать услуги с учетом запросов различных категорий потребителей;

− применять современные технологии, формы и методы обслуживания;

− владеть методами приготовления, оформления и отпуска блюд и напитков;

− производить расчеты с посетителями

− соблюдать безопасность труда.

1. Содержание тем дисциплины

Тема 1. Введение

Цели и задачи курса. Основные направления развития общественного питания. Совершенствование форм труда и внедрение научно-технического прогресса в общественном питании.

Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании. Современное состояние общественного питания и перспективы развития.

Вопросы для контроля знаний:

1. Что представляет общественное питание, как отрасль народного хозяйства?

2. Какую роль имеет общественное питание в обеспечении безопасности государства?

3. Укажите основные направления и тенденции развития общественного питания на современном этапе?

4. Какие современные прогрессивные формы развития предприятий общественного питания вы можете назвать?