Тема 16. Организация труда обслуживающего персонала

Факторы, влияющие на условия труда на предприятиях общественного питания. Разделение и кооперация труда работников торгового зала. Общие требования к обслуживающему персоналу в соответствии с ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

Вопросы для контроля знаний:

1. Какие факторы влияют на условия труда работников предприятия общественного питания?

2. Что вы понимаете под разделением труда работников в торговом зале предприятия общественного питания?

3. Что вы понимаете под кооперацией труда работников в торговом зале предприятия общественного питания?

4. В каком документе изложены требования к обслуживающему персоналу на предприятиях общественного питания?

 

5. Контрольные занятия для студента

 

6. Учебно-методическое обеспечение дисциплины

6.1. Рекомендуемая литература

• основная

1. Введение в специальность: история сервиса: Учебное пособие / Д.А. Аманжолова, В.Э. Багдасарян, В.Н. Горлов и др. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2009. – 384 с.

2. Квартальнов В.А. Туризм: Учебник. – М.: Финансы и статистика, 2003. – 320 с.

3. Линн Ван Дер Ваген. Гостиничный бизнес. – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 416 с.

4. Туризм и гостиничное хозяйство: Учебное пособие / Под ред. Л.П. Шматько. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 346с.

5. Тимохина Т.Л. Организация приема и обслуживания туристов: Учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»; ИНФРА-М, 2009. – 352 с.

• дополнительная

1. Любивая А.М., Купчинова А.И. Социокультурный сервис за рубежом. – СПб.: СПбГАСЭ, 2005. – 111 с.

2. Смирнова М.П. Энциклопедия гостеприимства.– Ростов н/Д:Феникс, 2000. – 384 с.

3. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. – М.: ЮНИТИ, 1999. – 463 с.

4. Фукс Э. Иллюстрированная история нравов: Эпоха Ренессанса / Пер.с нем. – М.: Республика, 1993. – 511 с.: ил.

5. Отраслевые журналы «Отель», «Пять звезд».

 

2. Учебно-методическое обеспечение дисциплины

2.1 Рекомендуемая литература

• основная

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» (в ред. Федерального закона от 09.01.96 №2-ФЗ)

2. ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования».

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

5. Зайко Г.М. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М.: Издательский центр «Март», 2005.

6. Иванникова Е.И., Иванникова Т.В., Семенова Г.В. Барное дело: Учебник – М.: Издательский центр «Академия», 2004.

7. Справочник по диетологии. / Под ред. Покровского А.А., Самсонова М.А. – М.: Медицина, 2006.

8. Справочник по диетологии. / Под ред. Покровского А.А., Самсонова М.А. – М.: Медицина, 2002.

9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - 5-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.

10.Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2005.

11.Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.

 

• дополнительная

1. Мир вин / Пер. с нем. Н. Иванова. – М.: Ниола. 21 век, 2002.

2. Напитки / Пер. с англ. Н. Желоховцева; Ред. Н. Байдашевич. – М.: Терра-Книжный Клуб», 1998.

3. Нейман Г., Шарфе А. Искусство обслуживания: Учеб./ Пер. с нем.А.В. Любарского. – М.: Экономика, 2005.

4. Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997г. № 103611 / Собр. Законодательства РФ 19976 № 34 Ст. 3980.

5. Секреты бармена / Сост. Л.А. Овсюкова. – М.: Нива России, 2007.

6. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.

7. Ханиш Хорст. Искусство сервировки. – М.: Ниола: 21 век, 2000.

 

2.2 Средства обеспечения освоения дисциплины

1. Плакаты (рисунки, таблицы, схемы) по отдельным темам дисциплины.

2. Обучающие и контролирующие компьютерные программы

3. Тесты и блиц-опросы по всем разделам дисциплины.

4. Варианты контрольных работ по всем разделам дисциплины.

5. Дидактическое обеспечение по темам.

 

7. Материально-техническое обеспечение дисциплины

1. Компьютер.

2. Проектор.

3. Интерактивная доска.

4. Оборудование предприятий общественного питания.

5. Виды стеклянной посуды.

6. Посуда.

7. Инвентарь предприятий общественного питания.

8. Столовые приборы.

9. Основные виды столового белья.

 

8. Контроль знаний студентов

Вопросы для подготовки к экзамену

1. Виды столовых приборов их назначение, классификация.

2. Дополнительные услуги на предприятиях общественного питания: определение, классификация и характеристика. Влияние дополнительных услуг на товарооборот и прибыль предприятия общественного питания.

3. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания.

4. Классификация алкогольных напитков. Вкусовые соответствия блюд и напитков.

5. Классификация и характеристика методов обслуживания на предприятиях общественного питания.

6. Классификация предприятий общественного питания.

7. Классификация, характеристика и назначение оборудования торгового зала ресторана.

8. Классификация, характеристика и назначение столового белья; материалы изготовления, размеры.

9. Меню: определение, классификация, характеристика видов меню.

10. Нормирование труда на предприятиях общественного питания (сущность, задачи, методы.

11. Обслуживание посетителей в ресторане: встреча, размещение, прием и выполнение заказа.

12. Общие правила сервировки стола и техника сервировки тарелками, приборами, стеклянной посудой, столовым бельем.

13. Оперативное планирование на предприятиях общественного питания с полным циклом производства.

14. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий.

15. Организации обслуживания участников съездов, конгрессов, совещаний.

16. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания.

17. Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания.

18. Организация обслуживания в номерах гостиниц, порядок расчета.

19. Организация приготовления отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий в специализированном цехе.

20. Организация производства выпечки полуфабрикатов и изделий в кондитерском цехе.

21. Организация производства разделки теста в кондитерском цехе.

22. Организация работы горячего цеха на предприятии общественного питания.

23. Организация работы кулинарного цеха на заготовочных предприятиях общественного питания.

24. Организация работы моечного отделения кондитерского цеха..

25. Организация работы моечной кухонной посуды.

26. Организация работы моечной столовой посуды.

27. Организация работы мясного цеха на предприятии общественного питания.

28. Организация работы мясо-рыбного цеха на предприятии общественного питания.

29. Организация работы овощного цеха на предприятии общественного питания.

30. Организация работы птицегольевого цеха на предприятии общественного питания.

31. Организация работы раздаточной на предприятии общественного питания.

32. Организация работы рыбного цеха на предприятии общественного питания.

33. Организация работы хлеборезки на предприятии общественного питания.

34. Организация работы холодного цеха на предприятии общественного питания.

35. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов на предприятии общественного питания.

36. Организация работы цеха мучных изделий на предприятии общественного питания.

37. Организация работы цеха обработки зелени на предприятии общественного питания.

38. Организация работы экспедиции на заготовочных предприятиях и отдельных цехов.

39. Организация рабочих мест на предприятиях общественного питания.

40. Организация снабжения предприятия общественного порядка. Формы и способы доставки продуктов.

41. Организация труда в кондитерском цехе на предприятиях общественного питания.

42. Организация труда раздатчиков на общедоступных предприятиях общественного питания.

43. Основные направления и задачи организации труда на предприятиях общественного питания.

44. Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании.

45. Основные направления развития общественного питания на современном этапе развития государства.

46. Основные требования, предъявляемые к созданию оптимальных условий труда на предприятиях общественного питания.

47. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.

48. Охарактеризуйте следующие типы предприятий: вагон-ресторан, кафе, кафетерий; укажите их отличительные особенности.

49. Охарактеризуйте следующие типы предприятий: комбинат питания, специализированный кулинарный цех, столовая; укажите их отличительные особенности.

50. Охарактеризуйте следующие типы предприятий: ресторан, бар; укажите их отличительные особенности.

51. Охарактеризуйте следующие типы предприятий: фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, фабрика-кухня; укажите их отличительные особенности.

52. Охарактеризуйте тип предприятия общественного питания, как закусочная и ее возможные виды специализации.

53. Подача вторых блюд. Современные направления в их декорировании.

54. Порядок обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами.

55. Порядок обслуживания приема-коктейля.

56. Правила подачи ликероводочных изделий, вин и напитков на предприятиях общественного питания.

57. Правила подачи табачных изделий.

58. Правила составления меню на предприятиях общественного питания.

59. Правовой аспект взаимоотношений предприятия общественного питания с поставщиками.

60. Предварительная сервировка стола для завтрака, обеда, ужина. Виды складывания салфеток. Личная подготовка официанта к работе.

61. Производственная инфраструктура предприятия общественного питания и ее характеристика.

62. Пути совершенствования качества выпускаемой продукции и организация бракеража на предприятиях общественного питания.

63. Размещение предприятий общественного питания с учетом конъюнктуры рынка товаров и услуг.

64. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи.

65. Современные правила подачи горячих и холодных напитков.

66. Современные правила подачи десертов.

67. Составление плана-меню на предприятии общественного питания и его значимость в оперативном планировании.

68. Сравнительный анализ меню комплексных обедов и меню дневного рациона на предприятиях общественного питания.

69. Тара: определение, классификация по основным признакам, хранение. Мероприятия по сокращению потерь по таре на предприятии общественного питания.

70. Технология приемки товаров на предприятии общественного питания. Классификация продуктов по срокам хранения и сроки хранения продуктов.

71. Требования к складским помещениям предприятий общественного питания и организация работы в них.

72. Требования, предъявляемые к официанту.

73. Хранение продуктов на складе предприятия общественного питания и отпуск их в производство.