Теоретическая часть. Организация работы предприятия.

Введение

На сегодняшний день общественное питание занимает в экономике страны особое место. Так же отрасль сохраняет лидирующее положение в сфере малого бизнеса, как по числу предприятий, так и по численности в ней работников.

Особый акцент на развитие массового питания делается во многих российских городах, которые являются центрами туристической, духовной и культурной жизни страны. Одной из главных задач на ближайшее будущее является создание налаженной инфраструктуры массового питания. По официальной статистике только в Москве насчитывается более 5 тысяч ресторанов. И, несмотря на это, ныне существующие рестораны, бары, кафе не удовлетворяют потребности всех слоев населения с разными уровнями доходов.

Формирование в регионах разветвленной сети общедоступных предприятий массового питания, с одной стороны, должно идти по пути все большей унификации их типов (бар, кафе, ресторан и т.д.), а с другой – по пути все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.

Владельцы предприятий массового питания уже не останавливаются только на создании уютной атмосферы в зале, кухне высокого уровня, а предлагают все больше расширяющийся перечень дополнительных услуг: кейтеринг, заказ блюд и полуфабрикатов, т.е. набор таких услуг, которые ранее были диковинкой для всей индустрии массового питания нашей страны; так же часто предприятия массового питания стали размещать в торгово – развлекательных центрах или по близости с ними. Таким образом, все это можно подчинить девизу – «у нас есть всё!».

Наиболее перспективной моделью организации массового питания в масштабах отдельного административного и муниципального образования может стать автономное функционирование кафе, бара или ресторана на центральных улицах, площадях и местах отдыха города с большой проходимостью людей или же размещение таких предприятий в торгово – развлекательных центрах города, рядом со спортивными сооружениями, комплексами города, где постоянно наблюдается большое скопление людей.

Выполненный курсовой проект способствует закреплению полученных теоретических знаний и приобретению практических навыков в проектировании предприятий общественного питания разных форм.

Целью курсового проекта является грамотно спроектировать горячий цех в проектируемом ресторана, произвести расчёт мясо – рыбного цеха ресторана.

В ходе достижения поставленной цели решены следующие задачи:

-изучить функциональную и производственную структуру проектируемого предприятия;

-произвести расчёт производственных цехов проектируемого предприятия (горячего и мясо - рыбного);

-составить графики выхода на работу производственных работников цеха;

-составить технико – технологическую карту на фирменное блюдо ресторана;

-выполнить графическую часть курсового проекта.

Данный проект является актуальным в свете бурного развития сети общественного питания и так как в ближайшие годы намечается только рост количества предприятий, то работа будет ещё актуальна в течении нескольких лет.

 

Теоретическая часть. Организация работы предприятия.

Характеристика проектируемого предприятия общественного

Питания.

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
Ресторан – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд и закусок по индивидуальному заказу, а так же фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В ресторане должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счёт оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путём кондиционирования воздуха, интерьера, и так далее.

Обслуживают посетителей в ресторане официанта, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Ресторан высшей категории должен располагать банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них — обладать знаниями иностранных языков.

В качестве услуг, предоставляемых рестораном, может служить: бронирование столиков, вызов такси к ресторану, проведение банкетов, свадеб, юбилеев, торжеств, кейтеринг, изготовление блюд, изделий на заказ и так далее.

Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, съездов; они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями (для неорганизованного населения, молодежи, тематические с приглашением гостей, объединяемых по интересам). В предпраздничные, субботние и воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальных кухонь, тематические вечера, балы, постоянно осуществляют по заказам организаций и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч, а также обслуживание торжеств, различных вечеров на дому, заводах, в учреждениях

Проектирование предприятий общественного питания осуществляется в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно – торговую деятельность будущего предприятия.

Понятие функции означает соответствующую деятельность, определённый круг работ, выполняемых каким – либо материальным объектом или человеком.

В целом для проектируемого предприятия общественного питания характерно сочетание следующих трёх основных функции: производство блюд; их реализация; организация потребления. Это вызывает необходимость проектирования производственной и торговой групп помещений.

Общий технологический процесс выработки кулинарной продукции на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов – приёма продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а так же тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают ещё ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и ёмкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а так же работа инженерных устройств – приточной и вытяжной вентиляции, отопления, энергоснабжения т.п.

Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно – торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют разнообразные факторы (ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объём производства и реализации, вместимость залов и др.), которые и определяют характер технологического процесса – основы проектирования предприятия питания.

В соответствии с технологическим процессом производства продукции и её реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (группа помещении для приёма и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей; служебных и бытовых помещений; технических помещений).

В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещение, которое предполагает выделение отдельных групп помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечивать:

-поточность технологического процесса – от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;

-минимальную протяжённость технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;

-соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.

Проектируемое предприятие является предприятием с полным производственным циклом.

С учётом требований технологического проектирования в предприятии проектируют группы помещений: для приёма и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических.

В группу помещений для приёма и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов; фруктов и зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально – технического оснащения; приёмочная.

Складские помещения оснащены подтоварниками, стеллажами, имеется инструмент для вскрытия тары. При хранении товаров соблюдаются сроки хранения, товарное соседство, условия хранения. Товары хранят на стеллажах при температуре +10.. +20⁰ С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы листовой сталью, покрашены масляной краской для систематической влажной уборки; освещение в кладовых для сухих продуктов, а также охлаждаемой камере искусственное; вентиляция в складских помещениях естественная; полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов и людей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов обеспечивается в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении строго следят за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Группа производственных помещений объединяет: цехи – горячий, холодный, мясо-рыбный, овощной; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной

тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством.

Производственные помещения предназначены для обработки сырья, доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовой продукции.

Холодный цех предназначен для выпуска холодных блюд и закусок, сладких блюд. На рабочем месте устанавливают столы с холодными шкафами и горкой для хранения компонентов холодных блюд, стол со встроенной ванной, с подводом холодной и горячей воды. Под столешницами столов предусмотрены полки для хранения посуды. Так же цех оборудуют механическим оборудованием: приводом универсальным, овощерезкой, хлебо-, ветчинорезкой; приспособления для нарезки сыра, масла и разные выемки, ножи, посуда, доски являются инструментами и инвентарем холодного цеха, так же имеется тара под отходы. Инструменты и инвентарь промаркированы, в процессе работы соблюдается маркировка и санитарные нормы.

Горячий цех предназначен для приготовления блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Горячий цех оснащен модульным оборудованием, электрической плитой и сковородой, пароконвектоматом, холодильной камерой, фритюрницей, а так же инструментами и инвентарем – сотейниками, кастрюлями, противнями, досками, ножами, поварской иглой, шумовками, веселками, дуршлагом, тара под отходы и т.д. Инструменты и инвентарь промаркированы, в процессе работы соблюдается маркировка и санитарные нормы. Над тепловым оборудованием предусмотрен вытяжной зонт.

Цех оборудован производственными столами со встроенными раковинами с подводом горячей и холодной воды. В горячем цехе нет четкого разделения на суповое и соусное отделение.

Мясо - рыбный цех предназначен для приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов, которые будут подвергаться тепловой обработке в горячем цехе. Мясо – рыбный цех оснащен морозильной и холодильной камерой, производственными столами со строенными ваннами, весами, мясорубкой, передвижной тележкой; инструментами и инвентарем – разделочными досками и ножами, лотками под сырье и полуфабрикаты, молотком для отбивания мяса, тарой под отходы. Инструменты и инвентарь промаркированы, в процессе работы соблюдается маркировка и санитарные нормы.

Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовление овощных полуфабрикатов. Овощной цех оборудован картофелечисткой, ванной со специальными сетками для промывания овощей, производственными столами, тарой под отходы, контейнерами под полуфабрикаты, овощерезкой, передвижной тележкой, а так же разделочными досками и ножами с соответствующей маркировкой.

Правильное оборудование рабочих мест, определенная форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов при обработке овощей.

Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); торговый зал с банкетным залом.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений администрации предприятия, бухгалтерии; помещений для персонала; душевых; туалетов для персонала; бельевой.

Группа технических помещений – это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт и водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

При проектировании предприятия из нормативных документов используют СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятий общественного питания.

 

Общественного питания

Горячий цех предназначен для приготовления блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Горячий цех оснащен модульным оборудованием, электрической плитой и сковородой, пароконвектоматом, холодильной камерой, фритюрницей, а так же инструментами и инвентарем – сотейниками, кастрюлями, противнями, досками, ножами, поварской иглой, шумовками, веселками, дуршлагом, тара под отходы и т.д. Инструменты и инвентарь промаркированы, в процессе работы соблюдается маркировка и санитарные нормы. Над тепловым оборудованием предусмотрен вытяжной зонт.

Цех оборудован производственными столами со встроенными раковинами с подводом горячей и холодной воды.

Расположение производственных цехов по возможности максимально приближено к соблюдению всех санитарных норм по размещению цехов на предприятии. Исключены встречные потоки сырья и готовой продукции и блюд, исключен поток пересечения грязной посуды и готовой продукции.

Стены производственных цехов облицованы керамической глазурованной плиткой, пол – напольная плитка. Пол ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды (овощной, мясо - рыбный цех). Температурный режим в цехе +26⁰С. Освещение в цехах искусственное - лампами дневного света. Цеха снабжены вентиляционной системой - приточно - вытяжной, горячий цех – вытяжной принудительной. Сквозняки в цехах не допустимы. Своевременно из цехов удаляют отходы.

Производственные столы, ванны сделаны из алюминия и не имеют острых выступов и углов.

Все механическое и тепловое оборудование заземлено, рядом с оборудованием прорезиненные коврики, рубильники и предохранители от оборудования установлены закрытого типа. Санитарная обработка производится лишь при полной остановке оборудования или машин и отключены от источника питания. Все движущиеся части огорожены или закрыты корпусом. При работе на овощерезательной машине и мясорубке все продукты проталкивают толкачом. Рядом с оборудованием вывешены правила эксплуатации оборудования и пособие по безопасности труда. В производственных цехах имеется аптечка, укомплектованная всеми необходимыми медикаментами.

С работниками администрация проводит инструктаж по технике безопасности, выдается специальная одежда и обувь для работы. Все работники проходят медицинский осмотр согласно графику.

Горячий цех начинает свою работу за 2 часа до открытия зала (с 9 -00) с тем, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена к реализации. Окончание работы горячего цеха в 22-00, а окончание работы зала предприятия 23-00.

В цеху организуются две технологические линии: по приготовлению l блюд, и по приготовлению II блюд, гарниров и соусов. Схема технологического процесса приведена в таблице 1.

Таблица 1

Разработка схемы технологического процесса горячего цеха.

Наименование линий участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Линия по приготовлению II блюд, гарниров и соусов	Подготовит. операции; варка, жарка, запекание, тушение, жарка во фритюре, приготовление кипятка	Стол и ванна; плита, пароконвектомат, фритюрница, кипятильник.
Линия по приготовлению I блюд	Варка бульонов, приготовление l блюд	Плита и наплитная посуда.

 

Практическая часть.

Графическая часть

План горячего цеха ресторана

 

 

Компоновка горячего цеха ресторана представлена в таблице 28.

Таблица 28

Компоновка горячего цеха

	Наименование оборудования	Марка оборудования	Габаритные размеры	Количество единиц
	Фритюрница	ФЭ - 20	0,5𝘅0,33𝘅0,33
	Стол для установки малой механизации	СММСМ	1,47𝘅0,84𝘅 0,86
	Пароконвектомат	Abat	0,83𝘅0,81𝘅0,75
	Плита электрическая	ПЭСМ- 4ШБ	0,84𝘅0,84𝘅0,86
	Стеллаж производственный	СП -125	0,68𝘅0,4𝘅1,5
	Сковорода электрическая	СЭ-0,22	0,5𝘅0,8𝘅0,84
	Стойка раздаточная	СРТЕСМ	1,47𝘅0,8𝘅0,83
	Кипятильник	КНЭ - 25	Ø530
	Холодильный шкаф	ШХ-0,4	0,75𝘅0,75𝘅1,8
	Ванна моечная	ВМ 1-1СМ	1,05𝘅0,84𝘅0,86
	Стол производственный	СП-1200	1,2𝘅0,8𝘅0,85
	Стол производственный	СПММ-	1,5𝘅0,8𝘅0,85
	Раковина	Р-1	0,5𝘅0,5
	Гладкие вставки к оборудованию
	Остравной вентиляционный зонт

 

Заключение

 

В данной курсовом проекте рассчитаны и спроектированы производственные цеха – горячий и мясо – рыбный ресторана на 100 посадочных мест.

В работе разработана производственная программа горячего и мясо – рыбного цеха ресторана, в соответствии с производственной программой всего предприятия, произведён расчёт расхода сырья и продуктов для выполнения производственной программы, которые в свою очередь рассчитаны на основе графика загрузки зала, расчёта количества блюд по группам и расчёта количества покупных товаров.

На основе производственной программы горячего цеха произведён расчёт производственных работников, составлен график выхода на работу производственных работников.

На основе производственной программы горячего и мясо-рыбного цеха произведён расчёт и подбор оборудования, необходимого для выполнения производственной программы цеха.

После расчёта и подбора необходимого количества оборудования, произведён расчёт площади горячего и мясо-рыбного цеха.

В приложении приведены необходимые данные на основе чего построена производственная программа горячего цеха: график загрузки зала, сводная продуктовая ведомость, график реализации блюд в зале и график приготовления блюд. В курсовом проекте есть и графическая часть, в которой приведены планировочные решения горячего цеха ресторана с расстановкой оборудования в нём.

На мой взгляд, ресторан будет имееть хорошую репутацию, ресторан имеет свою «изюминку», благодаря чему и завоюет своего посетителя и со временем если предприятие не будет останавливаться на достигнутом, то имеет большие шансы вырваться на лидирующие позиции предприятий питания нашего города.

Примерные нормы потребления напитков, хлебобулочных изделий

На одного человека.

Наименование продуктов	Рестораны
общегородские	при гостинице	при вокзале
1. Горячие напитки, л в том числе: чай с сахаром, % (40%) кофе, % (50%) какао, % (10%)	0,05	0,05	0,07
Холодные напитки, л	0,25	0,25	0,1
Фруктовые воды, л	0,09	0,09	0,05
Минеральные воды, л	0,14	0,14	0,04
Натуральные соки, л	0,02	0,02	0,01
Хлеб и хлебобулочные изделия, г в том числе: ржаной пшеничный
Кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт.	0,5	0,5	1,0

 

Приложение 3

График реализации блюд в зале ресторана (по часам работы).

Наименование блюд, полуфабрика-тов	Кол-во блюд за весь день	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
коэффициент пересчёта
0,05	0,07 (0,15)*	0,21 (0,22)*	0,17 (0,25)*	0,09 (0,22)*	0,07 (0,16)*	0,05	0,09	0,08	0,08	0,04
Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа
Салат «Делиция»
Котлета «Трофей охотника»
Ассорти мясное
Курица фаршированная
Салат из кальмаров
Салат «Калейдоскоп»
Салат из шам-пиньонов
Солянка сборная мясная		-						-	-	-	-	-
Бульон из кур		-						-	-	-	-	-
Рыба по – русски
Зразы донские
Котлета натуральная
Жаркое по – домашнему
Продолжение таблицы 13
Мясо Деликатесное
Зразы из картофеля
Котлета по – киевски
Бораки из говядины
Пудинг из творога
Картофель фри
Картофель Отварной
Яблоки по – киевски		-									-	-
Какао с молоком
Шоколад

 

 

* В скобках указан коэффициент пересчёта для первых блюд

 

 

Приложение 4

График приготовления блюд в ресторане

Наименование блюд	Количество блюд	часы приготовления
9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
Котлета«Трофей охотника»		-
Ассорти мясное			-	-	-	-	-		-	-	-	-	-
Курица фарширован-ная			-	-	-	-	-		-	-	-	-	-
Солянка мясная		-	-		-			-	-	-	-	-	-
Бульон из кур		-	-		-			-	-	-	-	-	-
Рыба по – русски		-		-		-			-		-		-
Зразы донские		-
Котлета натуральная		-
Жаркое по – домашнему			-		-		-		-		-		-
Мясо деликатесное			-		-		-		-		-		-
Котлета по – киевски		-
Бораки из говядины			-		-		-		-		-		-
Зразы из картофеля		-
Пудинг из творога		-
Картофель фри
Картофель отварной		-		-		-			-				-
Яблоки по – киевски			-		-		-		-		-	-	-

 

Введение

На сегодняшний день общественное питание занимает в экономике страны особое место. Так же отрасль сохраняет лидирующее положение в сфере малого бизнеса, как по числу предприятий, так и по численности в ней работников.

Особый акцент на развитие массового питания делается во многих российских городах, которые являются центрами туристической, духовной и культурной жизни страны. Одной из главных задач на ближайшее будущее является создание налаженной инфраструктуры массового питания. По официальной статистике только в Москве насчитывается более 5 тысяч ресторанов. И, несмотря на это, ныне существующие рестораны, бары, кафе не удовлетворяют потребности всех слоев населения с разными уровнями доходов.

Формирование в регионах разветвленной сети общедоступных предприятий массового питания, с одной стороны, должно идти по пути все большей унификации их типов (бар, кафе, ресторан и т.д.), а с другой – по пути все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.

Владельцы предприятий массового питания уже не останавливаются только на создании уютной атмосферы в зале, кухне высокого уровня, а предлагают все больше расширяющийся перечень дополнительных услуг: кейтеринг, заказ блюд и полуфабрикатов, т.е. набор таких услуг, которые ранее были диковинкой для всей индустрии массового питания нашей страны; так же часто предприятия массового питания стали размещать в торгово – развлекательных центрах или по близости с ними. Таким образом, все это можно подчинить девизу – «у нас есть всё!».

Наиболее перспективной моделью организации массового питания в масштабах отдельного административного и муниципального образования может стать автономное функционирование кафе, бара или ресторана на центральных улицах, площадях и местах отдыха города с большой проходимостью людей или же размещение таких предприятий в торгово – развлекательных центрах города, рядом со спортивными сооружениями, комплексами города, где постоянно наблюдается большое скопление людей.

Выполненный курсовой проект способствует закреплению полученных теоретических знаний и приобретению практических навыков в проектировании предприятий общественного питания разных форм.

Целью курсового проекта является грамотно спроектировать горячий цех в проектируемом ресторана, произвести расчёт мясо – рыбного цеха ресторана.

В ходе достижения поставленной цели решены следующие задачи:

-изучить функциональную и производственную структуру проектируемого предприятия;

-произвести расчёт производственных цехов проектируемого предприятия (горячего и мясо - рыбного);

-составить графики выхода на работу производственных работников цеха;

-составить технико – технологическую карту на фирменное блюдо ресторана;

-выполнить графическую часть курсового проекта.

Данный проект является актуальным в свете бурного развития сети общественного питания и так как в ближайшие годы намечается только рост количества предприятий, то работа будет ещё актуальна в течении нескольких лет.

 

Теоретическая часть. Организация работы предприятия.