Характеристика проектируемого цеха предприятия

Общественного питания

Горячий цех предназначен для приготовления блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Горячий цех оснащен модульным оборудованием, электрической плитой и сковородой, пароконвектоматом, холодильной камерой, фритюрницей, а так же инструментами и инвентарем – сотейниками, кастрюлями, противнями, досками, ножами, поварской иглой, шумовками, веселками, дуршлагом, тара под отходы и т.д. Инструменты и инвентарь промаркированы, в процессе работы соблюдается маркировка и санитарные нормы. Над тепловым оборудованием предусмотрен вытяжной зонт.

Цех оборудован производственными столами со встроенными раковинами с подводом горячей и холодной воды.

Расположение производственных цехов по возможности максимально приближено к соблюдению всех санитарных норм по размещению цехов на предприятии. Исключены встречные потоки сырья и готовой продукции и блюд, исключен поток пересечения грязной посуды и готовой продукции.

Стены производственных цехов облицованы керамической глазурованной плиткой, пол – напольная плитка. Пол ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды (овощной, мясо - рыбный цех). Температурный режим в цехе +26⁰С. Освещение в цехах искусственное - лампами дневного света. Цеха снабжены вентиляционной системой - приточно - вытяжной, горячий цех – вытяжной принудительной. Сквозняки в цехах не допустимы. Своевременно из цехов удаляют отходы.

Производственные столы, ванны сделаны из алюминия и не имеют острых выступов и углов.

Все механическое и тепловое оборудование заземлено, рядом с оборудованием прорезиненные коврики, рубильники и предохранители от оборудования установлены закрытого типа. Санитарная обработка производится лишь при полной остановке оборудования или машин и отключены от источника питания. Все движущиеся части огорожены или закрыты корпусом. При работе на овощерезательной машине и мясорубке все продукты проталкивают толкачом. Рядом с оборудованием вывешены правила эксплуатации оборудования и пособие по безопасности труда. В производственных цехах имеется аптечка, укомплектованная всеми необходимыми медикаментами.

С работниками администрация проводит инструктаж по технике безопасности, выдается специальная одежда и обувь для работы. Все работники проходят медицинский осмотр согласно графику.

Горячий цех начинает свою работу за 2 часа до открытия зала (с 9 -00) с тем, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена к реализации. Окончание работы горячего цеха в 22-00, а окончание работы зала предприятия 23-00.

В цеху организуются две технологические линии: по приготовлению l блюд, и по приготовлению II блюд, гарниров и соусов. Схема технологического процесса приведена в таблице 1.

Таблица 1

Разработка схемы технологического процесса горячего цеха.

Наименование линий участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Линия по приготовлению II блюд, гарниров и соусов	Подготовит. операции; варка, жарка, запекание, тушение, жарка во фритюре, приготовление кипятка	Стол и ванна; плита, пароконвектомат, фритюрница, кипятильник.
Линия по приготовлению I блюд	Варка бульонов, приготовление l блюд	Плита и наплитная посуда.

 

Практическая часть.

Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

Расчет производственной программы.

Расчет количества потребителей.

Производственная программа предприятия является расчётное меню для реализации блюд в зале за один день работы данного предприятия. Расчётное меню представляет собой перечень наименования блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Количество потребителей определяем на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течении дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала при составлении, которого учитываем режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяют по формуле:

N_ч = , (1)

 

где P – вместимость зала (100 посадочных мест),

φ_ч – оборачиваемость места в зале в течении данного часа,

𝘹_ч – загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день вычисляют по формуле (2):

N _Д = ∑ N _Ч. (2)

Данные расчётов заносятся в таблицу 2.

 

 

Таблица 2

График загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия
11-12	1,5
12-13	1,5
13-14	1,5
14-15	1,5
15-16	1,5
16-17	1,5
17-18	Перерыв
18-19	0,4
19-20	0,4
20-21	0,4
21-22	0,4
22-23	0,4

 

Общее число потребителей за день составляет 564 посетителей.

 

Определение количества блюд, подлежащих приготовлению

Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня, определяют по формуле (2.3)

n _Д = N _Д m, (3)

где N _Д – число потребителей в течении дня,

m – коэффициент потребления блюд, равен 3,5.

n _Д = 564𝘅3,5=1974 блюда.