Расчёт и подбор оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания предназначено для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчёт оборудования производится по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия.

В результате технологического расчёта принимаются к установке оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости.

В основу расчёта теплового оборудования положен график реализации блюд, представленный в приложении 3, график приготовления блюд – приложение 4.

Так как первые блюда имеют маленький срок реализации, то супы варят на два ближайшие часы перед раздачей.

 

Расчёт и подбор пищеварочных котлов для варки супов

 

Вместимость пищеварочных котлов (дм³) для варки супов рассчитывают в соответствии с формулой 9:

V = n · V_с, (9)

где n – количество порции супа, реализуемых за 2 ч;

V_с – объём одной порции супа, дм³.

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчёте объёма котла не учитывают. Объём котлов рассчитывают на два часа реализации блюд.

Результаты расчётов приведены в таблице 8.

 

Таблица 8

Расчёт пищеварочных котлов для варки супов

Блюдо	Объём данной порции	Часы реализации
11-13	13-15	15-17
Количество порций	Объём котла	Количество порций	Объём котла	Количество порций	Объём котла
расчётный	принятый	расчётный	принятый	расчётный	принятый
Солянка сборная мясная	0,5		8,5			10,5			3,5
Бульон из кур	0,4		8,5			10,5			3,5

 

Так как в максимальный час реализации (с 13-00 до 15-00) необходимо для реализации 42 порции первого блюда, а общий объём необходимых котлов равен 21000 дм³, принимаем 2 наплитных котла объёмом 12000 дм³, общим объёмом 24000 дм³. Объём наплитных котлов для варки первых блюд небольшой и площадь, занятая под принятыми котлами будет учтена при расчёте жарочной поверхности плиты.

 

Расчёт и подбор котлов для варки вторых блюд

 

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находим по формулам 3.5 – 3.6:

для варки ненабухающих продуктов:

V = 1,15 · V_прод, (10)

для тушения продуктов:

V = V_прод, (11)

где V_прод – объём продуктов, который определяется по формуле 12:

V_прод = , (12)

где G – масса продукта, кг;

p – объёмная плотность продукта, кг/дм³.

Объём котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые два часа реализации.

Результаты расчётов объёмов котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров представлены в таблице 9

Таблица 9

Расчёт числа пищеварочных котлов для варки вторых блюд и гарниров

Блюдо, гарнир	Часы реализации	Количество блюд	Масса нетто	Объёмная плотность	Объём продукта	Норма воды на 1 кг	Объём воды	Объём
на 1 пор	на все пор	расчётный	принятый
Картофель отварной	10-12			5,05	0,65	7,8	0,65	5,1	8,9
Мясо деликатесное	9-11			1,2	0,8	1,5	0,67	1,0	1,5	1,8
Рыба по - русски	10-12			1,6	0,8		0,3	0,6	2,3	2,5

 

По результатам расчётов принимаем наплитные пищеварочные котлы, площадь, занятая под принятыми котлами будет учтена при расчёте общей площади жарочной поверхности плиты.

 

Расчёт и подбор котлов для варки продуктов, используемых

для приготовления холодных блюд и закусок

 

Для расчёта котлов для варки продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок, производим по формуле 10 и 11. Полученные данные при расчёте приведены в таблице 10.

 

Таблица 10

Расчёт числа котлов для варки продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок.

Наименование полуфабриката	Количество полуфабриката кг, шт.	Плотность продукта, кг/дм^3	Объём продукта, дм^3	Объём
расчётный	принятый
Курица отварная	1,89	0,5	3,78	4,3	4,9
Яйца отварные	108шт (4,32)	0,45	9,6	11,
Морковь отварная	1,2	0,45	2,7	3,1	3,2
Говядина отварная	2,7	0,85	3,2	3,7	3,7
Язык отварной	2,1	0,85	2,5	2,9
Свинина отварная	7,2	0,85	8,5	9,8
Кальмары отварные	5,96	0,5	11,9	13,7	14,5
Курица отварная	3,23	0,65	4,97	5,7

 

Полученные расчёты по принятым объёмам котлов будут учтены при расчёте общей жарочной поверхности плиты.

 

Расчёт котлов для варки горячих напитков

Вместимость котлов (дм³)для приготовления горячих напитков определяют по формуле 13:

V = n_гн · V_гн, (13)

где n_гн – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

V_гн – объём одной порции напитка, дм³.

V =11𝘅200 = 2200 дм³ (для шоколада).

V =10𝘅 200 = 2000 дм³ (для какао с молоком).

Принимаем 2 наплитные кастрюли объёмом 2200 дм³.

 

Расчёт и подбор электрических плит

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле 14:

F = , (14)

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчётный час, шт.;

𝑓 – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчётный час.

Количество блюд, приготавливаемых за расчётный час, определяют по таблицам реализации (учитывается количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 часа, а варённых и тушённых - 2 часов).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, зависит от продолжительности тепловой обработки блюда или изделия.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд, по формуле 15:

F = + + … + = (15)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на неплотности прилегания наплитной посуды и мелкие неучтённые операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле 3.10.

Расчёт жарочной поверхности плиты представлен в таблице 11

 

.

Таблица 11

Расчёт жарочной поверхности плиты

Блюдо	Количество блюд в максимальный час загрузки, шт., кг	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт/дм^3	Количество посуды	Диаметр, габаритные размеры, м	Площадь единицы посуды, м^2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты,м^2
Солянка мясная		Наплитная кастрюля			0,268	0,06			0,028
Бульон из кур		Наплитная кастрюля			0,268	0,06			0,028
Свинина отварная	7,2	Наплитная кастрюля			0,264	0,05		0,3	0,165
Рыба по-русски		Наплитная кастрюля	2,5		0,16	0,02			0,005
Язык отварной	2,1	Наплитная кастрюля			0,2	0,03		0,5	0,063
Кальмары отварные	5,96	Наплитная кастрюля	14,5		0,3	0,08			0,013
Мясо деликатес-ное		Сотейник	1,8		0,18	0,03		0,4	0,064
Говядина отварная	2,7	Наплитная кастрюля	3,7		0,24	0,05		0,3	0,137
Бораки из говядины		Наплитная кастрюля			0,24	0,03		2,4	0,013
Картофель отварной		Наплитный котёл			0,24	0,05			0,023
Морковь отварная	1,2	Наплитная кастрюля	3,2		0,2	0,03		2,4	0,013
продолжение таблицы 11
Курица фарширо-ванная	3,23	Наплитная кастрюля			0,2	0,03		1,5	0,022
Курица отварная	1,89	Наплитная кастрюля	4,9		0,22	0,04		1,5	0,025
Яйца отварные	4,32	Наплитная кастрюля			0,26	0,03			0,009
Горячие напитки		Наплитная кастрюля	2,2		0,2	0,03			0,021
Итого:									0,69

 

Принимаем к установке плиту электрическую марки ПЭСМ – 4 ШБ. Технические характеристики плиты: габаритные размеры - 840𝘅840𝘅860 мм, мощность 17 кВт, напряжение 380В.

 

Расчёт и подбор фритюрницы

Блюда, которые будут подвергаться тепловой обработке в фритюрнице – картофель фри и котлета по – киевски. Основой для расчёта фритюрницы является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузки зала кафе.

Расчёт числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре производим расчёт по формуле 16:

V = , (16)

где V – вместимость чаши, дм³;

V_прод – объём обжариваемого продукта, дм³;

V_ж – объём жира, дм³;

Объём продукта V_прод определяем по формуле 3.7; объём жира V_ж принимаем из технических характеристик на фритюрницу.

Расчёт вместимости чаши фритюрницы представлен в таблице 12.

Таблица 12

Расчёт вместимости чаши фритюрницы

Полуфабрикат	Масса (нетто), кг	Объёмная плотность продукта, кг/дм^3	Объём продукта, дм^3	Объём жира, дм^3	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за расчётный период	Расчётная вместительность чаши, дм^3
Картофель сырой очищенный	7,8	0,65		0,02			1,3
Котлета по-киевски	1,0	0,8	1,28	0,02		7,5	0,29

 

Принимаем к установке одну фритюрницу марки ФЭ – 20. Технические характеристики фритюрницы ФЭ – 20: габаритные размеры 500𝘅330𝘅330 мм; напряжение 380/220 В; мощность 7,5 кВт.

 

Расчёт и подбор сковороды

Расчёт и подбор скород производим по расчётной площади пода чаши сковороды. Основой для расчёта сковороды является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузки зала кафе. Расчётную площадь чаши определяем двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчётную площадь пода чаши (м²) определяем по формуле 17:

F = , (17)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделий, м²;

φ– оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период. φ находим по формуле 18:

φ = , (18)

где Т – продолжительность расчётного периода, ч;

t_ц – продолжительность тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода определяем по формуле 19:

F _общ = 1,1 · F, (19)

Произведённые расчёты представлены в таблице 13.

Таблица 13

Определение расчётной площади пода сковороды (для штучных изделии)

Наименование	Кол-во изделий за расчётный период, шт.	Площадь единицы изделия, м^2	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин	Оборачи-ваемость площади пода чаши за расчётный период	Расчёт-ная площадь пода, м^2
Зразы картофельные		0,02			0,3
Котлета натуральная		0,01			0,02
Котлета «Трофей охотника»		0,01			0,03
Итого					0,35

 

F _общ = 1,1𝘅 0,35 = 0,39 м².

Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по формуле 20:

F_общ = , (20)

где G – масса обжариваемого в течении 1 ч продукта, кг;

р – плотность продукта, кг/дм³;

b – толщина слоя продукта, дм (не более 0,03 м), м;

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период;

К – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

После расчёта требуемой площади пода по справочнику подбираем сковороду производительность, которой будет близкой к расчётной.

Число сковород определяем по формуле 21:

n = , (21)

где F_с – площадь пода стандартной сковороды, м².

Произведённые расчёты представлены в таблице 13.

Таблица 13

Определение расчётной площади пода сковороды

Наименование изделий	Масса продукта (нетто) за смену, кг	Объёмная плотность продукта, кг/дм^3	Толщина слоя, дм	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за смену	Расчётная площадь пода, м^2
Мясо для жаркого	1,9	0,85	0,3			0,03
Зразы донские	1,35	0,8	0,3			0,02
Картофель для жаркого	3,4	0,65	0,3			0,06
Итого						0,11

 

Число сковород определяем по формуле 21:

n = = 0,5;

n = = 1,77.

Общая площадь пода сковороды для жарки штучных изделий и изделий массой будет ровна:

F_общ = 0,11 + 0,39 = 0,5 м².

Принимаем к установке 2 сковороды СЭ – 0,22. Технические характеристики сковороды: габаритные размеры - 500𝘅800𝘅840 мм; напряжение 220/380 В; мощность 4,5 кВт.

 

3.3.8.Расчёт и подбор пароконвектомата.

 

Пароконвектомат - это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, запекания, тушения, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Расчёт пароконвектомата производим по формуле 22:

n_ур = ∑ , (22)

где n_ур – число уровней в аппарате, шт.;

n_г.е. – число гастроёмкостей за расчётный период, шт.;

φ – оборачиваемость за расчётный период.

Количество аппаратов определяются по формуле 23:

n_ур = ∑ ,(23)

где n – требуемое число аппаратов, шт.;

n_ур – требуемое число уровней в аппарате, шт.;

n_ст – число уровней в принимаемом к установке аппарате, шт.

Произведённые расчёты заносим в таблицу 14.

 

Таблица 14

Расчёт числа пароконвектомата

Изделие	Число порций в расчётный период, шт	Вместимость гастроёмкостей, шт	Обозначение гастроёмкостей	Количество гастроёмкостей, шт	Продолжительность технологического цикла	Оборачиваемость за расчётный период	Расчётное число уровней в аппарате, шт
Яблоки по – киевски			GN1/4𝘅100				0,25
Пудинг из творога			GN1/1𝘅65K1			2,4	0,83
Итого							1,08

 

По формуле 23 рассчитываем требуемое число аппаратов:

 

n = =0,2

 

Принимаем к установке пароконвектомат марки Abat. Технические характеристики пароконвектомата: габаритные размеры 830𝘅810𝘅750 мм; напряжение 380/220В; мощность 15 кВт.

Пекарные и жарочные не рассчитываем и не принимаем, так как функции данного теплового оборудования будут применяться в пароконвектомате.

 

Расчёт и подбор раздаточного оборудования

Раздаточное оборудование устанавливают в кафе для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд, и предназначено для подогрева тарелок. В кафе при обслуживании официантами определяем длину фронта раздачи в горячем цехе. Длину фронта раздачи рассчитываем по формуле 24:

L = P · l, (24)

где Р – число мест в зале;

l – норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячего цеха-0,03м).
Количество раздаточного оборудования определяем по формуле 25:

n = , (25)

где L₁ – длина стандартного оборудования, м.

Рассчитываем длину фронта раздачи по формуле 24:

L = 90𝘅0,03 =2,7 м.

Количество раздаточного оборудования определяем по формуле 25:

n = = 2.

Принимаем к установке стойку раздаточную марки СРГТЕСМ. Технические характеристики стойки: габаритные размеры - 1470𝘅800𝘅 830мм.

Горячий цех оснащают холодильным шкафом небольшой вместимости, для кратковременного хранения зелени, лимона. Принимаем к установке холодильный шкаф марки ШХ – 0,4. Технические характеристики холодильного шкафа: габаритные размеры - 750𝘅750𝘅1800 м.; а так же мармит передвижной для поддержания необходимой температуры первых блюд перед подачей марки МП – 28. Технические характеристики мармита: габаритные размеры - 400𝘅600𝘅850 мм.

Так же в цехе устанавливают весо – измерительное оборудование: электронные настольные весы.