Расчет холодильного оборудования

В горячем цехе холодильное оборудование рассчитывают для хранения скоропортящихся продуктов: жиров, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

Расчет мощности и подбор холодильных шкафов можно производить

двумя методами:

– по массе полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов;

– по объему, занимаемому полуфабрикатами и скоропортящимися

продуктами.

Вместимость холодильного шкафа по массе продукта рассчитывают по формуле

E=ΣQ/φ (20)

где E – вместимость холодильного оборудования, кг; Q – масса продукта подлежащего хранению, кг; φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (0,7-0,8).

Расчеты представлены в таблице 2.10.

Таблица 2.10 – Расчет холодильного оборудования по массе продукта

Окончание таблицы 2.10

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

В горячем цехе рекомендуется предусматривать установку вспомогательного оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн и т. д.

Расчет производственных столов в горячем цехе производят с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.

Общую длину производственных столов определяют по формуле

L = N × l

где N – явочная численность производственных работников, l – норма длины стола на одного работника, м.

Количество производственных столов определяется по формуле:

n =L/L_ст

где L ст – длина принимаемых к установке стандартных, производственных столов.

В результате расчетов:

L = 2 × 1,25=2,5 м

n =2,5/1,2= 2 стола

Расчет механического оборудования

Технологический расчет механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работ и фактического коэффициента использования.

В связи с небольшой массой обрабатываемого продукта принимаем куттер компании Метос ВЦМ-42.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Общую площадь горячего цеха определяют с учетом площади, занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле

S общ = (1,2....1,6) × S пол + (4...7) × N

где S общ – общая площадь цеха, м²; 1,2...1,6 – коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности; S пол – площадь, занятая под оборудование, м²; 4...7 – норма площади на одного производственного работника, м²; N – численность производственных работников в максимальную смену, чел.

Площадь, занятая под оборудование, представлена в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Спецификация оборудования

Окончание таблицы 3.1

По данным таблицы 3.1 можно рассчитать общую площадь горячего цеха:

S общ = 1,6× 7,63 + 5×2=22 м²

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью курсовой работы являлось рассчитать горячий цех кафе. Расчёты производят с разработки производственной программы предприятия, в эту программу входит определение количество потребителей, общее количество реализуемых блюд, на основании всех этих расчетов составлялось планово-расчётное меню. На основе этого меню был произведен расчёт горячего цеха.

Расчет горячего цеха состоит из производственной программы, которая представляет собой расчётное меню, изготавливаемое в данном цехе для реализации в залах, после этого рассчитывается численность производственной бригады, далее рассчитываем график реализации блюд, из этого графика определяют час максимальной загрузки зала и на основании этих расчётов производят следующие расчёты.

Далее рассчитывалось технологическое оборудование.

Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются электрическая плита и сковорода, пароконвектомат. Механическое оборудование: куттер.

После расчета всего оборудования, которое необходимо в горячем цехе, определяют общую площадь горячего цеха с учётом площади занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников. Из полученных результатов общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. ГОСТ Р 50762–95. Общественное питание. Классификация предпритий. – Введ. 05.04.95. – М.: Изд-во стандартов, 1995. – 16 с.

2. Коэффициенты трудоемкости блюд: справочник / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. – Красноярск, 2006. – 82 с.

3. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.

4. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2006. – 246 с.

5. Оформление дипломных и курсовых проектов: метод. указания /Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина. – Красноярск, 2004 – 45 с.

6. Пипер Г. Проектирование предприятий общественного питания /Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; пер. с нем. Ю. М. Кузьминой; под ред

В. В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.

7. Сан Пин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемические правила и нормативы / Государственные санитарно-эпидемические правила и нормативы РФ; Государственные санитарно-эпидемические правила и гигиенические нормативы. – М.: Минздрав России, 2002. – 164 с.

8. СНиП 11-Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. – Взамен СН 408 – 70; введ. 01.01.72. – М.: Изд-во стандартов, 1972. – 30 с.

9. СНиП 2.08.02.–89. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 1989. – 40 с.

10. Типы предприятий общественного питания: учеб.-метод. пособие к выполнению курсового и дипломного проекта / Краснояр. гос. торг.- экон. ин-т; сост. Г. В. Иванова, Е. О. Никулина. – Красноярск, 2000. – 90 с.

11. Аграновский Е. Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е. Д. Аграновский, Б. В. Дмитриев. – М.: Эконом-

ка, 1982. – 144 с.

12. Карсекин В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / В. И. Карсекин, В. Х. Бердичевский – Киев: Вища школа. Головное изд-во, 1983. – 208 с.

13. Кирпичников В. П. Справочник механика: Общественное питание /В. П. Кирпичников, Г. Х Леенсон. – М.: Экономика, 1990. – 382 с.

14. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова., Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216 с.

15. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов. – М.: Экономика, 1987. – 176 с.

16. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог / А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вунолова, М. И. Ботов. – М.: Ресторанные ведомости, 2004. – 256 с.

17. Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе. Каталог. Компания деловая Русь. – М., 2002. – 128 с.

18. Пятницкая Н. Аь. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: учеб. пособие / Н. А. Пятницкая. – Киев: Выща шк., 1990. – 270 с.

19. Уренев В. П. Предприятия общественного питания / В. П. Уренев. – М.: Стройиздат, 1986. – 176 с.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология